8920 ответов в этой теме

[AlexanderNik]

berezikoff, Дима, на 10кг мяса, 2 литра воды. 

[Леха]

10кг мяса, 2 литра воды.

Вот уж правда, фломастеры разные ,, По мне это уже колбаса , хоть и в мелкой оболочке . 

[AlexanderNik]

Леха, Лех, 20% воды много или мало? Вообще льют кто то больше, кто то меньше. Я ориентировался по виду эмульсии.  

[berezikoff]

ну в эмульсию льют и до 40% + фосфат 3гр на кило, а может и больше.

[КОТЯ]

Сделаны полностью мясорубкой.

Сколько раз пропускал? Подмораживал несколько раз?

[AlexanderNik]

КОТЯ, Три раза подряд без остановки. В оболочку набивал другой мясорубкой. Набивал минуты, а вот перевязывал, где то часа два. Больше 25 метров все таки. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 07 October 2025 - 19:10.

[Леха]

Лех, 20% воды много или мало?

Саша, я отталкиваюсь  отсюда .  Для сосисек, сарделек . 30% от мясо + сало , либо 23% в составе фарша. Разница между сосиской и сарделькой , для меня количество жира ( в сосиске меньше)  В колбасе еще меньше , но воды столько же . Ну да , есть поправка на накаченное мясо.

[Bee happy]

перевязывал, где то часа два

Научись вязать сосиски двойками! Уйдëт всего несколько минут!

[berezikoff]

ложишь по 3 нитки сосисок, по 1м и перевязываешь сразу 3 нитки- быстро. Штук 5х3 получается.

[AlexanderNik]

Bee happy, Боюсь что тогда в кастрюлю не поместятся. Но попробую. 

[berezikoff]

кастрюля люкстайл на 50-70л- нержа, фляга на 38л-алюмишка. Должно всё влезть. 22м 32калибр, я сварил в 50л кастрюле, благо оболочка кольцевая.
Типа такой https://www.ozon.ru/...os_search=false

[Александр 54]

AlexanderNik,

Саша, попробуй, вместо молока, добавить, сухое молоко, яйцо 1 шт на 1 кг., и смесь для сливочных сосисок. Да, 30% жира и до 35% воды. 

Всё за уши не оттянешь.

 

Или

 

Вот по этому рецепту, только смесь возьми для сливочных сосисок.

 

Сообщение изменено: Александр 54, 09 October 2025 - 06:57.

[berezikoff]

Грудь-круть.

По сОли сколько навеска?

Я рапид делал- закладывал 27гр.

[Леха]

закладывал 27гр.

25 , всем не хватило ,, думою надо 30 .,,, в куриной 25 было норм,, почему так , не понимаю . 

[berezikoff]

Для меня в обычной колбасе 18-20гр- норм. А в рапиде 27гр- норм. Поэтому и спросил.

Сообщение изменено: berezikoff, 10 October 2025 - 20:34.

[Арабеска]

 

Грудинка-пашина рапид  с подваром,  посол Мастер Блендом 20 дней в вакууме.

 Для чего использовался Мастербленд?

Насколько я вижу он не сделал мармеладной шкурки.

Что смесь Мастербленд улучшила в  твоем случае, кусаемость, жевабельность, органолептические свойства,  вкусовые отличия от обычной  соленой  и подкопчено-подвареной грудинки?

Использовать "инструменты" наобум-  пустое занятие! А   Мастербленд и есть инструмент для  умелого колбасника,мясодела.

[Sausage Man]

Мне не важно что пишут в мой адрес чем я пользуюсь в рецепте,  я сам всегда проверяю применение специй делая рецепт своими руками.

Ребята при посоле грудинки - Пашины Мастер Бленд, я не ставил перед собой задачу  чтоб шкурка была мармеладная , шкурка была мягкая, но не настолько. Я ем грудинку, а не шкуру грудинки.    Мне понравился сам вкус грудинки после посола Мастер Бленд.  Но грудинка или другая часть свиньи  рапидом тяжело жуётся - имея консистенцию как не сырая и не варёная. Я вчера её в вакуумных пакетах отварил в Су виде   при 72С* 4час.  сегодня попробовал, грудинка тает во рту, и вкус просто обалденный,  Теперь посол грудинки буду делать только с Мастер Бленд. 

Тем более я в телеграмм скинул фото и описание рецепта Павлу,  Павел одобрил мой рецепт с посолом Мастер Бленд- ЭТО, для меня показатель моей работы,  сделанного мной рецепта.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 October 2025 - 01:33.

[unich]

Ветчина

 

Дима, без обид... это не ветчина. Это наверное вкусно, но это не ветчина реструктурированная. Недомесил..., то, что хотел сделать...

Не получилось, недомесил, получил мало белка для склеивания - поэтому такой фиговый рисунок...

 

Ты давно на форуме, много читаешь, смотришь... 

Но, даже в синюге ветчина абсолютно недомешанная - не склеилась она...

 

Если бы был новичок - похвалил бы, наверное... тебя не буду...    

Сообщение изменено: unich, 27 October 2025 - 15:21.

[berezikoff]

Да месил руками, поэтому белкА мало- согласен.

[Sausage Man]

Да месил руками, поэтому белкА мало- согласен.

Дима,  а ты часть мяса не измельчал ,при вымешивании с кусковым мясом,  чтоб фарш был уплотненный при вымешивании?

[berezikoff]

Я обычно в планетарник закидываю минут на 5, но тут 7кг, поэтому помешал до впитывании воды и всё

Добавлено позже (27.10.2025 - 19:52):

при вымешивании с кусковым мясом,

из ветчиницы меня результат устраивает+ желешка.

[Sausage Man]

из ветчиницы меня результат устраивает+ желешка.

На фото  кусковая ветчина  хорошо выглядит,  воздушных  пор  нет между  кусковым мясом.

[berezikoff]

ты часть мяса не измельчал

нет, так промял на планетарнике

[volveg]

воздушных  пор  нет между  кусковым мясом.

Купи очки... или монитор побольше. 

Серёга правильно написал - ничего не склеилось. Вся вода наружу вышла... 

Добавлено позже (27.10.2025 - 18:10):

На сосисках куриных вообще оболочка болтается... Что-то не ладно в Ханымейском королевстве! 

[berezikoff]

Вся вода наружу вышла

Олег, какая нахер вода! Оболочка на сардельках ослабла, после охлаждения.

Добавлено позже (27.10.2025 - 21:16):

Ты ещё про эмульсию, что-нибудь брякни.

[Леха]

Олег, какая нахер вода! Оболочка на сардельках ослабла, после охлаждения. Добавлено позже (27.10.2025 - 21:16): Ты ещё про эмульсию, что-нибудь брякни.

Дима у меня вопрос ,, 50на 50 куриный фарш с молоком ? ты не описАлся ?

[berezikoff]

да уж, 2/1 4кг куры и 2л молока. Поправил.

[Sausage Man]

да уж, 2/1 4кг куры и 2л молока. Поправил.

Дима, на 1кг куриного фарша при куттеровании достаточно 150-200мл.л  молока и 3гр  фосфатов,  у тебя получается на 1кг  куриного фарша  500гр молока -это перебор.

[Александр 54]

достаточно 150-200мл.л  молока

Скажем до 350 мл. Но я бы сделал 200 мл. молока и 100-150 мл. добавил воды.

Добавлено позже (28.10.2025 - 20:17):

в планетарник закидываю минут на 5, но тут 7кг

 

разделил бы на части и вымешал. А если чуток фарша добавить получиться монолит.

 

[volveg]

Получилась колбаса около 5 кг весом.

 

Валентина, есть к чему стремиться...

.

 

[МихаилЗ]

Получилась колбаса около 5 кг весом.

 

 

Валя в желтой майке лидера! 

А счастье было так близко... Моя последняя фээнтешная три кило

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Поздеева Валентина,  Валентина, почему так долго стеснялись выкладывать снимки в ФНТ? Галерея с фотографиями  Ваших творений просто шикарна!!! Ассортимент у Вас богатый!!!

[Sausage Man]

Валентина Позднеева,  

Валя,  отличные  ваши колбасные творения на ФНТ, молодечик

[МихаилЗ]

Валя,  отличные  ваши колбасные творения на ФНТ

 

Есть теперь у кого поучиться тебе.

А то,банки в фас и профиль.... 

[Поздеева Валентина]

Sausage Man,Спасибо!

Добавлено позже (30.10.2025 - 19:35):

Арабеска, Спасибо!да думала куда уж мне до Вас.вон пишите и решетки сколько мл,а у меня одна стандартная и одна большая кусочками крупными.,и температуры.А я просто вижу что готово и снимаю без термометров и по времени,иногда уж если кусочек от 3-х кг мерю бесконтактным термометром с алиэкспресс,с иглой что то не прижились у меня и прищемляю я их.И в основном на глаз всё сыплю без особого рецепта.Или вижу картинку колбасы и примерно представляю что туда могли насыпать и повторю.Колбас мы наелись копчёных,сейчас увлеклась сыровялеными,правда тут всё строго по рецепту.Уже сушатся 7 видов колбасок,каждой по несколько шт,филе,шея,утиные грудки понравились опять вялю,и хамон скоро будем дегустировать первый раз,покажу здесь всё.Я заметила вроде тут  никто ещё не коптил куриные сердечки и желудки.Очень быстро сьедаются,покажу и расскажу как делаю.Растёт плесень  сейчас на колбасках в бане,а может это и не плесень,но эксперимент,вроде закисла,если что,курам отдам,они всё едят.

[Sausage Man]

Растёт плесень  сейчас на колбасках в бане,а может это и не плесень

Валя, а в какой оболочке вялите  колбаски?

[Поздеева Валентина]

Sausage Man, Коллаген,айцел

Добавлено позже (30.10.2025 - 19:52):

Sausage Man, ааа,плесень где,синюга говяжья и свиная натуральная

[Sausage Man]

ааа,плесень где,синюга говяжья и свиная натуральная

Валя, хоть на вайлдберриз купите Сорбат калия- против плесени,  сделайте  10% раствор  90 мл.л воды + 10гр Сорбата калия и протрите оболочки с колбасами,  или Натамицин  7гр на 1 лит воды , хорошо размешали и оставьте на 30 мин, потом в раствор добавьте  10% соли, перемешали и также промазали оболочку -против плесени.

Добавлено позже (30.10.2025 - 19:39):

 

 

А то,банки в фас и профиль.

Миша, так в чем дело, если у тебя с этим проблемы,  сделай заказ мне, я тебе сделаю в реторт пакетах  для командировок.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 October 2025 - 19:42.

[Поздеева Валентина]

Sausage Man, нееее,я её специально подсадила,чтобы плесень выросла и потому выращиваю в бане.

Сообщение изменено: Поздеева Валентина, 31 October 2025 - 06:23.

[Bee happy]

Поздеева Валентина, эта тема всё-таки не для  таких вопросов... 

[Sausage Man]

Валя Поздеева,
Валя, отличный натюрморт колбасных изделий на ФНТ !

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 November 2025 - 00:33.

[МихаилЗ]

 

Сердечки копчёные с желудками Часть моих сыровяленых колбасок 2025 г  Сардельки пепперони 

 

 

Семеро по лавкам, хобби или барыжите?

Где опыта набирались? Откуда познания?

[AlexanderNik]

МихаилЗ,Миша, скорее семеро по лавкам. Масштаб не тот. Я только сделал 15 кг сарделек, это 100 штук. Хотел еще двоим дать, а уже нечего давать. 

[МихаилЗ]

Хотел еще двоим дать, а уже нечего давать. 

 

Голодными оставил ? 

[Bee happy]

Михаил, ну зачем так грубо? "Барыжите"... Сказал бы более мягко - "спекулируете в особо крупных размерах". 

[МихаилЗ]

"спекулируете в особо крупных размерах".

 

Был не прав. 

Но меня больше интересует вопрос, от куда ноги растут?

[unich]

МихаилЗ, Фу... какой наивный, хоть и взрослый...      

[volveg]

от куда ноги растут?

Ты же, наверное помнишь, что сначала были вбросы про домики-пряники и тому подобное, а на вопрос; - покажите колбасу, последовал дооолгий ответ, что колбасу мы ещё не делали. 

А тут вдруг сразу научились всяко-разно в большик объёмах делать... 

Притом, что эти фотки, кисуня_219 выкладывала уже год назад. 

Хайпанул человек и лапши нам на уши навесил, наивным...

Сообщение изменено: volveg, 01 November 2025 - 14:53.

[МихаилЗ]

покажите колбасу

 

   

 

Срамота!

 

Так, кто же научил делать "Бусидо" и где специи покупались?

[Поздеева Валентина]

МихаилЗ,хобби иногда ,а чего особо учиться то,есть рецепт,основа всех колбас,вот и меняю просто специи и приправы.

Ну разве это много,Сыровял готовится от несколько мес до года,за это время и родня и гости и сами,дети,всех угостить.А я и не говорила никогда,что я колбасу не делаю,если только сыровяленную второй раз(год)потому что термокамеры нет.Ну если вы по фото судите где полный стол колбас с ребрышками,это всё говядина,так это знакомому другу фермеру .,заколол быка,я и на нём учусь.Или фото вас смутило где висят сыровяленные колбасы,шеи,утиные грудки,это часть друзьям,и сейчас ещё делать буду,закусывали,понравилось,я покупаю мясо какое нужно,они его оплачивают и я делаю.Пройду все этапы маринования,посола и досушивать будут потом у себя.Да и не много там и не всё сыровяла,завакуумирую и раздам.А домики что?Я ж вроде говорила,у меня двое детей(уже взрослые)в садик,в школу пекла,родне у кого малыши,это ж сказка  и всего лишь печенье.Да мы ж все на колбасном форуме сидим.вы вообще все тут несколько лет,должны быть профессионалы.Где учусь?У Павла ж под каждой специей рецепт и дозировки,видео где всё подробно,до этого был такой сайт,сейчас по другому называется,Биостар кулинар,там покупала  добавки всякие,смотрела фото у Петра Пахомова (баламут)вот прикупила альбумин ,буду учиться (пробовать)делать колбасу кровяную.Всё так же как и у вас.Я ж год назад тут у вас всех спросила,как делать хамон,вы послали смотреть видео у Павла,я посмотрела и сделала.

Бусидо,чего учиться то.у Павла и купила этот уголь,разводишь в воде и в мясо.готово.Я ж все эти фото тут на форуме в галереи выставила год назад,думала вы видели.

Сообщение изменено: Поздеева Валентина, 01 November 2025 - 15:52.