432 ответов в этой теме

[HUKEJIb]

Можно и такой, но калибр 50мм для ветчин маловат.

тогда только натуралка...

[Bee happy]

Мне нравится Фибросмок 80мм.

[HUKEJIb]

Мне нравится Фибросмок 80мм.

вот она  https://www.emkolbas...enie-50-metrov/

[Bee happy]

Нет, это другая оболочка, хоть названия и похожи. Вот Фибросмок: https://www.emkolbas...ok-50mm-i-80mm/

[OlgaMSK]

HUKEJIb, это не 80мм

[HUKEJIb]

вот она  https://www.emkolbas...enie-50-metrov/

да тут она 53 мм всего

Добавлено позже (13.09.2019 - 08:56):

Нет, это другая оболочка, хоть названия и похожи. Вот Фибросмок: https://www.emkolbas...ok-50mm-i-80mm/

сегодня куплю ее, завтра буду делать ветчину))) 

Добавлено позже (13.09.2019 - 08:57):

1) Мясо убрать в МОРОЗИЛКУ и подморозить и только потом, можно нарезать и пропускать через мясорубку и тд и тп...

2) Воду и любую другую жидкость в водить в сырье ледяную 

3) термометр проверить можно на кипящей воде.

4) вареные колбасы нужно сразу охлаждать, это можно сделать под холодным душем или таз с холодной водой и льдом...

5) термообработка-Вер+них+конвекция на обжарке. Дальше без конвекции, только вверх+низ+поддон с кипятком

 

ничего не забыл???

[OlgaMSK]

HUKEJIb, ещё тугая набивка, отепление перед термообработкой. Ну и для полной уверенности можете предпосол сделать ))

[HUKEJIb]

1) Мясо убрать в МОРОЗИЛКУ и подморозить и только потом, можно нарезать и пропускать через мясорубку и тд и тп...

2) Воду и любую другую жидкость в водить в сырье ледяную 

3) тугая набивка сырья в оболочку, меньше пустот в мясе, красивее срез!

4) 12-36 часов в холодильнике после набивки, для осадки.

5) отеплить изделие при комнатной температуре 2-4 часа или 30 минут в духовке при температуре 35 градусов

6) термометр проверить можно, на кипящей воде.

7) термообработка-верх+них+конвекция на обжарке. Дальше без конвекции, только вверх+низ+поддон с кипятком

8)  вареные колбасы нужно сразу охлаждать, это можно сделать под холодным душем или таз с холодной водой и льдом...

 

вроде все)

Сообщение изменено: HUKEJIb, 16 September 2019 - 09:52.

[Леха]

5) отеплить изделие при комнатной температуре 2-4 часа или 30 минут в духовке при температуре 35 градусов

Тут от диаметра батона будет зависеть,, так , что по началу лучше с термометром.

вверх+низ+поддон с кипятком

Мне кажется лучше только низ с кипятком.

[Эндрю]

для ферментации

А ферментация для чего?

[Леха]

Осадка наверное в виду имелась.

[HUKEJIb]

А ферментация для чего?

 

Ферментация — это сложная биохимическая реакция, нацеленная на переработку разного рода микроорганизмами исходного сырья. Ферментации подвергаются такие продукты как пиво, вина, сыры, чаи, табак и, конечно же, колбасы. Издавна было известно, что фарш в некоторые колбасных изделиях, помещенных в определенные условия или места: пещеры, подвалы, спустя некоторое время начинает уплотняться, твердеть

 

Добавлено позже (16.09.2019 - 09:52):

А ферментация для чего?

Осадка наверное в виду имелась.

 

 

думаю да, это подходящее слово

Сообщение изменено: HUKEJIb, 16 September 2019 - 09:51.

[Lord68]

Ещё обязательно проверь как работает духовка. Я в субботу практически испортил колбасу. Нет по вкусу и по виду она получилась, понравилась всем, но я то знаю что она ушла в отёк и за год это первый раз, надеюсь и последний. Как раньше писал готовлю на режиме круговой плюс конвекция, а здесь решил последний этап сделать варка с кипятком низ без конвекции и у меня начало бросать температуру плюс минус 15 градусов. Короче буду делать как привык, дольше, но результат предсказуемее.

[Эндрю]

HUKEJIb,Ты мне глаза открыл! Спасибо!!!

пещеры, подвалы

Пошел искать пещеру. Очень надо, особенно для ветчины из птицы.

[mdm]

Lord68

Практически тоже самое получилось)))

Делал из индейки, в полиамиде для ветчин.

Видимо перебухал воды, да еще духовка один раз, после того как батоны местами менял, ушла на разогрев до 88..((

Но получилась все равно сочная..))) 

[HUKEJIb]

Как раньше писал готовлю на режиме круговой плюс конвекция, а здесь решил последний этап сделать варка с кипятком низ без конвекции и у меня начало бросать температуру плюс минус 15 градусов.

я правильно понял, включаем верх, низ плюс конвекцию, после 60 ставим тару с кипятком? конвекция работает постоянно.

Сообщение изменено: HUKEJIb, 18 September 2019 - 08:46.

[Lord68]

Нет. У меня режим круговой с конвекцией. Привык с ним, но можно и верх- низ с конвекцией попробовать. Главное посмотреть сколько разброс температуры.

[Mutabor]

я правильно понял, включаем верх, низ плюс конвекцию, после 60 ставим тару с кипятком? конвекция работает постоянно.

вы вообще читали какая технология изготовления колбас? при какой температуре с наружи и до какой  внутри осуществляется режимы обсушка, обжарка, варка? если читали то к чему эти вопросы вообще не понятно если нет то наберитесь терпения и прочитайте. и все уверяю вас начнется все получаться автоматически.          

Добавлено позже (18.09.2019 - 20:44):

думаю да, это подходящее слово

просто убил       

Сообщение изменено: Mutabor, 18 September 2019 - 20:37.

[TashaFox]

Добрый! Вчера вечером по прибытию посылки от "Емколбаски" опробовала приготовление куриной ветчины по данному рецепту. Единственное отступление было от индейки, мясо было только куриное , филе целой курицы порезанной на кусочки 1-2 см. В фарш добавляла фосфат, НС+поваренную соль, приправу для ветчины от "Емколбаски", воду и все набила ложной в карман для колбасы фиброуз 60мм.

Варила в кастрюле на эл. плите. Довела t до 80 градусов и варила как писалось на форуме 10 мин = 1см, вобщем 60 мин.

По итогу имеем колбасный батон плавающий в бульоне, это не отек, как бывает форумчане показывают на фото, т.е. не большое кол-во бульона где-то, а реально, как будто палка колбасы плавает. 

Буду очень благодарна если укажите на мои ошибки, т.к. очень хочется заниматься сией деятельностью, но с пользой не переводя продукты. Спасибо)

Сообщение изменено: TashaFox, 02 October 2019 - 07:35.

[Bee happy]

TashaFox, это именно отёк, никакого бульона в готовых батонах вообще не должно быть. Значит, вода не связалась с фаршем. Это может быть связано как с свойствами сырья (например, курица была перед продажей уже накачанной), так и с ошибками фаршесоставления (не соблюдена низкая температура и/или недостаточно интенсивно вымешанный фарш). 

[TashaFox]

Bee happy, да фарш не был холодным, был комнатной t. Мясо месила долго вся вода в него впиталась и миска была, как-будто намазана клеем, вроде и нити были белые. А "перевариться" оно не могло? при t воды 80?

 

 

Фото ветчины...

 

Сообщение изменено: TashaFox, 02 October 2019 - 07:59.

[Lord68]

Фарш должен быть не холодным, а желательно ледяным. Прочитайте внимательно основы изготовления колбасы. Я вымешиваю фарш в х/б перчатках и сверху толстые резиновые, иначе руки мёрзнут. У Вас классический отёк из-за несоблюдения температурного режима при изготовлении фарша.

[TashaFox]

Хорошо, поняла. А может кто-то простыми словами объяснить,что-бы проследить логическую цепочку.. А именно, ледяной фарш забиваем в оболочку, кладем в холодильник, затем мы его отепляем и далее варим или запекаем. Фарш по сути так же "идет" в термическую обработку при комнатной t, а это выше 20 гр. Или я что-то недопонимаю, и важен процесс "замеса" фарша, а не остальная технология. Спасибо.

 

P. S. 

Не знаю, как правильно писать "отеплять или ..., знаю только слово есть  - утепли́ть, sorry))))

[Bee happy]

Важна температура, при которой над фаршем совершается физическое насилие. Включая операцию по впихиванию в оболочку.

[mdm]

Важна температура, при которой над фаршем совершается физическое насилие

Делал в последнее время два раза ветчину из индейки, филе и голень.

Первый раз часть пустил на фарш 4мм,  и большую часть порезал добавил 15% воды вымесил, в холодильник до утра убрал.

Когда набивал все было ОК, липкий, даже подумал, что воды маловато добавил, сухо будет.

Делал в полиамиде для ветчины.

Получил отек(((

Второй раз, делал без фарша, небольшие кусочки, два дня просаливались, добавил 10% воды, вымесил, так же сутки в холодильнике.

Результат - отек.

Сто лет таких косяков не было....(((

Не пойму, что в "консерватории поменять надо"(()))

Ветчина получается не рыхлая, монолитная, плотная... но отек. и много!!!

Сообщение изменено: mdm, 02 October 2019 - 11:48.

[Mutabor]

Сто лет таких косяков не было....(((

если соблюдали режим температуры при фарше составлении то не качественное сырье уже накаченное водой.

[Арабеска]

TashaFox,В воду какой температуры закладывались батоны ветчины? С курицей достаточно трудно схватить отёк, да ещё и с фосфатом. Хорошо бы ещё опираться не только на расчётное время варки, но и на показания термометров. Один находится в воде, один в теле колбасы(ветчины). Если ориентировались на показания встроенного термометра в плите, то возможно он врёт и показания его неверны .

[mdm]

В воду какой температуры закладывались батоны ветчины?

Вода конатной температуры, но фарш потом сутки в холодильнике стоял при+5.

Духовка темп как влитая держит, проверял.

Отек пошел, как мне показалось при +80, до этого все норм было.

прогрел при +60 до 50 внутри, потом поднял до 80.

[Арабеска]

mdm, индейку лучше смешивать с курицей или свининой. И индейке лучше дать время дополнительное на предпосол. И где то здесь видела совет фермера, который их разводит, дать возможность индейке побыть в заморозке несколько дней. Стала придерживаться этой рекомендации и отёка только из одной индейки изделий удаётся избежать. Даже котлетки лучше стали и сочней.

[Дашута]

mdm,полиамид на фиг,делай в коллагене и фсе))))

[Зрячий]

Дашута,если большой отек и в коллагене будет видно!Да и воду комнатной тепературы не стоит вмешивать,надо бы ледяную,за час в морозилке будет пригодно к работе.

Сообщение изменено: Зрячий, 02 October 2019 - 17:27.

[Дашута]

Зрячий, Дмитрий не новичок в нашем деле. Думаю все же в полиамиде дело. К нему надо инд.режим.

[Зрячий]

Дашута,в полиамиде варю в три этапа:1)при 55гр. до 35гр. в центре продукта;2)при 70гр. до 55 в цетре продукта;3)при 75гр до 70гр. внутри.

[Дашута]

Зрячий, я рада что у вас все прекрасно. Отвечала mdm,с вами спорить не буду

[OlgaMSK]

Вода конатной температуры

Мне кажется дело в этом. Перегрелась она при вымешивании. Я обычно индейку режу кусками, засыпаю солью, заливаю водой (молоком) и в таком виде оставляю просаливаться, потом в морозилку и только сильно подмороженную измельчаю. Вообще не помню отёка на индейке. Ни с чем не мешаю её. Грудка+филе бедра или только филе бедра

Добавлено позже (02.10.2019 - 19:29):

полиамид, коллаген, фиброуз - без разницы

[DMITRIY KRASNIY]

Да мне кажется всем известно что надо ледяную воду или мелко дробленый лед

[TashaFox]

Арабеска, батоны колбасы положила в кастрюлю с холодной водой (комнатной t, если совсем точнее вода из кулера), в кастрюле был механический термометр, его показания перепроверяла с помощью другого электронного. В колбасу щуп не втыкала, варила по 10 мин на 1 см при t 80, т.е. 60 мин. До этого t воды поднимала но термометру постепенно, 40-50-60-70* С, всего на варку ушло часа 3-4. Единственное, когда по прошествии 1 часа я вытащила из кастрюли батоны, и измерила их t внутри, то термометр показал 77* С

Сообщение изменено: TashaFox, 03 October 2019 - 12:02.

[iramaluta]

TashaFox, какой-то из термометров у вас врет.. - иначе, как, при темп.воды 70*С, внутренняя темп. поднялась до 77*С..? 

[Bee happy]

Даже при +80°С снаружи, до +77°С внутри не может дойти за это время. Это раз.

Внутри +77°С (если верить термометру) - это много даже для курицы. Безопасность колбас из птицы должна обеспечиваться не высокой температурой, а выбором безопасного сырья. Иначе получим безопасную продукцию, но плохого качества. Это два.

Ну, и затягивать время варки тоже нельзя. Все эти постепенные прогревы повышают риск отёка. Это три.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 October 2019 - 09:24.

[mdm]

Про ледяную воду для эмульсии да, согласен на 100%

Для ветчины 50/50% вода впиталась, к тому же добавлял небольшое кол-во фосфата, а он вяжет воду без проблем.

Как вариант появления отека, это высокая температура второго нагрева.

80 много для полиамида.

Стало интересно, попробую еще раз)))

[OlgaMSK]

варила по 10 мин на 1 см при t 80, т.е. 60 мин.

всего на варку ушло часа 3-4

Это как?

[mdm]

Безопасность колбас из птицы должна обеспечиваться не высокой температурой, а выбором безопасного сырья.

Почитать сегодняшние статьи про тесты Роскачества))) всю куриную продукцию с прилавка))) покупать опасно для жизни.....

Или текмообработку делать до угольного состояния, что б уже наверняка....)))

[OlgaMSK]

покупать опасно для жизни...

мы уже много лет курицу не едим. Только если домашняя перепадает. Перешли на индейку ((

[mdm]

Возможно не очень в тему)))

Про индейку (и про баранину), говорили что эту птичку нельзя накормить всякой "дрянью" )))

Единственный вопрос.

Как они так быстро растут.... вроде как мясо считается диетическим...)))

А курица это вообще отдельная тема.

Достаточно на разброс цен, посмотреть....

Сообщение изменено: mdm, 03 October 2019 - 09:47.

[TashaFox]

Т.е. нагрев сразу до 80 t, и на такой температуре варим до 73* С внутри батона, я так понимаю, что при этой температуре куриное мясо считается готовым и безопасным?

 

Да, и я правильно же понимаю, что готовые батоны колбасы мы кладем в ДШ холодный и в кастрюлю с холодной водой? А, то меня уже сомнения хватили)

 

А как же они 2 сразу врать могут... (

Добавлено позже (03.10.2019 - 09:52):

OlgaMSK,

TashaFox писал варила по 10 мин на 1 см при t 80, т.е. 60 мин. TashaFox писал всего на варку ушло часа 3-4 Это как?

 

 

 

До этого t воды поднимала но термометру постепенно, 40-50-60-70 С*

От слова - постепенно.

Добавлено позже (03.10.2019 - 09:57):

К сожалению не только курица опасна(

Индейка и свинина не менее, даже частники торгующие "домашней продукцией" и то научились растить птицу и с/ж для продажи, и это мясо они для себя не рубят.

Сообщение изменено: TashaFox, 03 October 2019 - 12:00.

[Bee happy]

Т.е. нагрев сразу до 80 t, и на такой температуре варим до 73 С* внутри батона, я так понимаю, что при этой температуре куриное мясо считается готовым и безопасным?

 

Да, варим при +80°С. До +68°С внутри. Полностью готовым оно будет тогда, когда его можно будет есть. Т.е. быстро охлаждаем и на 12 часов в холодильник для завершения всех процессов формообразования и вкусоароматики.

[Эндрю]

mdm писал покупать опасно для жизни... мы уже много лет курицу не едим. Только если домашняя перепадает. Перешли на индейку ((

Ну и зДря вы себя лишаете мяса. такого же качества, но куриного. Ну как дети, ей Богу. Кур плохо растят, а индеек хорошо.

[Зрячий]

Эндрю ,ты прав, индеек тоже пичкают антибиотиками и перестают их давать примерно за неделю до убоя. 

[Эндрю]

Оффтоп

Знаю товариСЧей - берут на фабрике уток, подрощенных, дома забивают, потрошат. опаливают. Вид, естественно не фабричный, и... продают, как домашних. Думаю и с другой птицей так же. Сам, когда держал, делал так же - перед убоем за неделю-две менял кормежку на нормальную, иначе дохлячки получаются.

[OlgaMSK]

Зрячий, индУйка от гормонов дохнет...