If there is art in the wide-ranging craft of salumi, it is in the making of salami, that seemingly simple mixture of meat, fat, and aromatics, cured with salt, fermented, and dried. This is truly where the salumière makes his or her magic. The big hams (prosciutto and culatello), the other whole muscles (lonza, pancetta, and coppa), and the cured fat (guanciale and lardo) are almost wholly dependent on the hog itself. Sure, you have to salt whole muscles properly, and yes, you can alter their flavor by dusting the exterior or coating it with herbs, but it’s in the making of a salame that the cook or chef must become fully engaged in order to transform trim, scraps, and bits of this and that into something that’s eyes-closed-mmmmmmmmoan-inducing. The key here is the transformation.
It’s not just the mixing together of ingredients and seasonings, like making a cake, or even making a regular sausage, though this is a fundamental stage of their creation. Unlike cakes and other sausages, salami are fermented. We know, of course, there are all kinds of fermented foods we love to eat, and these are all some of the most satisfying foods to make yourself: sourdough bread, sauerkraut and kimchee, and wine and beer. Cheeses rely on microorganisms and their salutary day jobs within our food. In India, the numerous bacteria that thrive in yogurt are believed to relieve the gastrointestinal distress caused by other nasty ones. There is some logic to this: like the good molds that prevent bad molds from taking over when curing meat, introducing good bacteria into a system may well reduce the prevalence of bad bacteria.
But fermented meat is a whole different situation, with both greater splendors and greater dangers. It can kill you if you don’t pay attention and do it right. The botulism toxin is among the most deadly on earth. It was first identified and linked, as it were, to sausages in Germany in 1830, and named in 1875 after the Latin word for sausage, botulus. So take ground fermented meat that dries at near room temperature seriously. Happily, it’s easy to make these creations safe and delicious. The botulism issue concerns only sausages—the anaerobic bacterium doesn’t grow on the exterior of meat, it can only grow and produce the toxin inside the airless interior of a sausage (or a home-canned jar of beans, or garlic in olive oil, for instance).
You just need to follow a couple of rules to keep Clostridium botulinum from making you sick. (It’s like scuba diving: if you follow the rules, it’s always safe; it’s only when you break a rule that you open yourself up to danger.) See page 76 for the key safety issues involved in dry curing.
Being well informed, and with our common sense always dialed to eleven, we are comfortable with the safety of our dry-cured meats and prefer to dwell on the splendor part. The splendors of fermented meats are protean. Yes, transformations happen in dry-cured whole muscles, due to salt, enzymes, and drying, but the transformations that turn a mash of salted ground trim into a solid, sliceable, translucent mosaic of meat and fat—that’s the kind of work that gets a cook’s blood flowing.
Salami are made from the trim left from the butchering of the animal, which is mixed with fat, ground, seasoned, stuffed into casings, and hung to dry. But to say “trim” is somewhat misleading. For really good dry-cured sausage, you don’t want indiscriminate scraps: don’t treat your sausage casing like a garbage can. You want quality trim, clean pieces of excellent meat and fat, all sinew removed. (If you watch your buddy taste your carefully made, beloved dry-cured sausage and then see him start picking something out of his teeth, that’s the sinew you failed to remove.) As a rule, only put through your grinder what you would eat unground.
Starting with the simple premise of salami, countless variations can be made for countless sausages, depending on how the meat is ground (coarse or fine), how the fat is ground, and whether the meat and fat are ground together or separately. Is additional diced fat added? What kind of casings, fat or thin, are used? And, more obviously, what is the seasoning?—straightforward pork, garlicky, spicy, aromatic, sweet?
Pork is the meat most commonly used for dry curing because it tastes so good. There’s no better meat for making salami, and no better fat. But other meats can and do make excellent salami. Wild boar, cinghiale, is a beloved meat for salami in Italy. Beef, venison, and lamb also work, but their fat does not—so for these sausages, it’s always recommended that you use 75% lean meat and 25% pork fat.
Seasoning is critical. Salt, of course, is seasoning numero uno: it’s critical for flavor and for safety. Proper salinity, between 2.3% and 3% (of the weight of the meat mixture) ensures proper curing and the prevention of bad microbes that can cause illness when allowed to grow inside warm ground meat. Black pepper is a common seasoning, as is garlic (though botulism spores, found in soil, can be carried on garlic). Wine can be added. These are what make a basic salame and, provided you have quality pork, salami doesn’t need more done to it.
Not long ago, at a food gathering in Portland, Oregon, Michael attended a demonstration of how the French break down the hog (closer to the Italian style than the American). The butcher’s dry-cured sausage was: meat, fat, 3% salt, and 0.2% ground black pepper. It was delicious (thank you, Kate Hill, for bringing the butcher, Dominique Chapolard, to America, and for smuggling the sausage past the American customs authority; Kate runs Camont, a cooking school-cum-butchery-program-cum-inn in Gascony). That simplicity is proof that it’s the quality and care of the meat that is most important in the craft of making salami.
But, of course, you can do more to it than that. Add cayenne for a spicy salame. Add aromatics such as fennel seeds and orange zest. Add nuts or another internal garnish, such as diced cured meats.
There are two other ingredients that we feel are essential but may always be controversial: sodium nitrate and Lactobacillus bacteria. The nitrate’s primary function is to prevent botulism contamination, and the bacteria generates acid to further protect the sausage as it cures. (These are covered in Dry Curing: The Basics, page 58.)
All of the salumi makers in Italy we spoke with (as well as Dominique Chapolard) denied adding either, though none could explain how they avoided the possibility of botulism poisoning. We’ve also spoken with Americans who have worked in Italy who say that while none of the salumièri will admit to using it, that they do nonetheless. Because we’ve been unable to find anyone who can explain how the possibility of botulism poisoning can be prevented absolutely without the use of a nitrate, and because all the food experts we’ve interviewed agree with us about the potential dangers of botulism, we don’t recommend making sausage without it (whole muscles are different, again, because there is no way botulism-producing bacteria can get into the meat, so they don’t need nitrate for safety reasons).
Moreover, the nitrate isn’t bad for you. It converts to nitrite over time, which then converts to nitric oxide, so you are consuming little, if any, actual nitrite (and, again, nitrate, which becomes nitrite, is a valuable antimicrobial agent abundant in vegetables that works especially well in the acidic environment of our guts). As we’ve mentioned before, many commercial products use celery juice as a nitrite source, which allows food companies to market their product as “no added nitrites,” but again, this is playing to a confused and misinformed consumer.
Bacteria is another story. All salami makers know that “good” bacteria feed on sugars and generate acid as a by-product, lowering the pH of the sausage (i.e., raising its acidity) to the point that the environment is inhospitable for bad bacteria—and also, happily, creating a tangy flavor we like. How these bacteria get into the sausage is where the contention lies. Most makers of quality artisanal salami in America use a commercially produced bacteria. It works well and consistently, but it can result in a salami that is too tangy for some traditionalists’ tastes.
Salami makers in Europe rely on the bacteria already present on the surface of the meat and that, given specific saltiness, will thrive within the sausage. This practice results in a very fine flavor, but the disadvantage is that you can’t control the bacteria, and so you may not create a sausage sufficiently acidic to cure properly. (See page 66 for more on using naturally occurring bacteria.)
We recommend you use a starter culture for both consistency and safety. For more on bacteria and bacterial starter cultures, see page 64.
Our Basic Delicious, Simple Salame,
the Starting Point for Countless Variations
The following recipe is the basis for other salami recipes in the book, but the technique is similar to that for any dry-cured sausage. It uses salt in the amount of 2.75% (0.0275) of the weight of the meat and fat, and it uses sodium nitrate (DQ Curing Salt #2) in the amount of 0.25% (0.0025) of the weight of the meat and fat. If you want to scale the recipe up or down, use the same percentages. We add additional fat to the shoulder butt in the amount of 15% to 25% of the weight of the shoulder butt.
The mixture can be stuffed into any size casing; the smaller the casing, the easier it will be to dry successfully. For most of the dry-cured sausages here, we use beef middles, which are about 2 inches/5 centimeters in diameter, cut into 18-inch/45-centimeter lengths. All are tied using a bubble knot, which prevents them from slipping out of the string while hanging. For more on dry-curing basics and creating an environment in which to dry cure, see pages 58–77. For the recommended equipment, see page 71.
4 pounds/1815 grams fatty pork shoulder butt, cut into large dice, sinews and glands removed, and chilled until very cold
1 pound/450 grams pork back fat, cut into large dice
2 ounces/56 grams sea salt
1 teaspoon/7 grams DQ Curing Salt #2
2 teaspoons/4 grams black peppercorns, toasted and finely ground
¼ cup/60 milliliters chilled dry red wine
1 tablespoon/10 grams Bactoferm (live starter culture; see Sources, page 267)
2 tablespoons/30 milliliters distilled water
Mold 600 (see page 70 for more information and page 267 for sources) (optional)
Two 18-inch/45-centimeter lengths beef middle, soaked in tepid water for at least 20 minutes and rinsed
1. Partially freeze the meat and fat.
2. Combine the shoulder, salt, curing salt, and black pepper and grind through a ⅜-inch/ 9-millimeter (large) die into the bowl of a stand mixer. Grind the fat into the bowl.
3. Using the paddle attachment, mix the ground meat and fat, adding the wine as you do so. Refrigerate the mixture in the bowl for 30 minutes.
4. Dissolve the Bactoferm in the distilled water. Using the attachment, mix the starter culture into the meat until well distributed.
5. Tie one end of each casing using a bubble knot (see page 122). Stuff the sausage into the casings, and tie each one off using another bubble knot. Using a clean needle, sausage pricker, or knife tip, poke holes all over the sausage, especially where there may be air pockets. If you’re using weight to determine doneness, weigh the sausages and record the results.
6. Allow the sausages to incubate for 12 hours in a warm place (ideally at 80 degrees F./
27 degrees C. and 80% humidity).
7. Hang the sausages in the drying chamber. If using the mold culture, mist them according to the package instructions. The salami are ready when they have lost about 30 percent of their raw weight.
8. Slice into a salame. It should be firm all the way through with an appealing deep red color and white dots of fat, all cohering in a lovely mosaic. If instead there’s a ring of dark dried meat surrounding an interior that looks raw and mushy, you’ve had a case-hardening issue. After the sight evaluation, smell it: it should smell like salami. (If you’ve only encountered cooked factory-made salami from Oscar Mayer, buy some of the good stuff—see Sources, pages 267–68—and use it to compare.) If it looks good and smells good, peel off some of the casing, slice it thinly, and taste. If it tastes delicious, you’ve done it!
Yield: Two 1.75-pound/800-gram salami
Английского не знаю, перевожу при помощи Яндекс переводчика, если что-то получилось коряво, всегда можете открыть спойлер сверху и посмотреть в оригинале )))
Это рецепт базовой основы для ЛЮБОЙ Salami из книги Michael Ruhlman и Brian Polcyn Салями.
Я пока еще ее сам не готовил, и текст и рецептуру оставляю оригинальную из книги.
Кто захочет воспользоваться этим рецептом должен понимать, что автор этого поста еще по нему не готовил, а соответственно результат (внешний вид) и вкус готового изделия ему неизвестны. Выкладываю я его потому, что кто то захочет приготовить такую колбасу, потому что пробовал ее или слышал что то о ней или что то подобное, и в этом случае ему просто не придется искать рецепт. Майкл и Брайн делятся базовой основой для того что бы вы могли на ней приготовить совершенно любой рецепт салями, просто добавляя интересующие вас специи и компоненты к базе. Итак:
Салями
Если в разнообразном ремесле салюми есть искусство, то оно заключается в создании салями, которая, казалось бы, представляет собой простую смесь мяса, жира и ароматических веществ, посоленную, ферментированную и высушенную. Это действительно так, что делает salumière это волшебство. Большие ветчины (прошутто и кулателло), другие цельно мышечные продукты (лонза, панчетта и коппа), а также сало (гуанчиале и лардо) почти полностью зависят от качества мяса самой свиньи. Конечно, вы должны солить цельно мышечные продукты правильно, конечно вы можете изменить их вкус натирая специями или втирая в кусок разные травы, но именно при приготовлении саламэ шеф-повар должен быть на столько увлечен этим процессом, что сможет создать из кусочков того и этого, что превратиться во что-то, что заставит вас закрыть глаза и причмокивать от восторга. Ключевым моментом здесь является ферментация мяса и смешивание ингредиентов.
Это не просто смешивание ингредиентов и приправ, как при изготовлении тортов или даже как для обычной к примеру вареной колбасы, это искусство и является одним из важнейших этапов их создания. В отличие от термически обработанных продуктов, салями ферментируют. Мы знаем, конечно, что есть много разных кисломолочных или ферментированных продуктов питания, которые нам нравятся: хлеб, квашеную капусту, кимчи, вино и пиво. В сырах есть много микроорганизмов которые благотворно влияют на нашу систему пищеварения целый день. В Индии например считают, что те бактерии которые есть в йогуртах это хорошие бактерии, и когда они поселяются в нашем кишечнике, то они не позволяют там развиваться плохим бактериям. Есть какая-то логика в этом, ведь согласитесь, когда мы засаливаем мясо и поселяем там стартовые культуры (хорошие бактерии), то они не позволяют в этом мясе развиваться плохим, заселяя весь объем изделия и вырабатывая много, много кислой среды, кстати тем самым понижая Ph этого продукта.
Но ферментированное мясо это совершенно другая история, насколько она великолепна, настолько же она и опасна. Она может убить вас, если вы не будете придерживаться наших советов или не точно придерживаться наших рецептов по вопросам безопасности (к этому относится применение нитритной соли или стартовых культур). Ботулотоксин это один из самых смертоносных на земле ядов. Он был впервые идентифицирован и связан с колбасой в Германии в 1830 году, и назван в 1875 году в честь латинского слова, обозначающего колбасу, botulus. Поэтому серьезно относитесь к измельченному ферментированному мясу, которое сохнет при комнатной температуре. К счастью, легко сделать эти продукты безопасными и вкусными. Проблема ботулизма касается только колбас. Эта анаэробная бактерия не растет на поверхности мяса, она может расти и производить токсин только внутри безвоздушной, внутренней части колбасы или при домашнем консервировании (грибы, огурцы и подобные заготовки на зиму).
Вам просто нужно следовать нашим рекомендациям в рецептах, чтобы не заболеть бутулизмом.
Если вы уже хорошо осведомлены о всех опасностях подстерегающих вас при домашнем колбасировании, то вы уже можете сосредоточиться на рецептах и технологиях для достижения наивысшего вкуса ваших ферментированных продуктов. Да, превращения происходят и в высушенных цельномышечных продуктах, благодаря соли, ферментам и сушке, но превращения, которые превращают месиво соленой полумассы в твердую, нарезанную, полупрозрачную мозаику из мяса и жира—это та работа, которая заставляет восхищаться искусством повара, а ему позволяет гордиться проделанной работой.
Свинина наиболее подходящее для этого мясо. Нет лучшего мяса для колбасы и лучшего жира. Но из другого мяса тоже может получиться отличная салями. Кабан, cinghiale, является любимым мясом для салями в Италии. Говядина, оленина и баранина также работают, но их жир не подходит—поэтому для этих колбас всегда рекомендуется использовать 75% постного свиного мяса и 25% свиного жира.
Приправа имеет решающее значение. Соль, конечно, является приправой номер один: это важно для вкуса и безопасности. Правильная соленость, между 2,3% и 3% (от веса мясной смеси) обеспечивает правильное отвердение и профилактику патогенной флоры, которые могут вызвать болезнь, и смогут расти внутри теплого измельченного мяса. Черный перец является общей приправой, как и чеснок (хотя споры ботулизма, найденные в почве, могут переноситься на чеснок). Можно добавить вино. Это то, что делает основной Саламе, и, если у вас есть качественная свинина, то этого достаточно для приготовления качественной салями с изысканным вкусом.
Не так давно, на съезде в Портленде, штат Орегон, Майкл присутствовал на демонстрации того, как французы используют свинину (ближе к итальянскому стилю, чем к американскому). Вяленая колбаса состояла из мяса, жира, 3% соли и 0,2% молотого черного перца. Это было восхитительно! Эта простота является доказательством того, что именно качество и уход за мясом наиболее важны в ремесле изготовления салями.
Наша основа или база для приготовления простой Саламе, и это отправная точка для бесчисленных вариаций ее приготовления.
Следующий рецепт является основой для других рецептов салями в книге,но техника аналогична любой вяленой колбасе. Оно использует соль в количестве 2,75% (0,0275) веса мяса и сала, и оно использует нитрат натрия (DQ леча Соль #2) в количестве 0,25% (0,0025) веса мяса и сала (Для нашей страны нужно использовать Нитритную соль с процентным содержание Нитрита натрия 0,6%). Если вы хотите масштабировать свой рецепт в сторону увеличения или уменьшения того или другого, используйте проценты указанные нами. Мы добавляем дополнительный жир к лопатке в количестве от 15% до 25% от веса лопатки.
( Конфигурировать нарезку фарша по зернистости вы можете как угодно, на 2 мм (мелкозернистый), на 5 мм (среднезернистый) или на 8-10 мм (крупнозернистый) на ваше усмотрение, этот рецепт это база по специям и мясу. После приготовления какого то количества колбас, вы уже будете понимать, что вам интереснее по специям, или какого диаметра вам удобней делать салями. А также какой структуры должен быть срез. И соответственно вы можете используя эту базу как конструктор спокойно собирать свой рецепт и делать его для себя в дальнейшем постоянно).
Набивать колбасу можно в оболочку любого диаметра, но чем меньше диаметр оболочки, тем легче и быстрее можно будет высушить колбасу. Для большинства вяленых колбас здесь мы используем говяжьи круга или говяжью чреву, которые около 5 сантиметров в диаметре, разрезанные на 45-сантиметровые отрезки. Все они связаны с помощью пузырькового узла, который предотвращает их выскальзывание из узла во время подвешивания.
Ингредиенты:
1. 1815 граммов жирной свиной лопатки, нарезанный крупными кубиками, сухожилия и железы удалены и охлаждены до очень холодного состояния
2. 450 грамм свиного жира, нарезать крупными кубиками3. 2 унций/56 грамм морской соли
4. 7 грамм DQ лечащая Соль #2
Я думаю вместо пунктов 3 и 4 нужно просто добавить 63 грамм нитритной соли с содержанием нитрита натрия (NaNO2) - 0.6%. Исходя из веса сырья этого рецепта, или 28 гр. на килограмм сырья. Естественно мы не смешиваем нитритную соль и поваренную, а используем только нитритную соль от ЕМ.
5. 4 гр черного перца, поджаренного и мелко измельченного.
6. 60 мл охлажденного сухого красного вина (или белого, на ваш вкус)
7. 10 гр Bactoferm (живые закваски)
8. 30 мл дистиллированной воды
(это для того что бы развести Bactoferm)
9. Два отрезка 45-сантиметровой длины говяжьей черевы или кругов замоченных в теплой воде не менее 20 мин и промытых проточной водой.
Фото не мое
Сообщение изменено: alexventpro, 18 March 2019 - 14:21.