Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
30 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Ohotogolik

Ohotogolik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Павел, попросите вашего оператора не чудить с фокусом, голова начинает болеть от кадров в которых размытые края, ждем с нетерпением новых роликов, не пропускаем ни одного. Пробуем ваши рецепты дома.


  • Это нравится: alexventpro

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, попросите вашего оператора не чудить с фокусом, голова начинает болеть от кадров в которых размытые края, ждем с нетерпением новых роликов, не пропускаем ни одного. Пробуем ваши рецепты дома.

Хорошо спасибо попробую довести информацию.

: сообщение №4
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Хороший  видио ролик   Павел ,  Все Профессионально  .  Спасибо  .



: сообщение №5
Never

Never

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Имя:Иван Владимирович
  • Фамилия:Неверов
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

Павел, вы говорите в видео о вакуумном куттере.

Если просто создать вакуум в вашем миксере\куттере, что показан на видео этого будет достаточно или нужно какое-то особенное оборудование?

Какой уровень вакуума достаточен? 



: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, вы говорите в видео о вакуумном куттере.
Если просто создать вакуум в вашем миксере\куттере, что показан на видео этого будет достаточно или нужно какое-то особенное оборудование?
Какой уровень вакуума достаточен?

В промышленных куттерах 0,8 атм. обычно

: сообщение №7
ГалинаГлебовна

ГалинаГлебовна

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород
IMG_20181227_090444.jpg
Моя чайная. Румяная получилась.

: сообщение №8
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

В морге все такие румяные :D 

Извиняюсь заранее, не удержался)

ГалинаГлебовна,

Не принимайте близко к сердцу, просто фоткам больше внимания)


  • Это нравится: alexventpro

: сообщение №9
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Моя чайная. Румяная получилась.

Румяное, это как на аватарке у Павла, а этот цвет скорее синий.  ;)



: сообщение №10
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Да ладно вам,,, Видно же , что колбаса нормальная. 



: сообщение №11
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1631 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

а этот цвет скорее синий.

 

Оптика и освещение.

 

Нормальная колбаса,не переживайте.

Вложенные превью

  • post-9.jpg

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А можно с ней что-то сделать? Поцелуем оживить или ещё как-то... Я про фотку...


  • Это нравится: Надежда и Умница

: сообщение №13
Never

Never

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Имя:Иван Владимирович
  • Фамилия:Неверов
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

А можно с ней что-то сделать? Поцелуем оживить или ещё как-то... Я про фотку...

 

post-9271-0-42785400-1545924522.jpg


  • Это нравится: Bee happy, Дашута и Леха

: сообщение №14
Бомбардир

Бомбардир

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 412 сообщений
  • Имя:Артем
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Never, :0356:  Шаман однако!



: сообщение №15
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Простите я видимо пропустил момент в этом видео, но в названии написано "почему колбаса морщинится" ? Так вот у меня часто так получается, из-за чего это может быть подскажите ? Брак это или нет ?

: сообщение №16
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Колбаса вас устраивает по вкусу и виду,то брака для себя любимого априори нет.Морщинистость оболочки не является браком,если это не отек.Отек бульонно жировой  вычисляется просто - в непроницаемой оболочке он виден визуально под оболочкой,а в проницаемой вычисляется разница между весом продукта до термообработки и весом продукта после термообработки.Если термопотери составят 3-5%,то все в норме,а если больше надо думать,где ошибки.



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Морщинистость не брак, а порок.

: сообщение №18
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Порок технологического процесса, ухудшающий товарный вид колбасы.



: сообщение №19
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Здравствуйте есть один вопрос. Зачем делать отдельно фарш на мясорубке ? Разве нельзя отдельно измельчить до нужной консистенции говядину и отдельно свинину на кутере ? И тогда не нужно думать о том что у тебя фарш будет перетерт от тупых ножей или от не полной затяжки прижимного кольца ? Я просто тоже собираюсь купить куттер и думал мясорубка мне будет не нужна совсем. Кто что может подсказать по этому поводу ? Или лучше просто порезать кубиками мясо, подморозить немного сильнее их и сразу эмульгировать в куттере, так нельзя ?

: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Разве нельзя отдельно измельчить до нужной консистенции говядину и отдельно свинину на кутере ?

Можно в куттере. Если есть настоящий куттер. В блендикс мясо класть лучше после мясорубки, а то и спалить недолго.


Я просто тоже собираюсь купить куттер

Ну-ну... куттер...  :D  :D


  • Это нравится: Androb1986

: сообщение №21
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
А в чем прикол ? Такой же как в данном ролике у Павла, или он не пригоден для того о чем я сказал.

: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Пригоден для измельчения небольших количеств фарша. Но это не повод его так называть.

: сообщение №23
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Но это не повод его так называть.

Думаешь настало время создать тезаурус?



: сообщение №24
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Я не спец в таких тонкостях, но если набрать слово куттер в поисковике, то именно такие он и выдаст. Промышленные масштабы мне не нужны конечно, а вот с 2-3 мя кг мяса думаю он справиться способен и без мясорубки.

: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Думаешь настало время создать тезаурус

Скорее, бестиарий. :)

Добавлено позже (24.07.2019 - 14:27):
Androb1986, я же Не просто так говорю. Я их ремонтирую несколько лет. А товарищи-коллеги по форуму несколько лет ломают. Но если Вы уверены в своей правоте, то зачем спрашиваете?

Сообщение изменено: Bee happy, 24 July 2019 - 14:30.

  • Это нравится: Oleg, Арабеска и Lord68

: сообщение №26
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Просят меня сделать "Чайную", как раньше...  Возник вопрос по специям: " Состав перец, кориандр, чеснок молотый, глюкоза  " 

А можно по подробней? 

"Сколько вешать в граммах?"  :D



: сообщение №27
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
volveg,ГОСТ 23670-79htmlimage.png
  • Это нравится: volveg

: сообщение №28
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Собрался делать "Чайную" и нигде, по классике, крахмала в рецептуре не нашел. А у Паши аж 30 г/кг. указано...  :blink:

Там и так говядины полно, куда ещё крахмал-то? Или крахмал для мягкости добавляется?



: сообщение №29
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Или крахмал для мягкости добавляется?

Для связывания влаги.ГОСТ 23670-79 Чайная к таблице Примечание п.3 разрешает замену 2 кг. говядины крахмалом.

Сообщение изменено: Зрячий, 21 December 2019 - 19:46.


: сообщение №30
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

volveg, Олег, 


НАУЧНАЯ ТОЧКА ЗРЕНИЯ

Недавние исследования показали, что наличие крахмала в колбасе не так уж вредоносно. Даже наоборот – не мясные добавки позволяют сберечь здоровье покупателей. Как не парадоксально, ученые нашли взаимосвязь между увеличением употребления мяса красных сортов, используемого в колбасе, и ростом заболеваемости.

Оказалось, что болезни кишечника, в том числе – неизлечимые, провоцируются нитрозосоединениями, образующимися при употреблении красного мяса.

В то же время из крахмала в кишечнике человека образуется бутират – вещество, являющееся производным масляной кислоты, обладающей антиканцерогенными свойствами. Отличный довод для любителей вареной колбасы и сосисок!

Получается, производитель, заменяющий мясо крахмалом, даже помогает потребителю. Лишь бы цена мясной продукции, содержащей крахмал, была ниже высококачественных и сугубо мясных деликатесов.



: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

производитель, заменяющий мясо крахмалом, даже помогает потребителю

Да на него молиться надо!  :D  Глюпий-глюпий потребитель... Всё за него решать надо, а то вымрет невзначай. 

 

Кстати, чайная колбаса в советские времена считалась весьма недорогой, т.к. и сырьё на неё шло похуже, и добавочки немясные (но о-о-чень полезные) в неё добавлялись. А пороки вкуса маскировались повышенной дозой чеснока. Я ещё помню утренние электрички и автобусы, наполненные этим ароматом!  :D  


Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2019 - 22:19.

  • Это нравится: Lord68 и volveg





Темы с аналогичными тегами (одним или более): chajnaya kolbasa, smes dlya chajnoj, pryanosti dlya kolbasy, specii dlya kolbasy, fosfat pishchevoj, nitritnaya sol, kudryavki, gluharki, kruga govyazhi, kollagenovaya obolochka