14 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Павел Суханов]

Спасибо за ролик. 

Возник вопрос.

Вот Вы говорили, что не стоит сильно жарить докторскую колбасу. А что насчёт сосисок и колбасок для хотдогов? Они при обжарке способны нагреться до 150 градусов? Получается, это тоже небезопасно?

[МихаилЗ]

Павел,большое спасибо за ролик !

 

Вы,вкратце,затронули посол рыбы,в связи с этим у меня вопросы:

 

1.Если предполагается засушить,предположим,леща,есть ли смысл солить 50х50 ? (нитритная+поваренная),дабы предохраниться.

2.Если я солю свежую семгу/форель,внесение нитритной соли оправданно,для более длительного хранения и безопасности или достаточно обычной поваренной?

 

[maxdanilevich]

Павел, поясните пожалуйста, сколько может храниться готовое сыровяленное изделие (кумпячок) со стартами и нитриткой в вакууме?

Насторожила фраза, что нитрит распадается, а когда распадётся "просыпается" бутулизм.

[wladmad]

Спасибо. Великолепно: по делу, вразумительно и без вредных упрощений...

Убивают "лекторы" с восьмиклассным образованием, да еще с двойками по химии и биологии))) Обычно они начинают так: сейчас объясню вам по-простому, без всякой научной зауми. И дальше начинается бред, который почерпнули на просторах Интернета из "мутных" источников, да еще с собственными домыслами и интерпретациями.

Сразу вспоминается бессмертный "Ревизор": "О, я знаю вас: вы если начнете говорить о сотворении мира, просто волосы дыбом поднимаются. - Аммос Федорович. Да ведь сам собою дошел, собственным умом. - Городничий. Ну, в ином случае много ума хуже, чем бы его совсем не было." )))))))

У вас же очевидны профессиональные знания. Вам хочется верить. И покупать нитритную смесь)))))))) Успехов!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, поясните пожалуйста, сколько может храниться готовое сыровяленное изделие (кумпячок) со стартами и нитриткой в вакууме?
Насторожила фраза, что нитрит распадается, а когда распадётся "просыпается" бутулизм.

При низкой температуре хранения и малой остаточной влажности продукта можно не переживать о ботулизме

Добавлено позже (10.07.2019 - 13:49):

Павел,большое спасибо за ролик !

Вы,вкратце,затронули посол рыбы,в связи с этим у меня вопросы:

1.Если предполагается засушить,предположим,леща,есть ли смысл солить 50х50 ? (нитритная+поваренная),дабы предохраниться.
2.Если я солю свежую семгу/форель,внесение нитритной соли оправданно,для более длительного хранения и безопасности или достаточно обычной поваренной?

я в рыбах не очень соображаю, но принцип обсеменения микрофлорой один, поэтому я бы добавлял защиту от ботулизма если имеем дело с вакуумным хранением

[Katokate]

Подскажите пожалуйста. Живу в деревне в Азии. Колбасы нет! С трудом, но удалось найти нитритку в интернете, но на ней нет никаких указаний по содержанию нитрита натрия. Что делать? Выкидывать? Или можно попробовать использовать?

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

Katokate,А если позвонить в магазин?

[bwater]

попробовать использовать

Без знания содержания там нитрита, я б не стал.

[volveg]

Данный ролик хорошо бы посмотреть некоторым "шпециалистам" от колбасостроения, что бы знать, что "держит" нитрит, а что нет. 

Время: 10:38 и 21:50.

[Trucker]

Выкидывать? Или можно попробовать использовать?

Я бы это выкинул. Это такой-же product of UK, как я Папа Римский. Поиск по надписям на пачке постоянно направляет на вьетнамские сайты. 
Как вариант, попробовать аккуратно отклеить эту бумажку, со штрих-кодом и надписью Nitrite Salt. Видно, что она налеплена поверх этикетки. Может под ней инфа будет.

[Neko]

При низкой температуре хранения и малой остаточной влажности продукта можно не переживать о ботулизме

Как долго будет распадаться нитрит натрия в варёно-копчёной колбасе, хранящейся в холодильнике в лотке на бумаге (не в пакете)  при +3 С, хотя бы примерно. 

[Bee happy]

Neko, это зависит от того, сколько нитрита Вы положили в рецептуру. Часть нитрита расходуется в процессе обработки. Остаточное количество в готовой варёной колбасе нормируется не более 50 мг/кг. Примерно столько (или немного меньше) остаётся при разбавлении стандартной нитритной соли 50:50 с обычной поваренной. Так как срок хранения варёных колбас НЕСОИЗМЕРИМО меньше, чем сыровяленых (сырокопчёных), то к концу срока хранения количество нитрита остаётся почти неизменным. Обращаю внимание! В ВАРЁНЫХ колбасах! 

 

Поэтому для варёных колбас нитритную соль можно разбавлять, а для сыровялов нельзя! 

[Neko]

Спасибо, по Конникову сервелат "Советский" высшего сорта сохнет 15-30 дней плюс срок реализации до 6 месяцев!, правда там селитра, которая как я понимаю сопоставима с нитратом натрия.

 

"Так как срок хранения варёных колбас НЕСОИЗМЕРИМО меньше, чем сыровяленых (сырокопчёных), то к концу срока хранения количество нитрита остаётся почти неизменным. Обращаю внимание! В ВАРЁНЫХ колбасах!"

 

Сколько дней будут действовать защитные свойства нитритки от клостридий после варки колбас?

Сообщение изменено: Neko, 26 November 2022 - 17:01.

[Bee happy]

Neko, забудьте Конникова. Вы никогда не воспроизведёте ни его оборудования, ни его сырья. Конников представляет сейчас всего лишь академический интерес.

Сейчас ДРУГИЕ нормы и правила хранения, другие ПРЕДСТАВЛЕНИЯ о безопасности продукции. 

Сколько дней будут действовать защитные свойства нитритки от клостридий после варки колбас?

 

 Опять двадцать пять! Если уж так Вы заморочились с этим вопросом - смотрите сначала стандартные сроки хранения того или иного продукта.

Если это варёные эмульсионные колбасы, храните их не более 72ч...5 сут. 

Если в/к и п/к колбасы - две-три недели. Месяц максимум. Дальше или высохнет, или заплесневеет. 

Если с/к и с/в колбасы - до полугода. Можно и дольше, но жир прогоркает.

 

И этот срок зависит не от количества остаточного нитрита, а от количества активной воды!

 

Всё это время нитрит будет защищать колбасу (и не только от клостридий), если только специально не заражать её повторно. Так что Ваш вопрос не имеет смысла, по большому счёту...