281 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Зевс, пост 153   Володя добрый вечер,  Володя я многое у тебя почерпнул, за что тебе большее спасибо, но как понять"Rauka, ты с самого начала сделал всё неправильно.

40г нитритной соли и 200гр рассола очень мало.

Поэтому у тебя мясо протухло.

Для этого надо 12%ый рассол.  Володя если я правильно посчитал 40/200= 0,2%- 20% рассол.  В расчетах на 1лит рассола я беру 120гр соли и 880 гр воды= 12%  рассола,  или  12 гр соли + 88 гр воды= 12% рассола правильно ? Как Вы считаете?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 April 2017 - 21:54.

[viktor25]

40г нитритной соли и 200гр рассола очень мало.

если я тебя правильно понял на 200 мл воды взяли 40 грамм соли. Тогда на 1000 мл воды берем 200 грамм соли.  и это выйдет 16% рассол.

Поэтому у тебя мясо протухло.

протухло от того что применяли 16 % рассол , не должно.

[Алёша]

Вячеслав Н. сказал(а)
40г нитритной соли и 200гр рассола очень мало.

40гр нитритки в 200гр рассола (а рассол - это не вода, а готовая смесь воды с солью) - это не 16%, а все 20%)

[viktor25]

Алёша,40+200=240 гр =100% , 40÷240=6 часть от 100% . 100% ÷6 частей =16% рассол. И еще, Вы знаете в скольки % рассол добавили 40 гр соли?

Сообщение изменено: viktor25, 20 April 2017 - 23:22.

[Алёша]

Я считал 40 грамм соли в 200-ах граммах рассола, это 20%. а если 40 соли в уже готовый рассол, тут уж неизвестно, нужны доп.данные)))))

Сообщение изменено: Алёша, 20 April 2017 - 23:47.

[Вячеслав Н.]

viktor25, Виктор, что вы считаете, чтобы получить 100% надо  40 гр соли + 160 гр воды= 200= 100%, и ты 40: 200= 0,2=20%  например у вас 1600 гр воды и вам надо получить 20% рассол вы 1600х 0,2= 320 гр соли и вы получаете 20% рассол, или 12% рассол  вы берете 120 гр соли + 880 гр воды= 100%, мы находим какой % раствора соляного в 200гр воды в котором растворили 40 гр соли,вот и делим 40/200= 0,2%=20%, а вы к 40 +200 и потом 40:240, зачем? Чем больше воды тем получите меньший процент рассола. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 April 2017 - 03:20.

[Зевс]

В расчетах на 1лит рассола я беру 120гр соли и 880 гр воды= 12%  рассола,  

Да так будет правильно и рассол составит 100 процентов.

[viktor25]

Вячеслав Н., я тебе писал 

 

если я тебя правильно понял на 200 мл воды взяли 40 грамм соли. Тогда на 1000 мл воды берем 200 грамм соли.  и это выйдет 16% рассол.

 

ты пишешь 

 

например у вас 1600 гр воды и вам надо получить 20% рассол вы 1600х 0,2= 320 гр соли и вы получаете 20% рассол,

 

я с тобой не согласен, в твоем случае мы получим 16% рассол. А чтобы с 1600 грамм  воды сделать 20% рассол , нухжно в воду добавить 400 грамм соли. 400+1600=2000гр что составляет 100% 400грамм / 2000грамм*100=20%. 

Смотрим здесь 

http://klickmal.com/...keinProzent.pdf

и здесь

http://www.novedu.ru/sprav/pl-nacl.htm

 

 

[Aleksey2006]

Все правильно говорят, только в данном случае концентрацию выражают в массовых процентах.  В 100 граммах  20%-го  раствора будет 20 грамм соли и 80 грамм воды.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 21 April 2017 - 09:23.

[Вячеслав Н.]

viktor25, Виктор я не знаю как  тебе еще объяснить, есле бы ты находил концентрацию в 2000 гр воды то ты бы   к 1600 прибавлял 400 гр соли или 2000х 0,2 = 400 гр соли, а ты находишь в 1600 гр  значет 1600х 0,2 = 320гр, или  1280 гр воды + 320 гр соли = 1600 гр рассола= 20%

Владимир Кузюкин 6 лет назад

Просветленный (21457)

 

Растворить 5г соли в 95 мл воды. 1мл дистиллированной воды, в нормальных условиях, имеет массу, равную 1г.
5г+95г=100г.
5г - это 5% от 100г.

 

михаил фомичев: 5г на литр - это менее 0.5% - арифметика, 2 класс.

 

Рита ворошилова, не на 200г воды, а на 190.
190+10=200
10г - это 5% от 200г.

Что означает выражение «10-процентный раствор»?

Концентрацию веществ принято выражать несколькими способами. Чаще всего в медицине и быту используется такая величина, как весовой процент. Она показывает, сколько грамм вещества содержится в 100 г раствора. Например, если в рецепте говорится, что применяется 10% солевой раствор, то в каждых 100 г такого препарата содержится 10 г растворенного вещества.

Допустим, нужно приготовить 200 г 10% раствора соли. Проведем несложные расчеты, не занимающие много времени:

В 100 г раствора содержится 10 г вещества; в 200 г раствора содержится х г вещества.
х = 200 г х 10 г : 100 г = 20 г (соли).
200 г – 20 г = 180 г (воды).
180 г х 1 г/мл = 180 мл (воды).

Сообщение изменено: virafa, 21 April 2017 - 18:09.

[viktor25]

Вячеслав Н., если ты берешь 1600 грамм (не миллилитров ) ВОДЫ , то для того что бы получить рассол в нее нужно добавить какое то кол-во соли, и это уже будет не 1600 грамм  а вода +соль. Теперь тебе тебе понятно ? 

[Вячеслав Н.]

viktor25, Витя ну елы пали соль +вода это 100% где 5% раствор в 1 литре = 50 гр соли + 950 мил.л воды= 100%, или 1000Х 0,05=50 гр соли =5% рассола. Зачем ты будешь к 1000 мил.л воды прибавлять 50 гр соли и потом 50 / 1050 = 0,0 47 = 4,7 % рассола? Витя это арифметика 2 класса.  Витя 1600 гр соли по весу = 1600 мл. воды а не по объёму.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 April 2017 - 17:53.

[viktor25]

Вячеслав Н., давай для начала определимся что ты хочешь, сделать с 1600 гр (мл) ВОДЫ - 20% рассол, или приготовить 1600гр(мл)  20 рассола? Ведь это 2 разных количества. Ведь ты же сам пишешь-

 

 например у вас 1600 гр воды и вам надо получить 20% рассол вы 1600х 0,2= 320 гр соли и вы получаете 20% рассол

 

если в то количество (1600) добавить 320 гр соли, то никак не получится 20%. 1600+320=1920 что составляет 100% рассола. (320/1920)*100=16,6%

а если брать во внимание этот вариант то все правильно

 

1280 гр воды + 320 гр соли = 1600 гр рассола= 20%

 

посмотрите страницу 2 этого файла http://klickmal.com/...keinProzent.pdf и тебе станет ясно откуда взялось число 4,7%

 

Зачем ты будешь к 1000 мил.л воды прибавлять 50 гр соли и потом 50 / 1050 = 0,0 47 = 4,7 % рассола?

 

 

 

 

 

[Константин М]

1600+320=1920

Ошибка заключается в том, что:

1. Что есть раствор ? Это когда одно вещество растворяется в другом. В нашем случае соль растворяется в воде. Исходя из этого мы высчитываем количество в % и граммах  соли в воде. 

2. Главное:  вода имеет одинаковый вес и объем. 1 литр воды весит 1 кг.  Если мы растворим 320 грамм соли в 1600 мл воды, то: объем рассола останется прежним - 1600 мл, а вес его будет 1600+320=1920 грамм !!!

Что бы получить 20% раствор соли, мы должны в 100 мл воды растворить 20 грамм соли.  Это и будет 20% раствор соли.

Теперь составляем пропорцию:

В 100мл 20% рассола надо 20 грамм соли,

а в 1600 мл ---------------------- Х грамм соли.

Х= 1600 х 20/100=320 грамм соли.

Если мы солим мясо в рассоле, то учитывая, что мясо без костей имеет почти одинаковую плотность с водой, вес ( или объем ) воды плюсуем с весом мяса и % и вес соли высчитываем для общего веса воды и мяса. 

Пример: имеем 1 кг мяса и 500 мл воды для рассола. Надо внести в мясо 20 грамм соли. 1 кг мяса+500 мл ( 0.5 кг ) воды=1500 грамм.

Пропорция:

На 100 грамм надо 2 грамма соли, а на 1500 - х. 

2х1500/100=30 грамм соли.  Берем нашу 500 мл воды, растворяем 30 грамм соли и заливаем мясо. 10 грамм соли останется  в воде, а 20 растворятся в мясе. 

Хотя это тоже слегка примерно, ибо в сале 20% воды, а в нежирном мясе 50-80%. И если мы посолим кусок, состоящий из мяса и сала, то мясо всегда будет на вкус более соленым.

[Bee happy]

.  Если мы растворим 320 грамм соли в 1600 мл воды, то: объем рассола останется прежним - 1600 мл, а вес его будет 1600+320=1920 грамм !!!

Вовсе не обязательно！Объём раствора будет зависить от плотности упаковки молекул. В одних случаях он увеличится, в других может даже уменьшиться （контракция）！

[Алёша]

Вячеслав Н., если ты берешь 1600 грамм (не миллилитров ) ВОДЫ , то для того что бы получить рассол в нее нужно добавить какое то кол-во соли, и это уже будет не 1600 грамм а вода +соль. Теперь тебе тебе понятно ?

Пля, вес воды, её масса, она практически не изменяется от температуры 0-100градусов, и с погрешностями равна около 1 кг на 1 литр, то-есть её объем в кубических см равен её весу в граммах. соль, при растворении её в воде - она не теряет свою массу, она складывается с массой воды...
По поводу объема раствора, на кой он нужен? массы достаточно. объем и от давления воздуха зависит, от температуры и черт его знает от чего еще, но всё это такие незначительные для нашего дела погрешности, что стоит ли о них говорить..

Сообщение изменено: Алёша, 21 April 2017 - 23:40.

[Bee happy]

Масса складывается - факт. А объёмы？

[viktor25]

Алёша, а я что писал 1600+320= 1920 гр., что ты хочешь этим сказать?

Сообщение изменено: viktor25, 21 April 2017 - 23:41.

[Константин М]

Объём раствора будет зависить от плотности упаковки молекул.

Да, я помню " маленький зверек сидит и заворачивает  упаковывает молекулы. 

А для особых случаев у меня есть вот:

 

 

Масса складывается - факт. А объёмы？

 

Вот здесь можно посмотреть интересную табличку. http://www.chemport....a/data434.shtml

Сообщение изменено: Константин М, 21 April 2017 - 23:59.

[Алёша]

Масса складывается - факт. А объёмы？

Объемы не складываются, ну и что из этого следует?)

Алёша, а я что писал 1600+320= 1920 гр., что ты хочешь этим сказать?

Хочу сказать, что твой ответ правильный в этом примере. садись, 5. а по существу - не понял вопроса)))

[Bee happy]

Объемы не складываются,

Это почему же？

[Константин М]

Bee happy,

Объемы не складываются,

Это почему же？
Складываются, но не 1 + 1 =2.
Каждый пчеловод знает, что если растворить 1 кг сахара в 1 литре воды, сиропа будет 1.6 литра.

Подскажите, какое количество соли на килограмм в среднем нужно добавлять в сырье?

С этого вопроса все начиналось 3 января 2014 года. И ответ будет примерно такой - от 10 до 30 грамм на кг. сырья. В зависимости от сырья.

[Алёша]

объёмы растворов вычисляются по таблицам плотности солей в растворителях.

[Bee happy]

Каждый самогонщик тоже знает эти таблицы... 

[Алёша]

Пример: имеем 1 кг мяса и 500 мл воды для рассола. Надо внести в мясо 20 грамм соли. 1 кг мяса+500 мл ( 0.5 кг ) воды=1500 грамм.
Пропорция:
На 100 грамм надо 2 грамма соли, а на 1500 - х.
2х1500/100=30 грамм соли. Берем нашу 500 мл воды, растворяем 30 грамм соли и заливаем мясо. 10 грамм соли останется в воде, а 20 растворятся в мясе.

Тут вроде надо 470 воды и 30 соли, чтоб поточнее)

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте форумчане, прошу сторожил не кидаться в меня тапками, это скорее для новичков, в теме "Обсуждение норм внесения соли" у нас Виктором 25 был спор по концентрации рассола, еще покопавшись я сделал вывод мы оба правы, только по разному это находим, в основном это надо использовать при мокром посоле или обкалывании куска мяса.
1). способ. без  формул нам надо 12%  в 100гр, берем 12гр соли и доливаем до 100гр воды еще 88гр воды . значет чтоб сделать 500 мл.г рассола. Надо взять 440 гр воды +60 гр соли= 500 гр 12% рассола, где 88 гр воды Х 5=440 гр воды и 12 гр соли Х 5=60 гр соли.  Если по формуле 500Х 12:100= 60 гр соли, 500- 60= 440 гр воды и 60гр соли. в первом способе берем конкретное число соли и получаем процент раствора.

2). способ.  В этом способе берем определенное количество воды и подбираем количество соли. Например вы взяли 500гр воды и вам надо 12% рассол, я посчитал взял 69 гр соли и развел в 500гр воды, получил 569 гр раствора, чтобы узнать процент солевого раствора надо 69:569= 0,12% рассола. А какой кому удобней пусть сам выбирает

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А можно и не париться этими рассолами а считать что вода- способ доставки соли в мясо. Нужно нам доставить 25 гр соли в кг мяса- разводим это количество в воде и шприцуем или заливаем, прибавив конечно соли на количество используемой воды.
А как называется это- рассол или тузлук или раствор-не важно))) и какая будет концентрация- да пофик, это тепловоз для посола)) эта соль должна оказаться в этом мясе и всё. Рассолы в книжках -это догмы, будьте гибче)

[vatrak]

Здравствуйте, форумчане. Извините, возможно я не по адресу, но я не сумел найти форум, на котором следует задать этот вопрос. Я в баранью череву набил фарш крупного помола с 20% соли. В аэрогриле прогрел до Т=70 град внутри. При этом потерял 15% веса и получил пересол. Есть ли способ вернуть колбасе потерянную влагу и тем снизить соленость? Спасибо. 

[bwater]

vatrak,наверно, не 20%, а 2%
Влагу не вернуть.

[mamoru]

Доброе утро, 20% соли это перебор, даже если бы не потеряла влагу. Если 20гр на кг то тут все равно много, я кладу 15гр на кг и это предостаточно, воду уже никак не вернешь.

Сообщение изменено: mamoru, 26 April 2017 - 07:14.

[OlgaZH]

Здравствуйте, форумчане. Извините, возможно я не по адресу, но я не сумел найти форум, на котором следует задать этот вопрос. Я в баранью череву набил фарш крупного помола с 20% соли. В аэрогриле прогрел до Т=70 град внутри. При этом потерял 15% веса и получил пересол. Есть ли способ вернуть колбасе потерянную влагу и тем снизить соленость? Спасибо.

20% соли это 200 граммов на килограмм :-) это есть вообще невозможно :-)

[Eugeny]

"Тулзук" - это вроде бы старый рассол в который добавляют воду и соль для восстановления необходимой плотности.

А свежак - это "рассол"

[Miheich]

Всем привет из Питера! Делать свою колбасу только начал, магазинную есть давно закончил.
Первый блин комом. Получил отёк, но с ним сам разберусь.
Главная проблема- я такую соленую есть не могу! (правда я давно специально соль при готовке чего либо не добавляю) Добавлял 2.2% нитритки.Отсюда вопрос - какова зависимость срока хранения и концентрации соли?
Если есть кто из СПб,готовый угостить своим продуктом,просто осознать "моё ли?" в долгу не останусь! А то может статься,что шприц покупал зря....:-(

[Дашута]

Miheich,2.2% много. Везде по рецептам,если не сыровял, 2%. Количество соли можете под себя варьировать. 1.8 или 1.7 % вполне нормально. И хранить вы колбасу сколько собираетесь?
И вы не пишете какую колбасу и как делали. Возможны термопотери из за отека. По этому соленая вышла.

,

Сообщение изменено: Дашута, 24 May 2017 - 15:12.

[Miheich]

Делал ветчину рубленную свинную по рецепту Павла. Процент массы отёка ничтожен. Как это может повлиять на концентрацию соли?
Хранить хотелось бы неделю. Всё же каков минимум?

[Дашута]

Miheich,ничтожно это сколько в процентах?влияет так,вода уходит,соль остается в мясе. По этому солено получается.
неделю пролежит и при 1.7% .другое дело что соль дает вкус ветчинности и вообще участвует в других процессах.
Вы попробуйте уменьшить,а потом сами решите сколько вам нужно.

Сообщение изменено: Дашута, 24 May 2017 - 15:41.

[Miheich]

12% отёк примерно. Но он на вкус соленее ветчины, так что соль тоже ушла.
Так все таки какова зависимость срока хранения и концентрации соли?
Какой минимум соли для безопасности?

[Дашута]

Miheich,http://www.emkolbask...e-miasoprodukt/

[Eugeny]

,вода уходит,соль остается в мясе. По этому солено получается.

на сколько я замечал, вода при отеке жирно-соленая, причем соли весьма прилично. скажем
не меньше чем в мясе, проверенно.

другое дело что соль дает вкус ветчинности

только при посоле и при термообработке в диапазоне температур от 20 до 45 гр ,  выше
+50 , вкусообразование  прекращается,
и это если крупными кусками.

Какой минимум соли для безопасности?

это будет порядка 35-40г на 1 кг, вареная ветчина будет явно пересолна на вкус.
безопасность обеспечивается не только солью, но и бактериологической чистотой сырья
изначально, плюс работа с сырьем при низких положительных темпераитурах.
домашние изделия хорошо переносят заморозку, практически без потери качества, после разморозки.

Сообщение изменено: Eugeny, 25 May 2017 - 10:15.

[Алёша]

Короче), если за неделю не съедите - можно готовый продукт (колбасу, ветчину) заморозить в морозилке и хранить хоть год, при разморозке (однократной) в холодильном отделении (+2-+6С) она (колбаса) практически не потеряет своих качеств. В консистенции потеряет немного - будет более рыхлой, во вкусе практически не потеряет. При неоднократных заморозках-разморозках будет рыхлеть и выкидывать воду. На вкусе не отражается.
и 12% от массы отек это не ничтожно, это "нормальный" обычный отек, если отек можно считать обычным)

Сообщение изменено: Алёша, 25 May 2017 - 00:00.

[Maxidrom1507]

Извините за наглость, почти всю тему прочитал, хочется добавить по поводу гостов советских.
1) На конечный вкус солености очень сильно влияет внесение воды в фарш. Ведь 30гр соли указано на 1кг не соленого !сырья! (И если правильро понимаю, даже без учета шпига) А не готового фарша.... добавляем от 15 до 40% воды и получаем концентрацию в готовом фарше уже значительно меньше
2) при термообработках происходят потери влаги, но не соли. В готовом продукте в любом случае меняется %соли в большую сторону т.к. потери влаги при термообработке
Извините, если не правильно понял

[Bee happy]

И если правильро понимаю, даже без учета шпига

Шпик - это тоже сырьё и масса его учитывается (если он не был предварительно засолен). Что касается ГОСТов, я что-то не припомню ни одного ГОСТовского рецепта, где вода добавлялась в количестве 40%. Для варёных колбас нормируется выход в среднем 100-110% от массы несолёного сырья, это значит, что воды добавлено столько же (или чуть больше), сколько потеряно было в процессе термообработки.

[Svet Lana S]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, покопалась на форуме, но не нашла. А что будет, если при приготовлении с/в или с/к колбасы добавлять не 2% нитритной соли, а меньше? Пробовала 2%, для меня солоновато получается.

[Зевс]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, покопалась на форуме, но не нашла. А что будет, если при приготовлении с/в или с/к колбасы добавлять не 2% нитритной соли, а меньше? Пробовала 2%, для меня солоновато получается.

Вообще-то в сыровяленую и сырокопчёную кладут 25 -30 грамм соли.

[BORISFEN]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, покопалась на форуме, но не нашла. А что будет, если при приготовлении с/в или с/к колбасы добавлять не 2% нитритной соли, а меньше? Пробовала 2%, для меня солоновато получается.

По-моему Павел отвечал на такой вопрос ранее..ответ примерно следующий: когда вносим 2% соли в сырое мясо, в готовом вяленом продукте , который весит на 30-40% меньше чем исходное сырьё, остаётся вся соль которую мы внесли при посоле мяса, соответственно это уже не 2%, а примерно 3.3%. В Чоризо, если мне не изменяет память, в рецептуре Павла 1.4% соли при посоле, соответственно 2-2.5% соли останется в готовом продукте. Выходит, что можно меньше, но а насколько меньше, нужно дождаться ответа Павла, или кого-то из компетентных товарищей.))

[Bee happy]

Выходит, что можно меньше,

Можно и меньше, это дело вкуса. Всё равно при содержании соли в продукте 3-3,5% не происходит заметного подавления бактерий этой солью. Этот эффект начинается где-то с 6%, а такой сильно солёный продукт есть почти невозможно. Таким образом, уменьшая количество соли (не до нуля, а до приемлемого для себя вкуса), мы практически не рискуем испортить колбасу бактериями.

С другой стороны, уменьшая количество нитритной соли, мы автоматически уменьшаем долю нитрита. А вот это уже может привести к неприятным последствиям. Во первых, нитрит в с/в и с/к колбасах обеспечивает подавление микрофлоры (особенно на первых этапах вяления, когда в колбасе ещё много влаги). Во вторых он участвует (как определяющий агент) в цветообразовании и формировании вкуса. По мере вяления количество нитрита постоянно снижается и его недостаток при внесении может привести к тому, что уже готовая колбаса потеряет изначальную окраску, приобретёт буро-коричневый или серый цвет.

Надо понимать, что с/в и с/к колбасы - это, в первую очередь, способ консервации мяса! Такие "консервы" едят небольшими порциями и некоторая "солоноватость" их - это нормально.

 

Так что, если у вас есть возможность уменьшить количество поваренной соли в продукте, но при этом не уменьшать количество нитрита - то пожалуйста, солите по своему вкусу. Если такой возможности нет, то и рисковать не нужно...

Сообщение изменено: Bee happy, 08 December 2017 - 14:43.

[Зевс]

робовала 2%, для меня солоновато получается.

Вот смотри bukenawa клал 3% соли и всё нормально.
http://www.emkolbask...e-4#entry103331
Я например когда солю окорок ложу 40г соли на 1 кг мяса и всё нормально и делаю так уже очень много лет.

Сообщение изменено: Зевс, 08 December 2017 - 15:21.

[abc26]

Я думаю, тут еще жирность фарша все же имеет значения - по постнее - меньше соли, по жирнее - больше.

[BORISFEN]

Я думаю, тут еще жирность фарша все же имеет значения - по постнее - меньше соли, по жирнее - больше.

Я думаю, здесь ещё Очень важную роль играет персональное отношение к соли! Как мы видим, одному человеку 20 г/кг мяса солоно, а кому-то 40 г/кг нормально. Всё индивидуально. Нужно просто понять (узнать из верных источников) минимально допустимое и одноаременно безопасное количество соли на 1кг мяса. А уж верхний порог 40г и выше, каждый выберет себе индивидуально.

[Bee happy]

Нужно просто понять (узнать из верных источников) минимально допустимое и одноаременно безопасное количество соли на 1кг мяса.

Что значит "минимально допустимое и безопасное"? Для эмульсионных колбас меньше 1% класть нельзя из технологических соображений, т.к. соль участвует в растворении белков и создании эмульсии. А для всего остального - хоть вообще без соли делайте. С точки зрения безопасности, хоть 1%, хоть 5% - никакой разницы не имеют.