Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
14 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Павел Суханов

Павел Суханов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Спасибо за ролик. 

Возник вопрос.

Вот Вы говорили, что не стоит сильно жарить докторскую колбасу. А что насчёт сосисок и колбасок для хотдогов? Они при обжарке способны нагреться до 150 градусов? Получается, это тоже небезопасно?



: сообщение №3
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1631 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Павел,большое спасибо за ролик !

 

Вы,вкратце,затронули посол рыбы,в связи с этим у меня вопросы:

 

1.Если предполагается засушить,предположим,леща,есть ли смысл солить 50х50 ? (нитритная+поваренная),дабы предохраниться.

2.Если я солю свежую семгу/форель,внесение нитритной соли оправданно,для более длительного хранения и безопасности или достаточно обычной поваренной?

 



: сообщение №4
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Павел, поясните пожалуйста, сколько может храниться готовое сыровяленное изделие (кумпячок) со стартами и нитриткой в вакууме?

Насторожила фраза, что нитрит распадается, а когда распадётся "просыпается" бутулизм.



: сообщение №5
wladmad

wladmad

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Спасибо. Великолепно: по делу, вразумительно и без вредных упрощений...

Убивают "лекторы" с восьмиклассным образованием, да еще с двойками по химии и биологии))) Обычно они начинают так: сейчас объясню вам по-простому, без всякой научной зауми. И дальше начинается бред, который почерпнули на просторах Интернета из "мутных" источников, да еще с собственными домыслами и интерпретациями.

Сразу вспоминается бессмертный "Ревизор": "О, я знаю вас: вы если начнете говорить о сотворении мира, просто волосы дыбом поднимаются. - Аммос Федорович. Да ведь сам собою дошел, собственным умом. - Городничий. Ну, в ином случае много ума хуже, чем бы его совсем не было." )))))))

У вас же очевидны профессиональные знания. Вам хочется верить. И покупать нитритную смесь)))))))) Успехов!


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, поясните пожалуйста, сколько может храниться готовое сыровяленное изделие (кумпячок) со стартами и нитриткой в вакууме?
Насторожила фраза, что нитрит распадается, а когда распадётся "просыпается" бутулизм.

При низкой температуре хранения и малой остаточной влажности продукта можно не переживать о ботулизме

Добавлено позже (10.07.2019 - 13:49):

Павел,большое спасибо за ролик !

Вы,вкратце,затронули посол рыбы,в связи с этим у меня вопросы:

1.Если предполагается засушить,предположим,леща,есть ли смысл солить 50х50 ? (нитритная+поваренная),дабы предохраниться.
2.Если я солю свежую семгу/форель,внесение нитритной соли оправданно,для более длительного хранения и безопасности или достаточно обычной поваренной?

я в рыбах не очень соображаю, но принцип обсеменения микрофлорой один, поэтому я бы добавлял защиту от ботулизма если имеем дело с вакуумным хранением

: сообщение №7
Katokate

Katokate

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Подскажите пожалуйста. Живу в деревне в Азии. Колбасы нет! С трудом, но удалось найти нитритку в интернете, но на ней нет никаких указаний по содержанию нитрита натрия. Что делать? Выкидывать? Или можно попробовать использовать?

Вложенные превью

  • 15821699230773169134105743728349.jpg


: сообщение №8
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Katokate,А если позвонить в магазин?
  • Это нравится: Katokate

: сообщение №9
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


попробовать использовать
Без знания содержания там нитрита, я б не стал.
  • Это нравится: Katokate

: сообщение №10
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Данный ролик хорошо бы посмотреть некоторым "шпециалистам" от колбасостроения, что бы знать, что "держит" нитрит, а что нет.  B)

Время: 10:38 и 21:50.


  • Это нравится: Trucker

: сообщение №11
Trucker

Trucker

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Имя:Антон
  • Страна:Poland
  • Город:Zgorzelec


Выкидывать? Или можно попробовать использовать?

Я бы это выкинул. Это такой-же product of UK, как я Папа Римский. Поиск по надписям на пачке постоянно направляет на вьетнамские сайты. 
Как вариант, попробовать аккуратно отклеить эту бумажку, со штрих-кодом и надписью Nitrite Salt. Видно, что она налеплена поверх этикетки. Может под ней инфа будет.



: сообщение №12
Neko

Neko

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Japan
  • Город:Осака


При низкой температуре хранения и малой остаточной влажности продукта можно не переживать о ботулизме

Как долго будет распадаться нитрит натрия в варёно-копчёной колбасе, хранящейся в холодильнике в лотке на бумаге (не в пакете)  при +3 С, хотя бы примерно. 



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Neko, это зависит от того, сколько нитрита Вы положили в рецептуру. Часть нитрита расходуется в процессе обработки. Остаточное количество в готовой варёной колбасе нормируется не более 50 мг/кг. Примерно столько (или немного меньше) остаётся при разбавлении стандартной нитритной соли 50:50 с обычной поваренной. Так как срок хранения варёных колбас НЕСОИЗМЕРИМО меньше, чем сыровяленых (сырокопчёных), то к концу срока хранения количество нитрита остаётся почти неизменным. Обращаю внимание! В ВАРЁНЫХ колбасах! 

 

Поэтому для варёных колбас нитритную соль можно разбавлять, а для сыровялов нельзя! 


  • Это нравится: Neko

: сообщение №14
Neko

Neko

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Japan
  • Город:Осака

Спасибо, по Конникову сервелат "Советский" высшего сорта сохнет 15-30 дней плюс срок реализации до 6 месяцев!, правда там селитра, которая как я понимаю сопоставима с нитратом натрия.

 

"Так как срок хранения варёных колбас НЕСОИЗМЕРИМО меньше, чем сыровяленых (сырокопчёных), то к концу срока хранения количество нитрита остаётся почти неизменным. Обращаю внимание! В ВАРЁНЫХ колбасах!"

 

Сколько дней будут действовать защитные свойства нитритки от клостридий после варки колбас?


Сообщение изменено: Neko, 26 November 2022 - 17:01.


: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Neko, забудьте Конникова. Вы никогда не воспроизведёте ни его оборудования, ни его сырья. Конников представляет сейчас всего лишь академический интерес.

Сейчас ДРУГИЕ нормы и правила хранения, другие ПРЕДСТАВЛЕНИЯ о безопасности продукции. 


Сколько дней будут действовать защитные свойства нитритки от клостридий после варки колбас?

 

 Опять двадцать пять! Если уж так Вы заморочились с этим вопросом - смотрите сначала стандартные сроки хранения того или иного продукта.

Если это варёные эмульсионные колбасы, храните их не более 72ч...5 сут. 

Если в/к и п/к колбасы - две-три недели. Месяц максимум. Дальше или высохнет, или заплесневеет. 

Если с/к и с/в колбасы - до полугода. Можно и дольше, но жир прогоркает.

 

И этот срок зависит не от количества остаточного нитрита, а от количества активной воды!

 

Всё это время нитрит будет защищать колбасу (и не только от клостридий), если только специально не заражать её повторно. Так что Ваш вопрос не имеет смысла, по большому счёту...







Темы с аналогичными тегами (одним или более): nitritnaya sol, nitrit natriya, soderzhanie nitrita, soderzhanie natriya, posolochnaya smes, nitritno-posolochnaya smes, myasnickaya smes, sol v kolbase, yadovitaya sol, selitra pishchevaya