432 ответов в этой теме

[Bee happy]

В сувиде (воде) она даже проигрывает,

Ну и в топку тогда этот сувид! А то повадились, понимаешь...

[Палыч100]

Этим объясняется характерный "душок" белого перца. Не всем он по нраву....

До сих пор думал, что попался испорченный перец. Прочитал ранее совет заменить черный перец на белый, что б на светлом фоне разреза не было видно черных точек. Век живи...Или его надо предварительно как то обработать? Прокалить или промыть...хз. Ну кому нравиться этот "рыг_те_л_ный" вкус?! Не понимаю.

[Bee happy]

Нет, его уже никак не исправишь. Вся его "фишка" в этом специфическом аромате.
Когда его в продукте немного, он воспринимается неплохо.

[Палыч100]

После долго перерыва снова взялся за домашнюю колбасу. Протер ветчинницу, зарядил рукавом для запекания, толкушкой для трамбования. Намолол свежих специй, чер. и душ. перцев по 1 гр (по пол чайной мерной ложки каждого), ч.л сухого чеснока и сахара, пару зернышек кардамона (мало) и щепотку мускатного ореха. Открыл новый пакет нитритной соли, отмерил 2% и отдельно насыпал.
Мясо (950г) слегка разморозилось и пошел процесс. Грудку куриную на тонкие полоски-бруски, бедра и голень, а в конце забросил жирок и шкурку с окорочков. Добавил всего 100мл холодной воды. Забил жестянку, подпружинил форму, вставил в бок щуп термометра, температура была около 2° всего, и положил в бак мультиварки. Залил 3 л кипящей воды + 1 л взял с крана. Температура воды 78°С, вкл. на 70° режим.
Через 20 минут вода остыла до 66°, в внутри ~ 8°
Через 1 час 64 воды и почти 40 внутри. На жаль вода при выставленных 70° держалась около 64, наверное такая погрешность датчика или это температура у самого дна и надо было мешать воду...
Спустя 2 часа 64/ и внутри 58°
3 часа те ж 64 воды и внутри 63°
Пришлось изменить настройки, поставил 80°С и температура воды медленно пошла вверх, через 4ч и 30 мин.(спустя 1.5 часа) достигла 71° и внутри стало 68. При этой температуре я извлек, минуту охладил в воде, открыл крышку ветчинницы и вытряс теплый батон..и с ложку жидкости!. Снял пленку и кисточкой обработал всю поверхность яично-сахарной болтушкой. (за нее отдельно напишу) и запек в духовке на верхнем гриле со всех боков 15 мин. Охладил просто в тарелке на балконе с открытым окном, затем в холодильник до утра.

[Bee happy]

Пришлось изменить настройки, поставил 80°С и температура воды медленно пошла вверх

К размышлению для тех, кто балуется сувидом.

[Палыч100]

Что хотел для себя нового.
1. Отказаться от осадки, провести ее во время отепления. Как бы новый тренд (для меня), Павел делает такое в последнее время всегда. Мне результат не понравился, да быстро, но куда мне спешить, пусть ночь/день постоит, не закиснет. Как то плохо утрамбовалось мясо, мо ж я мешал мало, или фарш слишком холодный и мало выделилось мясного клея, но как ни крути а время имеет значение. Какие то поры. Клей - это хорошо, но если после склейки (не только мяса) ещё прижать и подержать пару часиков будет заметно лучше.
2. Проткнуть сразу после формовки бок (не торец) оболочки так, что б не вылезло всё и не попала вода при термообработки. Подклеил изнутри скотч и фарш старался не переувлажнять, вроде все получилось, хотя была жидкость после готовки.
3. Провести в режиме "сувид", т.е при температуре конечной готовности продукта 68-72°. Тут провал, реле в простой мультиварке при 70 град. отрабатывало 64.
4. Проверить, хватает ли времени на отепление при заливке практически кипятка. Тут я не знаю. Почему то получилась довольно серая колбаса. Температура с 8° С внутри за 30 мин поднялось до 32° С при воде в 65°С.
Или нитритка слабая, старая, или мясо не богатое миоглобином.
5. И хотел избавится от неподходящей оболочки, пакета для запекания, снять его и запечь "голую" ветчину, придав естественную корочку. Тут вроде норм. но болтушка сильно жидкая, я делал разводя в 2 частей воды, а не 4-5 , а а следующий раз макс 1 к 1, а то и чистым белком. Сахара лучше чуть больше, для более выраженного коричневого карамельного цвета. Можно и обвалять в травах-специях, не должны обгореть до углей.

Добавлено позже (21.11.2023 - 13:56):
Ну и итог. Фото прикреплю, но хвастать нечем. Были и лучше. По вкусу - мне норм, чуть солоноватая для жены, ей всегда все соленое, я делал и по мин.нормы, 18 г/кг, все равно. Кардамон я вообще не слышу, при помоле я выбросил его шкурку, наверное надо зернышек 4-5 на кг. Мускат я боюсь много кидать, раз переборщил, еле доел сам такое). Гриля у меня два в духовке, один буквой П , обычный ТЭН, но маломощный, а гриль-ТЭН змейкой, внутри "П", его много. И тем и тем пробовал.
Оболочку надо другую все же, рукав для выпечки по размеру раза в полтора больше диаметра ветчины, надо, я считал, 17+/-см. После набивки в складки попадает фарш , запекается и когда снимаешь образуются неровности.
Почему серая - не знаю!! Соль была запечатала в бумаж.пакете с прозрачным окном, мо ж влага и время. Нитрит может испортится? А времени на "покраснение" хватило? Я там писал за 30 мин с 8 до 32 поднялась температура в 110 мм батоне.
И не понятна природа ложки жидкости между оболочкой при снятии. Отек? Плохо отмассировал? Или вода через щуп?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Палыч100, 21 November 2023 - 14:59.

[Bee happy]

Вода внутрь не может попасть. Внутри давление выше, чем снаружи.
А серые куски, скорее всего, элементарный непросол. Кстати, соль по мясу распространяется быстрее, чем нитрит.

[sham]

Палыч100,какой то сложный способ для ветчины, не? Я как понимаю плита не рассматривается ?

Добавлено позже (21.11.2023 - 18:03):

Bee happy, сувид сувиду рознь вероятно, у меня погрешность 1-2 гр

Сообщение изменено: sham, 21 November 2023 - 18:00.

[Палыч100]

sham,
а в чем сложность? Наоборот. Закинуть прям с холодильника если была осадка, или после набивки в чашу мультиварки, залить горячей водой и включить на 70 или 80°С (режим мультиповар или томление). Через время (2-3 часа) вставить иглу-термометр для контроля 69-72. Всё. Один процесс. При одной температуре. Смысл в духовке если оболочка не проницаемая. Ей не нужна обсушка, обжарка, копчение.
Вот еще не понял, успела ли пройти осадка и отепление за 30 минут.?

[sham]

Палыч100, я держу на осадке ночь. Ну в в плите то точно по внешнему виду и как мне кажется вкусу интереснее получается, но это мое субъективное

[Палыч100]

"Бульонно-жировой отек или просто Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.
Также возможной причиной отека может быть:
- Несозревший фарш
- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту
- Недостаточная разработка фарша
- Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед
- Используется сырьё с высоким содержанием жира
- Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье
Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого).
Единственно, что страдает ощутимо - внешний вид (презентабельность). Ну, не очень приятно, когда при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.

[Bee happy]

, у меня погрешность 1-2 гр

дело не в погрешности, а в подходе...
Постоянно читаю одну и ту же "гениальную" идею :" надо установить температуру воды, как температуру готовности и можно идти спать, перегрева не будет". Вот и стараются упорно ставить +70°С (по факту вообще +64°С), зачем? Ведь говорено неоднократно, температура среды +80°С выбрана неспроста! Между температурой продукта и температурой среды должна быть разница минимум 18-20°С, иначе скорость нагрева сильно падает. Да, спустя много часов продукт прогреется и до +70°С (температуры воды), но такая длительная термообработка не несёт пользы.

Добавлено позже (21.11.2023 - 18:43):

Вот еще не понял, успела ли пройти осадка и отепление за 30 минут.?

Нет, конечно! Ничего там не согрелось и не осело за такое ничтожное время.

[Палыч100]

Нет, конечно! Ничего там не согрелось и не осело за такое ничтожное время.

Получается надо было изначально подольше подержать при более низкой температуре воды, 40°? А как тогда:

При использовании жёстких (напряжённых) форм практически не используется осадка. После набивки сразу следует термообработка. Да, сразу после набивки форма холодная. Но не потому, что была взята из холодильника. А потому, что начинка холодная. Такую форму можно смело греть сразу, начиная с +80*С в камере. Пока она прогреется, произойдёт реакция цветообразования.

У меня она начиналась даже с более низкой температуры и то "не согрелось и не осело". Т.е не произошла реакция цветоизменения?

[Bee happy]

надо было

Надо меньше метаться! Открывается справочник Рогова и Забашты, впитывается мудрость поколений. Они вот не метались и каждые несколько лет не пересматривали принципы.

Т.е не произошла реакция цветоизменения?

Да нитрит попросту не дошёл туда, куда должен был дойти! Фотка, конечно, дрянь, но ведь видно, что некоторые куски более розовые на периферии, чем внутри.

[Палыч100]

Фотка, конечно, дрянь,

Есть ещё одна, с другого ракурса, темная, там поверхность ветчины похожа на кожу крокодила), в кубики. Страшно. А причина не дохода? Мешал все минут 10, все должно просолится. Или слишком холодное мясо было. Не проникла туда соль?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Палыч100, 21 November 2023 - 19:27.

[Bee happy]

За это время фарш просолится, но не куски.

[sham]

Палыч100, а нити и клей был? 

[Палыч100]

sham, теперь я не уверен). Та всё. Я вот у Зевса прочитал как он делает ветчину. Предпосол и осадка. Первое спорно, а второе надо, хоть несколько часов. У Павла есть тема про осадку при повышенной температуре, сокращается время в разы. И еще Зевс после осадки выдерживает при 40° полтора часа! А потом уже на 80, или даж 75, до 68 внутри. Вообщем кто как хочет так...

[sham]

Палыч100, я пока тока по Павлу делаю и то куча нюансов))) Но люди помогают, что дорогого стоит. Так что продолжаем изучать матчасть в стремлении к колбасным шедеврам) В конце нели буду делать куриную ветчину, тоже размещу фото. Завтра чипсы из говядины)

 

Я вот думаю шприцем набить в батоны куриную, так проще по весу, Павел пишет любая оболочка возможна, размышляю какую можно взять, может кто даст рекомендации?

Сообщение изменено: sham, 21 November 2023 - 21:17.

[Bee happy]

размышляю какую можно взять,

Мочевой пузырь. 

[sham]

Bee happy,спасибо, будем искать, какой диаметр лучше? И да, можно ссылку? Спасибо 

Сообщение изменено: sham, 21 November 2023 - 22:02.

[Bee happy]

Как будто здесь может быть иное мнение... 

https://www.emkolbas...uzyiri-svinyie/

[sham]

Bee happy,Спасибо что делитесь, это ценно! Я кстати подумывал об этом мочевом пузыре, еще раз благодарю за вашу отзывчивость! 

Сообщение изменено: sham, 21 November 2023 - 22:25.

[Bee happy]

Пузыри по свойствам похожи на синюгу. Тем, кто пока не решается купить эту довольно дорогую оболочку или не готов сделать очень большую колбасу, рекомендую начать с пузырей.

[Арабеска]

рекомендую начать с пузырей.

 и свиных желудков.

[ruflash]

Добрый, день, делю уже не первый раз, отек был, только один раз, забыл воду охладить, обычную из под крана холодную лил.
Вопрос такой: у меня при конвекции очень долго доходит до температуры 70°, до 72° вообще никогда не хватало терпения, ставлю в духовку утром в 9-10 и вынимаю уже в 21-22 часа, уже даже поднимал до 85°, все равно очень вяло, и поддон с горячей водой не помогает. И еще образуется небольшая твердая пленка на ветчине, как буд-то к ней целлюлоза прилипла ).
Может в другой оболочке будет иначе?
А так все вкусно выходит), делал с черносливом, сушеными томатами и паприкой.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

ставлю в духовку утром в 9-10

Вы  ставите в духовку рулеты при какой температуре в  Д/Ш?,  Какой вес одного рулета ?,  перед тем как ставите рулет в Д/Ш до какой температуры отепляете  рулет внутри .  Ваша Д/Ш правильно держит температуру? 

[ruflash]

Ставлю при комнатной, температуре, т.е. после холодильника, они лежат, 2-3 часа, иногда, делаю обсушку в духовке, при 30°, до достижения внутри 30° (проверяется щупом «самой духовки»)
Вес рулета 500-650 гр. Духовка, держит в принципе температуру, клал в нее, механический градусник показывает 78° при заданной 80°, в батонах при этом ~65° 

В этой этой же духовке прекрасно готовлю ростбиф, при 120° до температуры внутри 65-68°

Сообщение изменено: ruflash, 17 March 2024 - 14:05.

[Bee happy]

Может в другой оболочке будет иначе?

Будет. Используйте непроницаемую оболочку. Например, Мембрин. 

[ruflash]

А еще есть Коллагеновая и Полиамидная, что более универсально?

[Sausage Man]

Вес рулета 500-650 гр. Духовка, держит в принципе температуру, клал в нее, механический градусник показывает 78° при заданной 80°, в батонах при этом ~65° 

Для такого веса 500-650 гр это что-то не так у вас в Д/Ш  варка с 10.00 утра до 22.00 вечера. Или у вас  в Д/Ш  очень большой гистерезис до 25С*, вы чем проверяете температуру в свой Д/Ш .  Это не понятно варка ваших рулетов с таким весом 12 часов.  

[Shnarius]

Коллагеновая

Сделай в коллагене. Остальные названные сложнее в работе.

[Bee happy]

А еще есть Коллагеновая и Полиамидная, что более универсально?

Ничего нет универсального. Для каждого продукта своя оболочка. На коллагеновой будет почти тот же результат. Ваша колбаса не греется потому, что активно теряет влагу и тем самым охлаждается. Это нужно было понять ещё на третьем часу термообработки, или даже ранее. И не старайтесь достичь +72*С! Уже при +68*С колбаса будет вполне готова. А ещё пару градусов (в центре) наберёт во время остужения.