8742 ответов в этой теме

[Sausage Man]

[quote name="Bee happy" post="341086"]
Так для размягчения костей нужна температура выше 110°С! Оссеин (основной белок костей) - очень термостойкий.
[/quo

На верно ты прав, я ведь в автоклаве готовлю при  115С*, а при 80С*  давление только 0,5 Р (АТМ)

[Bee happy]

И потом, как ты собираешься получить давление в автоклаве при +80°С? Ведь давление растёт из-за испарения воды при кипении. Разве что компрессором накачать... Да только при такой температуре это всё равно бессмысленно.

[Sausage Man]

И потом, как ты собираешься получить давление в автоклаве при +80°С?

Дима,  у меня на крышке  автоклава есть  резьба с заглушкой для дистиллятора,  можно будет закрутить вместо заглушки манометр и проверить при 80С*  будет пониматься давление при затянутой крышке автоклава 

[Bee happy]

Да какое там давление? Это ж мизер! Максимум, что ты можешь сделать - 3...5 Бар. Выше предохранительный клапан не позволит. Да и опасное это дело - повышать давление, кипяток и при +80°С ошпарит так, что мало не покажется. В кислородном баллоне давление выше 100 Бар и то, никаких реакций не происходит, а тут какая-то жалкая пятёрка... Чем фигнёй заниматься, лучше книжки почитай.

[Sausage Man]

Это ж мизер! Максимум, что ты можешь сделать - 3...5 Бар

Дима, возможно ты прав,  у меня  при 115С* температура стерилизации , давление максимальное поднимается до  МПа 0,25 (2,5) Это  по данным Автоклава Форком ЭБУ инструкция.

[МихаилЗ]

 

Любительская с жидким дымом

 

Валя, ты оболочку замачивала что ли в жидком дыме?

Мне ндравится результат!

[Тина]

МихаилЗ,Я обсушила колбасу в синюге при 40-50°С.

Когда поверхность стала сухой, вынула из духовки и намазала с помощью кисточки жидким дымом от Емколбаски, разведенным водой 1:1. Цвет был совсем бледный, не заметный. Но выраженный аромат
копчения.
А через час вот такая картина:

Мне не очень такой тёмный цвет нравится.
После приготовления отправила в воду со льдом, думала, что посветлеет. Но цвет очень стойкий оказался.
Если ещё буду делать, разведу дым побольше.
А возможно, что это особенность натуральных оболочек?
Дым и под оболочку проник, поверхность колбасы окрасилась.
Запах приятный.

[berezikoff]

Запах приятный.

на "костровке" написано- очищенный от вредностей

[Тина]

berezikoff, Дим, не поняла, к чему комментарий?
Жидкий дым от Емколбаски.

[berezikoff]

https://www.wildberr...354/detail.aspx

 

Ну а костровок этот не менее 10лет продают во всех, практически, супермаркетах и маркетплэйсах.

 

Жидкий дым от Емколбаски.

 

От ЕК на нём только этикетка и цена впятеро, за меньшую ёмкость.

 

 

 

[unich]

berezikoff, Дима, различаются они!

У меня и тот и другой есть, и еще третий, и сухой... пока экспериментирую 

[berezikoff]

различаются они!

надеюсь, от ЕК в 5 раз смачнее 600р за стакан "дёгтя"

Сообщение изменено: berezikoff, 30 July 2025 - 10:02.

[unich]

Чем голословно утверждать что вреднее, просто почитай, я очень давно эту книжицу листаю:

 

 ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНИЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ.Г.И.Касьянов,2004г.pdf   7.22 МБ   21 Скачано

Сообщение изменено: unich, 30 July 2025 - 11:27.

[Арабеска]

закоптил 28м сарделек, калибр 32мм, мембрин-кольцевая.

 Привыкли измерять сардельки в кг, а в метрах это что-то новенькое!  Сосиски в бараньей череве спиральками не новость, а вот сардельки -спираль в метрах это круто!  

[КОТЯ]

https://forum.emkolb...renij/?p=341343

Под утку так и просится гранатовый соус.

[berezikoff]

а в метрах это что-то новенькое! 

гофра была 33м, осталось 5м- фарша не хватило.

Добавлено позже (03.08.2025 - 14:50):

 

 

вот сардельки -спираль в метрах это круто!

Оля, дома у мамы мой 1й 3х литровый шприц(а-ля  Ванесса) с пластиковыми цевками, 2кг200гр входит в него подготовленного фарша. На цевку налезает, как оказалось, +-1м оболочки. Она ещё и кольцевая и крепкая- одно удовольствие с ней работать,но штриковать нельзя- сразу рвётся. Ну и чё её крутить по 15-20см, после варки она никуда из оболочки, после нарезания, убегать не собирается, так что порезал как надо и в вакуум.

Сообщение изменено: berezikoff, 03 August 2025 - 11:54.

[Арабеска]

Утка 

 Алексей, поневоле  позавидуешь тебе и твоей утке, в хорошие руки попала и шедевром стала! Утка по-пекински!

[berezikoff]

Efisher

 покупная на 2кг. Было интересно, сколько же получится в итоге кг? Получились 1,7кг ветчины.

Юра, а почему закоптил в форме, плёнка же проницаемая-вытащил-бы и равномерно получилось-бы.

[Efisher]

Так технология, какая? Загрузил форму мясом, прижав крышку на 1 шелчек. Закоптил, сварил, остудил. Натянул крышку сильней и в холодильную камеру. На следующий день ветчину вытащил из формы. Купил форму, и насверлил в ней отверстий специально для копчения.

[berezikoff]

Я думал у тебя В/К.

Добавлено позже (04.08.2025 - 16:13):

Слава, хороший срез на докторской- дырок нету.

[МихаилЗ]

срез на докторской- дырок нету

 

Всё остальное полная дискредитация знаменитой колбасы.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 August 2025 - 13:42.

[berezikoff]

Ну вот, пришёл Ржевский и всё опошлил!

[Sausage Man]

Слава, хороший срез на докторской- дырок нету.

Дима, это у меня  еще один способ работы с эмульсией  по удалению  воздушных пузырей -пор, перед набивкой эмульсии в оболочку.

[berezikoff]

посмотри работу тех, кто действительно у нас может делать "Докторскую"

да смотрел, да что-то неохото с мясорубкой возиться на набивке.

 

где тут нет дырочек

это чего дырки?

Нормас для дома, можно подумать ты нормальных дырок не видал /не делал , в батоне я имею ввиду.

 

 

По Ржевски

Грубить не надо!

Сообщение изменено: berezikoff, 04 August 2025 - 16:04.

[Sausage Man]

да смотрел, да что-то неохото с мясорубкой возиться на набивке.

Дима, этим способом я работал с эмульсией не через мясорубку, а по другому. Дима .не каждому зайдет работать через мясорубку.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 August 2025 - 17:57.

[volveg]

этим способом я работал с эмульсией не через мясорубку,  а по другому.

Оооо! Интрига... 

[berezikoff]

этим способом я работал с эмульсией не через мясорубку,

Слава поделись. Вакуум?

[Sausage Man]

Слава поделись. Вакуум?

Нет Дима,это не вакуум.  После получения эмульсии на куттере, в эмульсии собираются воздушные пузыри,  после каждого этапа на куттере, я эмульсию переношу в дежу планетарного миксера и ставлю на охлаждение  в холодильник где у меня температура от -1до 2С* .Эмульсию охлаждаю до 0-2С*  и ставлю дежу в планитарник  и перемешиваю эмульсию  в планетарнике через регулятор оборотов на самой маленькой скорости вращения крюка в течении 15 мин,  За это время перемешивания , эмульсия  уплотняется освобождаясь от воздушных пузырей ,  и при перемешивании видно как эмульсия снизу тянется за крюком,  я не стал ставить К образную насадку ,  она на себя натягивает эмульсию и эта часть эмульсии на К образной насадке как балласт не перемешивается,  но у меня в работе на планетарнике крюк и лопатка работают в паре перемешивая эмульсию.  А вот потом после этого перемешивания ,эмульсию  хорошо пропускать при набивке  батонов через мясорубку или хорошо уплотнять в колбу колбасного шприца.    

[berezikoff]

у меня ставится одна насадка, но можно попробовать крюком.

[Sausage Man]

у меня ставится одна насадка, но можно попробовать крюком.

Дима,  можно и одним крюком  перемешивать,  попробуй и так итак ,как тебе будет удобней ты увидишь во время  перемешивания.

[AlexanderNik]

Sausage Man,Слава, скорее всего, ты в куттер поместил мясо, жир и воду одновременно. Куттер не смог разбить ни жир ни мясо. Дырок нет, но кусочки не разбитого жира растопились при термообработке, и получились вмятины на срезе. И кусочки мяса хорошо видны. Лучше подморозить и 2-3 раза пропусти через решетку 2мм.  

[Sausage Man]

Слава, скорее всего, ты в куттер поместил мясо, жир и воду одновременно.

Саша, я делаю эмульсию для варенки Говядина -300гр,  свинина полужирная 700гр,  мясо  отдельно измельчаю на решетке 2мм,  в кутере сначала делаю говяжью матрицу добавляя воду ледяную 100 мл.л. специи и фосфат ,  а вот потом добавляю полужирную свинину добавляя 200 мл.л сливки 33% и 1 яйцо. Эмульсия всегда получается хорошая, Саша,я что по твоему первый раз делаю эмульсию в куттере?

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 August 2025 - 10:34.

[unich]

у меня в работе на планетарнике крюк и лопатка работают в паре перемешивая эмульсию

 

 

Слава, я уже не первый раз вижу такое утверждение, например вот здесь... 

Абсолютно не понимаю как может работать К-насадка и крюк одновременно 

В инструкции сказано:

 

 

Как у тебя это получается?

Не верю...

[Валерьян]

Абсолютно не понимаю как может работать К-насадка и крюк одновременно

В паре работают не К-насадка и крюк, а Лопатка и крюк.

[unich]

Валерьян, Нет там никаких "лопаток". В инструкции есть 2 крюка. А "лопаткой" многие называют именно К-насадку.

И не надо вводить людей в заблуждение выдумывая свои названия.

[Sausage Man]

Абсолютно не понимаю как может работать К-насадка и крюк одновременно 

Сергей, так ты и не поймешь  ,  где я написал что у меня в паре работает крюк и К образная насадка ,  у меня в паре работает крюк и лопатка у меня и Китфорт 1338 чаша 5лит и Гемлух  GL-SM10GR

 у них не один ,а 2 пальца для этих насадок.  Крюк и лопатка в работе вот тебе фото

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 August 2025 - 11:39.

[Bee happy]

"К-насадка" - традиционно у Кенвуда, она же условно "лопатка". Буква "К" выбрана не случайно, это элемент дизайна, подчёркивающий название модели.
У Китфорта нет "К-насадки", она скорее "Лямбда-насадка".

[unich]

Sausage Man, У тебя даже на твоей картинке написано: "2 крюка особой конструкции..." с какого перепуга крюк стал лопаткой? 

[Bee happy]

Крюк и лопатка в работе вот тебе фото

И где в этой недолопатке буква "К"?

[Sausage Man]

У тебя даже на твоей картинке написано: "2 крюка особой конструкции..." с какого перепуга крюк стал лопаткой? 

Крюк это крюк-  а та что меньше она плоская в виде лопатки 

Добавлено позже (05.08.2025 - 11:56):

 

 

И где в этой недолопатке буква "К"?

Дима, а где я это написал?  В этих  планетарниках идут насадки типа К образной называется мешалка- битер, венчик для взбивания ,  мешалка крюк и короткая мешалка -она в конце сделана плоской чуть загнутой лопаткой , посмотри в инструкции хорошо видно № 3
https://www.fotoskla...5l52vm476164274
 

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 August 2025 - 12:26.

[Bee happy]

Дима, а где я это написал?

Так вот выше ты и написал:

я не стал ставить К образную насадку , она на себя натягивает эмульсию и эта часть эмульсии на К образной насадке как балласт не перемешивается, но у меня в работе на планетарнике крюк и лопатка работают в паре перемешивая эмульсию.

Как это ещё можно понять? Ты пишешь, что одна "К образная насадка" тебя не устраивает и ты ставишь крюк и лопатку.
К-насадка - это и есть лопатка. А то, что ты на фото показал - какая это лопатка?! Это два крюка.
У тебя так и написано на фото русским языком - два крюка!
Ты очень путанно пишешь и тебя очень трудно понять с первого раза.

[Sausage Man]

Как это ещё можно понять? Ты пишешь, что одна "К образная насадка" тебя не устраивает и ты ставишь крюк и лопатку.

Дима,  когда я при перемешивании фарша или эмульсии ставил  битер-лопатку , то  фарш или эмульсия наматываются на битере-лопатке за счет его формы ,  и этот фарш  не перемешивается что я пробовал уже не раз,  а  крюк и малая насадка вращаясь по часовой и  вращаясь между крюком и лопаткой перемешивают фарш не натягивая на себя массу фарша,  Также я и сам пробовал  положив фарша 5кг фарша и видел в видео Павла на таком же  планитарнике что фарш наматываясь на битер-лопатку поднимают фарш  под  верх 10 лит дежи.  Дима по этому при перемешивании я применяю толь крюк или крюк с малой насадкой.  Дима, пускай ты ее назвал лопаткой, Дима, я на планитарнике Китфорт  битер- лопатку обтянул термоусадочным пакетом,тогда при вращении этой насадки, фарш сходит с лопатки обтянутой термоусадочным пакетом. Могу предоставить фото,  лопатка обтянутая термоусадочным пакетом на Китфорт 1338. Дима  Дай свой ватсап телефон,  буду перемешивать эмульсию лопаткой обтянутой термоусадкой ,телефоном сделаю видео. 

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 12:41.

[Леха]

И вроде не весна , и перегрева в Питере особого та, нет . Скорей всего спина, к врачу! хороший был совет.  . А по теме , да , чо даёт мясорубка ? фото без пор, ну да! а куда они деваются , уходят в атмосферу ? да фиг там ! остаются они в КОЛБАСЕ. Просто делится одна на 1000 мелких , незаметных . У эмульсии ( конечно псевдо) изготовленной под вакуумом , вкус совсем другой , даже если там есть поры , при перевалки в шприц.