281 ответов в этой теме

[Виктор М]

Что-то помидоры, хлеб и селедку забросили обсуждать. , а ведь так весело было !   

[Богатырь]

Перечитал всю тему и совсем запутался. По нормам для России остаточное содержание нитрита натрия на 100 кг не более 7,5 г. То есть на 1 кг 0,075г. Я делал докторскую по двум рецептам. В одном я учел норму и добавил 1% нитритной соли и 1% поваренной соли. В итоге должно получиться не более 0,06 гр/кг. Все отлично, не превышает норму. Но в колбасе вокруг воздушных пузырей в эмульсии мясо серое получилось. 

Ладно, сделал с 100% использованием нитритной солью (Павел Агапкин в ролике об ошибках сам лично использует для варенки 2% нитритной соли). Все получилось отлично. Павел кстати предупреждал о количестве нитритки и серых гранях воздушных пор. Но если посчитать содержание нитрита натрия, то получается 0,12 гр/ кг. Что превышает существенно норму в 0, 075г/кг в 1,6 раза. 

Как быть? Правильно ли я рассуждаю. Ведь нельзя столько добавлять в вареную колбасу нитритной соли. А как хочется чтобы и красиво и в то же время безопасно. У меня дети 2,5 и 4,5 лет. Они тоже кушают что я готовлю, переживаю за них.

Сообщение изменено: Богатырь, 22 March 2021 - 06:50.

[pokko1]

Богатырь, почитайте , что происходит с нитритом натрия в процессе посола и термообработки, что такое «остаточный нитрит натрия»

[Богатырь]

pokko1, Прежде чем задать вопрос читал, правда в википедии. В итоге увидел информацию, что температура варки (порядка 80*С) и температура распада натрия (порядка 320*С) ну не сопоставимы.  Поэтому принял что нитрит не распадается при варке варенки. Да, я слышал, что Павел Агапкин говорил что нитрит практически весь распадается, но доказательств так и не увидел. Если у вас есть такая информация, то дайте ссылку на источник. 

[Шиза]

В соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, гигиеническими нормативами, предъявляемыми к качеству и безопасности пищевых продуктов, утвержденными в установленном порядке.Согласно требованиям Технических регламентов Таможенного Союза - ТР ТС 029/2012
«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» - нитрит натрия применяется в виде нитритной соли, которую также называют комплексной пищевой добавкой, посолочной смесью с массовой долей нитрита натрия не более 0,9%. Производство нитритной соли это сложный и ответственный процесс, который берут на себя только ведущие производители соли.

 

Вред и Польза нитритной соли

Взрослый человек в день может съесть около одного кг колбасы, в составе которой есть нитрит натрия.
Посчитаем вместе: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма Е250 в сутки. Такое количество нитрита натрия 100% не нанесет вреда человеку. Чтобы нанести урон здоровью, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.
ПРИМЕР 1: чтобы здоровье пошатнулось, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия). 
ПРИМЕР 2: Ребенку 4–5 лет, который весит 20 килограмм, может за сутки примерно съесть 310-350 грамм колбасы. Опасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.

Добавлено позже (21.03.2021 - 21:57):

Очень часто люди ищут в интернете "Купить нитритную соль" или "купить пеклосоль" или "селитра пищевая" или "нитратная соль". Очень многие люди сейчас хотят питаться здоровой пищей. Все больше людей самостоятельно изготавливают дома пиво, вина, молочные продуты - сыры, йогурты, ферментируют чай и делать колбасу дома- сейчас стало не только модно, но и уже необходимо для здоровья. Ведь "достижения" пищевой химии в нашей стране идут только в одном ключе - как заменить дорогостоящее сырье и получить максимум прибыли. Этот закон капитала вечен, и всегда будут честные производители и те, кто пытается заработать на здоровье своих покупателей. И именно эта причина стала стимулом многим людям для самостоятельного изготовления колбас дома. Ведь сделать колбасу дома- это очень просто. И сделать колбасу из тех ингредиентов, которые сам туда положил - это наверное единственная гарантия качества и безопасности продукта. Очень многие люди стараются не добавлять вообще ничего лишнего в домашние колбасы кроме мяса и пряностей, и мы при создании нашего проекта тоже руководствовались этим принципом, но здесь есть единственное "но". Колбасы дома должны быть безопасны. Это главное правило и критерий. И именно поэтому нитритная соль - это тот ингредиент, без которого изготовление дома например сыровяленых колбас становится своеобразной "русской рулеткой". Нитритная соль - это тот ингредиент, без которого все же не получится обойтись. Именно нитритная соль ( нитрит натрия в её составе) защищает сыровяленые колбасы от развития опасных бактерий клостридий, способных развиваться без кислорода в толще мышечной массы или колбасного фарша, и образущих смертельно опасный ботулотоксин, приводящий к тяжелым параличам и смерти. Эту болезнь так и назвали - ботулизм, в латыни "botulus" переводится как "колбаса". В сыровяленых колбасах принято использовать только нитритную соль, полностью заменяя ей поваренную соль, за 3 недели созревания и сушки в готовой сыровяленой колбасе остаются минимальные количества нитрита натрия. Для колбас с максимально долгим сроком хранения (от 6 до нескольких лет) обычно применяют нитраты натрия и калия - так называемую пищевую селитру. Для образования нитрита натрия из пищевой селитры и последующего распада нитрита натрия требуется время, за которое мясные продукты будут полностью защищены от возбудителя ботулизма. В эмульгированных колбасах, а к ним обычно относят и сосиски, сардельки, шпикачки, и мясные хлеба и классические вареные колбасы- в общем все колбасы с тонкоизмельченным фаршем, нитритную соль принято разбавлять обычной поваренной солью в соотношении 50/50, это связано с коротким временем созревания фарша, ведь нитрит натрия распадается и расходуется на реакцию цветообразования во время созревания колбас. В колбасах-гриль, жареных колбасах, купатах обычно нитритную соль не применяют совсем. Причина достаточно серьезна - ведь при нагревании колбас с нитритом натрия выше 180-200 градусов Цельсия ( когда образуется коричневая поджареная корочка на продукте) в поверхностном слое возможно образование нитрозаминов - веществ, способствующих развитию онкологических заболеваний. Нитрит натрия в нитритной соли несет не только функцию консерванта, но и придает приятный красно-розовый цвет домашним колбасам, ну и конечно не стоит забывать про третье свойство нитритной соли - придание классического колбасного вкуса, вкуса ветчинности, который образуется только при созревании мясного сырья в присутствии нитрита натрия.

Сообщение изменено: Oleg, 21 March 2021 - 21:41.

[Bee happy]

По нормам для России остаточное содержание нитрита натрия на 100 кг не более 7,5 г

Это не остаточное количество, а норма внесения.

Но в колбасе вокруг воздушных пузырей в эмульсии мясо серое получилось.

Это нормально при правильном внесении нитрита.

Добавлено позже (21.03.2021 - 21:32):

В итоге увидел информацию, что температура варки (порядка 80*С) и температура распада натрия (порядка 320*С) ну не сопоставимы.

Это не корректное сравнение. В колбасах нитрит разрушается не под воздействием температуры.

Какие нужны доказательства? Остаточный нитрит покажет только лаборатория.

[blackjack]

Я уже выкладывал когда-то здесь статью американцев (то есть пиндосов) о том, что слюна человека содержит нитрит натрия, и человек проглатывает ежедневно со слюной больше нитрита натрия, чем он может получить от колбасы. Природный смысл выработки собственного нитрита натрия-защита от развития ботулобактерий внутри ЖКТ организма.

[zanuda66]

Ладно, сделал с 100% использованием нитритной солью (Павел Агапкин в ролике об ошибках сам лично использует для варенки 2% нитритной соли). Все получилось отлично. Павел кстати предупреждал о количестве нитритки и серых гранях воздушных пор. Но если посчитать содержание нитрита натрия, то получается 12 гр/ кг. Что превышает существенно норму в 0, 075г/кг в 1,6 раза.

 

Если вы положили 20г/кг (2%) то там по моему будет 0,12г/кг NaNO2. Это закладка по нитриту, о чем уже сказали.

Кладите 15 нитритки / 5 обычной и спите уже спокойно!
 

Сообщение изменено: zanuda66, 21 March 2021 - 23:11.

[Богатырь]

zanuda66,Да я кстати такие же цифры получил по нитриту, 0,12 г/кг. Вот и хотел понять на сколько это страшно для употребления детьми. Про взрослых не говорю, я ем варенку с 2% нитритной соли. 

 

Давайте пойдем другим путем и рассчитаем дозировку. 

 

Безопасную дозировку нитрита натрия устанавливает Всемирная организация здравоохранения. С 1995 года допустимая суточная доза потребления нитрита натрия составляет 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела.

 

Получается 0,6 мг = 0,0006 гр.

Я вешу 85 кг. 

0,0006*85=0,051 гр.

 

Получается чтобы за сутки я принял допустимую дозировку нитрита мне нужно скушать не более 0,051 гр нитрита натрия. 1кг нитритной соли содержит 6 гр нитрита натрия. 

6/0,051=117,6

То есть 117,6 часть от 1кг нитритной соли, что равно 8,5 гр. 

 

Значит я могу употребить 1 кг колбасы либо с этими 8,5 гр, добив оставшееся количества соли поваренной, либо сделать колбасу с чистой нитритной солью, но скушать я тогда могу в сутки 2,35 часть от 1 кг этого изделия. То есть порядка 425 грамм 

 

Тогда все нормально!!! Я в день больше колбасы и не кушаю. А для ребенка весом 15 кг значит можно в сутки 75 грамм такой колбасы. А вот тут можно и не уложиться. Мои иногда в день по 2 сардельки съедают, значит буду делать 50/50 с поваренной. 

 

 

Про дозировку разобрались. А что про разрушения нитрита натрия при варке колбасы? Кто может даст информацию? Как понимаю часть нитрита натрия распадается еще при цветообразовании, знать бы какая. Конечно можно сделать колбасу, отварить и сдать в лабораторию, это лучший вариант. Но хочется понимать теорию. 

Сообщение изменено: Богатырь, 22 March 2021 - 08:05.

[Bee happy]

Значит я могу употребить 1 кг колбасы либо с этими 8,5 гр, добив оставшееся количества соли поваренной, либо сделать колбасу с чистой нитритной солью, но скушать я тогда могу в сутки 2,35 часть от 1 кг этого изделия. То есть порядка 425 грамм

Опять ты считаешь неправильно!
Повторяю, норма ВНЕСЕНИЯ и остаточное количество различаются на порядки!
Никто не ест колбасу СРАЗУ после внесения! Это ещё не колбаса.

Никто не ест чистую нитритную соль!

Сообщение изменено: Bee happy, 22 March 2021 - 07:16.

[zanuda66]

Если вы положили 20г/кг (2%) то там по моему будет 0,12г/кг NaNO2.

Съешьте полкило и не забивайте голову. Будет 0,06г без учета разложения.

Мне с высшим химическим ваши подсчеты концентраций не по плечу!

[Богатырь]

Bee happy, Ну тогда расскажите как правильно, докажите обратное. Я расчет сделал, опубликовал. Но слышу что не прав. Если я не прав, то поясните почему. Нужна конкретика, а не философия. 

Добавлено позже (22.03.2021 - 08:54):

zanuda66, Я не забиваю себе голову. Я хочу для себя прояснить чего и сколько добавлять. Просто поверить на слово, чревато последствиями для здоровья. Доверяй, но проверяй. 

[Bee happy]

Ну тогда расскажите как правильно, докажите обратное.

Какое ещё "обратное"?! Ты посчитал, сколько можешь в день съесть нитритной соли, а не колбасы!
Ты нитритную соль будешь есть, или колбасу, в которой к моменту готовности нитрит уменьшается в сто раз?! Куда уж конкретнее?

[Богатырь]

Bee happy, Я знаю что нужно считать все продукты которые съел в сутки и сколько там нитрита. Я сейчас хочу узнать конкретно колбасы. А остальные дозировки будут плясать от колбасы, может у меня основной рацион это колбаса. 

От куда цифра что при готовности содержание нитрита сокращается чуть ли не в 100 раз? Буду благодарен если дадите хоть какой-нибудь источник!!!! 

[pokko1]

Богатырь, на сайте полно руководств, справочников, учебников для вузов . Если вы хотите зарабатывать деньги в этой области, нужно читать не Википедию. Без наличия багажа теоретических знаний никто вам советом не поможет. Пытаться наладить выпуск промышленных объёмов по роликами для домашнего производства просто глупо. Начните с азов, но с учебников, иначе у вас так и останется каша в голове.
https://www.emkolbas...snyh-produktov/

Сообщение изменено: pokko1, 22 March 2021 - 08:55.

[Александр 54]

Богатырь,

0,6 % нитрита натрия на 1 кг поваренной соли, не просто так, это безопасная норма. Теперь посчитайте, сколько можно сделать килограммов колбасы из ОДНОГО килограмма нитритной соли. А это получиться 50 килограмм колбасы, если брать ТОЛЬКО нитритную соли. Если 50/50 с поваренной, тогда СТО килограммов колбасы. 

Сколько вам понадобится времени для употребления 100 кг колбасы, даже если есть одну колбасу.

 

А если не хотите, чтобы ваши дети ели нитрит натрия, не кормите их овощями и другими продуктами, которые содержат природный нитрит натрия. Кстати говоря, это тот же самый нитрит натрия, который мы вносим в колбасные изделия.

А вместо колбасы отварите им кусок мяса.

 

P.S.

мне всегда интересно, ПОЧЕМУ, когда покупают колбасные изделия в магазине, НИКОГДА не задумываются о различных пищевых добавках в этих продуктах, включая нитрит натрия. Купив те же сосиски, или докторскую, не задумываются, а тут же своему ребенку: на скушай сосисочку, или кусок колбаски.  

Я уже однажды, где-то писал. Что меня удивило, когда начал делать колбасу дома. Я даже и не знал, сколько вокруг меня "экспертов и знатоков", колбасных изделий. 

А сами покупают, колбасу в пятёрочка, лентах и т.д.

 

Добавлю.

В розовом цвете колбасы, не только красота, НО И ЖИЗНЬ.   Не забывайте, что без нитритной соли вы можете просто убить себя и свою семью. 

Добавлено позже (22.03.2021 - 13:56):

От куда цифра что при готовности содержание нитрита сокращается чуть ли не в 100 раз?

Посчитайте, сколько нитрита натрия в борще.  

Сообщение изменено: Александр 54, 22 March 2021 - 08:54.

[Богатырь]

Александр 54, Я не в коем случае не отказываюсь от нитритной соли, это залог безопасности продукта. Если можно разумно снизить его концентрацию, почему бы нет.  

Добавлено позже (22.03.2021 - 10:01):

pokko1,

на сайте полно руководств, справочников, учебников для вузов

У меня не хватит и жизни чтобы все перечитать. Для этого и форум чтобы делиться знаниями и задавать вопросы, хоть они сто раз и обсуждались. Некоторые сразу улавливают мысли, другим как мне приходится чаще объяснять. Мы все разные и с разными образованиями и профессиями. Я инженер, с техникой дружу, но по технологиям приготовления возникают вопросы. 

Сообщение изменено: Богатырь, 22 March 2021 - 09:04.

[Шиза]

 

 

снизить его концентрацию

Я вообще никогда не разбавляю нитритную соль поваренной, использую ее 100% в колбасах 

Вот тут можно посмотреть, где два специалиста-технолога, одна из них действующая, рассказывают о добавках в колбасе

[Богатырь]

Я эти видео уже смотрел и знаю что Павел 100% нитритки добавляет. Просто интересно узнать об распаде нитрита натрия при варке и цветообразовании на этапе отеплении в цифрах. 

Сообщение изменено: Богатырь, 22 March 2021 - 09:13.

[unich]

Богатырь, Ни кто, в формате ответов на форуме, физически не сможет дать Вам  полный ответ, даже если знают - места не хватит.

Неужели трудно вбить в поисковик фразу типа "количественные показатели взаимодействия нитрита натрия с белками мяса"...

Вот первая попавшаяся статья, коротко и ясно, а таких - тысячи!

 

А еще, это только мое мнение, проще начинать с профильных учебников для техникумов, там обычно информация дается с учетом только школьного образования. Немного терпения и все стает на свои места.

Сообщение изменено: unich, 22 March 2021 - 10:47.

[Bee happy]

Богатырь, почитайте здесь:
https://meat-expert....kaya-dozirovka/

[Зевс]

Сохранение продуктов питания с содержанием нитрита калия и натрия является одним из важнейших методов защиты от отравления бактерией Clostridium botulinum. Нитрит натрия тормозит его рост. Нитритная соль также часто добавляют в мясные продукты, потому что она придает приятный красный цвет и определенный вкус.
Нитрит натрия разрешен только в очень ограниченных количествах и только для определенных продуктов питания. В принципе это также разрешено в органических продуктах питания, но есть некоторые производители которые добровольно воздерживаются от использования E 250 или использую в ограниченом количестве при этом они добавляют
ацерола вишню которая содержить больнок количество аскорбиновой кистоты витамин С таким образом произвводят био колбасу.
Значение ADI (допустимое суточное потребление = количество вещества, которое человек может употреблять в течение жизни без риска для здоровья) для нитрита натрия установлено на уровне 0,06 миллиграммов на килограмм массы тела. Для человека весом 70 кг это соответствует примерно 30- 35 граммам ветчины-сырца (остаточное содержание нитритов 150 мг/кг).
Это значение настолько низкое потому что нитриты такие как нитрит натрия могут изменять гемоглобин красного пигмента крови так что он больше не транспортирует кислород. У взрослых есть фермент который обращает этот процесс вспять, но у младенцев он еще недостаточно развит. Они могут задохнуться от слишком высокой дозы нитрита.
Хотя маловероятно что кто то будет кормить младенца вяленым мясом, нитриты также вырабатываются бактериями в овощах содержащих нитраты. Вот почему не стоит разогревать шпинат например второй раз. Это происходит потому что содержащиеся в нем микроорганизмы начинают стимулировать образование нитритов.
При разогреве нитрита натрия например при жарке продуктов на гриле могут образовываться нитрозамины во взаимодействии с белковыми блоками так называемыми аминами которые как было доказано в экспериментах на животных являются канцерогенными.
Бактерии во рту и в желудке также могут вырабатывать нитрит из нитрата из питьевой воды небольшое количество которого всегда присутствует в грунтовых водах в результате биогенной деградации соединений азота. Однако беспокойство вызывает лишь превышение уровня в 25 миллиграммов на литр, что происходит например при поступлении в питьевую воду дополнительного количества нитратов по (бытовым) канализационным трубам и при интенсивном внесении удобрений (жидкий навоз).
Следовательно большая часть нитритной нагрузки в организме человека происходит не от вяленого мяса а от овощей, листовых салатов, минеральной воды или собственного метаболизма организма.
Если хотите уменьшить потребление нитрита необходимо удалить стебли, ребра листьев и наружные листья из овощей, содержащих нитраты и хранить соответствующие продукты должным образом.
По возможности следует покупать овощи выращенные на открытом воздухе так как воздействие света и свежего воздуха снижает содержание нитратов в растениях.
Кстати те кто выращивает собственные овощи должны собирать урожай вечером. Это связано с тем что воздействие света в течение дня снижает содержание нитратов и следовательно риск (чрезмерного) образования нитритов таких как нитрит натрия уменьшается.

Сообщение изменено: Зевс, 22 March 2021 - 12:09.

[Богатырь]

Вот первая попавшаяся статья, коротко и ясно, а таких - тысячи!

Вот тут я и нашел правду. Нитритная соль рассчитывается только на фарш. Вода, молоко, яйца в расчет не беруться. Если мы вносим 2% нитритной соли на фарш = 1кг, а колбаса будет состоять так же из 250 мл воды, 30 гр яичного порошка и 20 гр сухого молока, то общая концентрация нитритной соли в готовой колбасе будет уже на 1/3 меньше. А значит вместо расчетных  0,12 гр/кг нитрита натрия получаем допустимые 0,08. Все теперь складно и безопасно. Можно было бы 100 раз поставить Нравиться, я бы поставил, но к сожалению один раз могу плюсануть. 

[zanuda66]

Как же нам было догадаться, что ты кроме мяса солил еще и воду, яйца, сухое молоко и наверное подсаливал сахар, черный, душистый перец и кардамон!

[Богатырь]

zanuda66, Я считал нитритную соль на весь объем эмульсии, чтобы колбаса была в норме по соле. Как учил Павел Агапкин, расчет идет на количество соли в готовом продукте. Теперь буду делать по другому. Нитритку считать буду только на фарш, остальные составляющие буду солить поваренной солью, но так же в расчете на 2% соли. В итоге суммарно получится так же 2% соли, но по дозировке нитрита натрия все будет в рамках приличия. 

Сообщение изменено: Богатырь, 22 March 2021 - 21:22.

[Арабеска]

остальные составляющие буду солить поваренной солью, но так же в расчете на 2% соли. В итоге суммарно получится так же 2% соли, но по дозировке нитрита натрия все будет в рамках приличия. 

А вот это Вы зря делаете.! И научного обоснования для этого не надо.

[zanuda66]

Я привык делать по рецепту. За меня уже все посчитали и сбалансировали.

Целые институты пищевые рецептуры придумывали.

Удачи!

Сообщение изменено: zanuda66, 22 March 2021 - 23:30.

[Зевс]

Богатырь,

проблема в том что ты чего то не понимаешь.
При составлении рецептов общий состав мяса и снега (воды)
имеет 100% - 1 кг. массы и на это все идет 20 грамм соли.
https://www.emkolbas...novnoj-emulsii/

Сообщение изменено: Зевс, 23 March 2021 - 05:35.

[Богатырь]

Зевс, О чем я и сказал. Наверное ты меня не так понял. Я и имел ввиду что на сумму воды и фарша должно быть 2% соли. В свою очередь эти 2%  - это смесь нитритки и поваренной. Опять же высчитываем сначала на весь вес готового изделия допустимое содержание нитрита натрия и берем требуемое количество нитритной соли, остальное добиваем солью поваренной. Ну еще в учет беру меланж и сухое молоко, как бы они тоже вес в 50 грамм имеют. 

Сообщение изменено: Богатырь, 23 March 2021 - 07:54.

[Александр 54]

Богатырь,

Я думаю, что вам надо прочитать эту книгу, Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства.

Она есть на сайте.

Сообщение изменено: Александр 54, 23 March 2021 - 08:24.

[pokko1]

Технология переработки мяса. Немецкая практика.
Винникова. Технология мяса и мясных продуктов., старик Фейнер . Это навскидку. Эти книги объясняют принципы , основы приготовления.Рогов больше для того, чтобы посмотреть по- быстрому состав фарша какой-то колбасы

[Зевс]

Есть такая книга.

И все рецепты написаны точно так как я писал.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 23 March 2021 - 10:33.