232 ответов в этой теме

[Валерьян]

Добрый день.Такой вопрос : делал в оболочке айцел D45. висит в холодильнике ноуфрост( ну нет у меня камеры).

За неделю потеря в весе 20%. При такой скорости через неделю потеря будет нужные 35%. На вид красивая,красная ,упругая.

Можно ли будет при потере 35% обернуть плотно пищевой плёнкой и оставить в холодильнике на дозревание (хотя бы ещё на пару недель ?).

[Зрячий]

Валерьян,Не факт,мясо могло быть просто накачено при продаже.

[Валерьян]

Не факт,мясо могло быть просто накачено при продаже.

Т.Е если в мясе была лишняя влага - то вялить до потери ~50% ?

И ( как прочитал тут на форуме ) чередовать - пару дней вялить, пару дней держать на полке в пленке и так протянуть хотя бы до месяца .

Такой вариант возможен ?

[Зрячий]

Валерьян,Можно и так,но не пару дней,а от трех до пяти и назад.

Добавлено позже (24.08.2020 - 22:49):
Если влага была внесена продавцом,может и 50% усушки быдет недостаточно.

[Валерьян]

Спасибо за оперативные ответы.

Подумал : а если сверху ещё одну оболочку одеть - процесс сушки ведь замедлится ?

Сообщение изменено: Валерьян, 24 August 2020 - 23:30.

[Зрячий]

Валерьян,Не нужно сильно усердствовать.)))

[Вячеслав Н.]

Зрячий, Дима,  да  причем  тут  мясо накачено водой,  у него  за неделю  потеря  в весе  батона  20%  почти  3%  в день ,  а надо не более  1% в день.  

Валерьян,

Нет, вялить до 35-40% потери в весе батона.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 August 2020 - 00:34.

[abc26]

Валерьян, усушка сама по себе замедлится. Вяльте хотя бы месяц, но лучше - дольше.

[Зевс]

Для пробы в следующий раз возьми отрежь кусочек мяса и поджарь его

на сковородке и ты увидишь сколько воды выделится. много или мало

Сообщение изменено: Зевс, 25 August 2020 - 09:14.

[Валерьян]

Мои дальнейшие действия по спасению - вялить буду в камере для овощей ( +12град) рядом поставлю тарелку с водой.

вялю 3-4 дня, потом в плёнку на несколько дней в зависимости от потери веса.

Стараться выйти на потерю около 40% за полтора- два месяца.

Кстати, в первом посте забыл написать, что наибольшая потеря веса была в первые сутки( 8,5%),когда висела при комнатной температуре .

Сообщение изменено: Валерьян, 25 August 2020 - 12:17.

[сыровялодел]

А можно вместо Бессастарта использоватьTSP?

[Bee happy]

А самому слабо сравнить описания двух продуктов?!

[Вячеслав Н.]

Кстати, в первом посте забыл написать, что наибольшая потеря веса была в первые сутки( 8,5%),когда висела при комнатной температуре .

Так ведь это и понятно, это не вяленье , а сушка батона в комнате, температура в комнате не 10С* ,а все  25-27С* 

[Зрячий]

Вячеслав Н.,Впервую очередь скорее низкая влажность способствовала быстрой потери веса в первые сутки.

[СерегаJr]

Здравствуйте. Колбаске месяц, потеря около 30%. Появились впадинки, причем заметил это произошло после копчения 2 недели назад. Зарезал - пустот нет, мягковата еще внутри,небольшой закальчик, на вкус супер! Упаковал в вакуум и на нижнюю полку
холодильника на пару недель думаю.

[volveg]

Набивал вроде плотно

Не, брат... это совсем не плотно... 

Айцел тянется как воздушный шарик. Когда её начинаешь подтягивать, она(оболочка) становится перламутровой. 

[HuKakou]

Ребят, подскажите, из этого что-нибудь получится? Старался делать по рецепту, добавил старты. Оболочка-айцел. Провисели 2 дня в комнате и 5 в холодильнике. Усушка 20%

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

HuKakou, позвольте усомниться в Ваших цифрах. За неделю в Айцеле потеря веса 20% - это нонсенс!

[HuKakou]

HuKakou, позвольте усомниться в Ваших цифрах. За неделю в Айцеле потеря веса 20% - это нонсенс!

ну значит такой айцел) был общий вес 4 батонов 1160 гр. стал-960. Вон видите как оболочка сморщилась, а была натянута. Так что, продолжать вялить?

[Валерьян]

позвольте усомниться в Ваших цифрах. За неделю в Айцеле потеря веса 20% - это нонсенс!

Это реальные цифры .По крайней мере у меня. Неоднократно проверенные в ноуфросте.

Даже сейчас висят на балконе 6 батонов при 12-15град и 65-75 влажности . За неделю - 18-19% потери.

Добавлено позже (06.02.2021 - 11:58):

Так что, продолжать вялить?

Конечно. Чередуй - дверка холодильника- контейнер ( или плёнка)

[Зевс]

Вот рецепт немецкой салами.
https://www.emkolbas...tckaya-salyami/

[Bee happy]

Так что, продолжать вялить?

Конечно, продолжать. Это пока ещё не колбаса.

[volveg]

Вон видите как оболочка сморщилась, а была натянута.

  

Натянута...

Очень слабо у вас был набит батончик, очень слабо. Айцел как шарик раздувается - так его и надо набивать для сыровяла. 

[HuKakou]

Конечно, продолжать. Это пока ещё не колбаса.

да не, я думал это брак

[bwater]

я думал это брак

попробуй взять себя в руки и следующие 6-7 недель не взвешивать колбасу. Ну или не делать из этого взвешивания выводов. 

[HuKakou]

попробуй взять себя в руки и следующие 6-7 недель не взвешивать колбасу. Ну или не делать из этого взвешивания выводов.

мне цвет не нравится...

[Александр 54]

Вот рецепт немецкой салами.

В рецепте написано, "молочный сахар", зачем он нужен и можно ли его заменить.

[Bee happy]

Молочный сахар (лактозу) жрут молочно-кислые бактерии. В принципе, они жрут и другие сахара, выделяя для этого ферменты. Но лактозу жрут охотнее.

[Зевс]

Молочный сахар это двойной сахар можешь заменить простым свекольным сахаром.

Молочный сахар в принципе только слегка сладкий и безвкусный,

он является идеальным продуктом питания для бактерий.

Кроме того для поддержания цвета продукта часто используется лактоза,

как например, для ветчины и колбасы.

[МихаилЗ]

Павел Агапкин(Колбаскин)

 

Свиная лопатка (жирность 20…40%) – 1 кг

 

Смесь пряностей "Немецкая салями" перцы, кориандр, имбирь, мускатный цвет, чеснок, сахара,аскорбинат натрия.

Стартовые культуры

 

Зевс

 

Свинина без жил c 5% видимого жира - 40%
Говядина с 5% видимого жира - 35%
Шпик хребтовый - 25%

 

Перец чёрный молотый 
Ягоды можжевельника 
Кориандр 
Декстроза 
Молочный сахар 

Стартовые культуры

 

Два рецепта "Немецкой", какой оригинальный? 
 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 07 February 2021 - 10:31.

[Арабеска]

МихаилЗ, Ответа на этот вопрос нет! Точно как в истории с рецептом оригинальной Краковской!

[МихаилЗ]

Ответа на этот вопрос нет!

 

В общем,назовём это "Эффект Харчо"  

 

Я буду делать.Склоняюсь, с использованием говядины, а специи я уже купил,готовые "для Брауншвейгской"

[unich]

Два рецепта "Немецкой", какой оригинальный?

Делай обе, потом расскажешь. Заодно проверим пословицу "что русскому хорошо, то немцу..." 

Сообщение изменено: unich, 07 February 2021 - 11:00.

[Timon2011]

В общем,назовём это "Эффект Харчо"

сейчас мы посоветуем)))

[Александр 54]

Смесь пряностей "Немецкая салями" перцы, кориандр, имбирь, мускатный цвет, чеснок, сахара,аскорбинат натрия. Стартовые культуры

Сразу возникает вопрос, а какие сахара. Тут надо расписывать, как у Владимира Зевс, либо просто написать сахар, без уточнения какой. ИМХО

[МихаилЗ]

Сразу возникает вопрос, а какие сахара...

 

Сахара ладно.....

 

Сырьё разное и состав специй.

Где то и Володя и Павел черпали знания,не от фонаря же писАли.

[unich]

какие сахара

Бери Кристалют, не ошибешься. Там все расписано.

[Александр 54]

Где то и Володя и Павел черпали знания,не от фонаря же писАли.

Книжки разные читали. Оригинальный рецепт наверное найти достаточно сложно. Это, возьми ЛЮБОЕ национальное блюдо, в каждом дворе готовят по своему...

Сообщение изменено: Александр 54, 07 February 2021 - 11:36.

[Bee happy]

мёд тоже моносахара? можно добавлять

Да, можно. Любой сложный сахар бактерии в конечном счёте разлагают до глюкозы и фруктозы (из чего, в основном, и состоит мёд), ими и пииаются. Но надо учитывать, что мёд не стерилен и содержит 18-20% воды (в норме).

[Зевс]

Рецепт взят из этой книги для колбасников.




 

Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2021 - 14:53.

[Зевс]

Перенёс суда
https://www.emkolbas...h-ispolzovanie/

[Эндрю]

не от фонаря же писАли.

Если в немецкой салями нет говядины, то... от фонаря, однако

[DMITRIY KRASNIY]

А вот что у меня получилось в этот раз , по моему удачно

Вложенные превью

• 

[Braminos]

А вот что у меня получилось в этот раз , по моему удачно

 

Коллаген? У меня как на вашем фото выходит в коллагене, центр более светлый и влажный чем ободок по краю, хотя вялится при 75/12, в айцеле цвет равномерный всегда, а как добится такого же в коллагене не знаю... Может внесение плесени поможет сделать более равномерную усушку? Но закалом бы я не назвал, наоборот "ободок" уже готов и вкусный, а центр еще не совсем, хотя уже 6 недель прошло.

[DMITRIY KRASNIY]

Braminos,нет не калоген , говяжьи круга

[Braminos]

Braminos,нет не калоген , говяжьи круга

 

Ну суть вопроса та же судя по фото, неравномерная усушка, я понимаю что в вашем случае колбаса готова, но как получить в такой оболочке идеальную усушку... ? Я пытался держать влажность выше 80 все время вяления, и все равно центр более светлый выходит, а снаружи оболочка уже пересыхает.

[DMITRIY KRASNIY]

У меня не вяленая а сырокопченая поэтому оболочка немного подсыхает. Сейчас зимой в коптильне подогревает плитка . Летом температура более естественная и такого не бывает. У вяленой вообще такого быть не может. Или у тебя воет влагомер.

[Эндрю]

суть вопроса та же

Попробуй добавлять пшеничную клетчатку.  Сразу скажу, сам тоже только собираюсь...