8476 ответов в этой теме

[Арабеска]

на планетарнике, чтобы сразу просалить и выбить белковую суспензию липкую,

 Слава, ты читаешь что пишешь? Или сакральный смысл понятен только тебе?

"Суспензия — смесь веществ, где твёрдое вещество распределено в виде мельчайших частиц в жидком веществе во взвешенном (не осевшем) состоянии.

Примеры суспензий: раствор глины или песка с водой..."

[Bee happy]

Sausage Man, тебе же дали ссылку на этот пост?:

 https://forum.emkolb...renij/?p=281802

 

Чего там непонятного?

[Sausage Man]

Чего там непонятного?

Дима, так зачем же тогда на мой вопрос , покажи как ты склеиваешь, он написал я у же показывал , имеет веду тему  " говяжий миньон"и нигде его ссылки этой не видел.

Дима, я привык видеть что человек сделал своими руками на форуме , а не содрал откуда то.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 April 2025 - 23:19.

[Bee happy]

и нигде его ссылки этой не видел.

Поэтому тебе и сказали "Открой глаза". Вот где ссылка: 

Слава, не надо изобретать заново "велосипед", я три с лишним года назад публиковал как сделать интересную грудинку,  один раз показал, делаю для себя постоянно, но больше не снимаю, потому что уже была фотография.   Вот, посмотри. И не надо никаких прессформ и желатина, все давно сделано, и прекрасно склеивается...

 

Найди этот пост и убедись. 

Добавлено позже (07.04.2025 - 23:25):

имеет веду тему  " говяжий миньон"

Это твои беспочвенные утверждения. Ничего там он не имеет ввиду.

[Sausage Man]

Это твои беспочвенные утверждения. Ничего там он не имеет ввиду.

Дима, значит я не прав.

[Sausage Man]

Дима Березикофф.
Дима, не в обиду тебе, 3кг фарша ты куттеруешь ,это очень много,  да куттер вертит твои 3 кг,  но ножи не перебивают такой объем фарша в  эмульсию ,обрати внимание -эмульсия не сплошная гладкая ,а с крупинками по твоей эмульсии,  даже в 9 лит дежу не стоит вкладывать измельченного фарша на решетке 2-3мм не больше 1,5 кг + 200 мл. воды ,если делаешь с фосфатами можно  250 мл.л воды. 

 

 

Мясной хлеб. Свин+коров+специи для леберкезе. Говядина внесла свою вкусовую ноту.

[berezikoff]

Да знаю я, просто я 30 сек только крутил. Дальше двиг начинает вонять- я стремаюсь. По итогу на разрезе всё чётко. Да и не на выставку.
3 минуты бы покрутить, но увы.

Добавлено позже (11.04.2025 - 23:27):
Да и с другой стороны девятку покупать, что-бы 1,5 кг крутить- это даже не смешно.

[Sausage Man]

Да и не на выставку. 3 минуты бы покрутить, но увы.

Да это  понятно что не на выставку,  а для себя , просто попробуй  меньше фарша класть. Дима ,ты пишешь куттеруешь 30сек,  естественно  3кг фарша +вода ,  такая нагрузка на двигатель , ты же хочешь сразу да много сделать эмульсии,  а двигатель не рассчитан  столько тебе сделать эмульсии. У куттера тоже есть придел ,чтоб получить нормальную эмульсию. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 April 2025 - 22:49.

[berezikoff]

Слава, по инструкции куттирование свинины 18 секунд.

[Old Cat]

Инструкции для слабаков. 

Сообщение изменено: Old Cat, 12 April 2025 - 04:09.

[МихаилЗ]

Армавирская.

 

Круче только Тинова "Докторская" 

Очень здОрово, Сань, не налюбуюсь!

 

[Тина]

МихаилЗ, не... эта круче!
Я аж позавидовала! До чего же хороша колбаска!!!

[Sausage Man]

Слава, по инструкции куттирование свинины 18 секунд.

Дима, я эмульсию смотрю визуально-глазами ,а не по инструкции

[МихаилЗ]

смотрю визуально-глазами

 

А чем ещё можно?

 

Глазами смотрел визуально

Руками тактильно помял

Обдумал два раза ментально

Но разницы в сути не внял .....   

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 April 2025 - 12:55.

[berezikoff]

визуально-глазами

ты меня не слышишь. Через 30 сек на двиге обмотки начинают вонять горелым. Пробъёт изоляцию и чё тогда, на антрессоли его ставить?

Сообщение изменено: berezikoff, 13 April 2025 - 13:55.

[Sausage Man]

ты меня не слышишь. Через 30 сек на двиге обмотки начинают вонять горелым. Пробъёт изоляцию и чё тогда, на антрессоли его ставить?

Дима,  так возьми и прогони куттер в холостую 3-4 мин, если все нормально  ,  то сделай так  возьми  800гр  фарша + 200гр воды и прогони на куттере,  даже Зевс на своем куттере Сирман 4 вв ,  брал 800гр фарша + 200гр воды и получал всегда хорошую эмульсию, Володя и до сих пор  пользуется этим куттером. У меня на куттере Сирман на диже куттера , стоит метка-риска,  до куда можно класть фарша,  не знаю как у тебя на кастрюле,  Ты сам должен найти оптимальную загрузку фарша+вода , чтоб получать не плохую эмульсию и не перегревать двигатель при измельчении фарша в эмульсию.

[Арабеска]

Куринпах сливочный Курица, индейка, пахта

 Тогда уж   "Куриндей сливочный"  

[Shnarius]

800гр фарша + 200гр воды и прогони на куттере

18
секунд

Ребята, ну хватит прикалываться! Прям щас спросил у девушки из своей группы. Она как раз сегодня сосиски делает. Одна закладка по мясу 2,5 кг + вода 30%, крутит две минуты, потом смотрит, обычно хватает этого. Дневная норма 30 кг. Делает часто. Обдув как у ноута, я где-то показывал.

Сообщение изменено: Shnarius, 13 April 2025 - 15:27.

[berezikoff]

вода 30%,

Андрей фосфата 3гр/1кг !?

[Shnarius]

фосфата 3гр/1кг !?

Отдельно фосфат не используем, он же есть в ФС. Я ещё добавляю Белкатон, 5 гр на кг.

Сообщение изменено: Shnarius, 13 April 2025 - 17:16.

[Sausage Man]

Ребята, ну хватит прикалываться! Прям щас спросил у девушки из своей группы. Она как раз сегодня сосиски делает. Одна закладка по мясу 2,5 кг + вода 30%, крутит две минуты, потом смотрит, обычно хватает этого. Дневная норма 30 кг. Делает часто. Обдув как у ноута, я где-то показывал. Сообщение изменено: Shnarius, Сегодня, 15:27.

Андрей , а кто прикалывается,  я в основном так делаю эмульсию,  мясо в фарш измельчил на решетке 2мм,  и потом разложил  порционно в пакеты по 200гр говядины  и 600 гр  свиная лопатка,  охладил до -2 С*,  сразу делаю говяжью основу в куттере до 4С* в 200гр говядины сразу 100гр воды+ специи + фосфат, потом добавляю  полужирную свинину и 100гр воды, и куттетрую до 11-12С* .  Правильно отдельно фосфат не используем если есть смесь с фосфатом типа  " Венские сосиски" ,  но ведь много  смесей и без фосфатов.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 April 2025 - 19:16.

[berezikoff]

по 200гр говядины  и 600 гр  свиная лопатка,  охладил до -2 С*,  сразу делаю говяжью основу в куттере до 4С* в 200гр говядины сразу 100гр воды+ специи + фосфат, потом добавляю  полужирную свинину и 100гр воды,

ну чего, можно так работать, на 800гр мяса 200мл воды=25%

2,5 кг + вода 30%

тут получается 800+мл

А я на 3кг лил 600мл.

Добавлено позже (14.04.2025 - 07:09):

он же есть в ФС

в моих нет, просто принципиально- значит вносим.

 

И ещё вопрос, соль считаем на вес мяса+воды?

Добавлено позже (14.04.2025 - 07:11):

кто прикалывается

Ты Слава клоунаду устраиваешь. Если я в свою 9ку кину 800гр мяса, его просто по дну размажет да и всё.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 April 2025 - 04:07.

[Sausage Man]

Ты Слава клоунаду устраиваешь. Если я в свою 9ку кину 800гр мяса, его просто по дну размажет да и всё.

Дима,  тогда раз зараз делаешь 3кг ,  положи куттер  600гр говядины +300мл.л воды + соль , специи и фосфаты, если не делаешь предварительный посол мяса и разбей говядину в липкую, однородную консистенцию - это выбитый белок из говядины-, готовая матрица, а вот потом добавляй полужирную свинину 1800 гр + 300гр воды ледяной ,  Ты выходишь фарш + вода на свои 3 кг эмульсии,  я ведь тебе дал расклад под свою дежу 3,3 лит.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 14 April 2025 - 11:09.

[МихаилЗ]

Лень набивать было в оболочку

 

....и не надо его в оболочку.

А вот надрезы надо делать правильно и вовремя, чтобы смотрелись они потом вкусно.

Я не делаю,не ловок.

У тебя, как маньяк прошёлся. 

[Критерий]

...и не надо его в оболочку. А вот надрезы надо делать правильно и вовремя, чтобы смотрелись они потом вкусно. Я не делаю,не ловок. У тебя, как маньяк прошёлся. 

это да, конечный результат смотрелся бы лучше без них. Но по фигу, вкус бомбический все равно)

[Критерий]

Барбарис

Сушеный, как понимаю, как добавляли и в каких количествах?

[AlexanderNik]

Критерий,Я сушеный барбарис на 1 кг фарша, кладу 12гр.