281 ответов в этой теме

[vlaor]

Подскажите, какое количество соли на килограм в среднем нужно добавлять в сырье?

[Татьяна М.]

Подскажите, какое количество соли на килограм в среднем нужно добавлять в сырье?

Я добавляю 2% соли...

[vlaor]

Спасибо, меня интересует минимально допустимое количество.

[Strana_an]

Здравствуйте.

Я в колбасировании новичок.

Начала с Белобоки, которая вывела меня на этот замечательный сайт и только поэтому я не жалею, что ее все-таки купила

Долго изучала правила фаршезамеса и прочих хитросплетений и практиковалась на котлетах и ветчине в Белобоке   . Наконец-то получила заветную посылочку со всем необходимым.

И вот настал момент, когда я готова приступить к настоящему колбасированию, но мучает меня следующий вопрос.

 

Опытным путем пришла к выводу, что рекомендуемое соотношение соли в фарше 1,8-2 % для меня и моей семьи очень большое, нам соленое. В идеале для нас 1 - 1,3 % ну или крайний вариант 1,5%.

 

В связи с этим вопрос. Эти эксперименты я проводила с обычной солью, но читала, что нитритная соль соленее обычной, так ли это?

Что может пойти не так в процессе подготовки фарша, если я уменьшу дозу нитритной соли в фарше до 1.5 - 1% на кг фаршмассы???

 

Спасибо всем.

 

Фарш дожидается в холодильнике 

[Эдуард]

У вас просто большие потери влаги при термообработке,скорее всего,вот и много соли кажется. Если купленная в магазине докторская колбаса вам не кажется пересолёной,в чём я почти уверен,то думайте над сохранением влаги в ваших изделиях.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Поддержу Эдуарда. Если исходить из норм то рекомендуется 1,8-2% для проницаемых оболочек и 2% для непроницаемых.
на производстве я обычно считал 2,2%.

Если у вас потеря веса больше 10% то налицо критическая ошибка в технологии и соль тут работает как маркер ошибок.

[Strana_an]

Спасибо. А можно предположить самые вероятные причины потери влаги??? Неправильная термообработка???
И, кстати, магазинная колбаса и сосиски для меня тоже соленые и в связи с этим и решила погрузиться в науку колбасирования.

Пошла экспериментировать с 1.5% соли на кг фарша...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да,  скорее всего  перевар и  потеря мясного  сока.  Не   взвешивали колбасу  до и после  термообработки?

[Strana_an]

Да, скорее всего перевар и потеря мясного сока. Не взвешивали колбасу до и после термообработки?

Нет. Не взвешивала.

Решила надо начинать экспериментировать. Сделала 1.5% соли.
Фарш у меня странный в этот раз какой-то темный, может быть из-за приправы (насыпала специи гост состав 4) и по ощущениям не "хлюпающе-липкий" как обычно, как будто суховат (в качестве жидкости использовала 100 мл на кило сливок 10% с водой 50на50). Свинина странная в этот раз попалась сухая сухая. Надо наверное было больше жидкости залить. В общем жду результат, надеюсь приближен будет к удовлетворительному или может даже повезет на хорошо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Взвесьте до и после термички - тогда узнаем реальное количество соли в продукте

[Strana_an]

Вообщем проблема, конечно же не в соли,а в моей криворукости.
Пошла заново изучать мат часть.
Хотелось бы, чтобы основные советы, которые разбросаны по всему сайту были соеденены в одной теме хотя бы ссылками на ответы.
Для таких как я новичков: если с замесом фарша более менее понятно, то с температурной обработкой больше вопросов, чем ответов.
Вот у меня в процессе реализации теории на практике больше вопросов, чем ответов.

Например:
1) измерение температуры воды термометром.
Какой уровень его погружения в воду должен быть, влияет ли на показания если в воде только 1/3 его? Если его часть металлическая затрагивает дно или стенки кастрюли показания достоверны?
Как измерять температуру мяса? В воде? Если часть термометра в мясе, а другая в воде это не достоверно???
2) везде рекомендации постепенно вести нагрев, а как это постепенно. У всех критерий субъективный.
Вот поставила я кастрюлю с водой нагрела до 50. У меня шаг от 1 до 9. 50 градусов нагреваю на 5, переключаю на 6 вода постепенно нагревается до 65 в течении 5-7 мин. И сколько мне на 6 держать и когда переключать на следующий нагрев??
Постепенно это поднятие на сколько градусов температуру в какой период времени? Сколько по времени держать в промежуточной температуре?

[YoU-PiteR]

Так не выйдет. у всех параметры разные. По сути у вас должен быть очень медленный подьем до 50 градусов для реакции нитрита, отепление, потом перемещение в духовку или воду, плавный подьем до 50, я поднимаю с 30 градусов на 5 градусов в час примерно. Потом внутри продукта поднимаем до 71-72 градусов. Опять же, смотрите по своей духовке или плите. Остальное и есть то, что отличает мою колбасу от Вашей или Пашиной. 

Температуру замеряют внутри куска или по диаметру, ну а воду в кастрюле, я думаю, Вы померить сможете. 

[Strana_an]

То есть на плите своей супер современной индукционной тяжело и я постепенного нагрева не добьюсь. Буду пробовать в духовке.

[Strana_an]

Вообщем вышел вот такой рулет, не сухой, но все равно бульона немного между пленкой и мясом было и запах какой-то странный не приятный химозно-кислый. Это пленка коллагеновая так пахнет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Химозно- кислый. скорее всего плёнка. Но тут кто то слышит запах мыльно-щелочной иногда. Попробуйте без плёнки, просто мясной орех в сетке.

[Strana_an]

Немного постояло и стало лучше. Вычитала в техусловиях, что сначала сушить в 60 град, а потом варить до готовности. В следующий раз попробую в духовке.

[igl]

Подскажите ,пожалуйста.Если нитритная соль соленее обычной,то как правильно пересчитать обычную соль в нитритную.Есть просто пара рецептов,где указана обычная соль и селитра.Сделал 1 к 1(соль +селитра),мне солоно,есть можно,но надо уменьшать,Буду доверяться своему языку,но хочется сократить путь поиска оптимума.

[Эдуард]

В продукте должно быть соли примерно 2%. Если вы в кило котлет кинете 20 гр соли,это будет солоно.Так как ваши котлеты ужарятся процентов на 30.  А соль не ужаривается никуда и концентрация её увеличивается,так как котлета стала меньше,а соль та же.   Ну и так же с другими продуктами.Прикиньте сколько потеряет при обработке и кладите соль на эту поправку.

[Ванечка]

я начинающий так что сильно не бейте-подскажите или ткните в ссылку как сохранить влагу в продукте

 

почитав на этой ветке понял почему у меня иногда пересол

[alexcook]

Я тоже начинающий),на сколько я знаю влага=сочность=без бульонного отёка,поэтому  1)Термообработку начинать при температуре п\ф близкой к комнатной, 2) Очень медленный нагрев,как сказал Филипп выше.3) Фосфаты на производстве,но это не наш метод))Гуру,добавьте ещё...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

массирование и созревание фарша - основной критерий после температуры. Ещё нюанс с солью - если концентрация соли будет низкой, то максимальной эмульгации и влагосвязывания можно и не получить, просто соли не хватит для высокого осмотического давления в межклеточном и межволокновом пространстве мышечной ткани и тогда солерастворимые белки не высвободятся и белковой суспензии- матрицы не образуется.

[Эдуард]

Соль и фосфаты удерживают влагу.Ещё влагу удерживает обжарка.  Это как в супе.Если хотите бульон и мясо безвкусное,кладите мясо в холодную воду. Если хотите сочное мясо - кладите в кипяток.  Поэтому,обжарка в колбасировании это на пользу.

Если фарш колбасы эмульгирован или отмассирован качественно,варку не нужно начинать с низких температур,а как по госту. 74 - 80. Колбаса будет упругой и без отёков.

[Ванечка]

Сконпоновав два предыдущих ответа: 
1. хороший замес и созревание фарша с приправами
2. правильно подобранная термообработка
хороший вкус и консистенция продукта,так?

[Эдуард]

Соблюдать рецептуру и технологию и всё

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

igl, Про соль и селитру - осторожнее! Соотношение 1:1 - это ошибка! Селитра добавляется как и нитрит натрия - 1% к массе соли!

[АлексН]

По поводу соли у меня тоже появились некоторые мысли, для меня тоже 2% солёная колбаса, и поэтому стал делать 1-1,5%. Когда в последний раз делал колбасу получил отёк, причём сок был гораздо более солёный чем колбаса. А причина как я предполагаю в том что соль и воду вводил одновременно в фарш. В следующий раз вначале посолю, а через сутки буду воду добавлять. И по температуре приготовления, у мня способ постепенного поднятия температуры, особенно если готовить в воде, вызывает сомнение, ещё в школе учитель физико объяснял варите бульон, мясо в холодную воду и нагрев, варите мясо в кипяток кидаем мясо.
В последние 2 раза делал так, перед готовкой фарш держу 6 часов при комнатной температуре, нагреваю духовку до 120, засовываю продукт и сразу уменьшаю регулятор температуры до 50 градусов, держу примерно 1,5 часа и поднимаю до 80 и далее до 70 градусов в батоне.
Поясняю мои действия нагрев до высокой температуры в первый момент, для того чтобы фарш снаружи быстро запёкся, то есть получилась естественная оболочка из сварившегося мяса которая будет держать сок внутри батона. Пока открываю эакрываю температура естественно падает и в лучшем случае там останется 100 градусов и она быстро упадёт без подогрева, по этому считаю что ничего критичного не будет.

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 05 February 2015 - 14:50.
Удален оффтоп.

[Greek]

alexcook, 

 "Колбаса и мясокопчености"  Пищепромиздат 1938 г.

[Эдуард]

Для вас 2% колбаса не солёная.Просто после термообработки и потери влаги она у вас 3-4% соли содержит.

Делайте поправку на свою термообработку.Кладите меньше соли чтобы по готовности выйти на 2%

Старайтесь всё таки варёную колбасу варить,а не сушить в духовке. Так удобнее,но отсюда проблемы с потерей влаги. А в воде такого не будет.

Отёк не от того,что воду и соль отдельно или вместе. 

Фарш недостаточно промассирован

Нарушен температурный режим

Слишком много воды

Слишком жирное сырьё         Шпиг нужно добавлять в фарш в самый последний момент и просто перемешать,а не массировать.Иначе жир смажет мясные волокна и будет отёк 100%

 

Это как бы основные причины. Обжарка это нормально.

[Greek]

"ВАРКА КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ

Варка колбас и копченостей в значительной степени отличается от варки мясопродуктов в домашних условиях

или на предприятиях общественного питания, при которой наблюдается переход в воду растворимых белков и

экстрактивных веществ, мясо частично обезвоживается и становится сухим, вес мяса резко уменьшается (потери

достигают 30%). В некоторых случаях наблюдается также изменение вкуса мяса вследствие действия высокой

температуры.

При варке мяса стремятся размягчить соединительную и мышечную ткань и сделать ее удобоваримой. Фарш

колбасных изделий перед варкой механически обработан и ферментирован.

При варке колбасные изделия обезвреживаются от условно-патогенных микроорганизмов (при температуре 68-

72°); прекращается деятельность ферментов, так как они разрушаются при температуре 60-70°; коагулируются

(свертываются) белки; частично коллаген соединительной ткани переходит в усвояемую форму - глютин (при

температуре 60°).

Варят все колбасные изделия, за исключением сырокопченых колбас. Продолжительность варки зависит от

диаметра батона и колеблется в пределах от 10 минут (сосиски) до двух и более часов (толстые колбасы).

Варят колбасы в воде или паром. Как в первом, так и во втором случае процесс варки начинается при

максимально высокой температуре и постепенно ее снижают до 75-80°. Если колбасу варить при более низкой

температуре, то возможно закисание продукта, так как белки не свертываются и начинают разлагаться под

действием бактерий. Температура варки должна быть тем выше, чем тоньше батоны и меньше влаги содержит

фарш. Если батоны широкие и фарш имеет много влаги, то при высокой температуре вода, содержащаяся в

колбасе, быстро нагревается, фарш интенсивно расширяется и оболочка рвется."

"Технология колбасного производства" 1961г.

[Эдуард]

В промышленности много факторов,по которым может возникнуть брак. А партиями в 100 кг не рискуют. Дома мы и вывешиваем на уплотнение при комнатной температуре и многое делаем по домашнему и ничего. В крайнем случае попадём на 1 кг,ну и ладно)

 

Плох солдат,который не хочет стать генералом.Так и плохо сухое молоко,которое не хочет стать мокрым)))))))Оно не делает мясо сочнее.Оно влагу берёт в себя,а не в мясо.

 

Мясо сочнее становится только при массировании и измельчении. Ну и добавки всякие помогают,фосфатики)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Баламут, извините, я чет сорвался на птичий в общем, что хотел сказать, если мало соли, то это тоже плохо.

[Баламут]

Баламут, извините, я чет сорвался на птичий в общем, что хотел сказать, если мало соли, то это тоже плохо.

Так а чо птичий? Все понятно)))

Я начинал с рецептурных 20-25гр соли на кило. Ну пересол и все.

Мясники порекомендовали перейти на 17-18гр. Результатом доволен. Косяков не вылезает.

Маленький нюансик. Я соль отвешиваю уже на фарш с добавлением воды, а не до.

[igl]

igl, Про соль и селитру - осторожнее! Соотношение 1:1 - это ошибка! Селитра добавляется как и нитрит натрия - 1% к массе соли!

Спасибо.Да,с этим я разобрался ужо.Я имел ввиду следующее.К примеру в рецепте X соли и У селитры.Я заменял на X+Y нитритной соли(именно это имелось ввиду как 1+1).Но для меня это солено.Последние разы делал просто 17-18 гр/кг,как пан Баламут.Мне и домашним все-равно,чуть солоновато,но меньше ,я так понимаю ,стремно

[Эдуард]

Если мне было бы вкусно без соли,я бы так и ел.Почему стрёмно то?Кладите 15

[YoU-PiteR]

Я всеж нить потерял, 15-18 на кило нитритки или где? Мы тут с Петром общались и возник вопрос о нитрите и пропорциях, соль она же разная, речь об общем солении или с нитритом?. Еще по осени Павла просил, чтоб он таблицу по нитритке сделал, на какой рецепт сколько ориентировать с досолом поваренной или без. . 

[Serna]

...в общем, что хотел сказать, если мало соли, то это тоже плохо.

 

Вот я и убедилась на своём опыте. Говорят же слушаться старших товарищей.

Запорола почти 4 кг свинины, решила положить в сыровял 1,7% соли.

Сегодня ещё попробовала после 4 дней вяления технологию "рапид" -прогрев до 45-50 внутри батона, чуда не произошло. Колбаса уже была тухловатой. Кстати, унюхала порой знакомый запах от покупных колбас, подтухший, который говорит, что есть уже нельзя, а ты сомневаешься: "А может ещё можно?"

 

Друзья, особенно новички, НЕ ОТСТУПАЙТЕ ОТ РЕЦЕПТА И ОТ ТЕХНОЛОГИИ.

 

По крайней мере на начальном этапе колбасирования..

[Константин М]

Запорола почти 4 кг свинины, решила положить в сыровял 1,7% соли.

Колбаса уже была тухловатой. унюхала

Нитритной ? Не верю, что протухла от такого количества нитритной соли. 

Может где-то в другом собака порылась или насморк - погоды-то грипозные?

[Oleg]

Так и от сырья тоже зависит. Да и температура какая? При таком количестве соли особо не забалуешь.

[Эдуард]

Я вот подумал. А не пробовал никто измерять просол мяса с помощью ареометра?
Теоретически, делаем рассол, измеряем плотность. Кладём мясо. Через время замеряем плотность рассола, она же должна измениться, часть соли уйдёт в мясо.

[Xramovnik]

Я туда не полезу ореометром, которым в акум лазию)

[Oleg]

Зевс меряет, у него есть ареометр для соли.

[Эдуард]

А разве нужен специальный ареометр?я думал, они одинаковые

[Oleg]

Есть универсальные, надо знать в каком диапазоне использовать, может и электролитный подойдет, считать надо. Вот на немецком сайте продают конкретно для соли.

[Эдуард]

У меня есть несколько. И пробирки для отбора и тд. От пивоварения )

[Oleg]

Ну так откалибруй, сделай растворы 5 -10 -15 % содержания соли и маркируй тот который подойдет

[Эдуард]

Да я солю по своему. Пока лень экспериментировать. Это у меня просто мысль такая возникла. Как прибором померять, просолилось ли мясо. Само мясо померять не придумал как, а вот такой способ теоретически жизнеспособен. Как нить опробую

[Oleg]

Если только вода не испаряется в процессе посола

[Эдуард]

Это надо исключить. Или поправку брать. Замерять количество Рассола )

[Бюргер]

На кг фарша; нитритки 20гр, простой соли 10гр

Не солоновато для варёной- то?

[Тончик]

Бюргер, присоединюсь... конечно многовато, если хотите бодяжить с обычной солью, то 10/10гр. солей на 1кг мяса.