432 ответов в этой теме

[Bee happy]

Оффтоп

Я делаю так же. Но на компе имею папку для публикаций. Скидываю фотки с телефона на комп, редактирую (если надо), систематизирую, всё это удобнее делать на компе. Из этой папки и беру фото для форумов. Таким образом, в сообщении появляется превью загруженной на сервер форума фотографии (с логотипом форума), а не ссылка на сторонний ресурс.



Вам что, не хватает размера? Не то, чтобы это было запрещено... Но поверьте, это выглядит очень странно.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 September 2021 - 11:52.

[geemly]

В оболочке айцел можно делать ветчину?

[Bee happy]

Ветчинную колбасу. Можно.

[Oleg]

Bee happy, я на форумах сижу из компа, а фоткаю на телепон)) 

А остальные наверно снимают на компьютер . Невелика проблема фотки на комп перебросить, если уважаете площадку на которой находитесь.

[Бодрый Линь]

За основу взял видеорецепт в начале этой темы. Сырье: филе индейки (грудка) - 1200 грамм и филе куриное (бедро) - также 1200 грамм. Вода ледяная 360 мл (из расчета 150 мл на кг мяса). Нитритная соль - 24 грамма (из расчета 10 гр на 1 кг мяса). Адыгейская чесночная соль (в составе морская соль, чеснок гранулированный, паприка, хмели-сунели, перец, кориандр и др. добавки) - 30 грамм (с примерным учетом веса специй 12,5 грамм на 1 кг мяса). Оболочка использовалась белкозиновая, диаметром 65 мм.
Мясо подморозил, нарезал пластинками 5-7 мм толщиной. Влил охлажденную льдом воду (темп +1 градус), всыпал смесь солей нитритной и адыгейской, вымесил рукой в резиновой утепленой перчатке минут 10-12, до появления белых нитей и клейкости фарша. Температура фарша после вымешивания была 4-5 градусов. Белкозин (4 куска длиной 35 см, из расчета 20 см длина батона, с запасом на завязку) замочил в 10 проц. растворе поваренной соли температурой 25 градусов на 20 минут. Набил с помощью ассистента (супруги) фарш в оболочку при помощи ручной мясорубки. Заказанное опорное кольцо еще не получил, поэтому пришлось поставить подрезную решетку (без ножа, естественно). И вот на этот раз набивка шла с трудностями, особенно в конце. Причина была тривиальной - полоски мяса в фарше наматывались на перемычки подрезной решетки, забивали отверстия. В общем, в ходе набивки мы с женой, похоже, созрели на нормальный колбасный шприц..
Батоны после завязки укрепил сеткой (медицинская, номер 3), при завязке (шпагат джутовый) старался уплотнить батоны посильнее. Батоны отправил на 15 часов в холодильник (2 градуса на нижней полке), на осадку. После осадки вывесил батоны на отепление, до темп. 16 градусов.
Термообработку провел в три этапа. Вначале обсушка (60-65 градусов в духовке, 30 градусов внутри). Затем обмазка трех батонов из четырех жидким дымом (4 стол. ложки). На основной поддон, сразу же установленный внизу плиты, положил временный поддончик, чтобы жидкий дым не попал на поддон снизу. Затем обжарка (85-90 градусов в духовке, до темп. 55 градусов внутри). В ходе обсушки и обжарки принимал допмеры: приоткрытая дверца газовой духовки, периодическое проветривание при помощи кухонной разделочной доски, с проворачиванием батонов - конвекции-то в духовке нетути. И в финале обварка: кипяток в нижний поддон, обработка паром при температуре 80-85 в духовке, до 72 градусов внутри батона.
Затем душевание. Казалось бы, чего проще: кинул батоны под холодную проточную воду минут на 15-20 и все. Но и тут есть некоторые тонкости. Дело в том, что, как известно, смысл душевания - как можно более быстрое охлаждение готового продукта, для того, чтобы снизить время, при котором температура в колбасном изделии находится в диапазоне 40-20 градусов. То есть при темепературе, благоприятной для размножения бактерий. Так вот, душевание я проводил в проточной холодной водопроводной воде в течение 10-12 минут, затем закрыл раковину пробкой и налил в раковину холодной воды (из кастрюли, которую заблаговременно поместил на балкон). Подержал в этой воде еще минут 5-6. Но, решив на всякий случай проверить температуру внутри батона, был сильно удивлен - она составляла более 40 градусов. И это при температуре воды в раковине примерно 17 градусов... Пришлось продолжить душевание еще минут на 10...
В общем, я сделал для себя по душеванию пару личных выводов (ИМХО, как говорится). 1) Душевание, если уж делать правильно, нужно также выполнять с контролем внутренней температуры продукта (градусов до 25, а лучше 20). 2) Душевание на заключительном этапе лучше проводить в воде с минимальной температурой, заранее охлажденной (ледяной). Температуры воды в водопроводе может не хватить для обеспечения быстрого, эффективного охлаждения. 3) Если изделие подвергается обсыпке (для безоболочечных колбасных изделий) или обработке жидким дымом, желательно защитить продукт от непосредственного контакта с водой, но с сохранением максимальной теплопередачи от продукта к воде. Для этого, думаю, можно применить или алюминевую пищевую фольгу, или полиэтиленовую стрейч-пленку, плотно обернув ими батоны. А то у меня после такого тщательного душевания весь аромат подкопчености с оболочки практически вымылся..
..После душевания батоны были обсушены и помещены в холодильник. На следующий день, за завтраком, была проведена пробная дегустация. Ну что сказать? Результатом категорически довольны. Структура ветчины получилась плотная, продукт на срезе имеет влажный блеск, то есть с сочностью все в порядке. Аромат, на который я надеялся особо, применив адыгейскую чесночную соль, отличный получился. С легкими нотками кориандра и чеснока. И вкус также оказался на высоте. Жена мурлыкала, уплетая ветчину. А кошка орала как дурная, выпрашивая очередной кусочек деликатеса...

 

PS. Чуть не забыл. Выход чистого продукта составил ровно 2500 грамм. Если учесть, то вес сырья, включая воду и специи  2400+360+54=2814 грамм, получается примерно 89 процентов..

Спасибо автору рецепта, спасибо всем, осилившим чтение данного опуса!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 21 November 2021 - 18:04.

[Bee happy]

Если учесть, то вес сырья, включая воду и специи  2400+360+54=2814 грамм, получается примерно 89 процентов..

Считайте термопотери по несолёному сырью. Добавленная вода в сырьё не входит. 

[Бодрый Линь]

2400 грамм сырья, 2500 грамм готового изделия, выход больше 100 процентов что ли тогда? Как правильно посчитать в моем случае?

[Bee happy]

выход больше 100 процентов что ли тогда?

Да, такой выход может быть. В справочниках технолога выход всегда считается по этому принципу и даны нормативы этого выхода. Удобно посмотреть аналогичный продукт и сравнить со своим. Это полезно для понимания, были ли допущены ошибки при термообработке. 

[Палыч100]

Если используется сырье с большим содержанием белка (например, как здесь, грудка индейки) и если времени нет в достатке, то можно этапом Осадки пренебречь и провести процесс термообработки сразу после набивки.

А как кол-во белка влияет на процесс осадки, и сколько его нужно, что б "пренебречь"?

Добавлено позже (23.11.2021 - 13:27):

Я обычно индейку режу кусками, засыпаю солью, заливаю водой (молоком) и в таком виде оставляю просаливаться, потом в морозилку и только сильно подмороженную измельчаю.

А чем такой способ лучше, чем метод описанный автором этой темы? И сколько по времени длится просаливание? Осадка после набивки тогда не нужна? Получается можно заменить воду на молоко с солью и его сразу добавить в большие куски на предпосоле? Часть или сразу всю жидкость?

Добавлено позже (23.11.2021 - 13:54):

я использую только филе бедра и она с о ч н а я Нет никакой необходимости класть туда кожу. Даже можно на 20% разбавить с помощью филе грудки индейки

Т.е получается не 50/50, а 80/20? Меньше не жирной грудки. Она так более мягче?

подмораживаете куски. Режете пластинками, не кусками. Потом солите, холодными вымешиваете. Воды грамм 50 хватит. Фосфат в птицу имхо вообще не нужен, а тем более на 2 дня в холодильник с ним... И набивка должна быть ооочень плотной,

А тут уже без предпосола...в чем конечная разница?

[Татьяна Ск]

Прочитала очень внимательно весь форум. Может быть это будет дурацкий вопрос : батоны укладываем в разогретую до 60-65град. духовку на обсушку или в холодную ?

[Bee happy]

Вопрос не "дурацкий", а довольно часто задаваемый. Обсушка всегда делается с конвекцией, а в этом режиме температура +60*С в духовке набирается за пару минут. Так что нет никакой разницы, в разогретую духовку помещать батоны или в неразогретую.

[Бодрый Линь]

Забацал ветчину из курицы и индейки. В рецепт, по сравнению с предыдущим вариантом, были внесены некоторые изменения. Первое - вместо жидкого дыма использовалась копченая паприка в количестве 2 г на кг фарша.. Второе - вместо воды использовалось холодное молоко в том же количестве, 150 мл на кг (косячок-с - надо было именно ЛЕДЯНОЕ молоко использовать). Ну, и третье - шкурку с куриных окорочков на это раз решил добавить в фарш, для чего ее подморозил и пропустил через самую мелкую решетку, которая у меня есть, 3 мм.

Для вымешивания фарша пришлось мобилизовать эмалированный бачок на 10 л, в котором изредка солю рыбу - не хватает уже емкости кастрюль..  

Набивка колбасным шприцом Hakka 3, выписанным в интернетмагазине ЕК - просто кайф, по сравнению с набивкой при помощи мясорубки, справился влегкую без помощи ассистента-супруги. Она, кстати, накосячила слегонца, помогая мне - позвонил после обеда с работы, попросил вывесить батоны из холодильника на отепление, чтобы не терять времени. Так она отвлеклась и оставила в холодильнике два батона. Пришлось их срочно отеплять в форсрежиме, в духовке при 30 град и конвекции (фен супруги рулит). Термообработка была традиционная, в три этапа: обсушка до 30, обжарка до 55, обварка до 72. Ждать вот только приходится долгонько, ну, да то таке в моей газовой духовке со многими  "крупнокалиберными" продуктами.. С душеванием интересно получилось. Согласно рекомендациям "лучших колбасоводов"  , после термообработки продукт помещают в холодную воду на 20 минут. Решил и в этот раз проконтролировать температуру внутри ветчины, благо, термощуп у меня влагозащищенный (промазан герметиком с торца), да и не окунал я его "хвост" в воду. Так вот, через двадцать минут температура внутри составляла... 61 градус! То есть уменьшилась всего на пять градусов. Вложенное фото тому подтверждение. Температура воды в водопроводе, между прочим, в этот раз была аж 9 градусов (видать, по случаю морозов  ), и менялась вода в раковине каждые пять минут. Ну, и где же тут форсированное прохождение интервала температур, благоприятного для размножения вредных бактерий? Еще через 25 минут температура в батоне составила около 30 градусов, и я решил прекратить издевательство-моржевание ветчины..   Оболочка, кстати - белкозин 65 мм..

БОльшую часть готового продукта наутро, после охлаждения в холодильнике, запечатал в вакуумные пакеты.. Дегустация прошла, как водится, с большим успехом. Правда, кошка вопила, чуть не довела себя до обморока, меня до инфаркта, пока дождалась таки угощения..  Жена сказала, что в этот раз ветчина получилась еще удачнее, еще сочнее. А копченая паприка придала продукту интересный, "морковный" цвет между кусочками мяса и легкий, едва уловимый аромат копчености...

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 13 December 2021 - 09:12.

[Bee happy]

и я решил прекратить издевательство-моржевание ветчины.

Ясен пень, что ни за 20 мин, ни за час температура внутри толстых батонов не снизится до +12°С. Фактически, на это нужно примерно то же время, как и для нагрева. В первые минуты охлаждения температура сердцевины вообще растёт!

[Бодрый Линь]

И в чем тогда смысл двадцатиминутного душевания? +12 - что это за цифра, откуда? 65 мм - это толстый батон? Тогда что делать с ветчиной, скажем в оболочке 80 и более мм диаметром? 

Вообще-то, в рецепте под шапкой про душевание ни слова не говорится. Может быть, по аналогии с краковской, ветчина как продукт с относительно небольшой влажностью и вовсе не нуждается в этом способе охлаждения?

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 13 December 2021 - 11:27.

[unich]

по аналогии с краковской, ветчина как продукт с относительно небольшой влажностью

Это где Вы такое прочитали? 

 

Прочитайте зачем применяют душевание на производстве, многое станет понятно. 

[Bee happy]

И в чем тогда смысл двадцатиминутного душевания? +12 - что это за цифра, откуда?

Ни в чём. Это какая-то ошибка. Вы должны вывести на чистую воду этих "лучших колбасоводов", а не замалчивать их опозоренные ники!
Цифра +12°С - стандартная цифра из справочников технолога. Примерно с этой величины начинает кристаллизоваться самый легкоплавкий компонент жира.

Тогда что делать с ветчиной, скажем в оболочке 80 и более мм диаметром?

Ну как, "что"?... Можете охлаждать, как велит промтехнология. А можете не охлаждать, как подсказывает домашний здравый смысл. В первом случае производитель гарантирует определённый срок хранения. А во втором - разве Вы кому-то что-то гарантируете?

Может быть, по аналогии с краковской, ветчина как продукт с относительно небольшой влажностью и вовсе не нуждается в этом способе охлаждения?

Нет здесь никакой аналогии. Ветчина влажная, это не П/К колбаса.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 December 2021 - 11:56.

[unich]

Оболочка, кстати - белкозин 65 мм..

Посмотрел на фото и стало очень интересно, а зачем Вы ветчину в оболочке еще и в сетку одели? 

[Bee happy]

Оффтоп

А зачем Супермен трусы на колготки надевает? Чтобы было!

[Бодрый Линь]

Bee happy , я не готов дискутировать по поводу как и на что надевать, здесь, в профильной теме, где, как я думал, обсуждается ветчина, а не трусы... 

unich , ответ в моем посте: "оболочка белкозин, 65 мм". Дело в том, что коллега по увлечению на нашем, земляческом форуме, предупредил меня, чтобы осторожнее был с белкозином, дескать оболочка эта, будучи размоченной, может порваться (что у него и было) при уплотнении батонов. Поэтому я перед "подтяжкой" надел сетку (медицинская N3 хорошо подходит под этот размер батонов). А после приготовления, перед упаковкой в вакууматоре, сетку обрезал, ибо она свою функцию выполнила.. Вот и вся интрига.. 

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 14 December 2021 - 07:41.

[Bee happy]

Бодрый Линь, ну как может резиновая сетка предотвратить разрыв оболочки?! Тут и обсуждать нечего.

[Бодрый Линь]

..Тут и обсуждать нечего.

 

Железобетонный аргумент! То, что медицинский эластичный бинт после сильной натяжки прилично так давит снаружи на оболочку, соответственно уменьшая давление на оболочку изнутри - это ж не в счет.. Ибо "резиновый" он - и все тут... М-да, действительно, предмет обсуждению не подлежит, это ж не трусы натягивать...

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 14 December 2021 - 11:59.

[Bee happy]

Да, именно резиновый, эластичный. А значит, растягивается, в отличие от коллагеновой оболочки. Это не шпагат, сетка используется вообще для других целей.
Но для Вас, думаю, и это не аргумент. Вы же что-то новое изобрели, а никто не оценил.
Что-то трусы Вас так сильно беспокоят? Жмут, что-ли?

[АртёмД]

Да что же у меня не так... сделал, и опять отёк... вкусно, сочно но бульон под плёнкой.. и сырьё не грелось, и воды не много ... а опять двадцатьпять........

[volveg]

АртёмД, мясо где брал? Промка в вакуумной упаковке?

[Timon2011]

в вакуумной упаковке?

Там вообще состав какой то интересный. Забываю все сфотать. Какие то ешки 

[АртёмД]

volveg, грудка индейки в большой упаковке ПАВАПАВА. Курятина, брал бёдра и сам снимал мясо .

[ladoga1242]

Здорово, колбасники!

Прокралась мыслишка приготовить ветчину с грибами, для чего подумываю добавить в фарш молотых сушеных грибов (лесные всякие, центральная Россия).

По идее, должно сочетаться, пицца ведь с ветчиной и грибами продаётся.

Никто случайно не пробовал?

Сообщение изменено: ladoga1242, 22 January 2022 - 12:23.

[МихаилЗ]

добавить в фарш молотых сушеных грибов

 

У меня в планах есть, но с кусочками.

Сушеными,предварительно замоченными.

Сейчас у меня птичья ветчина с оливками. Вот когда они попадаются,получается очень интересный вкус.

Думаю,с грибами будет не дурно.

[АртёмД]

МихаилЗ, а какие грибочки рекомендуете?? И как бы их стерилизовать?? А то чёрт его знает какие на них каки... Домашних тем более нет...

[МихаилЗ]

АртёмД, я же в качестве эксперимента.Так что,какие именно лучше,не знаю.

Сам люблю "белые" в любом виде, их и попробую.

По поводу стерильности: Ну мы же суём в колбасу оливки,орехи,сушеные помидоры,болгарский перец. Живы!

Думаю,промыть и кипятком залить.Вдобавок ко всему, я делаю колбасу кило-полтора,она за неделю съедается.

 

PS. Лучше на ТЫ

 

[volveg]

И как бы их стерилизовать??

Ты же не сырые их кладёшь в колбасу - отваренные!

Я думаю вообще лучше сушеные класть. Залить их кипятком на 30 минут, потом достать и порезать. Грибной настой использовать для добавления в колбасу. 

Вот тогда грибной вкус будет чувствоваться. 

[МихаилЗ]

Залить их кипятком на 30 минут, потом достать и порезать

 

Так и собирался.

Настой лить не буду. Я не хочу вкус поменять полностью.

Но,по сути,настой можно охладить и влить вместо воды.

[АртёмД]

Ты же не сырые их кладёшь в колбасу - отваренные!

так то вообще большинство сушёных это сырые грибы, гидратированные...

[Sgroshev]

Всем привет! 

Вот, хочу показать результат первого опыта по приготовлению ветчинной колбасы (так вроде правильней звучит) из курицы. В составе бедро куриное, куриная грудка. Кожа и часть мяса пропущены через мясорубку, грудка и остальное мясо порезаны полосками. 15% воды, 1.5 г. фосфата на кг. фарша. Оболочка айцел 80 мм (другой не было). Термообработка в духовке до 63 градусов, затем в кастрюле с водой до 72 градусов.

Получилось неплохо: сочно, нежно и вполне вкусно. Но кое-где присутствует желейка между кусочками мяса. Отек? Думаю, в следующий раз попробовать дольше вымешивать фарш и немного уменьшить количество воды

[Арабеска]

Но кое-где присутствует желейка между кусочками мяса.

  Не волнуйтесь, это  кожа куриная в составе фарша.

[МихаилЗ]

Термообработка в духовке до 63 градусов, затем в кастрюле с водой до 72 градусов.

 

Почему такая последовательность?

 

А ветчинка отличная!

[Sgroshev]

Не волнуйтесь, это  кожа куриная в составе фарша.

А, ну тогда ладно.

 

Почему такая последовательность?

Да что-то плохо росла температура, даже при наличии в духовке кастрюльки с кипятком. Да еще и щуп от термометра, который я воткнул в один из батонов, но не в начале термообработки а позднее, вызывал постоянную капель драгоценного сока, что напрягало ))). Вот и решил просто доварить. 

[МихаилЗ]

Да что-то плохо росла температура, даже при наличии в духовке кастрюльки с кипятком

 

Понятно.Знакомо.

Лучше не кастрюльку,а в противень глубокий и  кипятка плеснуть побольше.

Когда температура в продукте застопорится,поднимите температуру в духовке ~ 90* 

[Д ы м О К]

результат первого опыта по приготовлению ветчинной колбасы (так вроде правильней звучит) из курицы

Не, ну давайте уж давайте, а! Может просто - куриная рубленная, а

А колбаска хорошо получилась!

[Bee happy]

Но кое-где присутствует желейка между кусочками мяса. Отек?

Отёк - это достаточно большое количество свободной жидкости под оболочкой. Не тот случай.

[Molot12]

Делал первый раз в жизни ветчину из индейки. По рецепту "ветчина бистро за 4 часа". Только соли на кг клал не 10+10, а 8+8. Брал 1200гр филе бедра и 800гр грудок. Получилось бомбически просто! Сочная, нежная, тает во рту. Спасибо огромное Павлу за науку и возможнотсь купить все необходимое для готовки.

 

 

[Анд]

Доброго здравия Всем! Интересный вопросик- может кто-то пробовал ветчину сварить в  литровом тетрапакете из под сока "Добрый" или другого? С тетрапакетом ничего же не случится при 80 градусах...Сверху как-то накрыть можно... 

Если не трудно ответьте пожалуйста... Не пришла ещё целлюлозная плёнка ,а сделать хочется из индейки и курочки на пасху.

[МихаилЗ]

в  литровом тетрапакете из под сока "Добрый" или другого?

 

Промойте пакет,заполните сырьём.Замотайте герметично стрейч-плёнкой и варите в воде.

Всё получится,если соблюдать технологию,проверено на себе. Делал.

 

 

В большом пакете из под сока "Добрый"

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 April 2023 - 22:13.

[Арабеска]

Не пришла ещё целлюлозная плёнка ,а сделать хочется из индейки и курочки на пасху

 А что мешает использовать стрейч плёнку? Для любого диаметра применима.

[juk72]

Всем добрый день! Я новичок в этом деле! у меня такой вопрос,все понять не могу: температура в продукте достигла 72 градуса, при варке в кастрюле,что при изготовлении в духовом шкафу: дальше то что??? сразу вытаскивать и под душ? или продолжать варку 1мм-1минута? я уже голову над этим сломал!!!                                                                                                                                                                                                        И эта формула подходит ко всем колбасным продуктам?             

Сообщение изменено: juk72, 14 August 2023 - 21:37.

[Bee happy]

температура в продукте достигла 72 градуса, при варке в кастрюле,что при изготовлении в духовом шкафу: дальше то что???

Если продукт достиг +72*С, он считается готовым, а термообработка законченной. В некоторых (довольно редких) случаях по достижении температуры готовности продукт может некоторое время выдерживаться при этой температуре. Но это касается не колбас! 

Заканчивайте термообработку и начинайте охлаждение! 

[juk72]

Спасибо большое!!!!

Сообщение изменено: juk72, 15 August 2023 - 02:12.

[АртёмД]

Bee happy,

Заканчивайте термообработку и начинайте охлаждение! 

причем чем быстрее опустишь температуру до "холодильной" 2-4 тем лучше,я так понимаю,меньше усадки и коробления...

[Mike55]

[quote name="Maxsarsenov" post="240599"
Фарш месил в тестомесилке К-образной насадкой до появления белого вещества.
....

В результате получилась ветчина с хорошим вкусом, только на срезе имеются многочисленные пустоты и поры как в кубке. Так же оболочка очень трудно отделяется от колбасы, очень сильно прилипла. Подскажите что может быть не так?[/quote]

По моему опыту К-насадка сильно насыщает воздухом, это очень вероятная причина пузырей. У меня также было

[sham]

Bee happy, добрый день. Вопрос от новичка. У меня духовка газовая не дает  темп 60-80, невозможно держать минимум 110 гр. Есть сувид, но не понятно как контролировать темп. сырья если протыкаешь батон в сувиде все заполняется водой. может быть есть какие ниб бюджетные компактые варианты замены духовки