9293 ответов в этой теме

[Вячеслав Н]

Finish,

Да, этих ягод  у меня нет   

[zanuda66]

Да, этих ягод  у меня нет

зато есть опыт и внутренняя уверенность!

[МихаилЗ]

зато есть опыт

 

... и ягоды в ягодицах! 

 

Мортаделла (имхо) удалась!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 09 May 2026 - 14:17.

[Finish]

Ну вот. Пол-дела сделано, будем варить.
Тина тут всех взбаламутила своим шедевром.)))

Добавлено позже (09.05.2026 - 14:31):

Finish,
Да, этих ягод у меня нет

У меня тоже нет, их вообще не найдёшь. Я заменил смесью можжевельника и барбариса.
Нарезку по 2 мм делал?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 09 May 2026 - 14:32.

[Арабеска]

Тина, ягоды мирта добавляла? Так-то их в продаже найти непросто. Но пишут, что можно добавить смесь барбариса и можжевельника.

 

 

Кстати, Слава в классическую мартоделлу добавляют ягоды мирта. Уверен, что у тебя их нет.))))

У меня тоже нет, их вообще не найдёшь. Я заменил смесью можжевельника и барбариса.

          Однако очень информативные Ваши комментарии! Если уж так невмоготу писать одно и то же со ссылкой на какой-то мифический «классический» рецепт мортаделлы, то хотя бы скиньте ссылку на него или же здесь на форуме в соответствующем разделе и теме опубликуйте. Чтобы не быть голословным!

Сообщение изменено: Арабеска, 09 May 2026 - 15:35.

[Finish]

измельчил мясо на решётке  2 мм

Слава, эта решетка, которую ты мне подогнал, при повторном прогоне с тупым ножом творит чудеса))

[Finish]

https://forum.emkolb...renij/?p=348597

Мощно).
А мне все же нравится больше в краковской грудинка, нарезанная кубиками примерно 1-1,5 см.

Добавлено позже (18.05.2026 - 07:58):
https://forum.emkolb...renij/?p=348598
Слава, вот задумался что бы еще интересное сделать. Теперь ясно, буду делать финоккьону))
Как раз давно лежит без дела пакет фенхеля.

Сообщение изменено: Finish, 18 May 2026 - 07:52.

[Вячеслав Н]

Мощно). А мне все же нравится больше в краковской грудинка, нарезанная кубиками примерно 1-1,5 см.

У меня  домашние не любят  в  колбасе  большие кусочки сала,  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 May 2026 - 13:53.

[Bee happy]

По ГОСТу в Краковской грудинка 6 мм.

[Вячеслав Н]

По ГОСТу в Краковской грудинка 6 мм.

Дима,  это я чуть попутал Классическая у меня  :  Говядина на решётке  3мм,  свиная грудинка на решётке  5мм,  свиной  постный окорок  на   подрезной  решётке.

Ребята,  я  давно  ушёл от проблемы делать эмульсионные колбасы с помощью куттера.   Только мясорубка  с решёткой  2-3мм,  и  планетарный миксер. Намного удобней чем  возится с куттером,  по 1 кг  в куттер,  а в моём  планетарном можно  сразу за один раз  6кг  фарша.

Кому интересно  видео  технолога нашего Павла
https://rutube.ru/vi...bbf1f6488b7a91/

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 May 2026 - 15:50.

[Арабеска]

Сардельки сливочные.

      Колбаски, да, согласна, но не сардельки сливочные! ИМХО, как ни назови, надеюсь, это вкусно, но не сочно!

Сообщение изменено: Арабеска, 18 May 2026 - 15:11.

[Вячеслав Н]

как ни назови, надеюсь, это вкусно, но не сочно!

 Вот как раз  ошибаешься ,  свиная  лопатка жирностью 35%, сливки 20%  200мл.л,  100мл.л ледяной воды  на  1 кг  фарша, фосфат 3гр  Сделай  сама увидишь .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 May 2026 - 15:22.

[МихаилЗ]

Сделай сама увидишь

 

Ольга, вероятно, как и я, судит по фотографии.

По ней, сочности - ровно ноль!

 

PS

 

И где там эмульсия?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 May 2026 - 16:18.

[Finish]

Дима, это я чуть попутал Классическая у меня : Говядина на решётке 3мм, свиная грудинка на решётке 5мм, свиной постный окорок на подрезной решётке.


Ребята, я давно ушёл от проблемы делать эмульсионные колбасы с помощью куттера. Только мясорубка с решёткой 2-3мм, и планетарный миксер. Намного удобней чем возится с куттером, по 1 кг в куттер, а в моём планетарном можно сразу за один раз 6кг фарша.
DSC_0008.JPG DSC_0010.JPG
Кому интересно видео технолога нашего Павла
https://rutube.ru/vi...bbf1f6488b7a91/

Дима, это я чуть попутал Классическая у меня : Говядина на решётке 3мм, свиная грудинка на решётке 5мм, свиной постный окорок на подрезной решётке.


Ребята, я давно ушёл от проблемы делать эмульсионные колбасы с помощью куттера. Только мясорубка с решёткой 2-3мм, и планетарный миксер. Намного удобней чем возится с куттером, по 1 кг в куттер, а в моём планетарном можно сразу за один раз 6кг фарша.
DSC_0008.JPG DSC_0010.JPG
Кому интересно видео технолога нашего Павла
https://rutube.ru/vi...bbf1f6488b7a91/

И прям эмульсия настоящая получается? На какой скорости мешаешь?
10% воды? А я вот хочу 60%-70% попробовать.

Сообщение изменено: Finish, 18 May 2026 - 16:15.

[Вячеслав Н]

И где там эмульсия?

Миша,  в том и дело ,  что на  куттере в домашних условиях мы так же  не получаем  эту эмульсию,  а вот  пор  получаем достаточно много  за счёт оборотов ножа ,  на  планетарнике  я  через свой симисторный регулятор  оборотов на  пониженном  перемешивании оборотов в течении 15мин получаю  нормальное подобие эмульсии  за один заход.

 

 

И прям эмульсия настоящая получается? На какой скорости мешаешь? 10% воды? А я вот хочу 60%-70% попробовать.

Какие 10%  воды  20%  сливок + 10% воды = 30%  жидкости.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 May 2026 - 16:44.

[МихаилЗ]

нормальное подобие эмульсии за один заход

 

По виду совсем не эмульсия.

Я тоже делаю Мортаделлу на "двойке" ,а потом болтаю миксером.

[Вячеслав Н]

Я тоже делаю Мортаделлу на "двойке" ,а потом болтаю миксером.

Миша, я  фарш делаю  на Фаме, за  один проход проходит 4 реза мяса ,  первый рез  через подрезную, потом  2 реза через решётку 8мм и четвёртый через решётку 2мм 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 May 2026 - 16:54.

[МихаилЗ]

делаю на Фаме

 

Да,хорошо....

 

Где тут эмульсия? Где тут сочность?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 May 2026 - 16:55.

[Zeus]

Где тут эмульсия? Где тут сочность?

 

Это салами

[Вячеслав Н]

Где тут эмульсия? Где тут сочность?

Миша,  я сочность получаю по  вкусу готовой  сардельки или сосиски,а ты о фотографии, том и разница,  а куда же  сочности  деться при  лопатке жирностью 35%  +  20%  сливки  200 мл.л + 10% воды на 1кг  фарша,  и варка всегда у меня  колбас при 75 С*

[unich]

на  планетарнике  я  через свой симисторный регулятор  оборотов на  пониженном  перемешивании оборотов в течении 15мин получаю  нормальное подобие эмульсии  за один заход.

 

Так ты планетарник через регулятор включаешь? Я думал, что мне показалось на фотографии...

Господи, чудны дела твои... 

[Вячеслав Н]

Так ты планетарник через регулятор включаешь?

Да,  когда делаю варенку ,  я уменьшаю еще больше обороты насадок чем на  первой скорости,  вот моя тема что выставлял раньше ,
https://forum.emkolb...шнековый +шприц

[Finish]

Какие 10% воды 20% сливок + 10% воды = 30% жидкости.[/quote]Пропустил. Извини

Добавлено позже (18.05.2026 - 20:25):
Вячеслав Н.,
Где-то у меня был старенький диммер...)
Пойду поищу.

Добавлено позже (18.05.2026 - 20:28):
https://forum.emkolb...renij/?p=348598
Слава, ты семена фенхеля в финоккьона измельчал? Или экстракт добавлял?

Сообщение изменено: Finish, 18 May 2026 - 20:30.

[Вячеслав Н]

Слава, ты семена фенхеля в финоккьона измельчал?

Я семена  фенхеля измельчал и добавлял к  смеси  специй для  Финоккьоны еще  4гр на 1кг фарша

[berezikoff]

грудинка, нарезанная кубиками примерно 1-1,5 см.

сало в шоколаде не пробовал?

Добавлено позже (19.05.2026 - 08:22):

возится с куттером,  по 1 кг  в куттер

тебе же Пчёл его, в своё время посоветовал, тебе раньше нравилось, а теперь не плачься.

2,5 кг в своего китайца закладываю-норм.

Добавлено позже (19.05.2026 - 08:25):

А я вот хочу 60%-70% попробовать

не советую ЗДЕСЬ об этом писАть, я про 50% сказал, так меня ссаными тапками Слава закидал. Хорошо, кстати получилось и куттер не напрягался, от слова совсем, позволил себе роскошь, крутить на нём 3 мин вместо 30 сек.

[AlexanderNik]

Finish, Если 60% сала, то какая же экономия. Сало в два раза дороже мяса.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   berezikoff,  Дим, вот прям только что съел сардельку. 50% сала и 50% воды к нежирному мясу, это самое то, что врачи прописали. Ни больше, ни меньше не надо. Долго я искал хороший совет по салу и воде и все таки нашел то что надо.

[Finish]

Если 60% сала, то какая же экономия. Сало в два раза дороже мяса

Я делал докторскую. И вообще сала там процентов 15 не больше. И совсем не дорогого. Просто взял лопатку и срезал с неё жирную часть, вот её и использовал. Получилось отлично. Правда, на вкус ещё не пробовал.

Добавлено позже (19.05.2026 - 08:51):

я про 50% сказал, так меня ссаными тапками Слава закидал

Нормально, 60 зашло. Кроме всего прочего, это ж какая экономия мяса.)

Добавлено позже (19.05.2026 - 09:52):

Если нарезать толщиной 1, 5 мм, то экономия зашкаливает

Сообщение изменено: Finish, 19 May 2026 - 08:45.

[Александр 54]

Если 60% сала, то какая же экономия. Сало в два раза дороже мяса.

Саша, не обязательно в сардельки добавлять хребтовое сало. Идет любое, например, жирная обрезь с лопатки или окорока. Ценник копеечный, относительно хребтового.

[AlexanderNik]

Александр 54, Я обрези покупаю и срезанное с окороков использую. Но иногда пишут что обрезь совсем не могут найти.  

[Александр 54]

надеюсь, это вкусно, но не сочно!

Ольга, вероятно, как и я, судит по фотографии. По ней, сочности - ровно ноль!

Ребята, ну вы блин даёте.

Не каждый может сделать фото, чтобы было видно сочность. 

Вы посмотрите на пропорции в сардельках Славы, там 30% жидкости, это 300 грамм жидкости на килограмм, по вашему мало, плюс жирная составляющая. 

Понимаю, что Славка для вас, как "груша для битья", но не до такой же степени. 

Кстати говоря, мне тоже больше нравиться делать сардельки без куттера. Всем заходят на ура. 

Добавлено позже (19.05.2026 - 16:57):

иногда пишут что обрезь совсем не могут найти.  

Значит не там ищут. 

[Finish]

50% сала и 50% воды к нежирному мясу

Обязательно попробую эту пропорцию. Если я правильно понял это, например 1000 г мяса н/ж, 500 г сала и 500 мл воды?
Кстати, походу избавился от этой проблемы усадки батона при охлаждении и смарщивания оболочки.

Сообщение изменено: Finish, 19 May 2026 - 13:21.

[AlexanderNik]

Александр 54, Саша, я уже писал, на Кубани кусок со шкурой и салом продается. Домашнее только по группам. И тоже куском. Я обрезь в Москве брал по 100 руб. А сейчас уже по 150. но без отходов почти совсем. На сыровял ее тоже гоню

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 19 May 2026 - 13:24.

[МихаилЗ]

Ребята, ну вы блин даёте

 

Палку не перегибай,особенно,про мальчика для битья.

Что увидели,на то и обратили внимание.

При чём,всё достаточно корректно.

Фото,кстати,сделано нормально и по нему видно,что ни какие это не сливочные сардельки и ни какие они не сочные.

Обычные, приличные  колбаски.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 19 May 2026 - 14:02.

[Александр 54]

Фото,кстати,сделано нормально и по нему видно,что ни какие это не сливочные сардельки и ни какие они не сочные. Обычные, приличные  колбаски.

Миш, ты конечно профи по фотографии. Но я бы так не утверждал, относительно сочности. Картинку не попробуешь.

[Bee happy]

"Если на клетке слона прочтёшь надпись «буйвол», не верь глазам своим."  Козьма Прутков   

[volveg]

Очередной бекон рапид.

Я такой бекон, после 3-х недель посола сожрал даже не рапидя. Как мармеладка был. 

[Bee happy]

Так у тебя три зуба, а у меня два...

[Вячеслав Н]

тебе же Пчёл его, в своё время посоветовал, тебе раньше нравилось, а теперь не плачься. 2,5 кг в своего китайца закладываю-норм.

Дима ,а ты думаешь я так переживаю,  куттер у  меня  работает  в кулинарии,   когда делаем варенье  или овощные закатки,  он у меня  не стоит  мёртвым грузом,   я ему всегда нахожу работу.  . Дима,  да дело не в том что разонравилось,  а просто  в  Планетарный миксер  с чашей 10 литров я могу сразу  загрузить  фарша 6кг и с ним работать,  ведь я  выше  скинул видео  Павла ,  он  так же  перестраивается с  блендера -куттера на  планетарный миксер с чашей  10 литров.  Посмотри  его видео  " Взрывные сардельки с кетчупом."  Естественно, время идёт,  и что то   более удобное в работе находится для себя.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 May 2026 - 18:15.

[Арабеска]

Понимаю, что Славка для вас, как "груша для битья", но не до такой же степени. 

 На юмор,несмотря на смайлик ,это не похоже.

 

          Что касается сливок, то разобраться трудно в Славиной писанине. Что он имеет ввиду, непонятно. То ли сливки 20% жирности 200 грамм на кило мяса, то ли сливки непонятно какой   жирности 200 мл на кило мяса. А вода, она и в Африке вода.

 

 

Миш, ты конечно профи по фотографии. Но я бы так не утверждал, относительно сочности. Картинку не попробуешь.

          Зато можно нагреть колбаску-сардельку   любым способом и посмотреть срез или разлом. Тут уж сочность  не заметить трудно!  

Сообщение изменено: Арабеска, 19 May 2026 - 18:05.

[Александр 54]

Что касается сливок, то разобраться трудно в Славиной писанине. Что он имеет ввиду, непонятно. То ли сливки 20% жирности 200 грамм на кило мяса, то ли сливки непонятно какой   жирности 200 мл на кило мяса. А вода, она и в Африке вода.

Ольга, ой не лукавьте, вы прекрасно поняли, что написал Слава.

Зато можно нагреть колбаску-сардельку   любым способом и посмотреть срез или разлом. Тут уж сочность  не заметить трудно!  

Да, при этом ещё и попробовать, чтобы уж на верняка. 

Повторюсь. Трудно сделать фото, максимально информативным, а показать сочность на фото, думаю задача не такая уж и простая.  

[МихаилЗ]

а показать сочность на фото, думаю задача не такая уж и простая

 

Раскрою секрет:

Надо просто сделать сочный продукт и "щёлкнуть" смартфоном.

Как, к примеру, это делает Валентина. Она что, фотограф? Ты на фото её посмотри,слюной захлебнёшься.

Саня,не наводи тень на плетень.Не хочешь - найдёшь причину.. ©

Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 May 2026 - 12:29.

[Александр 54]

Раскрою секрет:

Миш, тоже раскрою секрет.

У Славы, как не получались фото, так и не получаются, да есть не большой прогресс, но чтобы передать сочность продукта по фото, на его снимках этого нет. 

Слава без обид.

[МихаилЗ]

так и не получаются

 

А учили его всем миром .... лет пять 

Ещё разок:

Вот к чему эти полуфабрикаты и запакованные продукты? Что там можно увидеть?

Это Выставка!

Сделай одно фото,покажи красиво,постарайся.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 May 2026 - 14:06.

[Bee happy]

Напоминаю. Здесь обсуждаем фото, а не людей!

[МихаилЗ]

 

сделал пивчики

Саша,а что за сеточка у тебя на лотках?

 

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, к решеткам сильно присыхает, а это силиконовые коврики, именно для этого.  https://ozon.ru/t/jQOPZBC

[Bee happy]

Такая сетка в ЕмК продаëтся. Отличная вещь! Прочная, термостойкая. Хочешь - суши на ней, хочешь - выпечку делай. Здесь размер удобнее для духовки или термокамеры:
https://www.emkolbas...i-i-zapekaniya/

[AlexanderNik]

Bee happy, Я брал большие себе, это как образец. А вещь просто идеальна. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 21 May 2026 - 14:19.

[МихаилЗ]

А вещь просто идеальна

 

Я вчера(сегодня всю ночь) снеки куриные сушил в "Беломо".

Не скажу,что прям не отодрать от лотков. Снимаются более-менее нормально,но вот такое покрытие мне точно надо.

С ним однозначно удобнее будет. Тем паче, сезон грибной близится. Мерси-с!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 21 May 2026 - 14:25.

[berezikoff]

к решеткам сильно присыхает,

поэтому я использую целлюлозную плёнку, но многоразовой что-то её не хочется делать.