9293 ответов в этой теме

[berezikoff]

75 литров лучшего

пивасик?

[AlexanderNik]

berezikoff, Что ты, что ты, Дима, пивасик вообще забыл как пахнет. 

[volveg]

AlexanderNik, клюквенный морс? 

[AlexanderNik]

volveg, Самая лучшая для меня, это самогоночка. 

[Леха]

Кстати, поделись секретом этого шашлычка.

Оль , да нет никакого секрета . Сазан , от 3 кг ( меньше смысла нет ) разделан на филе , удалены кости. Маринад любой по вкусу ( я вообще в нем не повторяюсь ) Но немного уксуса всегда желательно , ну и настояться часа 3. Затем разделка на порционные куски, на шампур и в мангал.

[Тина]

https://forum.emkolb...-1776577998.jpg
Судя по обилию мелких пор ваш фарш прокис ещё до ТО, или много воздуха вбили при вымешивании.
Дырки около шпика - если обдавали кипятком, то плохо смыли жир. А вообще такое выставлять в ФНТ плохая идея. ИМХО.
P.S. Ничего личного. Я за красоту. Во всём. И даже в колбасе.

Сообщение изменено: Тина, 19 April 2026 - 10:41.

[Finish]

https://forum.emkolb...-1776577998.jpg
Судя по обилию мелких пор ваш фарш прокис ещё до ТО, или много воздуха вбили при вымешивании.
Дырки около шпика - если обдавали кипятком, то плохо смыли жир. А вообще такое выставлять в ФНТ плохая идея. ИМХО.
P.S. Ничего личного. Я за красоту. Во всём. И даже в колбасе.

Типа, ничего не прокисло, все получилось очень вкусно.)))
А поры, моя головная боль. Эмульсия была очень плотная, вот они и попёрли. Пытаюсь с ними бороться, но пока не получается. Шпик не обдавал. Но сейчас уже приготовил партию кубиков промытых. Для следующего раза.
Я видел Ваши творения практически абсолютно без пор. Для меня загадка, как вы это делаете. Мне бы очень хотелось научиться достигать такого результата.
Ну, ещё хочу добавить, что не только хороший мастер, но и хороший фотограф.)))

Сообщение изменено: Finish, 19 April 2026 - 11:46.

[МихаилЗ]

А вообще такое выставлять в ФНТ плохая идея. ИМХО.

 

А если прямо,то не тащите всякую  ..ню на выставку.

[Bee happy]

Ну, никто из нас мастером не родился... А первые колбасы - как ребëнок. Пусть косенький, пусть золотушный.. Зато свой, долгожданный!

[МихаилЗ]

А первые колбасы - как ребëнок.

 

Я не о том...

[AlexanderNik]

Finish, Если по пять раз пропускаешь псевдо эмульсию через решетку 2,5мм, то попробуй такой уголок 45" Нити фарша выходя из мясорубки, падают костром на дно посудины, подминая под собой пузырьки воздуха. С этим уголком, нити сразу собираются в пучок и попадают пузырьки только прижатые уже толстой колбаской. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 19 April 2026 - 13:16.

[Тина]

AlexanderNik, два раза подряд прокручиваю мясо через самую мелкую решётку мясорубки. Воздух удаляется при вымешивании в планетарном миксере на небольшой скорости.
А шпик обязательно обдаю кипятком. Хорошо держится в колбасе, при нарезке не вываливается

Добавлено позже (19.04.2026 - 13:53):
AlexanderNik, Вы реально пять (!) раз фарш пропускаете?
А как такую штуку с углом можно сделать? Это из пластиковых труб для сантехники?

[AlexanderNik]

Тина,

Вы реально пять (!) раз фарш пропускаете?                    Финиш писал, что пять раз пропустил фарш.               Угол сантехнический, немного подрезанный.                                        Когда я после того как пропустил все через решетку 2мм и начинаю брать из чаши фарш для того чтоб еще раз пропустить, то этот фарш трещит как опара от пузырьков воздуха. С этим углом полнейшая тишина. Пузырьки у меня конечно есть, но не эти мелкие, а более крупные, потому что я с большой скоростью пропускаю эту псевдо эмульсию, 5кг за 1 минуту.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Для решетки 62мм и для решетки 52мм

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 19 April 2026 - 15:27.

[Finish]

Finish, Если по пять раз пропускаешь псевдо эмульсию через решетку 2,5мм, то попробуй такой уголок 45" Нити фарша выходя из мясорубки, падают костром на дно посудины, подминая под собой пузырьки воздуха. С этим уголком, нити сразу собираются в пучок и попадают пузырьки только прижатые уже толстой колбаской.

Это серьезно, или Вы меня разыгрываете?)
Я всегда считал, что воздух попадает при взбивании эмульсии в куттере


Добавлено позже (19.04.2026 - 16:09):

Воздух удаляется при вымешивании в планетарном миксере на небольшой скорости.

Тина, я вот тоже об этом как раз подумал. Только что заказал силиконовый венчик-лопатку для планетарки для перемешивания эмульсии. А фотографии ломтиков с свёрнутых в трубочку, я тоже выкладывал.)). С плотностью и эластичностью проблем давно нет)

Сообщение изменено: Finish, 19 April 2026 - 16:14.

[AlexanderNik]

Это серьезно, или Вы меня разыгрываете?)

                                                                                                                                                                                                                                                                            Давай вместе подумаем.       Часто многие пишут, что набивка через мясорубку избавляет от пор. В камере шнека фарш или эмульсия двигаются практически без пузырьков, потому что они выдавливаются в самом начале движения вглубь. Но на выходе опять смешиваются с воздухом. Дальше сам.

[Finish]

Давай вместе подумаем. Часто многие пишут, что набивка через мясорубку избавляет от пор. В камере шнека фарш или эмульсия двигаются практически без пузырьков, потому что они выдавливаются в самом начале движения вглубь. Но на выходе опять смешиваются с воздухом. Дальше сам.

Так я не про фарш. Я про эмульсю, которая образуется в куттере.
Но в любом случае буду пробовать. Задолбали пузыри.
Пишут-то пишут, но я пробовал - разницы не заметил, что шприц, что шнек...

Сообщение изменено: Finish, 19 April 2026 - 16:43.

[AlexanderNik]

Finish, Просто попробуй заключительный этап набивать в оболочку мясорубкой. Не нужны будут тогда углы. Цевка подходит. 

[Finish]

Finish, Просто попробуй заключительный этап набивать в оболочку мясорубкой. Не нужны будут тогда углы. Цевка подходит.

Да, есть у меня все, даже шприц шнеквый, правда "детский". А с мясорубки, я и начинал. Попробую ещё разок.

Сообщение изменено: Finish, 19 April 2026 - 17:04.

[zanuda66]

Детские сосиски с пивом это самое то. 

А все потому, что - мы, старые больные военные, как дети малые!

[Finish]

А если прямо,то не тащите всякую ..ню на выставку.

Не судите и не судимы будете(с).)))

Добавлено позже (19.04.2026 - 19:29):

Детские сосиски с пивом это самое то.
А все потому, что - мы, старые больные военные, как дети малые!

8 килограмм... Я даже мечтать не могу о таких масштабах.))))

Сообщение изменено: Bee happy, 19 April 2026 - 19:38.

[Finish]

https://forum.emkolb...260#entry347961
Блин. Слава, когда соберусь, запишусь к тебе на мастер-класс)))

Сообщение изменено: Finish, 23 April 2026 - 18:31.

[volveg]

запишусь к тебе на мастер-класс)))

Блин... Ещё одного Вячеслава форум не выдержит! 

[Арабеска]

Колбаса варёная с языком и фисташками (почти Мортаделла)

 Это что-то!!!  Тина, полный  восторг лицезреть твоих рук творение!   Я тут была по делам  в другом районе города, зашла перекусить в кафе. Там нарезка крафтовой мортаделлы ,100 грамм ценой 295 руб !  Твоя гораздо,гораздо  лучше, поверь!!!

[Тина]

Арабеска,ну вот ... Прям расстроилась: а я даром отдаю (смеюсь, смайлы не могу с телефона отправить )

[Finish]

Тина, ягоды мирта добавляла? Так-то их в продаже найти непросто. Но пишут, что можно добавить смесь барбариса и можжевельника. И основной вопрос. Ты делала конкретную колбасную эмульсию или просто вымешанный мелкотерый фарш?

Сообщение изменено: Finish, 26 April 2026 - 23:16.

[Тина]

Finish, ягоды мирта не добавляла. Как и барбарис и можжевельник. Использовала готовую смесь от Емколбаски ФС Русская + экстракт чеснока.
Фарш через паштетную решётку и вымешивала в планетарном миксере.

[Finish]

Finish, ягоды мирта не добавляла. Как и барбарис и можжевельник. Использовала готовую смесь от Емколбаски ФС Русская + экстракт чеснока.
Фарш через паштетную решётку и вымешивала в планетарном миксере.

То есть по рецепту Агапкина. Хотя нет, у него шпик. Батон плотный получился?

Сообщение изменено: Finish, 27 April 2026 - 09:40.

[zanuda66]

Блин... Ещё одного Вячеслава форум не выдержит!

Не отчаиваемся. Держим строй!

[Александр 54]

Фарш через паштетную решётку и вымешивала в планетарном миксере.

До какой температуры вымешиваешь фарш.

[Тина]

Александр 54, до 13-14°С

[AlexanderNik]

Два дня назад, сделал 7.5 кг варено-копченого сервелата. Горячее копчение. Сейчас висит в камере. Повесил дней на 7. Впервые делал, и вот прошу совет. Надо еще холодное копчение делать? И сколько по времени лучше в камере держать? Делал в 50 Айцел. Терм потеря в батоне с 750гр=45гр.                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Сегодня сделал кнуты 7.5кг в бараньей череве, но скорее в череве ягнят, на цевку только с маслом еле натянул. Хотелось бы подкоптить холодным дымком, но кнуты как бы не коптят. Может есть у кого то другое мнение?

[Вячеслав Н]

Впервые делал, и вот прошу совет. Надо еще холодное копчение делать? И сколько по времени лучше в камере держать? Делал в 50 Айцел. Терм потеря в батоне с 750гр=45гр.                               

Саша,  делал  недавно  сервелат  Венский  после термообработки и охлаждения ,  батоны провисели в холодильнике  двое суток, потом  батоны повесил в термокамеру при 25С*  сделал  визуально обсушку где то  в районе 4 часов ,  потом лабиринтом  не включая камеру сделал холодное копчение батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 April 2026 - 23:25.

[Finish]

https://forum.emkolb...renij/?p=348153

А вот теперь даже мастеру не удалось избавиться от пузырьков)))

[Арабеска]

Finish,  Сардельки — быстрый продукт, особенно из птичьего мяса. Гемоглобина мало, процветать там особо нечему. Фарш, вода или молоко/сливки и сразу же набивка в череву. Это проще, чем сделать партию котлет! Нет смысла растягивать этот процесс из-за маленьких воздушных пузырьков. В этих пузырьках собирается тот самый мясной сок, из-за которого мы так любим горячие сардельки!!! Надкусил оболочку — и взрыв вкуса и сочности во рту! Так что в исполнении Тины это то, что доктор прописал!

Ваши замечания ни к месту!

[МихаилЗ]

из курицы с индейкой и шампиньонами

Валя, как шампиньоны подготавливать?

 

[Тина]

МихаилЗ, я их не мою - они много воды впитывают. Протираю влажной тряпкой, если не очень грязные. Или чищу шапочки, снимаю кожицу. Крупные режу пополам. Обжариваю на топлёном сливочном масле, в конце немного солю. Когда остынут, режу на кусочки примерно 1×1см.
Как вариант, можно промыть и отварить в небольшом количестве воды. Воду процедить, охладить и использовать в фарш.

[volveg]

После двух недель посола грудинку можно и так употреблять, а не мучать её в кастрюле 5 часов!

[МихаилЗ]

а не мучать её

 

Сдай место,где продают грудинку, которая после посола будет таять во рту.

Пять часов при 50*,худо-бедно её размягчают.

[Арабеска]

Двухнедельный посол,пятичасовой кастрюлинг.

 Михаил, ты не только фотограф отличный, но и колбасник почти профессиональный!  Вкусненько и наверняка ароматненько!   Как я скучаю по мясным ароматам

[МихаилЗ]

Вкусненько и наверняка ароматненько!

 

Так то, да, но не тает во рту хоть ты тресни.  

Что там они с магазинской делают ?!

[Валерий 53]

но не тает во рту хоть ты тресни

Миша, привет! Температура точно 50*?

[volveg]

Так то, да, но не тает во рту хоть ты тресни.

Ты куда зубы дел??? 

Не тает у него..., а жевать кто будет?! 

.

(да, и 50 мало, что бы таяла)

[Finish]

Вакуум. И в микроволновку на мощности 100 ватт. Примерно 1 минута на 8-10 грамм. Не знаю, будет ли таять, но ветчинка получится хорошая.

[МихаилЗ]

 точно 50*?

 

50-60

[МихаилЗ]

Как вариант, можно промыть и отварить в небольшом количестве воды. Воду процедить, охладить и использовать в фарш.

 

Промыл,отварил.Вода,естественно пойдёт в фарш,плюс к ней ещё соевый изолят, глутамат и..... обогащённый уран.

Ветчина куриная с шампиньонами....  до встречи в ФНТ! 

[Finish]

https://forum.emkolb...renij/?p=348360

Ай, красота какая. Где-то у меня тоже оставалось несколько метров бараньи черевы. Наверное, не удержусь и сделаю такое)
Кстати, какой диаметр колбаски и сколько дней ты вялил?

Сообщение изменено: Finish, 08 May 2026 - 10:15.

[Тина]

https://forum.emkolb...renij/?p=348407
Слава! Великолепный результат! Чем набивал?
Интересная идея с сеткой. Надо будет попробовать. Как раз собираюсь нечто похожее сделать.

[Finish]

https://forum.emkolb...renij/?p=348407
Слава, отлично. У меня сейчас в процессе. Фарш, если это можно так назвать, доохлаждается перед закладкой в куттер.

Сообщение изменено: Finish, 09 May 2026 - 12:57.

[Вячеслав Н]

Слава! Великолепный результат! Чем набивал? Интересная идея с сеткой. Надо будет попробовать. Как раз собираюсь нечто похожее сделать.

Валя,  по формовочной сетке, я купил  сантехническую трубу  Д- 160 мм и  формовочная сетка 150мм, очень удобный аппликатор для  больших батонов  или  цельномышечных .  По  набивке батонов , после предпосола лопатки свиной измельчил мясо на решётке  2 мм ,  охлаждённый фарш до  -2С*  выложил в плонитарный миксер , добавил шпик который резал на слайсере 8мм, фисташки , специи  для ветчин 8 гр на кг ,  вода 300 мл.л на 4 кг фарша  + 12 гр фосфат , все вымешивал 12 мин на первой скорости ,  потом набивка колбасным шприцом,  я всегда  плоской  толкушкой с дырочками уплотняю фарш частями  в колбу колбасного шприца. и набиваю,  потом батоны загоняю в формовочную сетку ,  и батоны вешаю в холодильник на осадку при 2-4С* на 12 час.  Потом  в камере по последнему  видео  Павла  отепление- процветание при 50С*  3 часа,  потом  обсушка при 60С*  30 мин ,  обжарка  при 75С* и варка  при 75С* до  70С* внутри батона контрольного .  батоны были по 2кг  каждый.

 

https://rutube.ru/vi...4314bccf94d2a1/

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 May 2026 - 13:14.

[Finish]

Кстати, Слава в классическую мартоделлу добавляют ягоды мирта. Уверен, что у тебя их нет.))))