281 ответов в этой теме

[pavluha26]

Не солоно! Все как надо! Либо у меня соль не слишком солона, либо личные ощущения солености повышены. И в ГОСТ идет 30гр соли. на кг.

Сообщение изменено: pavluha26, 06 July 2016 - 06:18.

[OlgaZH]

Не, ну 30г/кг это даже для сыровяла много   Наверное, рецепторы...

[Eugeny]

Не солоновато для варёной- то?

присоединюсь... конечно многовато,

Не, ну 30г/кг это даже для сыровяла много

Загляните в рецептуры СССР там практически везде для колбас такого рода 30гр на 1 кг, а для сыровяла 35гр на 1 кг, даже вареная телячья и любительская - 30 гр на 1 кг.

[OlgaZH]

Да ради бога, делайте как хотите   Хоть 45 

[pavluha26]

OlgaZH,  Сверху выложен скан ГОСТА!

[OlgaZH]

Я видела этот скан, поэтому и говорю: делайте как хотите, хоть 45 кладите. Но 30 граммов на кило для варёной колбасы это много. Несмотря на ГОСТ.

[pavluha26]

OlgaZH, Думаю спор тут не уместен и бесполезен по сути. У меня лежит в холодильнике готовый продукт по вышеприведенной рецептуре. Результат мне и всей семье очень нравится! А рассуждения по поводу многовато, рецепторы не исправны и т.д. тут не уместны! Сделайте по рецепту! Попробуйте! А вот потом можно и поговорить.

[Eugeny]

Но 30 граммов на кило для варёной колбасы это много. Несмотря на ГОСТ.

Я делал варенку, думал будет солоно, но как раз, на удивление....

Думаю это связано с индивидуальным восприятием соленого\сладкого\кислого. Для каждого это по разному. Хотя ГОСТ - это для всех и я думаю, было проведено определенное исследование предпочтений покупателей и дегустаторов прежде чем колбасы были запущены в

производство.

[Bee happy]

ГОСТ 23670

Колбаса варёная говяжья ВС - соль 2.375%

Колбаса варёная докторская ВС - соль 2.09%

Колбаса варёная любительская ВС - соль 2.5%

 

ТУ 49 1053

Колбаса детская сливочная ВС - соль 1,6%

 

ТУ 49 РСФСР 939

Колбаса варёная тминная 1С - соль 1,525%

 

Необходимо помнить, что эти нормативы разрабатывались во времена, когда в колбасы не добавлялись консерванты. Количество соли в них - это разумный компромисс между вкусом и потребительскими характеристиками товара (срок хранения).

Сообщение изменено: Bee happy, 06 July 2016 - 23:04.

[Oleg]

Сверху выложен скан ГОСТА!

Да, ГОСТы тут никто не читал, безграмотные наверно. Или вам нравится соленое или весы у вас подвирают, посмотрите рецепты, они все проверенные.

[Eugeny]

Не понятно о чем спор? Есть разные рецептуры, разных годов, из года в год они меняются. И что, все, что было раньше не правильно? На свалку? Раньше дураки были, а теперь все резко поумнели? Все рецептуры имеют право на существование, и старые и новые, и каждый вправе выбирать то, что ему нравится и делится с другими своим мнением, даже если большинству это не нравится. Мне например нравится с пивом сухая рыба, которая уже ржавая с кристаллами соли под шкурой, и ненавижу вяленую рыбу которая по консистенции как селедка. Если это кому-то не нравится, я что должен перестать есть то что мне нравится?

Тем более что рецепты берутся не с потолка а из ГОСТа. Что, кто то старые ГОСТы будет оспаривать? Типа они от Лукавого были?

[Bee happy]

ГОсударственные СТандарты берём за основу. Два пишем, 1.8 - в уме...   Нам не надо гарантировать магазинам срок хранения. Сами сделали, сами съели, сами Лоперамид купили. Никому ничем не обязаны...

[Oleg]

Спорить точно не о чем, каждый соль подбирает под себя, просто не хочется чтобы новички почитав эту тему не начали сыпать в варенку 30 гр на кг и разочаровались в колбасировании.

[Eugeny]

Спорить точно не о чем, каждый соль подбирает под себя, просто не хочется чтобы новички почитав эту тему не начали сыпать в варенку 30 гр на кг и разочаровались в колбасировании.

Если колбаса ПОЛУЧИЛАСЬ, то она и пересоленная вкусная

А начинать новичкам надо с 20-25гр на 1 кг, а 30гр это уже для гурманов, которые знают толк в варенной колбасе.

Сообщение изменено: Eugeny, 06 July 2016 - 23:59.

[Eugeny]

Сами сделали, сами съели, сами Лоперамид купили.

Ни разу еще не понадобился......

[OlgaZH]

OlgaZH, Думаю спор тут не уместен и бесполезен по сути. У меня лежит в холодильнике готовый продукт по вышеприведенной рецептуре. Результат мне и всей семье очень нравится! А рассуждения по поводу многовато, рецепторы не исправны и т.д. тут не уместны! Сделайте по рецепту! Попробуйте! А вот потом можно и поговорить.

Да уж делала, и много раз и много разной... И по ГОСТу и НЕ по ГОСТу. Потому и говорю то, что говорю, потому что знаю. А спор он сам по себе бесполезен по сути. Тебя или слышат или не слышат или не хотят слышать.

[stalev]

За уксус давно не "тёрли".....за соль чёт взялись. 

 

ЗЫ: Для меня 30 тоже много, а 20 самое оно.

[Oleg]

Следующий по списку вкус нитрита натрия.

[Aleksey2006]

Там соль по отношению к сырью указанна, добавьте воду (массовая доля влаги не более 38%) и получится те самые 2,0-2,3% в продукте.

Тем более там указанно - соль поваренная пищевая. Какая? Какой сорт?

Госты не рецепты.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 10 July 2016 - 11:23.

[BelkinShtraus]

Мне кстати покупная варенка солоновата на вкус (правда не помню уж когда брала в последний раз), прямо ешь ее а потом пить хочется, как после рыбы соленой  

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 07 July 2016 - 10:00.

[Olga77]

Да да. Покупная капец соленая. Обопьешься после неё. По мне 1,8 максимум в вареной.

[Бюргер]

Хм.. В скане указана поваренная соль и селитра. Не тут ли собака порылась?) Нитритную соль использую с этой зимы. Ранее пользовался поваренной солью и селитрой. На сыровяленные колбасы соль отвешивал 30- 35г/кг, в зависимости от жирности фарша. Усушка 40% примерно. Никогда не было пересолено, в самый раз по нашему вкусу. Этой весной сделал немножко с нитритной солью, оказалось пересолено. Под пиво пошла, конечно, но таки перебор. 

Olga77, я 2% кладу. Без учёта воды. Но пара граммов на кило туда- сюда не очень критично, это не десять же.)

Сообщение изменено: Бюргер, 10 July 2016 - 00:48.

[Olga77]

Критично - критично. Некоторым 1,7 самое то)))

[Tatysha]

Для меня тоже критично, максимум в колбасу 1,8%, колбаски гриль - 1,6%, для карбонатов - 2%, до сыровяла не добралась пока)

[Eugeny]

Критично - критично. Некоторым 1,7 самое то)))

Для меня тоже критично, максимум в колбасу 1,8%, колбаски гриль - 1,6%, для карбонатов - 2%,

Опять-таки говорю, это чисто индивидуальное восприятие рецепторами, спор здесь не уместен, на вкус и цвет все фломастеры разные...

[Гэс]

Здраствуйте! Подскажите готовя ветчиный фарш забыл про обычную соль, добавил нитритную 2%, фарш сутки в холодильнике как срочно исправить

[Зевс]

добавил нитритную 2%, фарш сутки в холодильнике как срочно исправить

 

 

Всё нормально, зачем тебе нормальная соль.?

Сообщение изменено: Зевс, 28 December 2016 - 05:12.

[Гэс]

Спасибо за ответ. Если правильно понял можно ничего не предпринимать а отправлять на термообработку или добавить обычной соли в меньшем процентном соотношении и дать постоять. Соль нитритная из магазина емколбаски 0,5-0,6% нитритной остальное обычная соль. И тогда возникает вопрос нужно эту соль еще разбавлять обычной 50/50 или в видео рецептах другая нитритная соль.

[ahaukin]

Гэс, кто то мешает 50/50 ,кто то использует только нитритную соль...поэтому смело готовьте

[АннаАша]

Читала, читала и запуталась) Все таки женский мозг точно мыслит по другому. В общем делала пока только колбаски для жарки. В них нитритную соль не добавляла. На сколько я поняла, нитритная соль в сыровяленых необходима. Добавляют ее 20 г на 1 кг мяса. Вот моя нитритная соль сегодня приехала) Хочу впервые попробовать изготовить сыровяленой колбаски! Вы меня поправьте если я что то не так поняла))) 

[abc26]

АннаАша, В сыровяленных, вареных, ветчинах - нитритная соль необходима.

[blackjack]

АннаАша,

Для сыровяленных изделий рекомендуется побольше нитритной соли вносить 2,3-2,5%

[Eugeny]

, практически ни у кого я не встречал безопасного рецепта с использованием нитритной соли. Практически ни у кого, повторю ещё раз. И это профильный сайт с опытными колбасоделами.

Практически все рецепты берутся из из книг и технологических инструкций по мясопеработке, в которых все давным давно проверено,

изучено, измерено и прошло всевозможные виды контроля.

Если следовать рецептуре и технологии, то все безопасно, и даже если не очень следовать, то все равно безопасно - просто будет не съедобно.

Все давно придумано и не надо нагонять страх показывая "новый велосипед".

 

Добавляют ее 20 г на 1 кг мяса.

Практически все сыровяленные и сырокопченые колбасы, по известным рецептурам, солят из расчета 30-35г на 1 кг мяса.

[Зевс]

солят из расчета 30-35г на 1 кг мяса.

35г уже многовато, я ложу в сыровяленые 27 -28г в салями 30г.
Сыровяленые колбасы всегда делаю по рецептам из книг, у меня есть книги где только рецепты.

Сообщение изменено: Зевс, 09 March 2017 - 11:54.

[Eugeny]

Зевс

Я спорить не буду, я тоже беру данные из рецептур.

Подавляющее большинство рецептур использует 35г на 1 кг мяса.

Я делал с таким количеством соли и по солености готовое изделие

вполне нормальное по соли, вполне сравнимо с покупными колбасами.

Колбасы типа сервелат в большинстве солятся из расчета 30г на 1 кг мяса.

Я придерживаюсь такой навески, еще никто ни разу не сказал что пересолено.

В конце концов, кто как считает нужным, пусть так и солит.

 

Кто все время готовит по книжке, тот помрет от опечатки

Когда в 20 книгах написано одно и то же.......

Сообщение изменено: Eugeny, 09 March 2017 - 12:06.

[Зевс]

Подавляющее большинство рецептур использует 35г на 1 кг мяса.

Но ты сам пробовал, я уверен что будет солёно или она должна год зреть.
Я знаю точно если салами с 30г раньше времени разрезать то она будет солёная.
И нитритную соль я нигде и никогда не мешаю либо с морской либо с поваренной.
Это мои правила которых я всегда придерживаюсь.

Сообщение изменено: Зевс, 09 March 2017 - 12:15.

[Eugeny]

Зевс

Зевс, есть еще индивидуальное восприятие соленое-сладкое-горькое

Возможно у нас они разные.

Промышленные рецептуры рассчитаны на среднестатистического потребителя

и колбасы должны его удовлетворять по органолептическим показателям, что мы и видим.

 

Тоже самое и в дешёвых немецких книжках за 10 евро, но я их уже давно не читаю. было 65 книг и продал все оптом за 80 евро.

У меня есть книги которые 150 евро стоят.

 

Зевс, так я как бы то же не  мурзилку читаю...

И дело-то не в цене, а в достоверности информации.

 

5 книг по которым он учился издательство 53 год, а по этим книгам и сейчас мясники учатся.

 

У меня то же есть старые книги, в основном они не противоречат современным.

Сообщение изменено: Eugeny, 09 March 2017 - 12:35.

[Eugeny]

Может быть, но я всегда исхожу из моих знаний и опыта.

Так я и говорю, каждый солит как хочет, на свой вкус.

Только вот, не помню где читал, что для биологической безопасности при сыровяление

соли должно быть не менее 35-40гр на 1 кг мяса, но это обычной соли.

40 наверное круто, хотя мне один раз такая колбаса попадалась

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

25-28 нормально, 35 это жестоко солено) особенно при усушке 35-40%

[Зевс]

соли должно быть не менее 35-40гр на 1 кг мяса, но это обычной соли.

Ты знаешь не знаю...
Но лет 8 а может и больше у меня в одном немецком форуме с одним придурком просто война разразилась война.
Он утверждал что ему какой то мясник сказал что ветчину надо солить с 20 грамм соли и он так всегда делает.
Его потом выкинули из форума, так он в другом форуме где админ был этот мясник начал меня поливать грязью,
но я естественно ушёл от туда.
Да ты имеешь права делать как тебе нравится и как ты хочешь, но ты не имеешь права утверждать что это совершенно правильно.
Что к сожалению я замечал за тобой, одно то что ты всегда утверждаешь что в книгах всё пишут правильно и надо так делать, именно так.
Но я с эти совершенно не согласен, я хочу иметь своё мнение, я хочу учится иметь моё мнение.

[MAEfimov]

. В колбаски для гриля нужно класть меньше соли, особенно в сырые.

Я в колбаски для жарки/гриль кладу 1.6%.

[IrChic]

Вопрос к уважаемым форумчанам: какова норма соли и специй при засолке куриной или индушачей грудинки? Или пропорции такие же как и при работе с мясом?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все то же самое. Хоть крокодил.

[sergik13]

Добрый день! Помогите пожалуйста. Сколько уже не убавлял соль в купатах, все равно на первые-вторые сутки чувствуется пересол. Хотя сам фарш на вкус малосоленый. Спасибо! 

[OlgaZH]

sergik13, сколько Вы кладете в %? Минимальное количество 1,2-1,5% 

[Эндрю]

sergik13,Если много сока-жира вытекает при жарке, то будет солено. В колбаски для жарки кладу 1,6%. Нормально, не солено. Вчера жарил на мангале, несколько последних пережарил, вот они получились солоноваты и суховаты.  

Сообщение изменено: Эндрю, 17 April 2017 - 18:30.

[sergik13]

OlgaZH,Эндрю,

я добавлял 1.6% на кг .

Фарш п/ф пробую,вкусно.набиваю в оболочку,жарю-пересолено....

отлежатся дня 2-3. вообще супер!

[Зевс]

Я всегда в колбаски для гриля ложу 20 г соли и всем нормально.
Но если из колбасок вытекает много сока-жира при жарке, то это не колбаски для гриля.

[Эндрю]

sergik13,1,6% это не много, не должно быть солено. Я кладу столько, что бы было средне-солено, так как клиентам делаю, а вкусы разные. Думаю Ваша причина все-таки в том. как вы их жарите, при условии, что фарш Вы делаете правильно.

Сообщение изменено: Эндрю, 18 April 2017 - 18:51.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Снижайте термопотери, тогда и вкус отличный будет