281 ответов в этой теме

[BORISFEN]

Речь про сыровял начиналась, соответственно вопрос безопасноти в сыровяле первичный - бутулизм. Ссколько минимум нитритной соли требуется при посоле 1кг мяса, для предохранения от бутулизма?

[Bigbear]

BORISFEN, солите сколько душе угодно, хоть 1:1. Если сырьё хорошее, то как на форуме уже миллион раз говорилось, 2,8-3,5% по вкусу и смотря для какого изделия. А, почуяв тухлятину после посола, вы и сами пробовать вряд ли станете.
Нитрит натрия убивает клостридии ботулизма, но панацеей не является.

Сообщение изменено: Bigbear, 08 December 2017 - 22:45.

[BORISFEN]

Ну 2.8- 3.5 это явно не для сыровяла была рекомендация, про которую где-то кто-то кому-то 1000 раз говорил.
Мне лично 2% в самый раз.

[Bee happy]

. Ссколько минимум нитритной соли требуется при посоле 1кг мяса, для предохранения от бутулизма?

Нет такой чёткой границы, есть только снижение вероятности. Современная концепция безопасности не строится на одном каком-то факторе, снижающем эту вероятность. Это ряд барьеров и нитрит только один из них. Поэтому нельзя говорить  - вот столько нитрита, это безопасно, а столько, уже не безопасно.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 December 2017 - 23:30.

[BORISFEN]

2,5% соли это очень мало я беру 40г/кг.

Здесь человек забыл написать, что 40г/кг, это исключительно на его вкус. Лично на мой вкус , 2.5% соли на 1кг мяса - предельно допустимая пропорция! Повторюсь, это на мой вкус! Лучше всего, собдлюдайте пропорции автора рецепта, а потом уже поймёте и доработаете пропорции под свой вкус.

Добавлено позже (03.01.2018 - 12:59):

Сушку, подскажите, при каких условиях считаете правильным проводить.

Ниже рецепта автора, есть кнопка - Часто задаваемые вопросы, там есть ответы и на Ваши вопросы.

[Зевс]

Здесь человек забыл написать, что 40г/кг, это исключительно на его вкус.

Вкус здесь ни причём, я так делаю уже больше 10-и лет и всегда получается отлично.
Кстати я соль особо не люблю.
Я не буду объяснять зачем и почему я так делаю каждый может делать как он хочет, мне лично это всё равно.

Сообщение изменено: Зевс, 03 January 2018 - 16:11.

[sammm]

Зевс, а сколько воды теряется у тебя при вялении, именно когда ты  кладешь 40г/кг?

[Зевс]

а сколько воды теряется у тебя при вялении, именно когда ты кладешь 40г/кг?

Может ты имеешь в виду посол а не вяление?
При посоле рассола практически нет.
Очень важно выбор мяса, мясо должно иметь очень мало влаги особенно это важно для вяленой колбасы.

[sammm]

Зевс, вот ты взял килограмм окорока. Засолил его, используя 40г соли. Просолился кусок. Повесил вялиться. Прошло время и кусок готов. Сколько влаги за время вяления кусок потерял? Так понятно? 

[BORISFEN]

Вкус здесь ни причём, я так делаю уже больше 10-и лет и всегда получается отлично.

Я говорю о том, что-бы люди когда дают совет, добавляли, что эти пропорции на их личный вкус! То что ты делаешь мясо с пропорцией соли в 4%, это на твой вкус отлично, а для другого человека (в частности для меня) это оочень пересолено.

[sammm]

BORISFEN, да плюс еще мясо потеряет процентов 20 влаги и тогда будет вообще 5% соли

[Зевс]

Я говорю о том, что-бы люди когда дают совет, добавляли, что эти пропорции на их личный вкус! То

Но так делают в Германии все, по крайней мере в моем форуме.
Если кто в этом разбирается то-тот поймёт.
Почему я постоянно должен что то доказывать?
3,5 килограмм

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 03 January 2018 - 20:45.

[sammm]

Зевс, все уже давно поняли, что тебе нравится хвастаться фотографиями. Объяснять ты не собираешься. На вопросы отвечать не хочешь. Зачем ты тогда вообще пишешь???

[Зевс]

Зевс, сначала отвечаешь что делать надо так и только так (потому что в Германии все так делают, странный гмм довод, даже более чем), потом

Я такого никогда не говорил, я говорю что я так делаю.
Я всегда пишу что каждый волен делать как он сам считает правильно.
И кстати я никогда не обижаюсь.

[Зевс]

Но вот с солью реально у меня нелады, для колбас с термообработкой вообще кладу 1.5-1.7%, для сыровяла не более 2.5%

Но вот с солью реально у меня нелады, для колбас с термообработкой вообще кладу 1.5-1.7%, для сыровяла не более 2.5%

Я давно задаю себе воппрос может у вас что то с мясом не то.
Посмотри на 5 фото мясо 3,5 через 3,5 недели выделило столько рассола.
Но вы солите кусок 1,5 кг. 2 недели а рассола 300 грамм.
Что то тут не так.
Тоже самое с колбасой за 3 недели 40 процентов усушки,
хотя у меня за 3 месяца всего 30 процентов.
Ну не знаю я почему так.
Вот Инна делала грудинку под моей опекой ложила 35 грамм соли и все отлично.

Сообщение изменено: Зевс, 03 January 2018 - 21:56.

[Зевс]

вопрос http://www.emkolbask...-20#entry105506 пост969

Я не слежу за этим мне это не интересно.

Сообщение изменено: Зевс, 03 January 2018 - 22:13.

[Дед Вова]

Зевс, хватит врать. 

 

Почему ты считаешь, что Зевс, врет. Я на сыровял кладу минимум 3% и мне нормально. 

У colibri меньше, у другого больше. Вкус у всех разный. А по поводу твоего вопроса, http://www.emkolbask...achok/?p=105505, то опять же условия у всех разные. При большей влажности и потери будут меньше, а значит и сушка может идти дольше. Реально определить нужное количество соли может только личный опыт.

[sammm]

Дед Вова, сколько влаги в среднем теряет такой продукт ?

Ну и если он не хочет ничего объяснять и говорит сам - "Кстати я соль особо не люблю." и остальные говорят, что 4% это много, значит врет.

Что-то я никого здесь не видел кто клал бы 4% при посоле, а при потери влаги  после вяления соленость естественно еще сильнее возрастет.

Сообщение изменено: sammm, 03 January 2018 - 22:42.

[Дед Вова]

сколько влаги в среднем теряет такой продукт ?

От 30 до 40%, но на первом фото кусок жирный и поэтому и вкус по соли будет слабее. Я например в этот раз, бекон солил и 3% оказалось мало.

[blackjack]

Дед Вова, сколько влаги в среднем теряет такой продукт ?

Лично я солю 2,5%, для меня это идеал, делал 3%-мне слишком солоно, 4% я бы вообще есть не смог. Вялю до потери 40%, так как люблю по тверже. У меня предпоследняя партия карбонада уже 6-й месяц зреет, точнее сейчас уже пошла в расход, закала нет, если надо завтра фото выложу.

[sammm]

Дед Вова, вкус жирной части может быть, но большая часть там мяса, а если 30% влаги улетело, то это почти 6% соли в готовом продукте.

Вы пробовали есть продукт с такой соленостью?

Да, и насколько я понимаю кумпячок не жирный.

Сообщение изменено: sammm, 03 January 2018 - 22:55.

[Дед Вова]

4% я бы вообще есть не смог.

Ну вот об этом и говорю. А я последнее время в вареную колбасу кладу 2,5% иначе мне пресно.

Но опять же зависит от кол-ва жира.

Добавлено позже (03.01.2018 - 23:56):

Почему ты решил, что 6%?  Это только математически. 4% я не пробовал, но может кому то и в самый раз.

[sammm]

Дед Вова, например берем 1кг мяса, 40г соли и 30% усушки. 1000-30%=700г, а так как соль никуда не девается то получается 40г соли в 700г мяса, а это 5,7% 

[Дед Вова]

Я же сказал математика.  В последнюю вяленую я клал 3,2 % (правда в рецепте указал меньшее кол-во, на всякий случай),  и при 42% усушки мне в самый раз, вот хоть убей.

[sammm]

Дед Вова, и что это значит - математика? Как без нее? Тогда можно сыпать от фонаря и говорить, что вся германия так делает и я тоже 10 лет, а все делайте как хотите.

Еще раз спрошу - 4% пробовали класть при посоле? Кумпячок это же не колбаса? Сколько в нем жира? У гражданина из Регенсбурга кумпячок на фото?

Сообщение изменено: sammm, 03 January 2018 - 23:21.

[Дед Вова]

sammm, 

 

 

Если речь идёт про окорок

 

А там по определению жир есть.

[sammm]

Дед Вова, прикалываетесь что ли? У Павла на фото видели кусок? В интернете картинки посмотрите сколько там жира обычно. Сделайте пожалуйста кумпячок с 4% соли и попробуйте, или вы просто тезку поддержать?

Сообщение изменено: sammm, 03 January 2018 - 23:35.

[Bigbear]

sammm, зачем разводить эту демагогию? Тут люди опытом делятся, а не о вкусах спорят. Положи сам соли сколько тебе нужно или сколько интересно попробовать и узнай результат. А математические расчеты и личные домыслы без практики приводить не обязательно. Я в сыровял больше 3,5% тоже не кладу. Но у всех и сырьё и вкусы разные.

[Дед Вова]

Дед Вова, прикалываетесь что ли?

 

Вы читаете ответы выборочно? Мы, по моему обсуждали ответ от Зевс, и на фото у него кусок окорока.

На остальное я Вам ответил, перечитайте посты.

 

или вы просто тезку поддержать?

 

Это тоже зря, здесь многие учились у него, как делать колбасу. Я в том числе.

[Дымок]

Приветствую!

 

Вопрос по ГОСТу. Читаю посты на разных сайтах., пишут одно и тоже.

Итак, колбаса Краковская полукопченая, высшего сорта. ГОСТ Р 53588-2009.

Состав (на 100 кг. фарша)

Соль Соль поваренная пищевая - 3000,0

Нитрит натрия - 7,5

 

Почему столько много соли? в чем подвох?

[Умница]

Читаю посты на разных сайтах., пишут одно и тоже.

 вот на каких сайтах возникает вопрос, думаю что там надо и задавать. 

По Краковской - более чем подробно в http://www.emkolbask...pchenaya/page-1

там и по количеству всех ингредиентов, и по  технологии.

[Дымок]

Умница, ты конечно Умница!!!!

 

А давай откроем ГОСТ и глянем, что там.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Дымок, 27 January 2018 - 22:22.

[Умница]

Дымок,  меня всё устраивает в тех рецептах, которые выкладывает Павел и наши форумчане, тем более, что Краковская - это у меня дома "фишка" именно по рецепту Павла, поэтому никуда я не пойду, не сочтите за грубость, сочтите за опыт, который я приобрела здесь на форуме.

[Дымок]

Конечно, вопросов ведь нет к тому,как вы готовите.

Я просто хочу разобраться.

Почему именно в этом ГОСТ соли 30 гр/кг.

Ведь наверно технологи все же вывели это количество соли.

Добавлено позже (28.01.2018 - 02:33):

В ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия пишется о не более 32 гр/кг.

[virafa]

Дымок, Ознакомьтесь с данной темой, это уже обсуждалось, поэтому я Вас сюда и направил.

Удачи!

[Eugeny]

По логике не более 32 гр. что бы не отравиться.

Для того чтоб отравится, обычной солью надо съесть за раз 250гр.

Да и ГОСТ этот 2009 года, как раз время колбасных беспределов пошло.

К количеству соли в ГОСТе это не имеет никакого отношения.

В 1938 году нормы соли были практически те же.

Вареные колбас\сардельки\сосиски 20-25г

В\к и п\к колбасы 30г

Сырокопченые 35г

[Дымок]

Psylaser,

А вот из книг, по колбасам, 30 гр/кг

Вообщем я пока для себя ответа не нашел. Технологи определили количество соли в 30 г/кг,  а предлагается по своему вкусу солить,хм.

Я ел колбасу Краковскую и в СССР и РСФСР и России, и больше всего мне нравилась СССРовская, да и наверно всем, кто ел ТУ колбасу и наверняка ее делали по ГОСТ.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 27 January 2018 - 23:19.

[Bee happy]

Соль отчасти заменяла фосфат (если точнее, то фосфат позже заменил часть соли), увеличивая количество выделившегося солерастворимого белка. Консервирующее действие соли при концентрации 3% ничтожно и начинает проявлять себя при 6-7%.

Фактически, ГОСТовские нормы по соли являются максимальными при сохранении приемлемого вкуса. Если сырьё позволяло, соли добавлялось меньше. Например, сосиски для детского питания содержали 1,5-1,7% соли.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 January 2018 - 23:33.

[Eugeny]

Я делал по ГОСТу.

По мне так и 35г в копченой нормально, пересола не ощущал.

В СССР делали с такими нормами соли и все было замечательно, никто не жаловался.:-)

[Bee happy]

А я в детстве не любил сырокопчёноую колбасу, для меня она была слишком жирной и солёной. Докторская, а ещё лучше ветчина в синюге - совсем другое дело! Но и ветчина была иногда солоноватой...

[Дымок]

Как же ее советский человек ел, уму не постижимо. Вкусы поменялись? Наверно придется сделать по ГОСТ и книгам, чтобы понять.

[Hamster]

Добрый день! У меня тут 2 гуся ждут разделки.. Подскажите - на 1 кг грудок какое кол-во надо рассола? И 10% рассол - это 100 гр соли на литр воды? Нитритку брать или 50/50?

[Bigbear]

Hamster, для дичи лучше пользоваться нитритной солью, для домашней можно мешать. И 10% раствор означает 90% воды и 10% соли, к примеру: 90мл воды и 10г соли в 100г рассола.

Сообщение изменено: Bigbear, 08 March 2018 - 11:37.

[berezikoff]

Возник вопрос.. Ложу соль в колбасу 50/50% простая/нитритка. 17/18 гр- кажется много для простых бутербродов. Подскажите минимальное кол-во соли, что- бы и колбаса не испортилась и кушать было приятно.