9071 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

что за пряности

 

Смесь для паштетов универсальная

 

Состав мне показался интересным.Попробовал.Одобрено домочадцами. 

 

Мясо:грудинка-лопатка 50/50

 

Точечки на срезе - крупная фракция приправы



 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 February 2026 - 16:58.

[volveg]

Смесь для паштетов универсальная   Состав мне показался интересным.Попробовал.Одобрено домочадцами.   

Прям маринад какой-то... 

[МихаилЗ]

Прям маринад какой-то...

 

Раствор коварен! © 

Там ещё аджиномото и сухой дым.....

[AlexanderNik]

Колбаса Брауншвейгская. Внук берет бутерброды в школу и делится ими с друзьями, а эти друзья просят родителей купить им такую колбасу. А это показатель вкуса. Бумажки вешаю на каждый батон, потому что делаю не менее 15-30 батонов за раз, и через некоторое время, этих разнополых близнецов ни как не различить. А с бирками удобно. В четверг брату и сестре жены, накидал по пакету разных батонов, и напомнил что на всех написано число и название. 

[Арабеска]

Колбаса Брауншвейгская. Внук берет бутерброды в школу и делится ими с друзьями, а эти друзья просят родителей купить им такую колбасу.

 Александр,ты как Санта Клаус,подбрасываешь подарки тем кто хорошо себя ведёт

[МихаилЗ]

Сардельки

Как настоящие! (высший оценочный балл)   

[AlexanderNik]

МихаилЗ,Миша, сардельки и сосиски и раньше отличные получались. Но с советом Александра, получаются просто песня. Все кому уже дал, такие отзывы присылают. Еще горчицу 3гр/кг смолол и добавил.  

Сообщение изменено: AlexanderNik, 05 March 2026 - 12:33.

[МихаилЗ]

с советом Александра, получаются просто песня

 

Что за совет?

[AlexanderNik]

МихаилЗ,  : сообщение №8862

[AlexanderNik]

Три вида колбасы, изготовлены в разное время, а цвет одинаковый. Причем те которые висят в камере, более реальны по цвету, чем лежачие. Коптил 8 часов густым дымом на четвертый день после набивки. Раньше через месяц обычно давал дым. Любительскую попробовал, другие колбасы в стороне стоят. Вкус такой, что я остановиться не смог, пока все не съел. Вот и вопрос, может не надо много дыма для санитарного копчения.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Вот и вопрос, может не надо много дыма для санитарного копчения.

Это "санитарное копчение" - придумка блогеров.    Дыма надо ровно столько, чтобы было самому приятно. Всё равно это копчение никакого "санитарного" действия не имеет. А вообще - чем больше влаги в колбасе, тем меньше можно коптить. Ведь в такой колбасе коптильные вещества значительно активнее проникают внутрь, чем в подсохшей.

[AlexanderNik]

Bee happy,Я просто читал где то, что старты можно тормознуть копчением. Но я старты не применяю, а плохие бактерии посчитал что тоже можно тормазнуть. Если еще буду так делать, то уменьшу дым и время, Спасибо за объяснение. 

[Bee happy]

старты можно тормознуть копчением

Да, старты (не важно, культурные или "дворняжки" с рук) там уже отработали своё, но надеяться так их тормознуть - наивно. Они будут работать, пока есть еда и вода. А плесени - так ей это копчение, как ничто... Чтобы "отсанитарить" колбасу от плесеней и жучков, нужно коптить её так, как шпалы креозотом пропитывают... В старых технологических справочниках так и рекомендовали. Коптили целыми днями... 

[Zeus]

Копчёная сырая колбаса изготавливается из сырого мяса и шпика.

Используется свежая, хорошо охлажденная (часто частично замороженное) говядина, свинина и сало.

Мясо измельчается (пропускается через мясорубку), при этом размер измельчения определяет текстуру колбасы (крупная или мелкая).

Типичные ингредиенты нитритная соль (необходимую для консервации и цвета), перец, кориандр, чеснок и, по желанию, паприку.

После  Фарш тщательно замешивается со специями, солью и часто с льдом (для лучшего сцепления) до образования густой, плотной смеси.

Колбасный фарш плотно набивают в оболочку , чтобы исключить образование пузырьков воздуха под оболоякой.

После колбасу надо поместить в тёплое место при это вуздух должен быть очень влажным

При этом происходит  покраснение и ферментация колбас,

при этом нитритная соль вступила в реакцию и колбаса приобрела свой характерный красный цвет.

Этот процес может занимать 3 -4 дня, после колбаса должна при определёный условиях

(влажность 75% температура 12-15 градусов).

Время созревания зависит от многих факторов, калибер колбасы, сорт и рецептура.

Процес холодного копчения производят только после полного созревания,

температура копчения 15 -25 градусов.

Так как копчение придаёт колбасе своеобразный аромат и вкус.

Копчение проиводят обычно перед продажей.

К стати сыровяленые и сырокопчёные колбасы раньше делали без стартов, я тоже так начинал.

Сообщение изменено: Zeus, 06 March 2026 - 18:32.

[МихаилЗ]

Куриная ветчина

Красота!

Глядя на "вымес",опять хочу планетарник.

Рыжику то, досталось?   

[unich]

Красота!

 

Вот тут поддержу.

Даже цитатой, вспомнилось...

"Ничто так не удручает сердца, как симметрия. Ибо симметрия – это скука, а скука и есть сущность печали."

В. Гюго. Отверженные

 

Эта "диагональ" с рыжим за колбасой - шедевр!!!!

[Bee happy]

В картине чувствуется скрытая динамика и интрига. Кто на кого нападëт первым?!

[МихаилЗ]

В картине чувствуется скрытая динамика

 

Глядя на героя картины,чувствуются глубокие переживания и невольно ощущаешь весь драматизм ситуации....

[volveg]

и невольно ощущаешь весь драматизм ситуации....

Расположение предметов на картине как бы подразумевает дальнейшее действие, движение в сторону мохнатого объекта, что естественным образом приведёт к поеданию части предмета на переднем плане.

[МихаилЗ]

Ранее в сериале.....   

[Тина]

МихаилЗ,unich,Bee happy,volveg, Всё гораздо прозаичнее: это она, Поля. И колбасу ей можно только нюхать.


А она всё надеется !

[Арабеска]

Пятимясный шестикрут

   Михаил, ты крутой выдумщик!   Отличная колбаска/ветчина получилась!!! Какая органолептика? Какую жидкость в фарш добавлял? Сливки или вода? Интересно же, и нотки пряностей какие? Говоря по-нашему,  какова пирамида ароматов?  Верха, ноты сердца и шлейф чесночный, дымный, али нет?

Сообщение изменено: Арабеска, 18 March 2026 - 21:16.

[МихаилЗ]

ты крутой выдумщик!

 

Ты гениальный мастак на всякие военные хитрости! © 

 

Всё банально,Оль,строго по канонам.

Специи Павла для Черной ветчины-половина нормы

Перемолотые лично зира и кардамон

Глутамат

Сухой дым

Вода - 15%

Пять видов(подвидов) мяса

Плёнка целлюлозная.Варка в духовке

 

[Арабеска]

Вареная Колбаска в бараньей сенюге с сыром пармезан.

 Почему именно пармезан в колбасу и почему кубиками?

[Finish]

Вот тоже хотел спросить. А не твердоват ли будет пармезан в колбасе? Может быть, что-то типа моцареллы попробовать?

Сообщение изменено: Finish, 31 March 2026 - 19:35.

[Sausage Man]

Вот тоже хотел спросить. А не твердоват ли будет пармезан в колбасе? Может быть, что-то типа моцареллы попробовать?

Финиш,  сыр пармезан чуть  размягчается и чуть плавится  при 82С*, так что если Mutabor готовил эту  ветчину, для этого человека  это нормально, а вот моцарелла не пойдет это мягкий сыр, он полностью расплавится в ветчине.  Для  колбас с сыром  больше применяют полутвердые сыры- Сыр  Российский, сыр  Гауда полутвердый сыр. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 31 March 2026 - 22:11.

[Mutabor]

Почему именно пармезан в колбасу и почему кубиками?

Ну, трудно сказать был только такой из твёрдых сортов вот и положил, мне понравилось не кого не призываю так делать просто поделился результатом.

[AlexanderNik]

Finish,                https://forum.emkolb...afii-nashih-tv                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Вакуум слабый. Можно просто обмыть под краном, шкурка снимется, вид будет красивый.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 01 April 2026 - 10:18.

[Finish]

Вакуум отличный. На максимуме, 70 Кпа. В холодильнике лежит достаточно много разных изделий, но белый налёт, появился только на этих сушёных колбасках.
А так просто протёр немного и съел.))

Сообщение изменено: Finish, 01 April 2026 - 12:27.

[Bee happy]

То ли это соль выступила, то ли это так называемая "благородная" плесень? На вкус никак не повлияло.

Если грибами не пахнет, то это может быть солерастворимый белок. Можно ничего не делать, или обмести жëсткой щëткой.

[Finish]

Вообще ничем не пахнет на вкус не влияет, снимается легко.

Сообщение изменено: Finish, 01 April 2026 - 12:49.

[Bee happy]

Под микроскопом такой белок выглядит как неправильной формы кристаллы. Как высолы на ботинках и кирпичах.

[Finish]

Под микроскопом такой белок выглядит как неправильной формы кристаллы. Как высолы на ботинках и кирпичах.

Надо проверить при случае.

Добавлено позже (01.04.2026 - 20:31):
Уважаемые коллеги. Благодарю всех за многочисленные лайки. Мне как новичку это очень приятно.)

[Bee happy]

Надеюсь, мне не придётся больше напоминать, что согласно правилам форума, благодарить нужно другим способом! Иначе придётся дать время на изучение этих правил...

Добавлено позже (01.04.2026 - 20:56):

Куры  копчено вареные , посол  шприцеванием смесь Мастер Бленд.

Для новичков!  Смесь Мастербленд предназначена для консервов и вяленых продуктов! Кислые добавки в составе снижают ВУС мяса и вызывают термопотери в кусковой продукции и отёки в колбасах с оболочкой. 

[Finish]

Надеюсь, мне не придётся больше напоминать, что согласно правилам форума, благодарить нужно другим способом! Иначе придётся дать время на изучение этих правил...

Добавлено позже (01.04.2026 - 20:56):

Для новичков! Смесь Мастербленд предназначена для консервов и вяленых продуктов! Кислые добавки в составе снижают ВУС мяса и вызывают термопотери в кусковой продукции и отёки в колбасах с оболочкой.

Ну зачем так то?
Научи, как поблагодарить за лайки 2 десятка человек. Я такой возможности не нашёл. А невеждой оставаться не хочу.

Сообщение изменено: Finish, 01 April 2026 - 21:02.

[volveg]

Finish, фотки выкладываем в фотографиях, обсуждаем в обсуждениях, поболтать можно в разговорах ни о чём... всё просто!  

[Finish]

То есть на лайки не отвечаем, никто не обидится?
Или благодарим в другой ветке?

Сообщение изменено: Finish, 01 April 2026 - 21:08.

[volveg]

За лайки благодарить не надо.

[Finish]

Принято

[Bee happy]

как поблагодарить за лайки 2 десятка человек

Поставь им лайки, если есть за что.

[berezikoff]

Finish, Нашёл полкило говядины в холодильнике

Мне-бы просто так найти .

Не навижу такого размера шпик.

[volveg]

Московская сырокопченая.

Коньячок добавлял?

.

Московская без коньяка - не московская! 

[AlexanderNik]

volveg, Нет Олег, зажал. Вино только. Прости меня. 

[volveg]

AlexanderNik, понятно... ты потом наверстаешь! 

[AlexanderNik]

volveg,Не Олег, не наверстаю. Терпеть коньяк не могу. Раньше в ресторан со своей самогонкой ходил. Только ее мог пить. 

[МихаилЗ]

Терпеть коньяк не могу

 

Ну есть они нормальные Сань, есть!

Даже недорогие.Могу некоторые смело рекомендовать.

Я от давления и для удовольствия,бывает,беру.

Закусочку,конечно,надо соответствующую и не злоупотреблять!!!   

[Арабеска]

Леха,   Ах, какая приятность! И солнце и тепло и ветчинка хороша ​ 

А уж шашлык из рыбки-одно удовольствие!   Кстати, поделись секретом этого шашлычка.   А вот у нас холодно и дожди, не до шашлыков. Хотя вчера солнце появилось и я так, на всякий случай замариновала в луке мясо для шашлычка или гриля  .  Увы, не пригодилось.

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, у меня полно дома коньяка, виски, рома, водки всякой. Но для меня любой запах всю охоту пить отбивает.  

[МихаилЗ]

Но для меня любой запах всю охоту пить отбивает.

 

Надо себя заставить! © 

[AlexanderNik]

МихаилЗ,              Надо себя заставить!                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Миша, нет смысла себя заставлять. Только что сегодня переставлял местами 75 литров лучшего для меня продукта.                                                                      

Сообщение изменено: AlexanderNik, 12 April 2026 - 16:49.