432 ответов в этой теме

[volveg]

если плёнкой не обернуть

Сейчас тебя опять предадут анафеме... 

 

А у меня всегда всё яркое и розовое... потому, что я в полиамиде делаю!

[OlgaMSK]

Сейчас тебя опять предадут анафеме...

пронесло в этот раз

А у меня всегда всё яркое и розовое... потому, что я в полиамиде делаю!

нуууу, оно ж не очень красиво так... Я фиброузу красненькому не изменяю, но что-то уже несколько месяцев нет завоза. Крайне интересна причина. Пришлось пока прозрачный закупить от греха подальше

[Maxsarsenov]

Привет всем. Сделал все как указано в рецепте за исключением оболочки (использовал фиброзную 60 мм).
Фарш месил в тестомесилке К-образной насадкой до появления белого вещества. В оболочку набивал вручную, ложкой, после чего уплотнил (как казалось) и завязал шпагатом. Термообработку проводил в духовке, контролируя температуру внутри батона. В самой духовке температуру выставил по терморегулятору, настроенному по термометру методом научного тыка (имелся разброс температуры как в меньшую так и в большую сторону)
В результате получилась ветчина с хорошим вкусом, только на срезе имеются многочисленные пустоты и поры как в кубке. Так же оболочка очень трудно отделяется от колбасы, очень сильно прилипла. Подскажите что может быть не так?

[Bee happy]

имеются многочисленные пустоты и поры как в кубке. Так же оболочка очень трудно отделяется от колбасы, очень сильно прилипла.

Последний кубок был явно лишним!

Большое количество пор может быть как в невыбитом фарше, так и в подкисшем.
Если оболочка через сутки выдержки в холодильнике (в пакете) очень плохо чистится, это говорит о слишком низкой влажности в духовке. Прижарилась она...

[Maxsarsenov]

Последний кубок был явно лишним!

Большое количество пор может быть как в невыбитом фарше, так и в подкисшем.
Если оболочка через сутки выдержки в холодильнике (в пакете) очень плохо чистится, это говорит о слишком низкой влажности в духовке. Прижарилась она...

Спасибо за ответ. Подкиснуть не мог, так как фарш был набит в оболочку сразу и убран в холодильник. Сырьё перерабатывалось подмороженным слегка. На счёт повышенной температуры в духовке соглашусь.

Сообщение изменено: Maxsarsenov, 05 November 2020 - 18:12.

[Bee happy]

Есть ещё одна причина появления мелких пор. Но обычно она более заметна в эмульсионных колбасах и сосисках (с малым сроком осадки). При жёсткой термообработке нитрит не успевает полностью прореагировать с белками. Образуются точечные очаги выделения газа (оксида азота), которые выглядят на разрезе как очень мелкие поры в монолите эмульсии.

[Maxsarsenov]

Есть ещё одна причина появления мелких пор. Но обычно она более заметна в эмульсионных колбасах и сосисках (с малым сроком осадки). При жёсткой термообработке нитрит не успевает полностью прореагировать с белками. Образуются точечные очаги выделения газа (оксида азота), которые выглядят на разрезе как очень мелкие поры в монолите эмульсии.

Скорее всего оно и есть. Поры как раз в эмульсии, между кусочками мяса. Буду осторожней с термообработкой в следующий раз.
Спасибо за ответы.

[79505352803]

Добрый день! Спасибо за рецепт! Но вот мужу соли маловато. Может нужно было еще добавить , т.к.воды 200 гр добавляла и 3 гр фосфата. А я положила как в рецепте?

[Oleg]

Естественно соль кладется под свой вкус.

[Edvin]

Добрый день. Решил тоже сделать ветчину по данному рецепту.Только на первый раз решил не тратиться на индюшку и на пробу сделал все из окорочков и куриного филе.Ну и воду заменил на молоко. Чуть ранее делал куриные рулеты, там использовал молоко вместо воды....ну и решил сделать так же. Все остальное по рецепту. Получилась очень вкусная, сочная куриная ветчина с очень нежным вкусом и структурой. Вымешивал долго в фаршемесе,структура получилась монолитная, чуть-чуть резинистая, ровно настолько что бы быть приятной. Честно говоря, эта ветчина мне понравилась даже больше чем обычная ветчина из свинины. Детвора оценила на ура, полкило ветчины затрепали за день..жена правда помогала.. прикольно наблюдать - жуют и мурчат )) Короче говоря этот рецепт однозначно в свою копилку. Павлу большой респект за рецепт.

 

 

[remka]

Всем Трям!

 

Я вот что то подзапутался и не пойму как надо?

 

1. Мясо режем солим и убираем в холодильник на пару суток на просаливание. Потом убираем в морозилку, подмораживаем, далее месим долго и т.д.

2. Мясо режем, подмораживаем, солим и месим, набиваем в оболочку и убираем в холодильник на пару суток.

 

В разных темах по разному пишут. Так как надо? Как правильно? Или последовательность не важна?

[Oleg]

Куриный рулет (ветчину) можно делать сразу. Нарезал, посолил со специями, забил в оболочку и приготовил. Морозить не надо. Куриное мясо просаливается очень быстро.

[remka]

Яснее не стало, если честно. Я понял что можно и так и так. Выходит разницы нет.

Куриный рулет (ветчину) можно делать сразу. Нарезал, посолил со специями, забил в оболочку и приготовил. Морозить не надо. Куриное мясо просаливается очень быстро.

Морозить не надо? Вот тут поподробнее? Можно массировать теплое мясо (комнатной температуры)? В рецептах постоянно встречаю температуру до +5 при вымешивании. В видео данного рецепта про температуру не говорится, но есть упоминание, что фарш холодный.

[Bee happy]

Я понял что можно и так и так.

Ну, если так вопрос ставить, то тогда и сплясать можно, и песню спеть....
Нет здесь смысла в подмораживании. Всё, что не имеет смысла, нужно исключить из технологии! В Вашем описании нет нигде про изготовление фарша. Откуда он вдруг взялся?

Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2021 - 13:32.

[remka]

Bee happy, Ну да. С фаршем это я махнул неглядя. Фарш тут непричем. Мясо причем.

 

Лаадно, завязываю демогогию. Похоже от перемены мест слагаемых сумма то не меняется.

 

Нет здесь смысла в подмораживании. Всё, что не имеет смысла, нужно исключить из технологии!

Значит массировать теплое мясо можно на ветчину. Ну тем лучше и проще.

 

У меня нарезанное мясо куриных ног лежит уже пару дней с нитриткой в холодильнике. Температура +8 показывает у мяса. Достаю его, добавляю специи и массирую НЕ охлаждая его дополнительно. ИЛИ я опять что то не так понял в этих ответах?

 

Ну, если так вопрос ставить, то тогда и сплясать можно, и песню спеть....

А это вообще обязательное условие при любой готовке!    Или у вас как то по другому, А?

[Эндрю]

Значит массировать теплое мясо можно на ветчину

Во всем нужна мера, даже та которую мало кто выпить может. Мясо любит холод.

[remka]

Мясо любит холод.

ОЙ ФСЕЕЕ

[OlgaMSK]

Мясо любит холод

тссс, а то не будет потом темы "вымешивал теплое мясо, откуда отёк?"

[Bee happy]

Значит массировать теплое мясо можно на ветчину. Ну тем лучше и проще.

Я этого не говорил! Странный вывод. А может, сразу горячее массировать?
Вы достали мясо из холодильника, оно имеет температуру +3...5°С, порезали его кусочками (какую-то часть, допустим прогнали на мясорубке и этот фарш согрелся до +7...10°С), смешали кусочки и фарш, вымесили его минут 5-7. Какая у этой смеси будет температура? Наверно, около +12°С.
Набили этой смесью оболочку и т.д.
Спрашивается, тёплое это мясо было? Думаю, нет.

Или у вас как то по другому, А?

Конечно, по другому! Я успеваю ещё чай попить и покурить.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2021 - 15:34.

[iramaluta]

достали мясо из холодильника, оно имеет температуру +3...5°

в холодильнике. Температура +8 показывает у мяса.

[Bee happy]

На помойку такой "холодильник".

[МихаилЗ]

Мясо любит холод.

 

Золотые слова!

 

В мой мясной постулатник. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 03 February 2021 - 18:18.

[Александр 54]

У меня нарезанное мясо куриных ног лежит уже пару дней с нитриткой в холодильнике. Температура +8 показывает у мяса.

Если внимательно почитать форум, как правильно сделать фарш, то у вас получиться хорошая колбаса. Если делать догадки, как лучше массировать ТЁПЛОЕ мясо. Получиться сухая котлета в оболочке.

 

 

Мясо любит холод.

   

Сообщение изменено: Александр 54, 03 February 2021 - 18:17.

[Oleg]

Морозить не надо.

Значит массировать теплое мясо можно на ветчину. Ну тем лучше и проще.

Забавно вы выводы делаете. В нормальном холодильнике температура +1  +4, курица обваливается за 3 минуты максимум, нагреться она за это время не успевает. Значит вымешивается охлажденное мясо.

[remka]

Всем трям!

 

Спасибо за ответы и советы!

Ну на счет холодильника я сразу написал, в нем +8 а то и +10. Нафиг его не нафиг это уже второй вопрос. Отсюда и все разговоры про морозить или не морозить. В моем случае охлаждать его после холодильника обязательно ИБО пока месим получаем вылет температуры. Ну это ладно. Кто то обратил внимание на мою температуру в холодильнике кто то нет. Все ожидаемо.

 

В итоге сделал так. С холодильника мясо закинул в морозилку, оно остыло до 0. Достал. Было только мясо куриных ног. Порезал на куски, крупные (просаливал цельными кусками, как снял с ноги с нитриткой 20г/кг в течении 2 суток). И начал месить. Минут через 10 мне показалось что месить хватит т.к. объем был всего 1 кг и уже появилось достаточно "белого клейстера". Добавлял лед. Готовил в духовке обсушка/обжарка/варка. Все получилось вообщем то нормально и ожидаемо.

 

Вопрос. В общей массе ветчины, попадаются кусочки "резинового" мяса. От чего это происходит? Я думаю дело все таки в вымешивании, Этим кусочкам досталось много или мало вымешивания?

Что будет если переборщить с вымешиванием? Я не понимаю еще когда надо остановиться при вымешивании.

[Oleg]

Кто то обратил внимание на мою температуру в холодильнике кто то нет. Все ожидаемо.

Да, я видел что у вас +8, но ответ дан исходя из того чтобы было видно как должно быть, а уж как достичь желаемого каждый использует свои возможности. Кто-то в морозилку кинет, кто-то на балкон. А если температура мяса +8 и есть планетарник, то можно попытаться и без дополнительного охлаждения сработать, курица не мясо, вымешивается тоже быстро. А если вымешивать на холодном балконе или веранде, то опять-же не надо охлаждать. Каждый приспосабливается к своим условиям.

[Wig]

Есть у кого опыт приготовления ветчины из кролика? 

[EMS]

Тоже поделюсь результатом.

Делал по рецепту, без изменений. Получилось отлично по вкусу.

 

 

[ZeroCool]

Принимайте в свои ряды!

первый опыт. домашнии пищат, друзья заказывают еще )))

 

[Bee happy]

Я бы тоже от таких мизерных порций запищал.

[ZeroCool]

почти 7кг партия была )))

[Юрий Артамонов]

На фото не видно.

[ZeroCool]

На фото не видно.

я пока не понял как внятно фото добавлять, не совсем стандартная форма для форумов. это все позже.

 

от себя добавлю, свой продукт конечно сильно отличается от магазного в лучшую сторону. сильно замерзла рука когда месил продукт. (контролил термометром чтоб рубеж не переступить).

готовил в духовке по 3х ступенчатой схеме - отепление обсушка варка.теперь хочу попробовать ветчину из говдяна-свенина и вареные колбасы попробовать. но эта первая ветчина останется основой наверное для бутербродно-повсевдневной версии.

[Lord68]

Уже много писалось: купите себе х/б перчатки и в аптеке толстые медицинские резиновые. Х/б перчатки на руки, далее резиновые и рукам не холодно, да и мясо не греется.

Сообщение изменено: Lord68, 21 June 2021 - 15:43.

[ZeroCool]

Lord68, я читал про это, но в пятницу спешил и в аптеках по пути не нашел резиновых на свою клешню. поэтому пришлось терпеть холод.

[Эндрю]

не нашел резиновых на свою клешню

Ищи в "электрике", резиновые перчатки утепленные 

[АртёмД]

Скажите, а после достижения 70 внутри, надо сразу охладить?? Душевать?? В холодной воде? или можно просто при комнатной охлаждать** (оболочка полиамид 80 калибра

[Леха]

Сначала под душ, потом в холодильник.

[berezikoff]

Желательно быстро пройти Т° хотя бы до +20° и или лучше ещë ниже, что-бы микрофлора в продукте не разгулялась

[АртёмД]

berezikoff, спасибо, отмокла пол часа под холодной водой, теперь отправил в холодильник, остывать дальше)))

[АртёмД]

Приготовил, скажем гибрид, 30процентов в эмульсию , остальное кусочками, добавил немного сала кубиком, и сыра твёрдого )) Нам понравилось) но не смотря на длительное вымешивание всё равно немного отёка есть.. 

[volveg]

Это не отёк. Это колбасный сок!!! 

Нормально всё у тебя с колбаской...

[АртёмД]

volveg,спасибо, я ждал упрёков и укора, а тут на тебе))) 

[Bee happy]

АртёмД, хотите упрёков? Научитесь правильно вставлять фотки.

[АртёмД]

Bee happy,а что не так с фото?? 

[Bee happy]

    "Настоятельно рекомендуется размещать изображения в виде вложений к сообщению, а не на внешних ресурсах, поскольку в этом случае гарантируется их сохранность и автоматическая подгонка под требования форума."

[АртёмД]

Bee happy, этот как?? Если изначально фото на другом ресурсе(ВК)

[Bee happy]

Вот именно. Ваше фото ломает движок. Вставляйте фото из папки своего гаджета.

[Timon2011]

АртёмД, а почему изначально фото на другом ресурсе!? Ещё упрёк 

[АртёмД]

Bee happy, я на форумах сижу из компа, а фоткаю на телепон))