281 ответов в этой теме

[Bee happy]

Ложу соль в колбасу 50/50% простая/нитритка. 17/18 гр- кажется много

 

Куда кладёте? В какую колбасу? Когда же у нас начнут правильно формулировать вопросы, чтобы не нужно было догадываться?

Подскажите минимальное кол-во соли, что- бы и колбаса не испортилась и кушать было приятно.

 

Нет такого минимального количества! Соль в этих количествах вообще не сдерживает рост бактерий, она начинает это делать при концентрации выше 6-7%.

Ниже 1,5% ухудшается структура варёных колбас типа Докторской, так как соль не только даёт вкус, но и участвует в её образовании.

А что касается "приятно" - тут вообще никаких цифр быть не может!

 

Вы кладёте 35г/кг? Тогда неудивительно, что слишком солёно. Кладите 17-20г/кг в эмульсионные и 20-22г/кг в полукопчёные. Этого вполне достаточно.

[Bigbear]

berezikoff, на мой вкус 20г тоже многовато для них, кладу 16-17г.
Ну 12г это уж сильно мало, как для жареных. Вообще у каждого свои предпочтения по соли, так что ищите свою норму.

[SergeyL]

Добрый день! У меня вопрос по количеству нитритной соли, возможно такая информация уже была, но я ее не нашел. Делаю колбасу в первый раз. Нашел рецепт в интернете, не буду ссылаться на автора, в котором было указано, что для изготовления сыровяленной колбасы необходимо на 1 кг мяса: 35 грамм нитритной соли, 2 грамма сахара, перец черный молотый 1 грамм, тмин молотый 1 грамм, чеснок свежий 1 грамм, бессастарт 0,4 грамма и кристалют 3 грамма. На упаковке с нитритной солью было написано, что рекомендуемая норма 20 грамм нитритной соли на 1 кг мяса. Доверившись автору рецепта и его опыту, я добавил 35 грамм. Сейчас колбаса седьмой день проходит осадку при температуре 10 градусов и 82% влажности. Подскажите, такое количество нитритиной соли допустимо для приготовления сыровяленной колбасы? Есть смысл ждать пока она приготовится или лучше утилизировать сразу? 

[virafa]

SergeyL,  Очень грамотный подход, сначала сделать, а потом спрашивать совета!!! Что же Вы не спросили совета у автора рецепта, а пришли сюда за советом? Если делаете по авторскому рецепту, то и спрашивать надо там.

[Волжанин]

colibri,На самом деле 35 гр не так уж страшно, делал первый раз когда то)))))   почитай Гост, удивишься http://docs.cntd.ru/...ment/1200105673

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Волжанин, 31 March 2018 - 01:11.

[SergeyL]

Когда видишь под роликом с рецептом 450 комментариев с информацией о потрясающе вкусной колбасе, начинаешь инстинктивно доверять информации. Когда сделал и задумался, написал автору рецепта комментарий, в котором указал вопросы о количестве соли и безопасности использования в пищу такой колбасы. В результате, рецепт на канале изменился, автор в скобках добавил расшифровку (20 грамм нитритной соли и 10 грамм поваренной), мой комментарий исчез, а ответ от автора я так и не получил.

[virafa]

SergeyL, Почитайте эту тему. Может поможет разобраться с количеством соли.

[bwater]

SergeyL,35 гр/кг вполне безопасно, если пудами не есть.
Скорее всего будет солоно, но съедобно. Выкидывать не стоит.
Попробуете, в следующий раз отрегулируете под свои вкусы.

[SergeyL]

Основная задача не навредить организму. Дождусь пока колбаса приготовится и напишу результаты.

[Константин М]

А вот интересно ваше мнение о следующем: взяли допустим 5 кг мяса  кусками разного веса - 200 грамм, 300, полкило  и в одной емкости засолили в рассоле. Допустим 25 грамм соли на кг. Через 3-5 дней решили вы пару небольших кусков приготовить. Достали из рассола, а остальные оставили солиться ( ферментироваться ) дальше. Еще через 3-4 дня еще пару кусочков достали и т.д. Интересно, как это скажется на солености последних кусков ? Вероятно, они будут более соленые ?

[Bee happy]

А через 3-5 дней какие куски достали?

[Константин М]

А через 3-5 дней какие куски достали?

Какие куски ? Небольшие.

Здесь как бы 2 момента. Согласно технологии куски не толстые и весом до 1 кг. должны просолиться полностью за 3-4 суток. А дальше уже начинается ферментация и мясо должно набираться ветчинного вкуса. Но из опыта рассол всегда солонее мяса после окончания просаливания. И если вынуть часть мяса, то оставшееся будет более соленым.

 

Тут есть еще один момент. Как известно, мясо обсеменено бактериями на поверхности и порча мяса тоже начинается с поверхности. Предполагаю, что рекомендации относительно количества рассола 20-40% от количетва мяса обусловлена тем, что при таком количестве рассола, % соли в нем будет в несколько раз выше чем мы предполагаем получить в мясе и это должно загнобить развитие бактерий на поверхности мяса. Но этот момент пока опустим...

[Bee happy]

При сухом посоле концентрация соли на поверхности ещё выше, чем в рассоле. Однако же, я никогда не наблюдал пересол при сухом способе посола, если соль была положена в норме. 

[Константин М]

Попробую упростить. Мясо кусками по полкило посолено в рассоле. Половину мяса достали через 7 дней. Согласно теории, за 7 дней такое мясо должно полностью просолиться. Оставшуюся половину мяса оставили в рассоле еще на 7 дней. Будет ли мясо, которое солилось 14 дней солонее того, что солилось 7 дней ? Предполагаю, что будет солонее, хотя по теории, оно должно иметь одинаковую соленость ибо 7 дней вполне достаточно для равномерного посола кусков такого веса.

Вымачивание не предполагается.

Суть вопроса - можно ли солить мясо в одном рассоле с разным сроком вынимания из рассола или солить в разных емкостях.

[Bee happy]

Если рассол такой, какой ты описывал выше, то пересола не будет.

Суть вопроса - можно ли солить мясо в одном рассоле с разным сроком вынимания из рассола или солить в разных емкостях.

Можно, при условии, что куски будут того размера, который гарантированно просолится при этой температуре и при этой концентрации соли, при этом времени (имеется в виду срок от начала посола до вынимания первых кусков). Но, по-моему, вопрос надуманный. Какая в нём практическая польза?

[Константин М]

Но, по-моему, вопрос надуманный. Какая в нём практическая польза?

"7 судочков селедочки под шубой, ..."

Очень практический вопрос. Взял одну большую кастрюлю и засолил много разных кусочков мяса. По мере просола достается - что на ветчину, что на копчено вареную, что на сырокопчение холодным копчением, что на фарш для колбасы. Один поход в магазин, одна емкость, полчаса на весь этап посола, одно тароместо на полке в холодильнике.

[Bee happy]

Я не согласен. Копаться в кастрюле, выискивая нужный кусок - это не по мне. Да и микрофлору всякий раз туда заносить... 

[Infonet]

Очень практический вопрос. Взял одну большую кастрюлю и засолил много разных кусочков мяса. По мере просола достается - что на ветчину, что на копчено вареную, что на сырокопчение холодным копчением, что на фарш для колбасы. Один поход в магазин, одна емкость, полчаса на весь этап посола, одно тароместо на полке в холодильнике.

Вопрос надуманный, согласен.
А вообще при мокром посоле, если класть норму соли на систему продукт-рассол:
Посол мелких постных кусков закончится быстрее. Больших и жирных позднее. Концентрация соли выравнивается в системе с течением времени. Какого времени, каждый определяет по своему опыту.
С сухим посолом разнокалиберных, да еще и разных по жирности кусков, сложнее. Морока, короче...

[OlgaMSK]

Так, по аналогии... Если одну литровую банку наполнить помидорами до верху, а вторую наполовину и обе банки залить рассолом по горлышко банки, то зимой помидоры в обеих банках получаются одинаковыми...

[Bee happy]

Мне другая аналогия на ум приходит...

Плывут пираты на корабле четвёртый месяц. Фрукты кончились, сухари надоели, ром весь выпили...

Корабельный кок пытается разнообразить меню - залезает каждый день в бочку с солониной и разные куски выбирает. А получается каждый раз всё та же варёная солонина... короче, пиратам это всё уже надоело, и смотрят они на кока как-то нехорошо...   

[Infonet]

Так, по аналогии... Если одну литровую банку наполнить помидорами до верху, а вторую наполовину и обе банки залить рассолом по горлышко банки, то зимой помидоры в обеих банках получаются одинаковыми...

Нифига. Если рассол одинаковый, то в полной помидорами банке рассола будет-таки меньше и соли в банке, соответственно, меньше.
А мнение, что помидоры будут одинаковые потому, что концентрация соли (соленость продукта) человеком воспринимается относительно. Холодное менее соленое, горячее более, утром одно, вечером другое, сегодня, завтра. Борщ нормальный по соли, едим с селедкой вприкуску. А хлебаешь потом без селедки борщ уже недосоленый.
В литровую банку много помидоров (не черри) не напихаешь. Разница в количестве рассола ( и соли соотв.) небольшая. Отсюда и «чудеса» в мыслях.

[Волжанин]

Нифига. Если рассол одинаковый, то в полной помидорами банке рассола будет-таки меньше и соли в банке, соответственно, меньше.

А причем здесь количество рассола? Концентрация то одинаковая.

Добавлено позже (28.04.2018 - 10:12):

Василий В,Я в основном скумбрию делаю, кладу на литр рассола две столовые ложки соли и одну сахара..меня устраивает, жена просит три)))) С солью в этом плане проблема, потребности у поедателей разные ))....маринуется трое суток.

Сообщение изменено: Волжанин, 28 April 2018 - 10:13.

[Infonet]

А причем здесь количество рассола? Концентрация то одинаковая.

Так посчитай.
-Соль в рассоле?
-Да.
-А в помидорах?
-Нету.
-А как получаются помидоры солеными?
-Соль из рассола перешла в помидоры, перераспределилась, со временем выровнялась концентрация соли в системе рассол-продукт.
А ложками на банку мерять это разница в концентрации будет в пределах погрешности в восприятии.
Нельзя переносить такие методы на колбасно-мясное дело.
Только по расчету, по весу и никаких ложек.

[Bee happy]

На сомом деле процесс сложнее. В нём участвует и влага продукта, она разбавляет рассол, снижая его концентрацию. И её не мало！

[Волжанин]

А ложками на банку мерять это разница в концентрации будет в пределах погрешности в восприятии. Нельзя переносить такие методы на колбасно-мясное дело.

А причем здесь колбасно - мясное дело? Мы про помидоры говорили)) Если уж быть точным, то жена когда заготовки делает, соль по весу закладывает. Если это про скумбрию(сельдь), то взвешивать нет смысла, эти мои две ложки - самое то. Приду с работы завешу. И кстати соль бывает разная по солоности, не раз подмечено.

[OlgaMSK]

Я делаю стандартный рассол и им заливаю ЛЮБОЕ количества помидоров, в ЛЮБОЙ ёмкости. Результат одинаковый.
Солёность не будет зависеть от количества рассола, она будет зависеть только от его концентрации.
Другой пример - я заливаю рассолом сельдь, нарезанную кусочками. Через несколько дней она просаливается, я начинаю понемногу доставать из банки кусочки. Оставшиеся кусочки НЕ становятся более солёными (более мягкими -да, но это уже другая история)

Сообщение изменено: OlgaMSK, 28 April 2018 - 12:29.

[Алёша]

Солёность не будет зависеть от количества рассола, она будет зависеть только от его концентрации.

Ничего подобного.

Если взять условно нейтральный (и условно полностью состоящий из воды ) по соли продукт - допустим 0,5 литра в объёме и добавить 0,5 литра рассола 2% - то когда концентрация выравняется - получится продукт и рассол 1%.

Если же на 0,5 литра продукта взять 1,5 литра рассола 2% - то когда концентрация выравняется - получится продукт и рассол 1,5%.

 

И количество влаги в продукте надо учитывать.

 

Погуглил, как не удивительно (для спецов не открытие наверное, но я слегка удивлен ) , но в постной свинине примерно такое-же количество воды как и в яйцах - 70-75%

Сообщение изменено: Алёша, 28 April 2018 - 13:12.

[OlgaMSK]

Если вы макнете хлеб в 100 мл рассола и в 2 литра рассола - какой кусочек вам будет солонее? По моему они будут одинаковыми

[viktor25]

Соленость зависит как от количества так и от концентрации рассола и времени нахождения продукта в рассоле. Спросите у Паши, он когда то писал о посоле сельди, когда был на практике.

http://www.emkolbask...posola/?p=40199

Сообщение изменено: viktor25, 28 April 2018 - 14:09.

[Константин М]

Холодное менее соленое

+500

Солю холодец горячий - вроде нормально по соли. Застыл - недосолен. Учитывая это, всегда  горячий чуть пересаливаю.

[Bee happy]

Соленость зависит как от количества так и от концентрации рассола и времени нахождения продукта в рассоле.

 

А ещё от температуры, способности к влагопоглощению, наличия жира и межмышечной соединительной ткани...

Факторов много, так что не пытайтесь вывести простую универсальную формулу!

Сообщение изменено: Bee happy, 28 April 2018 - 14:13.

[Infonet]

А причем здесь колбасно - мясное дело? Мы про помидоры говорили

Потому, что начало разговора было про посол мяса.
А тут кто-то встрял со своими помидорами...

Сообщение изменено: Infonet, 28 April 2018 - 17:53.

[Волжанин]

Infonet, Про ложки соли я вообще то отвечал человеку по поводу посола сельди....не надо никого путать и себя в том числе.....сообщения почитай, а потом выводы делай.

[Константин М]

А ещё от температуры, способности к влагопоглощению, наличия жира и межмышечной соединительной ткани... Факторов много, так что не пытайтесь вывести простую универсальную формулу!

Если засолить мясо с салом, то мясо будет гораздо более соленое. Так, что поправку на сало надо делать. 

[Алёша]

Если вы макнете хлеб в 100 мл рассола и в 2 литра рассола - какой кусочек вам будет солонее? По моему они будут одинаковыми

О, женщины да, они будут одинаковыми по соли.

[Алёша]

fish803, выбросить всегда успеете Доделывайте какую уж сделали. Для сыровяла минимум 2,8% соли нужно (ИМХО). Он солёностью от варёных изделий всегда отличается.

больше 2 не делаю сыровял и получается, и живой) мож повезло

Сообщение изменено: Алёша, 15 July 2018 - 04:00.

[Mutabor]

Я тоже больше 2 не делаю ведь учитывая усушку минимум 32% при соли 2.8% очень саленовато будет

[Эндрю]

А может быть наоборот, НЕ ПОВЕЗЛО! Так и не покушали колбаску, такой, какой она должна быть Люди экспериментировали, блин, рецепты "сочиняли", а вы...

[Вячеслав Н.]

Добрый  день  форумчане!  Вот такой вопрос у меня,   сухим посолом  делаю  мясо,  шприцеванием  тоже делал недавно  корейку на кости варено копченую,  хочу смешанным посолом ,  но вот в чем  вопрос,  посмотрел  тамбовский  окорок,  там идет  шприцевание  10% от веса мяса  плотностью 1100гр/см3 по таблице плотности тузлуков равно концентрация13% рассола= 14,9гр соли в 100гр воды, потом натирка солью  3% от веса мяса,  потом мокрый  посол  50% рассола от веса мяса  рассол плотностью 1087гр/см3,  = концентрация 12%рассола = 13,6гр соли в 100гр воды,  а у Павла при смешанном  посоле, после натирки  сухим посолом, мокрым посолом  всего 3гр соли на  100гр воды что равно 3гр:103 полученный рассол= 0,029 % концентрация  рассола,  это не маленькая совсем  концентрация рассола? Меня  этот вопрос беспокоит.

[Эндрю]

не маленькая совсем  концентрация рассола?

Вячеслав, нормально. Ты не зацикливайся на процентах и плотности. Можешь под свой вкус корректировать - на общий вес=мясо+вода то количество соли, которое тебя устраивает. ИМХО

[lobzik]

Всем добрый день!!! Делал любительскую строго по ГОСТу. Единственное отличие от рецепта Павла, это количество соли. По ГОСТу нужно 2,5%.
Я сделал так как положено, и колбаса получилась соленоватой.
Такой вопрос, почему по ГОСТУ идет 2,5% соли, ведь 2% как по мне самое оно. Я помню ту ещё советскую любительскую, но она мне тогда не казалась соленой. Почему так происходит?

[Bee happy]

lobzik, сначала ответьте на вопрос, какой выход готовой продукции от несолёного сырья у Вас получился?  

[lobzik]

Bee happy,выход вышел 99,9%.
После набивки я взвесил батон (калибр 80 полиамид) и показало 1075 грн, после 12-ти часовой усадки я отварил и готовый продукт был 1065гр. До этого я всегда ложил 2%, а тут решил сделать по ГОСТу. И получилось соленовато.

[Bee happy]

Выход нормальный, значит скрытого отёка не было. Полиамид не дал воде испариться. Если воду Вы тоже клали по ГОСТу, то остаётся предположить, что с тех пор соль стала солонее или вкусы изменились. 

А вообще... ГОСТ регламентирует верхнюю границу количества соли. И сколько её клали тогда на самом деле - неизвестно. 

[berezikoff]

Доброго дня, при засоле грудинки(сало много)- 25гр/1кг-нормально. С этой пропорцией посолил мясо-перебор(значительно), Подскажите насколько можно снизить норму соли? Предполагаю до 18гр.  Посол сухой в пакете.15дней.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 September 2018 - 20:09.

[Bee happy]

Подскажите насколько можно снизить норму соли? Предполагаю до 18гр. 

До 1%. Если класть соли меньше, ухудшается вкус и увеличиваются термопотери. 

[berezikoff]

До 1%.

22,5гр!? короче пробники надо делать. Например 18гр и через 2гр.

[Bee happy]

Нет, один процент от одного килограмма - это 10г. 

Например, в нежные куриные сосиски я кладу 1,5-1,6%, а в нежирную свиную тушёнку 1,7%, а в брезаолу 2%, а в....

Короче, для каждого продукта количество соли нужно подбирать самому.