432 ответов в этой теме

[ДмитрийПитер]

Не дождетесь

[TashaFox]

После этих слов можно дальше не читать.

Просто не могу мимо пройти когда не понимающие в этом люди бред пишут...

Вот именно, и я не могу пройти мимо, когда "частые фермеры", не имеющие данного образования пишут подобный бред, выдавая свою продукцию за сверх вкусную и полезную, эту тему уже проходили, к сожалению... 

И кстати, в профессиональной литературе породы фермерских бройлеров называют кроссами или гибридами, т.е. это аналогия! 

[ДмитрийПитер]

Перейдите в Поболтать ни о чем.

[oTMoRoZ]

Всем здравствуйте.

Это вторая моя ветчина, я только учусь, но результатом остался очень доволен.

Сделал все как в рецепте. Купил 500гр куриное бедро с кожей без кости и 500гр филе индейки.

Как можно видеть на фото, для меня оказалось огромной проблемой натягивание сетки 

Сделал один батон для себя с мексиканской смесью, а другой без нее, для жены и детей.

Получилось очень вкусно.

Радует, что ветчина полностью натуральная (нитритка не в счет). 

Супер, спасибо Вам!

Вложенные превью

• 
• 

[JuF]

Подскажите пожалуйста, у нас продается только коллагеновая пленка. Ее можно использовать в данном случае?

[abc26]

JuF, конечно можно, утянуть только как следует.

[JuF]

Спасибо, я пока не пробовал, термометры должны завтра приехать, смотрю видео и не могу понять одного - как угадать с диаметром? Это же просто пленка, как сделать в итоге 100 мм и засунуть в трубу и в сетку, как в видео Павла?

[Арабеска]

JuF,а что тут гадать? Измельчил мясо, специи и заворачивай в плёнку! Какой сделаешь диаметр, тот и готовь.

[Bee happy]

JuF, поначалу штангенциркуль поможет, а потом глаз сам пристреляется.    

Сообщение изменено: Bee happy, 31 October 2019 - 13:19.

[berezikoff]

Ну ты пчёл даёшь, молодец

[blinkfrog]

Здравствуйте!

Хочу сделать ветчину из птицы. До этого делал только из свинины, получалось хорошо, но сейчас поставили задачу сделать из курицы или, что предпочтительнее, из индейки.

Если делать чисто из индейки, можно ли использовать только ноги, или лучше ноги + грудка?

И не будет ли фарш слишком нежирный? Вроде как в ногах индейки около 10% жира максимум. Мой свинский опыт говорит, что это маловато.

[zanuda66]

поначалу штангенциркуль

Поначалу щипцы для белья

[Lord68]

blinkfrog, Лучше использовать немного свинины для эмульсии, и грудка индейки кусками. Соотношение приблизительно 30 на 70 процентов. Я так делаю, всем моим нравится. Фотки моей ветчины есть в теме про фотографии.Ветчина получается крепкая и в тоже время хорошо жевательной даже для моих  родителей у которых проблемы с зубами.

[Зрячий]

blinkfrog,используйте свинину с 30 проц. видимого жира - 50 проц. и филе бедра индеки остальные 50 проц.

[OlgaMSK]

blinkfrog, нормально ноги без свинины идут! Даже очень. Фоток сейчас не найду. Все время детям так делаю. Сочная

[Зрячий]

Не всем чистая индя по вкусу,по мне 50 проц. на пределе противности в колбасе,больше уже тошнотворно.

[OlgaMSK]

Зрячий, ну так туда надо специи с чесноком (Краковскую), молоко, сахар не забыть

[Зрячий]

OlgaMSK,я этого переростка от 25 проц. на вкус признаю.Бррррр!)))

[OlgaMSK]

Зрячий, может мы о разных индейках говорим? Я говорю о промке. Вкус и запах домашней вообще не переношу

[Зрячий]

OlgaMSK,я тоже о промке.Домашняя блин по цене кенгуру.У меня колбаса из говядины по себестоимости дешевле выходит.)))

[OlgaMSK]

Зрячий, да, да. Я как-то посчитала сколько будет стоить колбаса из домашней курицы, которая по 300 р за кг тушки (там же сколько жил, костей, жирка) и что-то вот резко расхотелось куриной колбасы )))

[Эндрю]

поставили задачу сделать из курицы или, что предпочтительнее, из индейки.

Вот и делай из индейки и добавь курятины с окорочков и со шкурой вместе, процентов 20. Курятину с шкурой через мелкую решетку пропусти, а индейку кусками.

[blinkfrog]

Спасибо всем. Сам понимаю, что свинину бы добавить к индейке, но такое уж ТЗ на этот раз (у жены началась аллергия на свинину из-за большого количества съеденной ветчины - свиная-то очень вкусная получается, прямо килограммами съедается). Куриные окорочка со шкурой - хороший вариант для увеличения количества жира в рецепте, хотя есть подозрения, что шкуру мне забракуют на согласовании. 

 

А если вместо воды сливки добавить (как можно пожирнее поищу) - это хорошая идея? Но, вроде как, сильно жира ими не добавить, они сами-то в лучшем случае 20% в продаже у нас (если без растительных жиров), и их же, ну сколько, ну, грамм 200 на килограмм птицы добавишь, т. е., если исходная индейка имеет, скажем, среднестатистические 9% жира, то, при добавлении 200 грамм 20% сливок на килограмм индейки получится фарш 10,8% жирности.

[Lord68]

blinkfrog,  Если свинину нельзя, то действительно неплохой вариант это куриные окорочка со шкуркой. Если какие предубеждения у близких есть, то не надо им говорить, поверьте они её не почувствуют. Как вариант также можно филе бедра индейки для эмульсии, но грудку только на куски. Сливки добавить можно, но охладить не забудьте.

[OlgaMSK]

blinkfrog, я использую только филе бедра и она с о ч н а я Нет никакой необходимости класть туда кожу. Даже можно на 20% разбавить с помощью филе грудки индейки

[blinkfrog]

Сварил ветчину из 600 г. филе из индюшачих ног, плюс 250г. жирного куриного мяса. Шкурку не добавлял. Получилось неплохо, сочно, и даже вкусно, но свиная ветчина, на мой взгляд, куда вкуснее. Даже жена согласилась. Плюс эта птичья ветчина заметно менее калорийная, ей не так наедаешься.

 

Настоящим откровением в этот раз для меня стал кардамон. Обычно я использую самодельную смесь ГОСТ №4 из черного и душистого перца и мускатного ореха, или ГОСТ №1 из черного перца и мускатного ореха. Перемалываю их в кофемолке.

Но тут я увидел в магазине сушеные плоды кардамона, целые. Купил, перемолол в составе смеси ГОСТ №1 с черным перцем (ну и сахаром, конечно). Получилось похоже на вариант с мускатным орехом, но кардамон как-то мягче и ярче одновременно, с какими-то цветочными нотами, чем-то напоминает дорогой парфюм. Ветчина куда интереснее с ним. Даже теперь думаю, не увеличить ли долю кардамона за счет доли черного перца, чтобы несколько сдвинуть перец на задний план. Или, может, заменить черный перец белым?

[Зрячий]

blinkfrog,Белый перец менее жгучий,но более духовитый чем черный(это один и тот же плод,только белый более зрелый).Надо пробывать понравится или нет.

[pokko1]

белый перец— это тот же чёрный перец , лишенный оболочки, околоплодника 

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2019 - 10:21.

[Bee happy]

Чтобы эту оболочку снять, ягоды подвергают ферментации. По сути, оболочка должна протухнуть. Этим объясняется характерный "душок" белого перца. Не всем он по нраву....

[Зрячий]

Bee happy,Это по старинке.Сейчас вымачивают в известковой воде,сушат и шелушат механически 

[Bee happy]

А запах всё равно "спесфиский".

[Зрячий]

Bee happy,Ага.   

[Lord68]

Кардамон отличная специя, но можно и переборщить её. Я как то раз положил побольше (двойную дозу), конечно съели, но кроме кардамона ни я ни жена не почуяли ни одной специи.

[Юлечка]

Здравствуйте , подскажите пожалуйста , вот я вымесила мясо 10мин и собираюсь его набить в оболочку тут важна температура мяса ( не выше 12гр) ???? А потом кладу на созревание на 24 часа .

[Bee happy]

Юлечка, пока физически воздействуете на мясо, нужно придерживаться этой температуры. Это означает, что Вам нужно измерить температуру минимум  два раза - до вымешивания  и во время вымешивания. И постараться набить так быстро, чтобы не превысить эту температуру. Температура во время набивки не так критична, как во время измельчения и вымешивания. Но если Вы возьмёте за правило контролировать её на всех этапах, это позволит избежать брака. Или хотя бы Вы будете знать, на каком этапе произошел "косяк" и как его исправить в будущем.

[Юлечка]

Bee happy,спасибо , значит правильно всё сделала .

[Lord68]

Юля. Ещё один совет: если вымешиваете руками, то купите хлопчатобумажные перчатки, сверху на них оденьте толстые резиновые медицинские перчатки и вымешивайте хоть сколько. Руки в тепле и фарш особо не греется.

[Юлечка]

Lord68,да да так и делаю

[berezikoff]

Руки в тепле и фарш особо не греется.

моим изделиям перегрев не грозит, если делать на лоджии 

только ещё надо бушлат с валенками одевать

https://www.gismeteo...236787/10-days/

Сообщение изменено: berezikoff, 09 November 2019 - 00:16.

[OlgaMSK]

berezikoff, ничего себе!!!

[Юлечка]

Подскажите ещё , после духовки батоны нужно охлаждать в холодной воде ?

[Bee happy]

Да, нужно. Батоны после термообработки не стерильны. Большая часть живой микрофлоры погибла, но самые стойкие бактерии их споры остались. Если батоны быстро охладить, это не даст им шанс преумножится пока батоны тёплые. Так что охлаждайте до комнатной температуры и в холодильник на 12-24 часа. И только потом режьте. 

Сообщение изменено: Bee happy, 09 November 2019 - 14:38.

[Юлечка]

Bee happy,спасибо, пошла охлаждать.

[Теххи]

Куриная ветчина меня победила.

Пробовала делать несколько раз. Вначале в медленноварке, в ней сложно регулировать температуру, получалось через раз.

 

Приобрела сувид. Такая прикольная прищепка, температуру держит точно. Поставила ветчину, состав куриные и индюшиные бедра без кожи 40:60 1 кг, мясницкая смесь 15гр на кг, фосфат 3 гр на кг, 150 гр воды, соль поваренная, гранулированный чеснок и немного смеси ГОСТ №4. Порезала кусочками, охладила в морозилке, вымесила. Калибр 60, коллаген. 2 суток в холодильнике, 3 часа оттепление при комнатной темп. Положила в воду около 50 гр, прогрела до 69 и установила время на 1,5часа.

Через 1ч 15мин в колбасках под оболочкой ужасный отек и море воды. Почему???

[Зрячий]

Теххи,Температуру фарша в конце замеса мерили? 

[OlgaMSK]

Теххи, подмораживаете куски. Режете пластинками, не кусками. Потом солите, холодными вымешиваете. Воды грамм 50 хватит. Фосфат в птицу имхо вообще не нужен, а тем более на 2 дня в холодильник с ним... И набивка должна быть ооочень плотной, посде того, как она повисит, то нужно ещё подтянуть батоны. Если не можете плотно набить батоны, то перетяните их посередине

[Теххи]

Фарш в конце замеса был 10-11 градусов.

Фарш мокрым не был, вся вода в массировалась легко. Набиваю вручную, шприца у меня пока нет. Стараюсь потуже, но уж как получилось. Если очень сильно подтягивать, коллаген рвется. Перетянуть посредине точно не получится, батон не настолько плохо набит. Когда ветчина получилась, то была вполне плотной. Но безоговорочно хорошо получилось только 1 раз, примерно такой же состав фарша, тоже кусками и в медленнке. И пару раз получилось ничего, но с огрехами. Делала уже раз 6. 

Отекшие батончики я сегодня разрезала. Выглядят не сухими, но диаметр уменьшился заметно. Вроде не сырые но на мой вкус хочется еще погреть.

[zanuda66]

Режу всегда тонкими пластинками, как Ольга МСК советует,

кроме этого самые постные куски, процентов 15 от общей массы,

мелю в самую мелкую решетку, после варки выступает как связующее ни че не вываливается и не разваливается. но это вроде и не секрет.

[Теххи]

У меня ветчина не разваливается, режется нормально, склеились кусочки мяса хорошо но отекает оооочень сильно. Я не понимаю, откуда такой огромный отек взялся. Был калибр 60 а стал 50. Проткнула шкурку еще горячей колбаски, а из нее струя воды бьет.

С небольшим количеством фарша до этого делала, на отек не влияет, а консистенция понравилась. Это был как раз удачный вариант. И неудачные были и с фаршем тоже. Я просто раньше на перегрев грешила, у меня медленноварка китфорд, маленькая, она прогревает неравномерно. А тут сувид, прогрев равномерный, температура не превышалась, скорее низковата – 69 градусов. Я думала в конце до 75 поднять ненадолго, но не вышло.

Добавлено позже (11.11.2019 - 19:37):
Фото неудачной колбаски.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Теххи, 11 November 2019 - 19:40.

[OlgaMSK]

Теххи, режьте мясо пластинками, а не кусками и будет всё ок