232 ответов в этой теме

[Braminos]

Или у тебя воет влагомер.

 

Это было бы самое простое решение, к сожалению в этом случае он показывает верно) 

Добавлено позже (11.03.2021 - 09:20):

Попробуй добавлять пшеничную клетчатку.  Сразу скажу, сам тоже только собираюсь...

 

Добавлять сою и клетчатку рука не поднимется)) Если только количества мизерные? И какой толк от нее в процессе усушки может быть?

[Эндрю]

Если только количества мизерные?

Не больше одного процента, от веса сырья, в сыровял. Не знаю, как это для тебя - мизерное или нет количество

И какой толк от нее в процессе усушки может быть?

Сначала меня заинтересовало это   https://www.emkolbas...a-pshenichnaya/

Потом, поспрашивал знакомых вне форума, ну тех, которые делают, а не пишут     Оказывается многие уже давно добавляют и довольны. Я просто редко делаю колбасы сыровял, поэтому еще не попробовал. Но обязательно попробую. 

[Braminos]

Не больше одного процента, от веса сырья, в сыровял. Не знаю, как это для тебя - мизерное или нет количество

 

Один процент дотошный колбасник во мне переживёт 

 

Если найду мелкой фасовкой, то попробую обязательно.

 

UPD.

 

Нашел, заказал - Пшеничная клетчатка Биоцель XL200(30-200мкм), попробую как придет. 

 

Эндрю, не вкурсе вносят с солью и специями? Разводить водой или чем-либо не нужно?

Сообщение изменено: Braminos, 11 March 2021 - 09:00.

[Chaga]

не вкурсе вносят с солью и специями?

Вносят в начале фаршесоставления на нежирное сырьё, тщательно вымешивают для равномерного распределения, а затем уже добавляют шпик и весь функционал со вкусоароматикой. И не обязательно пшеничные волокна. Можно гороховые, бамбуковые, микрокристаллическую целлюлозу. Вкуса они не имеют, организмом не усваиваются, кишечник Вам только "спасибо" скажет.

[Эндрю]

не вкурсе вносят с солью и специями?

Я вношу на последнем этапе, когда фарш уже практически готов. Когда попробуешь первый раз, поймешь, что если делать так

в начале фаршесоставления на нежирное сырьё, тщательно вымешивают для равномерного распределения, а затем уже добавляют шпик и весь функционал со вкусоароматикой

то ... задолбаешься потом перемешивать

[Chaga]

Да не, нормально. Если, конечно, объемы не очень большие, в пределах полутора кг.

Сообщение изменено: Chaga, 12 March 2021 - 10:15.

[Нюта]

А если мясо не на мясорубке, а ножом измельчить, время сушки или что-то другое изменится?

[Bee happy]

Изменится количество затраченного времени и усилий. И всё... 

[Нюта]

Изменится количество затраченного времени и усилий. И всё...

Уже несколько мясорубок купили в течении лет 10, но ни одна не даёт желаемого результата...
Наверное имеет смысл, в случае ручной нарезки, сначала засолить мясо на пару дней?

 

Сообщение изменено: Oleg, 13 March 2021 - 00:43.

[Bee happy]

но ни одна не даёт желаемого результата...

Наверно, для начала Вам стоит озвучить "желаемый результат". Если замена мясорубки не ведёт к успеху, то вполне может быть, что затруднение находится вообще в другой плоскости и Вы не там ищите решение.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 March 2021 - 22:59.

[Нюта]

Наверно, для начала Вам стоит озвучить "желаемый результат". Если замена мясорубки не ведёт к успеху, то вполне может быть, что затруднение находится вообще в другой плоскости и Вы не там ищите решение.

Желаемый результат- это явно не по теме)
Чтобы мясо хорошо рубилось, а не мялось и не наматывались прожилки на шнек

[Bee happy]

Желаемый результат- это явно не по теме)

Ну так а чего ж Вы?... Есть же темы про оборудование, про измельчение. Зачем эту тему с рецептом засорять?!

[Шиза]

Нюта,Делаю колбасы чисто для семьи, Семья из трех человек, небольшая. Поэтому объемы у меня маленькие. В среднем не более 2кг мяса в один замес, без разницы, вяленая колбаса будет или вареная. И очень часто я режу полностью все мясо для колбасы ножом. По поводу предпосола: не обязательно, главное, чтобы мясо было слегка подморожено и ножик удобный и острый был. 

Сообщение изменено: Шиза, 13 March 2021 - 11:15.

[iggi]

Два рецепта "Немецкой", какой оригинальный? Делай обе, потом расскажешь.

Вот я сделал, в третий раз уже, т.е. три партии со специями от Павла, и три партии по Зевсу. По правде говоря, уже после второго раза для себя решил какая большн нравится, но всё-таки еще раз попробовал. Вчера зарезал, тяпничным вечером, под испанскую рьоху

С Салями Немецкая от ЕмКолбаски по мне вкуснее получается. Чисто имхо

Жаль что больше нет, последние использовал...     

[funduk]

Подскажите:
1. Чем грозит передержка на ферментации со стартами? Момент окончания ферментации как распознать? Лучше подстраховаться и передежрать, или при первом покраснении и кефирном запахе сразу притормаживать?
2. Есть возможность коптить только один раз. На каком этапе и как это сделать лучше?
45 мм. Айцел.

[Александр 54]

Сегодня, первый раз, сделал немецкую сыровяленую колбасу. Повесил на ферментацию, и т.д.... 

Внимание вопрос.

Через какое время, можно колбасу закоптить. Интересно, кто пробовал, я понимаю, что у каждого свой вкус, но тем не менее, как лучше, копченая или без копчения.

[funduk]

Как сказал один мой старший товарищ: закопти, и обычный сыровял тебе покажется так-себе.
Повторю вопрос: когда провезти разовое копчение? По логике в середине-ближе к концу созревания?

[Вячеслав Н.]

Повторю вопрос: когда провезти разовое копчение? По логике в середине-ближе к концу созревания?

После осадки батонов  при 18-22С*  двое суток густым дымом,  или одни сутки не выше 30С* и потом вяленье батонов.  Осадка длится от 5-7 суток.

[volveg]

funduk, Вы поменьше доморощенных "экспертов" слушайте, а-то насоветуют вам

двое суток густым дымом

...

Сделайте после 3 - 5 дней лёгкое санитарное копчение и вяльте спокойно, а лучше спросите конкретно у Эндрю, он плохого не посоветует. 

Сообщение изменено: volveg, 18 April 2021 - 09:03.

[Bee happy]

а лучше спросите конкретно у Эндрю, он плохого не посоветует.

Это от настроения зависит... 

 

 

Достали уже, если честно. Ей Богу придурки какие-то. Я бы их сразу удалял. И темы, и придурков.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 April 2021 - 09:33.

[Timon2011]

что у каждого свой вкус, но тем не менее, как лучше, копченая или без копчения.

правильно заметил. Разный продукт получается, я если копчу сыровял , то ток 3 раза, первый как уже повисела в камере пару дней 2-3 часа, второй дней через 7, в течении 4 часов копчу, 3 ещё через неделю на пару часов . Но делаю частями, часть партии копчу, часть нет. Когда рапид карбонат коптил часов 5 показалось, что дыма ну очень много.

[Вячеслав Н.]

Сделайте после 3 - 5 дней лёгкое санитарное копчение и вяльте спокойно, а лучше спросите конкретно у Эндрю, он плохого не посоветует.  Сообщение изменено: volveg, Сегодня, 09:03.

Кстати  эти данные  взяты  из книги времен  СССР  ,ekonomgroup.com/images/Pork productrs.pdf  которую  на форум  и выставил  Олег-  модератор  1стр,  а в пост №69  я выставил  ссылку этой книги, Ссылка легко открывается.  В которой все  и описание и рецепты четко расписаны , UNICH   тебе полезно ее прочесть чтоб делать хорошие колбасы,  А мне в начале пути ее сразу посоветовал  Евгений  Толмачев  наш форумчанин .  Ссылка сразу открывается и эта книга у меня на рабочем столе. Мне эта книга во многом помогла  в колбасном деле.  Почему делается  густое копчение,  после копчения при вяленьи дальнейшем ,  батоны  спокойно вялятся, которые предохраняются против плесени так -же.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 April 2021 - 14:20.

[iggi]

После осадки батонов  при 18-22С*  двое суток густым дымом,  или одни сутки не выше 30С* и потом вяленье батонов.  Осадка длится от 5-7 суток.

 

Вячеслав, Вы сами делаете по этой технологии ? Если да, то давно ли  и какие колбасы ? 

Заранее спасибо

[Вячеслав Н.]

Вячеслав, Вы сами делаете по этой технологии ? Если да, то давно ли  и какие колбасы ?  Заранее спасибо

Я делаю сыровяленые и сырокопченые  по  книге что ссылку выше дал,  уже  года 3 точно.  На  мастер класс  в Краснодар  Павлу привозил в магазин  Ем колбаски. После  такого копчения  у меня  батоны  весят  2 дня в гараже , потом в климат камеру,  Запах копчения  нормализуется за время вяленья ,  так же  делал  сырокопченую реберную грудинку.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 April 2021 - 15:17.

[iggi]

Вячеслав Н., По книге понятно, спасибо. Меня интересует именно 

при 18-22С*  двое суток густым дымом,  или одни сутки не выше 30С*

 

  

при копчении Немецкой салями вяленой

[Вячеслав Н.]

при копчении Немецкой салями вяленой

Вот что  делал  недавно.  А какая разница  какую вы делаете сырокопченую,  я  смотрю  по цвету  ,  Эти делал  2 дня   при  25С*   по  10час  копчения ,  потом проветривание и в климат камеру,  а начиная с мая месяца  делаю  сыровяленую ,только в климат камере, в зависимости  от  температуры на улице.  А  с ноября опять  сырокопченую .  
Московская колбаса  сырокопченая

Грудинка реберная сырокопченая

 

[Эндрю]

спросите конкретно у Эндрю

Конкретно отвечаю - колбасы перестал коптить вообще. Гораздо больше нравятся вяленые без копчения. По мне, копчение убивает делекатесность колбасы, превращает ее в ... просто одну из колбас

Вот мясо цельнокусковое, это другое дело. Больше нравится сырокопченое. Сыро-долго-копченое.

[iggi]

А какая разница  какую вы делаете сырокопченую

Вот в этом и дело, именно сыроВЯЛ так по долго никогда не коптил, максимум санитарное на час-полтора . Соглашусь с  Эндрю по копчению сыровяла  ( имхо, конечно )

[Вячеслав Н.]

Соглашусь с  Эндрю по копчению сыровяла  ( имхо, конечно )

Игорь, вы  делайте как  вы считаете нужным для себя, вы мне задали вопрос я вам  ответил с фото как делаю я.  

[pokko1]

Конкретно отвечаю - колбасы перестал коптить вообще. Гораздо больше нравятся вяленые без копчения. По мне, копчение убивает делекатесность колбасы, превращает ее в ... просто одну из колбас

Аналогично.

Вот мясо цельнокусковое, это другое дело. Больше нравится сырокопченое. Сыро-долго-копченое.

и его последнее время без копчения делаю. Все—таки копчение забивает вкус выдержанного мяса. но это все на личный вкус.

[Timon2011]

но это все на личный вкус

я бы добавил на вкус окружающих. А окружающим по опросам моей большой семьи и друзей, больше сыровял нравится и с плесенью))) а мне так хочется дыму дать

[Александр 54]

Сыро-долго-копченое.

Долго, это сколько по времени...

[Эндрю]

Александр 54,Ну хотя бы несколько суток.