432 ответов в этой теме

[Теххи]

Следующий раз попробую нарезать пластинками, спасибо..

[oTMoRoZ]

Подскажите, пожалуйста, можно ли делать ветчину свино-куриную?

Если у меня есть свиная лопатка и филе бедра курицы без кожи, как лучше сделать? 50\50?

Или вариант: для лопатки добавить сухое куриное филе?

Или другой вариант: для бедра добавить какое-то (только какое?) постное мясо свиньи?

[МихаилЗ]

Подскажите, пожалуйста, можно ли делать ветчину свино-куриную?

 

Почему бы нет? 

 

https://www.emkolbas...ить#entry131821

[oTMoRoZ]

МихаилЗ, а части тушек какие используете?

[МихаилЗ]

oTMoRoZ

 

Да я уж и не припомню.Но куриное там - филе бедра,скорее всего,я его очень уважаю.

По моему,главное соблюсти технологию,а уж чего там намешать,это дело вкуса.

 

 

[oTMoRoZ]

Но куриное там - филе бедра,скорее всего,я его очень уважаю.

Полностью согласен

Как считаете, если я сделаю 70 лопатки и 30 бедра, все будет норм?

Сообщение изменено: oTMoRoZ, 29 December 2019 - 13:48.

[МихаилЗ]

Как считаете, если я сделаю 70 лопатки и 30 бедра, все будет норм?

 

По делу Вам ответит Дима

А я гулял тут просто мимо....

 

Я думаю,даже убеждён,что,при соблюдении всех технологий приготовления,всё будет окей,чего ты там не намешай. Дело вкуса.

Сам люблю экспериментировать.

[JuF]

Подскажите пожалуйста, делал ветчину куриные грудка+бедро. Грудку резал полосками, бедро на мясорубке. В итоге получил вкусную однородную мелко измельченную субстанцию в колбасе. Как будто полосками не резал, а все перемолол. Как получить красивый мясной рисунок, крупнее резать?

[Bee happy]

Бедро на фарш и вымешивать до монолитной массы. Грудку полосками подморозить и быстро перемешать. Или наоборот...

[fireton]

На восьмимартошний праздник сделал рулеты из курицы и индейки. Две части грудки индюшачьей на одну часть филе бедра курицы. Резал кусочками, солил смесью нитритной + поваренной соли, добавлял 10% воды и тщательно вымешивал. Потом ночь в холодильнике созревало.

 

Из трёх с небольшим килограммов фарша сделал три рулетика: один «классический» с сухим перцем и сухим чесноком; второй с перцем, чесноком, мускатным орехом и грецкого ореха крупными кусками щедро намешал; третий с перцем, чесноком и обсыпкой в виде смеси «Мексиканская».

 

Получилось фантастически вкусно. Больше всех понравились с орехом и «мексика», птица всё-таки любит приправы. На фото лишь два вида, «ореховый» рулет на разрезе не сфотал, увы.

 

   

Сообщение изменено: fireton, 10 March 2020 - 21:10.

[Fatcat]

Как избежать появления влаги под оболочкой при приготовлении в сувид?

[Bee happy]

Никак. Это неизбежное явление. Цепочки белков при денатурации сокращаются и выжимают межклеточную жидкость наружу. 

 

Можно повысить влагоудерживающую способность мяса цитратами, фосфатами. Можно удержать влагу в фарше, используя растительный белок, камеди, полисахариды. 

Сообщение изменено: Bee happy, 05 May 2020 - 10:27.

[Тааищ Мартын]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста! Мне очень понравился вкус и структура - грудка индейки тонкими слайсами, ее же бедро - длинными неквадратными кубиками = 130 см в диаметре в пакете для запекания.
Можно ли и как правильно подкоптить данное изделие и продлит ли это срок хранения? Последнее интересует больше всего, есцца быстрее чем готовится)) Или с копчением это уже другой рецепт?

[Bee happy]

Тааищ Мартын, с копчением этот рецепт будет ещё более правильным. Но на срок хранения это не особо повлияет. Разве что на несколько дней больше будет... 

 Если есть такая возможность, коптите горячим дымом (+60...75°С) минут 30-40 после обсушки. Затем варите на пару при +80°С до +70°С внутри. 

[Тааищ Мартын]

5 дней продержится?
Можно исползовать самую простую коптильню типа бочки, а на пар отправлять в духовку?

[Bee happy]

В не вскрытой оболочке и две недели продержится.

Можно и в духовку, если есть навык сделать в ней хороший пар. А можно и в кастрюлю.

В бочке скорее всего придётся подольше коптить, часа два-три. 

[Ulika]

Добрый день всем. Подскажите пожалуйста, у меня духовка (компактная переносная) только и минимальная температура там 100 гр, можно ли рискнуть и запекать, например, с открытой дверцей или даже не связываться с запеканием? Какой тогда способ приготовления для ветчины выбрать?

[Bee happy]

Ulika, уж лучше тогда в кастрюле варите. Запекают только мясные хлеба и буженину.  

[berezikoff]

Дима, привет. Можно совместить отепление и обсушку, затем горячий дым, затем варка. Как расчитать время копчения для 100го диаметра.

[Bee happy]

Нет, время копчения не "рассчитывают", а получают опытным путём по температуре и внешнему виду (вкусу готовой продукции). Можно, конечно отталкиваться от примерных цифр. Так для колбасы в натуральной или проницаемой искусственной оболочке калибром 100 мм примерным временем копчения (обжарки) будет 40-60 минут при +80...85°С в густом дыме (до +55-60°С внутри батона). Дальнейший прогрев за счёт варки.

Изменяя время и температуру обжарки можно корректировать внешний вид (насыщенность цвета) и нужную степень вкуса копчения для достижения приемлемого результата.

[Ulika]

Bee happy Я поняла, спасибо!! Просто тут в способе приготовления только духовка, потому решила уточнить. А подскажите, варить сколько и на каком огне? Или в какой теме посмотреть про то, как варить ветчину? 

[Bee happy]

Не важно, сколько варить и на каком огне. Главное, чтобы вода была не выше +80°С. И варить нужно до тех пор, пока температура внутри продукта не дойдёт до +70°С. Для этого Вам понадобится термометр с щупом. Как только это произойдёт, ветчину нужно извлечь и поместить в холодную воду до полного остывания. Затем нужно убрать её в холодильник на ночь. И только тогда можно будет её резать и дегустировать.

[Ulika]

Не важно, сколько варить и на каком огне. Главное, чтобы вода была не выше +80°С. И варить нужно до тех пор, пока температура внутри продукта не дойдёт до +70°С. Для этого Вам понадобится термометр с щупом. Как только это произойдёт, ветчину нужно извлечь и поместить в холодную воду до полного остывания. Затем нужно убрать её в холодильник на ночь. И только тогда можно будет её резать и дегустировать.

Большое спасибо за ваши советы, получилось здорово. Во всяком случае, для первого раза. Вот такой результат. Вопрос, а из птицы она бывает порозовее? Я положила солей 10+10 гр на 1 кг мяса. Мне кажется, немного серовато и был не очень солёный вкус. Можно ли увеличить нитритную соль или только обычной побольше?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Ulika, 07 July 2020 - 12:43.

[Bee happy]

Смотря из какой птицы. Грудка индейки или курицы бедна миоглобином и окрашивается довольно плохо. А вот грудка утки даёт более выраженный красный цвет.
Солёность подбирайте под свой вкус за счёт поваренной соли. Разница 0,1-0,2% уже заметна. Прибавка нитрита не даст очень заметного результата по цвету.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 July 2020 - 13:02.

[Grace77]

Ulika,  я конечно только учусь, но по цвету вашей ветчины может быть ваша нитритка не сработала? Соль нитритная давно у вас? У нее срок годности примерно два года, потом могут быть такие сюрпризы.  

[Oleg]

Если соль правильно хранится, то никаких сюрпризов не будет. У меня соли больше пяти лет, все как всегда.

[Grace77]

Oleg, мы ж не знаем, как ее Ulika хранит. А тут и добавляла, и цвет серый откровенно. Или так сфотографировано может быть.

[Oleg]

Скорее фото чем соль или еще вариант проверить весы. 20 гр на кг для курицы это довольно много чтобы было:

Мне кажется, немного серовато и был не очень солёный вкус.

[ДмитрийА]

Господа, прошу прощения за примитивный вопрос.

Ветчину варю в воде.

Нагрел до 60 воду, кинул ветчину, до 75 и варю по времени, на мм.

Вроде, все получается, но есть вопросы.

Есть ли разница в скорости нагрева от 60 до 75(80)? Например, можно за 15 минут температуру поднять, а можно за 3 часа.

 

Есть желание поэкономить время (разумно). При какой температуре наиболее правильно закладывать ветчину в воду? 50, 60, ... 80?

Заранее, спасибо!

[Зрячий]

ДмитрийА,75 и при ней варить.

[Вячеслав Н.]

ДмитрийА, После осадки батона, нагрел на кухне батон до  14С*  внутри батона.  Воду нагрел  85С*  опустил батон  в воду,  температура воды  сразу опустится до 80С*  за счет температуры батона и вари  при 80С*  до  70С* внутри батона.  Не вижу вообще смысла  в этих  поэтапных нагреваниях,  только лишние заморочки беготни во круг  варки батонов.  Не когда нет  у меня бульонно-жировых отеков  при варке сразу  при этой температуре хоть в Д/Ш хоть в воде.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 August 2020 - 20:59.

[ДмитрийА]

Слышал о более равномерном прогреве, вот и маялся. На форуме очень много разбросанной инфы. Вопрос снят.

Спасибо!

[abc26]

ДмитрийА, обращайте внимание на дату постов. Порой в старых - противоречивая информация.

[Ulika]

Grace77, я всё только купила в магазинчике Павла буквально перед написанием вопроса и сразу в дело. Купила самую маленькую упаковку, расходую активно - делаю каждую неделю. Цвет не сильно розовый по-прежнему, но вкус всех радует, в набивке совершенствуюсь, а в остальном не на продажу Хотя, если есть возможность улучшить внешний вид, буду рада совету. Я не знала про особенности хранения, хранится в купленном пакетике с клипсой, а как надо?

Добавлено позже (01.09.2020 - 13:58):

Oleg, весы кухонные, не ювелирные, но не самые дешёвые, прежде не замечала за ними огрехов. Но спасибо за идею, подумаю в эту сторону.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Варка в воде не способствует хорошему цвету. Поверхность серая автоматически будет, вода же все размывает

[OlgaMSK]

Варка в воде не способствует хорошему цвету. Поверхность серая автоматически будет, вода же все размывает

можно пленкой обернуть батончик и будет всё красиво

[Зевс]

Варка в воде не способствует хорошему цвету. Поверхность серая автоматически будет, вода же все размывает

Кто такое сказал, всю жизнь варю в воде и всё получается отлично?.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Зрячий]

Зевс ,Это просто вода у тебя волшебная!)

[Зевс]

Это просто вода у тебя волшебная!)

Я вообще всё варю только в воде, в духовке никогда не делал.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 September 2020 - 14:52.

[Зрячий]

Зевс ,Вода цвет немного размывает и с этим фактом спорить нет оснований.

[Зевс]

Вода цвет немного размывает и с этим фактом спорить нет оснований.

В Германии все варят в воде и у всех всё хорошо получается.
Я впервые раз про духовку только здесь услышал.
В мясном эксперте и в мясном клубе тоже все варят,

исключение термообработка паром.

Сообщение изменено: Зевс, 10 September 2020 - 15:02.

[OlgaMSK]

Зевс , у вас там вода видимо волшебная ) у меня серый цвет на колбасе, если плёнкой не обернуть

[Зевс]

Мне лично всё равно, делайте как хотите.

У меня всё блести и нежное получается.

[mamoru]

Я вообще всё варю только в воде, в духовке никогда не делал.

а обжарку не делаешь вообще?

Сообщение изменено: mamoru, 10 September 2020 - 15:14.

[Bee happy]

А в духовке разве не паром варят?!
Да-да... Есть люди, прекрасно играющие на скрипке, но два плюс два сложить не могут...

Сообщение изменено: Bee happy, 10 September 2020 - 15:47.

[Зевс]

а обжарку не делаешь вообще?

Не всегда если оболочка коричневая то не делаю, зачем.
Для натуральной оболочки делаю всегда обжарку.
Потом просто копчу холодным дымом.
Обжарка для цвета.

Вложенные превью

• 
• 

[Зрячий]

Зевс ,По мне,обжарка вкус,цвет и сроки хранения увеличивает.

[iramaluta]

Есть люди, прекрасно играющие на скрипке, но два плюс два сложить не могут...

Оффтоп

Я обиделась...

Сообщение изменено: iramaluta, 10 September 2020 - 15:58.

[OlgaMSK]

По мне,обжарка вкус,цвет и сроки хранения увеличивает.

тоже никогда не делаю обжарку

[berezikoff]

нашла чем гордиться