9233 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

использую целлюлозную плёнку

 

Плёнка в дегидраторе не покатит,нужна сетка,чтобы воздух циркулировал и обволакивал продукт.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 21 May 2026 - 14:37.

[Bee happy]

Целлюлозная плёнка в дегидраторе тоже может пригодиться. Одно время лавашану на ней делал из жиденького пюре. 

[Вячеслав Н.]

Целлюлозная плёнка в дегидраторе тоже может пригодиться.

Мясной  фарш распластанный в целлюлозной плёнке ,  после сушки плёнка снимается и мясо режется на мясные палочки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 May 2026 - 12:03.

[Bee happy]

Мясной  фарш распластанный в целлюлозной ленке ,  после сушки мясо режется на мясные палочки.

Да не может быть такого! 

Чипсы х/к из гольца - ЕмКолбаски

[КОТЯ]

а это силиконовые коврики

У них дырочки забиваются, напряжно мыть) фиг выковыряешь.

Это мне больше понравилось. Микро дырочки есть.
https://www.ozon.ru/...RtXVqnPECnyDPD1

Сообщение изменено: КОТЯ, 21 May 2026 - 16:23.

[AlexanderNik]

КОТЯ, Такой есть, отличный но он для духовки. И может разные силиконовые, я своими больше двух лет пользуюсь и ни разу не забивались. 

[Тина]

https://forum.emkolb...260#entry348792
Очень красивая колбаска! Александр, что за оболочка? Какой диаметр?

[Александр 54]

оболочка? Какой диаметр?

Оболочка мембрин, калибр 80 мм.

[МихаилЗ]

Александр 54,

 

В духовке делал,Саш?

[Александр 54]

Нет, Миша, в термокамере.

Томил, три часа, потом классика, обсушка-жарка-варка.

[berezikoff]

Плёнка в дегидраторе не покатит

ещё как катит, идею подсмотрел у Павла, подготовленный фарш раскатываешь блином 1см на этой плёнке, сверху ей же накрываешь, я ещё скалкой прокатал немного, что-бы плотнее прижалась - она же проницаемая, хочешь так кушай, хочешь копти. После готовности отрываешь её от блина и режешь блин ножом, поэтому главное не пересушить, а блин когда её оторвёшь- глянцевый!!!

https://vk.com/video...88828_456239144

Сообщение изменено: berezikoff, 22 May 2026 - 17:36.

[МихаилЗ]

ещё как катит, идею подсмотрел у Павла

 

Я имел ввиду сушку кусочков (снеки,чипсы,грибы....итд)

Для пастилы и подобных масс,естественно подойдёт.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 22 May 2026 - 12:03.

[Bee happy]

Вячеслав Н., ну посмотри и запомни наконец, как правильно называется это колбаса!  Негоже эксперту такое...

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н., ну посмотри и запомни наконец, как правильно называется это колбаса!  Негоже эксперту такое...

Мортаделла   Дима , почему то  ноутбук мне  писал   ошибку. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 May 2026 - 14:49.

[Bee happy]

Надеюсь, ты читаешь то, что "пишет ноутбук" перед тем, как нажать кнопку "Отправить"? 

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Дима,  так я прежде  чем отправить, всегда  проверяю где у меня могут быть  ошибки. 

[Bee happy]

всегда  проверяю

Ищещь, ищешь - не найдёшь.

А отыщешь, так поймёшь - 

Надо письма проверять,

Не придётся исправлять! 

 

Не отвечай, просто прими к сведению. 

[Finish]

https://forum.emkolb...renij/?p=348792

Сэкономил на фисташках?
Походу не один я такими дырками маюсь.))

Сообщение изменено: Finish, 23 May 2026 - 10:13.

[AlexanderNik]

Finish, Посмотри лучше на текстуру Мортаделлы. Красота. Саша отлично все знает. Я сыпанул фисташек 40гр/кг фарша, и было так не приятно есть. Как будто фисташки грызешь в прикуску с колбасой. 

[Finish]

Finish, Посмотри лучше на текстуру Мортаделлы. Красота. Саша отлично все знает. Я сыпанул фисташек 40гр/кг фарша, и было так не приятно есть. Как будто фисташки грызешь в прикуску с колбасой.

По текстуре вижу кучу дырок, как у меня.))

[Вячеслав Н.]

Я сыпанул фисташек 40гр/кг фарша, и было так не приятно есть. Как будто фисташки грызешь в прикуску с колбасой. 

Саша,  тут всё на  любителя, у меня  и семьи что-то  Мортаделла  с фисташками и кусочками шпика как и  колбаса Любительская  с кусочками сала  в колбасе не  любят , а  родне  жены  очень понравилась и заказали  Мортаделлы ещё  сделать.  Но  самое  муторное для меня было  делая  Мортаделлу это  доставать фисташки из скорлупы ещё то занятие. А без  скорлупы не нашёл  в магазинах.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 May 2026 - 14:06.

[AlexanderNik]

Finish, Я имел ввиду текстуру самой эмульсии, как все однородно.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Вячеслав Н.,  Слав, я написал что много фисташек, совсем не хорошо, а даже плохо.

[Вячеслав Н.]

  Вячеслав Н.,  Слав, я написал что много фисташек, совсем не хорошо, а даже плохо.

Валера,  по рецепту Павла хоть  фисташки хоть  хребтовый  шпик  от  20-50 грамм на  1кг  фарша, тут кому как  нравится  сколько  вмешать на 1кг  фарша.

[Finish]

Ну так я же никого не осуждаю, просто отметил.))
Да ещё вот нюанс, как классическая мортаделла режется ломтиками толщиной не более 2 мм.

[Александр 54]

Сэкономил на фисташках? Походу не один я такими дырками маюсь.))

Фисташки по рецепту 50 г/кг.

Поры, да есть, будем стараться, чтобы не было.  

[AlexanderNik]

Вячеслав Н., Я ошибся с фисташками. Сейчас запись посмотрел. Не 40гр/кг я сыпал, а 400гр на 5кг. Просто помню что в два раза больше сыпал, а оказалось зря. 

[Вячеслав Н.]

Я ошибся с фисташками. Сейчас запись посмотрел. Не 40гр/кг я сыпал, а 400гр на 5кг. 

Саша,  это  80гр  фисташек на  1 кг  фарша -щедро

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 May 2026 - 14:38.

[AlexanderNik]

Вячеслав Н., И еще фисташки надо искать чтоб ядра были зеленые. Желтые, вид и вкус портят. Я это понял когда уже сделал сей продукт. 

[Bee happy]

Ребяты, она и с кедровыми орешками не хуже получается! Наша сибирская МОРДАтелла!

[berezikoff]

глупости всё это, лучше с твёрдым сыром сделать, имхо.

[Finish]

Я балдею, какую бучу Тина подняла с этой колбасой.)))
А колбаса действительно классная.

[Тина]

Bee happy, Дима, сколько граммов орехов нужно на кг фарша? Уже хочу сделать. Орешки вместе со шпиком?

Добавлено позже (23.05.2026 - 19:59):
Finish,
Ничего Тина не поднимала. А колбаса и в самом деле интересная. Столько вариантов!

[Zeus]

Дима, сколько граммов орехов нужно на кг фарша?

 

15 грам по рецету

 

20,0 г нитритной соли

3,0 г фосфата

1,0 г мускатного ореха

0,5 г имбиря

0,5 г паприки

0,5 г кориандра

15,0 г фисташек

 

Я использую зелёные фисташки так же для турецкой баклавы

 

   

 

 

Сообщение изменено: Zeus, 23 May 2026 - 20:22.

[Bee happy]

сколько граммов орехов нужно на кг

Никогда их не взвешивал. Одну неполную горсть слегка обжаренных. Доверяйте своему чутью.

[Zeus]

Я каждую неделю съедаю килограмм фисташек, другие орехи я не ем.

 

 

Фисташки — настоящие кладези полезных веществ для здоровья. Благодаря ненасыщенным жирным кислотам они способствуют здоровью сердца, снижают уровень холестерина и регулируют уровень сахара в крови. Кроме того, клетчатка оказывает положительное воздействие на кишечник, а содержащийся в них мелатонин способствует улучшению сна.

Благодаря низкому гликемическому индексу фисташки вызывают медленное повышение уровня сахара в крови. Исследования показывают, что они даже могут улучшить чувствительность к инсулину.

Содержащаяся в них клетчатка питает полезные кишечные бактерии и обеспечивает длительное чувство сытости, что может помочь в контроле веса.

Фисташки — одни из немногих растительных продуктов, содержащих натуральный мелатонин. Горсть фисташек вечером может облегчить засыпание.

[berezikoff]

А я думал, чего они столько стОят

https://www.ozon.ru/...chennye/?__rr=1

Кстати инфа здесь и для тех, кто колупается в них занимаясь добычей ореха

Добавлено позже (24.05.2026 - 07:56):

кстати, вот эти не лучше в колбасе будут(дроблёные)?

https://www.ozon.ru/...Zsr2lLw0uKBVxkx

[AlexanderNik]

berezikoff,Озон подорожал сильно. Вчера фисташки для внука купил на Фуд Сити по 1200 руб. Очищенные стоят 1800 руб. Могу ошибиться, кедровые очищенные стоят 2500руб/кг. (сейчас уточнил 2500-2600кг)

Сообщение изменено: AlexanderNik, 24 May 2026 - 07:58.

[Finish]

Надо пробовать. Дроблёные, наверное, будут лучше по вкусу. Но цельные смотрятся симпатичней. Где бы ещё ягоды мирта достать...

[Арабеска]

Где бы ещё ягоды мирта достать...

 Идея фикс!

[Zeus]

А я думал, чего они столько стОят

 

Я покупаю не очищеные 500г за 6 евро.

Вечером кокда смотрю телевизор щёлкаю орешки, они немного солёные.

[Арабеска]

Шинка Грудинка+Мастербленд

 Михаил, ты творец мясных пейзажей!  Выложил отличную мозаику. Художник и в Африке — художник.

[МихаилЗ]

Выложил отличную мозаику

 

Спасибо,Оля!

Выглядит,возможно,красиво,старался...   

Вкусно,в меру сочно,но кусабельность/жевабельность... увы, а именно этого я хочу добиться.

[Вячеслав Н.]

Кстати инфа здесь и для тех, кто колупается в них занимаясь добычей ореха

Дима,  вот,  это  то  что  нужно,  когда делаем  Мортаделлу

[Арабеска]

в меру сочно,но кусабельность/жевабельность... увы, а именно этого я хочу добиться.

 Может быть, тебе надо повысить температуру варки?

[МихаилЗ]

повысить температуру варки?

 

Я всё всегда делаю по канонам,как учит Павел.

 

Ни подвар,ни,теперь эта новая смесь,проблему не решают.

Возможно,какое то настоящее( фермерское,частное) мясо может решить проблему.

Магазинское... увы...

[Finish]

Дима, это я чуть попутал Классическая у меня : Говядина на решётке 3мм, свиная грудинка на решётке 5мм, свиной постный окорок на подрезной решётке.


Ребята, я давно ушёл от проблемы делать эмульсионные колбасы с помощью куттера. Только мясорубка с решёткой 2-3мм, и планетарный миксер. Намного удобней чем возится с куттером, по 1 кг в куттер, а в моём планетарном можно сразу за один раз 6кг фарша.
DSC_0008.JPG DSC_0010.JPG
Кому интересно видео технолога нашего Павла
https://rutube.ru/vi...bbf1f6488b7a91/

Слава, я тоже решил попробовать сделать мортаделлу на псевдоэмульсии. Без куттера.
С виду субстанция неплохая.

Сообщение изменено: Finish, 24 May 2026 - 20:31.

[Вячеслав Н.]

Слава, я тоже решил попробовать сделать мортаделлу на псевдоэмульсии. Без куттер

Я  думаю  вместо фисташек можно  попробовать  очищенные  семена  сырые  тыквы , они  тоже  зелёного цвета  и дешевле  в раза 3 чем  очищенные  фисташки.  Мне нравятся  семена  тыквы .  За 1 кг  500 руб.

[Finish]

Я думаю вместо фисташек можно попробовать очищенные семена сырые тыквы , они тоже зелёного цвета и дешевле в раза 3 чем очищенные фисташки. Мне нравятся семена тыквы . За 1 кг 500 руб.

Я думаю, это плохая мысль. Если речь идёт о мортаделле))
Я сегодня купил несоленые крупные фисташки, 1600 р за килограмм. Меньше чем за 10 минут очистил. Но вот плёнки снимал долго. Колбаса варится, завтра будет вскрытие.).
Вот такой поросеночек. Коллаген 110 мм.

Добавлено позже (24.05.2026 - 22:34):
Слава. Хотел спросить, а вот, например, докторскую, ты тоже делаешь на псевдоэмульсии без куттера?

Сообщение изменено: Finish, 24 May 2026 - 22:55.

[Вячеслав Н.]

Слава. Хотел спросить, а вот, например, докторскую, ты тоже делаешь на псевдоэмульсии без куттера?

Валера, не вижу смысла гонять эмульсию  на куттере ,  где  обороты 2800 об/мин,  эмульсия набирается пузырей  под самую  завязку ,  и такая же  псевдо эмульсия  получается , только с большим количеством  пор в эмульсии. Обрати внимание,  даже  Павел в своих видео Мортаделла,  ушёл  от куттера , а  делает двойное измельчение на  мясорубке через решётку 3 мм, а потом  вымешивает на  планетарном миксере ,    По этому  я также отошёл делать эмульсию на  куттере, и за раз могу  перемешать 6кг  фарша  в своём куттере с дежой  в 10 литров.  Вот видео Павла если интересно,  нужен ли  куттер для эмульсии в домашних условиях.

https://rutube.ru/vi...bbf1f6488b7a91/

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 May 2026 - 23:36.

[Finish]

https://rutube.ru/vi...bbf1f6488b7a91/

Слава, я просто спросил про докторскую.))

Сообщение изменено: Finish, 24 May 2026 - 23:38.