8904 ответов в этой теме

[Арабеска]

Ну в курсе же что её перед употреблением надо разогревать?

 Так уж  сложилось что в холодном виде она мне больше нравится. В разогретом виде я чувствую железистый вкус. Это уже мои вкусовые ощущения и привычки.

Добавлено позже (09.09.2025 - 22:38):

Вареная колбаса,

 Тина, слов нет! Красотища!

[unich]

печеночные колбаски

 

А подробней?..

Состав, степень измельчения...

 

Уж больно нраитца  !!!

[Тина]

unich, напишу всё подробно, только тему найду подходящую.
Мне самой понравилось. А рецепт спонтанно сложился, но пока помню, хочу и для себя записать.

[unich]

Тина, Да сделай новую тему, (у нас тут их много ) а то потеряется в какой-нибудь старой полузабытой...

Я примерно догадываюсь как и что... но, пока промолчу  , хочу убедиться в своих догадках. 

[Тина]

unich, Сергей, рецепт всё-таки в старой теме Павла про печеночную колбасу, решила не плодить новую тему.

Сообщение изменено: Тина, 14 September 2025 - 12:18.

[volveg]

Для них, специально у Павла  была луково-яблочная смесь. Я с котами их очень любим! 

[unich]

Ветчина свиная рубленная.  Из рубленного карбонада и  цельномышечной свиной вырезки

 

Может я идиот... но кто-нибудь, объясните мне убогому, на кой хрен переводить карбонад и вырезку на рубленную ветчину? 

Хоть убей, не могу понять людей, которые берут хороший отруб и переводят его в рубленную ветчину или сервелат...

Можно же сделать прекрасный цельномышечный деликатес!

А колбасу и ветчину рубленную делать из обрезков. 

 

Ну это ведь, просто профанация...

Сообщение изменено: unich, 18 September 2025 - 17:02.

[Bee happy]

Никто этого тебе объяснить не сможет! Даже автор сего произведения. Хотя, думаю, он попытается... Но ты его аргументов не примешь.   

 

Зуд творчества - штука беспощадная и часто бессмысленная. И логику тут искать бесполезно! 

[berezikoff]

unich,"Сеня- береги руку", Серёга- береги нервы!

[Sausage Man]

Никто этого тебе объяснить не сможет! Даже автор сего произведения. Хотя, думаю, он попытается..

Дак у меня этого карбонада ,  как у деда кота Матроскина гуталина на гуталиновой фабрике   

[AlexanderNik]

unich,Сергей, в понедельник я покупал мясо, корейка стоила 270 рублей, я брал окорок и лопатку по 400. А отходов гораздо больше в окороке и лопатке. А с корейки даже собаке ни чего не перепадает. 

[Леха]

Ну это ведь, просто профанация.

Да , Да,, сам кому то здесь такое  писал по этому же вопросу. А вот задумал на этих выходных сарделек , сосисек сделать . Заходил в магазины приценивался . Окорок , лопатка 400 , а карбонад 300 . , так что от сосисек отказаться в пользу деликатеска ? ни хочу  . Единственное смущает ,,, не будет ли вкус хуже чем с окорока .Вот пишу и прям вспомнил ,, колбаса в/к с карбонада мне не понравилась.

[Sausage Man]

Единственное смущает ,,, не будет ли вкус хуже чем с окорока

Леша,  мои домочадцы довольны этой ветчиной , сказали очень вкусная ,  Главное как подготовить мясо  на начальном этапе   

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 September 2025 - 12:32.

[Леха]

Главное как подготовить мясо  на начальном этапе

А, с другой столоны ,,, у каждого отруба есть свое предназначение ,,,, 

[Sausage Man]

А, с другой столоны ,,, у каждого отруба есть свое предназначение

Леша, да из любого отруба можно сделать хоть цельномышечный продукт, хоть измельчить на колбасный фарш, хоть рубленный вид колбасных изделий.  Главное как мясо этого отруба приготовить, чтобы получился вкусный результат.  А у каждого отруба есть свое предназначение - это просто издержки.  Тогда из  отруба окорок - готовь только цельномышечный Тамбовский окорок,  из лопаточного окорока готовь только - Воронежский цельномышечный окорок   

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 September 2025 - 23:08.

[Bee happy]

Посоветуйте, что можно приготовить из соловьиных язычков?

[Sausage Man]

Посоветуйте, что можно приготовить из соловьиных язычков?

Паштетом из соловьиных язычков своих гостей угощал консул  Луций Лициний Лукулл

[Bee happy]

Пробовал, не вкусно.   

[berezikoff]

отварить их и очистить сможет наверное только Левша , который с блохой управился.

Сообщение изменено: berezikoff, 19 September 2025 - 05:25.

[Sausage Man]

Леха

Давно эмульсионного не делал, аж удовольствие от процесса получил.

Это да Леша,  вроде и колбаски есть готовые и рубленную ветчину сделал недавно, а проходит  дней 7-10 и опять руки тянутся к работе с мясом, еще какой нибудь колбасы сделать , настолько это уже в привычке .Время прошло и опять скучаешь за своей работой 

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 September 2025 - 18:42.

[Sausage Man]

Славка у тебя все хорошо ?

В принципе все не плохо,  но немного расстроен. Начал делать на СВО каши с мясом,  хорошо что был дальше от автоклава,  на автоклаве 4 зажима  и на одном зажиме видимо от усталости метала сорвало один зажим , зажим врезался в потолок ,  конечно взрыв был громкий , повело крышку автоклава, сорвало воздушный сбросной кран.  Отвез в Форком мне делают, меняют на новые заклепки на зажимах , и поменяют на новую крышку , сказали в понедельник уже заберу  автоклав.   

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 September 2025 - 18:57.

[Kedi]

Вячеслав, берегите себя, всё меньше старожилов форума остаётся! Грустно...

[Леха]

зажим врезался в потолок ,  конечно взрыв был громкий , повело крышку автоклава, сорвало воздушный сбросной кран. 

Хорошо ,что я от этого шайтана благодаря Диме в свое время отказался . Тиндализация моё все 

[Sausage Man]

[quote name="Леха" post="342565"]
Хорошо ,что я от этого шайтана благодаря Диме в свое время отказался . Тиндализация моё все
[/qu

Леша,  да я и испугаться то не успел,   я смотрел передачу в ноутбуке,  он как грохнул весь мой гараж-кабинет в пару  стоит, это жена с дочкой выскочили с испуганными глазами ко мне в гараж- кабинет. Я сразу успокоил их, что все нормально не переживайте, :)

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 September 2025 - 00:14.

[berezikoff]

Саня- Все делал только мясорубкой, но как у Тины, без дырок, не получилось.

[AlexanderNik]

berezikoff,

     Дим это уже мелочи, я вообще думал что батоны будут как поролон. За два часа вместе с завтраком и настройками, прогнал мясо через решетку в 2мм три раза. Теперь знаю что можно еще гораздо быстрее прогонять. Набивал час с небольшим. Я саму технологию процесса не могу понять. Специально сделал приспособление. Для мясорубки крутить эмульсию, цены нет. А набивать оболочку, здесь надо еще поработать. 

[Sausage Man]

Саня- Все делал только мясорубкой, но как у Тины, без дырок, не получилось.

Дима, а ты внимательно читал рецепт Валентины,  после куттерования эмульсии,  эмульсию надо охладить и потом  на планитарнике перемешать на первой скорости, за время перемешивания на первой скорости, часть воздушных пузырей в эмульсии уходит ,  а после куттерования сразу набивать в оболочку , воздушные пузыри остануться.

[berezikoff]

Слава, мне просто непонятно, если получается с пузырями, зачем заниматься он@низмом с мясорубкой??? Куттируй и не люби мозги, что это такое-

За два часа вместе с завтраком и настройками, прогнал мясо через решетку в 2мм три раза.

"Шурик- это же не наш метод!!!"

30-60сек в куттере- вот это я понимаю!!!

Сообщение изменено: berezikoff, 25 September 2025 - 11:51.

[Sausage Man]

Слава, мне просто непонятно, если получается с пузырями, зачем заниматься он@низмом с мясорубкой??? Куттируй и не люби мозги, что это такое-

Дима,тогда не обращай внимание  на пузыри в  эмульсионной колбасе.   

[AlexanderNik]

berezikoff, Дима, 5кг фарша я пропускаю через мясорубку за те же  60 секунд. Куттировать я уже ни как, больше не хочу. Хотя у меня и под вакуумом можно куттировать. Мне быстро надоедает однообразие. Вчера за все время работы, практически ни чего не испачкал эмульсией. А это уже показатель. 

[МихаилЗ]

AlexanderNik, 

 

Саша, не слушай  долбодятлов.

Шикарнейшая колбаса!

Она и сделана отлично и сфотографирована на загляденье!

[berezikoff]

МихаилЗ,сам дурак 

Добавлено позже (25.09.2025 - 19:07):

 

 

5кг фарша я пропускаю через мясорубку за те же  60 секунд

 

 

За два часа вместе с завтраком и настройками, прогнал мясо через решетку в 2мм три раза

не бьётся, хотя может завтракал 1ч30мин, 28мин настраивал

Сообщение изменено: berezikoff, 25 September 2025 - 16:08.

[berezikoff]

Съедобно, даже вкуснее магазинного, но, в следующий раз буду коптить.

Сергей, сколько соли положил?У меня карбон или пересол или недосол.

Сообщение изменено: berezikoff, 29 September 2025 - 14:46.

[unich]

сколько соли положил?

 

15г мясницкой + 15г нитритки

можно было чуть больше... чуть-чуть недосол.

[МихаилЗ]

Так себе, творение... бывало и лучше

 

Техпроцесс опиши пожалуйста.

Валентина недавно тоже химичила с жидким дымом.

[unich]

МихаилЗ, Солил дней 20, отеплил, потом в духовку при 55°С до 47°С внутри. Жидкий дым разводил в соотношении дым:вода - 1:3.

Мазал кисточкой после полной обсушки и появления шелковистой корочки, второй раз мазал минут за 20 до готовности.

запах копченного на кухне больше чем при копчении лабиринтом...   

стойкость у жидкого дыма очень невысокая, по аромату напоминает магазинные копченые ребра...

 

В общем, как-то так... Если очень хочется - можно пробовать.   

[МихаилЗ]

Солил дней 20

 

Рукалицо!

От Славки заразился?

Я боюсь так долго солить, всё там на тонкого. Скиснет запросто.

Но получилось у тебя,конечно,здоровски!

[AlexanderNik]

МихаилЗ,Я 21 день и больше солю в вакууме. Если в Мясницкой 9 грамм соли, то и я столько же кладу, + аскорбат +сахар.  Грею при 55* максимально до 44* 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 29 September 2025 - 17:12.

[МихаилЗ]

Я 21 день и больше солю в вакууме.

 

Дык, у тебя руки золотые..,ты там, по ходу, всю Москву кормишь! 

Я боюсь,у меня скисало.

[stalev]

всё там на тонкого

+100500, от лукавого все эти длительные посолы в погоне за "вкусом ветчинности"!!! Одно оправдание есть этому действу - пролюбил срок посола!

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, куски по 2кг с лишним каждый, холодильник мощный, держит 0* легко. Я не шприцую, и ни когда не буду шприцевать, поэтому и держу более 15 суток.

[unich]

Я боюсь так долго солить, всё там на тонкого. Скиснет запросто.

 

А чего скиснет-то? Сухой посол, снаружи насыщенный раствор соли, внутри стерильно, Павел и по 2 месяца солит...

А я купил мяса, посолил - через неделю 3 куска грудинки закоптил, еще через неделю кусок грудинки и кусок лопатки, потом до этого карбоната через 3 недели добрался...

И у меня почти все время есть что схомячить на ночь 

[МихаилЗ]

Павел и по 2 месяца солит...

 

У меня грудинка скисала. Было дело.

[AlexanderNik]

У меня грудинка скисала.

                                                       Очень тепло было. 

[МихаилЗ]

тепло было

 

Возможно,а может занёс дрянь какую.

[bwater]

Я максимум солил 9.5 недель. Без всякого эротического намека ничего не зависло.

[Sausage Man]

Ну не знаю,  если солю сухим посолом, сразу в вакууме,  к примеру грудинку натер нитритной солью если делаю варено копченую 20 гр нитритной соли на 1кг и сразу завакуумировал и 1 кг -10 дней посола,  прослойки мяса всегда  ярко-красного  цвета после посола в вакууме.  Но  холодильная камера настроена от 0-4С*.   Сейчас в посоле 2кг грудинки Мастер Блендом для рапида,  на 20 дней посол. Посмотрю как отработает Мастер Бленд.  Ни когда у меня мясо не закисало вообще.

[berezikoff]

У меня грудинка скисала. Было дело.

+2+4* решает проблему, ну и очень желательно вакуум.

[Bee happy]

Да чё уж там... В большинстве случаев порча начинается ещё до покупки. Просто хочется что-то сделать прямо сейчас и покупаем то, что есть.

[berezikoff]

Саш, такие вкусные сосиски, у меня еще пока не получались. Молоко и сливки не лил

Воды добавил!? Сколько процентов от мяса? 30%?

Сообщение изменено: berezikoff, 07 October 2025 - 17:59.