9330 ответов в этой теме

[Finish]

Почему, объяснять не надо, это все ясно.
Я могу только предполагать, что докторскую ты тоже делаешь из псевдоэмульсии.)

[Вячеслав Н]

Я могу только предполагать, что докторскую ты тоже делаешь из псевдоэмульсии.)

Валера ,  как  по твоему, может  получится домашняя  полноценная эмульсия не имея в домашних условиях  коллоидной мельницы или  эмульситатора  и  вакуумного колбасного  шприца? Естественно что и у меня  псевдо эмульсия получается  с которой я работаю.  Просто  я физическим путём уменьшаю в эмульсии  крупные  пузыри ,  а мелкие  всеравно  остаются , от них не куда не денешься,   да и нет такой  цели .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 May 2026 - 00:15.

[Finish]

Ну прямо скажем, то, что получается в куттере после предварительные обработки тупым ножом, намного более походит на эмульсию, чем субстанция из планетарки. Вот только пузыри забодали, это верно. Ну, будем пробовать. Завтра будет вскрытие мортаделлы. Она уже охлаждается. Потом попробую на докторской.)

Сообщение изменено: Finish, 25 May 2026 - 00:24.

[Вячеслав Н]

Она уже охлаждается. Потом попробую на докторской

Удачи тебе  Валера.

[Bee happy]

даже  Павел в своих видео Мортаделла,  ушёл  от куттера , а  делает двойное измельчение на  мясорубке через решётку 3 мм, а потом  вымешивает на  планетарном миксере

Павел даëт эту технологию не потому, что она лучше. А потому, что она доступнее его подписчикам!

[berezikoff]

пузыри забодали

Читал где-то здесь- в крышку куттера подсоединили при замесе вакуумматор- вроде лучше получалось, или мало дырок или без них вообще. Ну по мне это вообще не проблема- наличие дырок в домашнем продукте.

[volveg]

в крышку куттера подсоединили при замесе вакуумматор

Безидейно это.

Единственно у нас работающая это технология Валентины, но это ТАКОЙ геморой...

Я и с дырками съем!  

[Finish]

Читал где-то здесь- в крышку куттера подсоединили при замесе вакуумматор- вроде лучше получалось, или мало дырок или без них вообще. Ну по мне это вообще не проблема- наличие дырок в домашнем продукте.

Ну, для этого кутер должен быть герметичен.

[Bee happy]

Ну, для этого кутер должен быть герметичен

Ясен-красен! Речь идëт о блендиксе. Так это не проблема. Заодно решается вопрос с попаданием фарша в зазор ножевого вала.

[Finish]

Ясен-красен! Речь идëт о блендиксе. Так это не проблема. Заодно решается вопрос с попаданием фарша в зазор ножевого вала.

Боюсь я не готов для такого инвестирования))
А вот если в вакуумконтейнер загрузить эмульсию и пару стальных шаров. Откачать воздух и потрясти?

Сообщение изменено: Finish, 25 May 2026 - 09:48.

[Efisher]

КОТЯ,

У меня больше года силиконовая сетка. Не чего не забивается. К силикону не чего не липнет.

    

Вчера делал.

[Bee happy]

Finish, знаешь анекдот про феномен?

[Finish]

Finish, знаешь анекдот про феномен?

Смешно, но грубо.)
Тогда один шар.

Добавлено позже (25.05.2026 - 10:23):
А вдруг?))

Сообщение изменено: Finish, 25 May 2026 - 10:18.

[Bee happy]

Это разговор не для этой темы! 

[Вячеслав Н]

Павел даëт эту технологию не потому, что она лучше. А потому, что она доступнее его подписчикам!

Дима,  может и так,  но так же в теме Взрывные  сардельки с кетчупом  Павел  прямо  говорит ,  нет  смысла покупать и держать на  кухне дорогой  куттер,  а  для эмульсии  в домашних условиях достаточно иметь мясорубку и планетарный  миксер,  что и  показывает,  а что  Дима  наши форумчане все  обзавелись  куттерами?

[Александр 54]

Вот только пузыри забодали,

Оставил, эту затею.

Есть такая поговорка: Делай хорошо, плохо само получиться.

Получается, как есть. Вкусно. Дырки, переживём. 

[Bee happy]

Вячеслав Н., а у всех форумчан есть и своя голова, или только Пашина? Вот сколько раз он тебе говорил, что Мастербленд не предназначен для варëных продуктов? Что же ты его не послушал? Почему не слушаешь про предпосол? Странная избирательность...

[Вячеслав Н]

Почему не слушаешь про предпосол?

Дима,  как  Павел  пользуется  книгами  мэтров  мясоколбасной продукции  Рогов И. А .   Забашта А. Г.   Конников так  и я пользуюсь  трудами  наших  мэтров  мясоколбасной продукции. 

[МихаилЗ]

Оставил, эту затею.

 

Меньше слушай "специалистов",особенно крупных.   

Мортаделла образцово-показательная. Хоть в учебник.

Достойный пример для подражания..... чем я и займусь вскоре...   

[Bee happy]

Вячеслав Н., и что Павел говорит про предпосол? Не увиливай!

[Zeus]

AlexanderNik, как я понял у тебя военое положения и запасы необходимы.

[Finish]

Оставил, эту затею.
Есть такая поговорка: Делай хорошо, плохо само получиться.
Получается, как есть. Вкусно. Дырки, переживём.

Жена меня тоже успокаивает, говорит что ей с пузырьками даже больше нравится))

Сообщение изменено: Finish, 25 May 2026 - 16:35.

[Вячеслав Н]

и что Павел говорит про предпосол? Не увиливай!

Дима ,  а чего мне увиливать ,   Павел  против  предпосола,  со временем  взгляды  на что то  меняются ,  допустим  первые видео Паши  Мясные  рулеты ,  он порезанный  фарш солил перемешивал со специями и отправлял на посол- созревание мяса на 12 час.  сейчас  Павел  что то делает по другому ,  я делаю  с  пред посолом.  Или раньше   Павел  вымешивал фарш до белых  нитей ,  сейчас  Павел от этого  ушёл и  советует  новичкам  как он делает;  мясо охлаждённое   порезал под  мясорубку , перемешал с солью и специями , измельчил  сразу в фарш на мясорубке  и набил  в оболочки,  я делаю та же,  но  для себя с небольшими изменениями,  я  под мясорубку ставлю вакуумный пакет,  весь фарш с мясорубки идёт в пакет , фарш в пакете обжимаю в шар и запаяв пакет отправляю на выдержку до  24 час.  А после  с ним  работаю.  Я  у Паши перенимаю то, что мне  больше подходит для меня и моих условий.  Например  шприцеванием цельно -мышечных , но  под себя по солёности  готового  продукта.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 May 2026 - 17:16.

[AlexanderNik]

Zeus,Zeus,  Нет Володь, военного положения нет, но армия родни большая. А мне и в радость что все хорошо уходит.

[Zeus]

А мне и в радость что все хорошо уходит.

 

Твои сардельки выглядят очень хорошо, я думаю в магазин тебе за ними больше ходить не надо.

[AlexanderNik]

Zeus,Володь, я сардельки не покупал лет 15. Уже тогда их есть было не возможно. А эти конечно очень сытные, но вкус бесподобен. Сделаны мясорубкой. И уже лень было еще один-два раза прогнать через мясорубку, устал сильно.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 25 May 2026 - 17:17.

[berezikoff]

AlexanderNik, Александр, я не понЯл- а где дырки??? Вот жеж  мясорубка.

[AlexanderNik]

berezikoff, Дим, чтоб дырки иметь, тоже надо постораться   

Добавлено позже (25.05.2026 - 20:38):

Вот только пузыри забодали,

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                   Ты рукодельный, попробуй строительный шприц использовать. Они разные от 0.5 до 1 литра вместимость. Я и сам хотел им пользоваться, но приспособил колбасный шприц на 5 литров. Ведь проблема, это прогонять фарш второй раз, а здесь этой проблемы совсем нет. Надо иметь такую длинную дощечку с пропилом, чтоб язычок шприца все время был прижат при заполнении. И просто в верхнюю часть добавляешь фарш, или эмульсию и поршень сам опускается. Если интересует, задавай вопросы, Лучше в личку, чтоб не засорять здесь.                                                    

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 25 May 2026 - 20:39.

[Finish]

berezikoff, Дим, чтоб дырки иметь, тоже надо постораться

Добавлено позже (25.05.2026 - 20:38):


Ты рукодельный, попробуй строительный шприц использовать. Они разные от 0.5 до 1 литра вместимость. Я и сам хотел им пользоваться, но приспособил колбасный шприц на 5 литров. Ведь проблема, это прогонять фарш второй раз, а здесь этой проблемы совсем нет. Надо иметь такую длинную дощечку с пропилом, чтоб язычок шприца все время был прижат при заполнении. И просто в верхнюю часть добавляешь фарш, или эмульсию и поршень сам опускается. Если интересует, задавай вопросы, Лучше в личку, чтоб не засорять здесь.

так я всю жизнь так делаю.))
Есть у меня бластер колбасный на 750 грамм фарша, зачем мне строительный шприц? Насчёт дощечки улыбнулся. У меня просто резинка установлена, я её на клавишу накидываю и поршень освобождается., и загружаю сверху, естественно утрамбовываю, ну и так далее.

Но, за желание помочь, спасибо.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 25 May 2026 - 21:02.

[AlexanderNik]

Finish, Я предложил чтоб использовать шприц для подачи фарша в мясорубку. 

[Finish]

Finish, Я предложил чтоб использовать шприц для подачи фарша в мясорубку.

Вон оно что. То есть прокрутил один раз, потом загнал в шприц и давишь в мясорубку на второй прогон?
Интересно. Попробую. Спс. так?

Сообщение изменено: Finish, 25 May 2026 - 21:22.

[AlexanderNik]

Finish, Я 5кг прогоняю ровно за 1 минуту. Чем тише подаешь фарш или эмульсию, тем меньше воздуха. Они все равно есть, но уже не мешают. Так 2-3 раза можно прогнать через 2мм и так же набивать в оболочку, и делать мелкозернистый фарш. Только закрепить так чтобы шприц не поднимался из горловины мясорубки при давлении. Дощечка хороша тем, что можно хорошо давить на фарш при заполнении шприца. 

[Finish]

Дощечка хороша тем, что можно хорошо давить на фарш при заполнении шприца.

Ну так резинка делает то же самое.
Вот, кстати, надо подумать как после первого прогона, чтобы фарш прямо из мясорубки в шприц.)

[AlexanderNik]

так?

                    Да! Так, только сделай защелку быстрого съема, чтоб пистолет не мог подниматься при работе. И подбери цевки для мясорубки, чтоб можно было набивать оболочку. Надо стараться медленно подавать пистолетом фарш, потому что воздух из микро пузырьков, должен куда то выйти, а выход один, через хвостовик шнека.

[Александр 54]

 

Саша, класс! 

 

В завершение колбасного сезона, сделал сардельки.

Почему в завершении. Ты не делаешь колбасу летом?

Сообщение изменено: Александр 54, 26 May 2026 - 08:21.

[AlexanderNik]

Александр 54, Саша, и на отдых времени не хватает. Буду делать только кнуты и пивчики. 

[МихаилЗ]

Саша, класс!

 

+ 100500

 

Без утайки, напрямик...

Саня - мастер оптовик!

[Finish]

Да! Так, только сделай защелку быстрого съема, чтоб пистолет не мог подниматься при работе. И подбери цевки для мясорубки, чтоб можно было набивать оболочку. Надо стараться медленно подавать пистолетом фарш, потому что воздух из микро пузырьков, должен куда то выйти, а выход один, через хвостовик шнека.

Сделал, как ты сказал.
Подружил шприц с мясорубкой. Только пока не придумал, как организовать защёлки.
Прогнал через мясорубку 1 раз. Загрузил все в шприц. Прогнал второй раз через шприц. Замешал в блендере псевдоэмульсию, загрузил в шприц. И на первой скорости мясорубки набил череву. Осталось сварить и посмотреть, какие там пузырьки.

Сообщение изменено: Finish, 26 May 2026 - 16:00.

[AlexanderNik]

Finish,Про защелки в личку напишу. Пропустил все по очереди ( постное-жирное) прокрутил на блендере ( с водой специями, постное-жирное) а потом в шприц и через мясорубку, сколько хочешь раз. Мясорубкой пузыри выгоняешь, а не блендексом. 

[Finish]

Finish,Про защелки в личку напишу. Пропустил все по очереди ( постное-жирное) прокрутил на блендере ( с водой специями, постное-жирное) а потом в шприц и через мясорубку, сколько хочешь раз. Мясорубкой пузыри выгоняешь, а не блендексом.

Кстати, по-твоему рецепту сделал 50% сала и 50% воды. Посмотрим, из-за чего ты там от холодильника отойти не можешь.

Сообщение изменено: Finish, 26 May 2026 - 18:09.

[Тина]

Finish, а где можно посмотреть этот рецепт? Сардельки выглядят очень аппетитно!
AlexanderNik, если можно, рецепт, пожалуйста!

[AlexanderNik]

[,b]Finish[/b],На 1кг постного мяса (говядина свинина) 500гр сала, 550гр воды, 1 яйцо, 4гр горчицы, 15гр сухого молока, 5гр смеси. 

[Finish]

Пролёт. Я ни яйцо, ни молоко не добавлял... ((
Просто сало, вода, специи.
У AlexanderNik это докторские сардельки, а к меня так, просто сардельки )

Сообщение изменено: Finish, 26 May 2026 - 18:59.

[AlexanderNik]

Посмотрим, из-за чего ты там от холодильника отойти не можешь. 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Ну а чего тогда к холодильнику подходить, если ни молоко ни яйцо не клал.

[berezikoff]

AlexanderNik, какой смеси 5гр?

[AlexanderNik]

Тина,  Валя, я Финишу ответил и все написал. Может что то надо добавить, я всегда готов. 

Добавлено позже (26.05.2026 - 19:17):

berezikoff, Смесь для сливочных сосисок. Александр 54 тогда еще посоветовал и только так теперь и делаю. 

[berezikoff]

Ссылку дай пжлст.

[Тина]

AlexanderNik, горчица в каком виде? Порошок? Фосфат, соль, сахар сколько?

[AlexanderNik]

berezikoff, AlexanderNik,

Саша, попробуй, вместо молока, добавить, сухое молоко, яйцо 1 шт на 1 кг., и смесь для сливочных сосисок. Да, 30% жира и до 35% воды. 

Всё за уши не оттянешь.

 

Или

 

Вот по этому рецепту, только смесь возьми для сливочных сосисок.

 

Добавлено позже (26.05.2026 - 20:42):

Тина,   Соль18гр/кг. сахар 2гр/кг фосфат 2.2гр/кг. Горчица у меня в семенах, смолол. Соль для воды тоже добавлял

Сообщение изменено: AlexanderNik, 26 May 2026 - 20:44.

[berezikoff]

https://www.emkolbas...ochnyih-100-gr/

эта?