8817 ответов в этой теме

[volveg]

А почему не получаются пирожки так, как пекла мама или бабушка?

У меня получаются лучше! 

Добавлено позже (14.07.2025 - 07:17):

Набиваю эмульсию с помощью толкателя.

Вооот...

Модель мясорубки напиши или тем же кенвудом набиваешь? Пробовал как-то... вся кухня в эмульсии была!

Не, я с пузырьками поем, не отравлюсь. 

[berezikoff]

Если дело только в пузырьках воздушных то я пас, буду мучиться и кушать с пузырьками, но всё равно красивая колбаска у Вали получается

[Rive56]

Rive56 , нет, экстрактов нет. Я использую смесь для Докторской и ФС Мускат (из-за фосфата и аромата). От Емколбаски. Очень мелкое измельчение.

Ясно. А у меня всегда видны крупинки, особенно черного перца.

Вложенные превью

• 

[Тина]

volveg, мясорубка Бош. Ей уже лет 5, какая модель - не знаю. Я сегодня в загуле (в гостях, то есть). Но модель значения не имеет, до нее была Мулинекс, результат был тот же.

Сообщение изменено: Тина, 14 July 2025 - 08:17.

[volveg]

Не бланшировала, считаю это лишним телодвижением.

Заметно... колбаски полопались и весь сок вытек!

Низачёт!!! 

[КОТЯ]

Заметно... колбаски полопались и весь сок вытек!

Не-а, ни одна не лопнула и сок не вытек. Там несколько проколов иглой и уж весь сок через них точно не вытечет, тем более они потом быстро запечатались. Конечно, через дырочку влага или жир будет выходить, для этого прокол и делается чтобы её не разорвало. Я в фарш ещё смальца замешала) И сверху смальцем намазала, чтобы к решётке не прилипла. И класть надо на горячую решетку.
Я и в духовке, когда делаю никогда не бланширую и она у меня наивкуснейшая без всяких подваров.

Сообщение изменено: КОТЯ, 14 July 2025 - 20:40.

[Rive56]

volveg, мясорубка Бош. Ей уже лет 5, какая модель - не знаю. Я сегодня в загуле (в гостях, то есть). Но модель значения не имеет, до нее была Мулинекс, результат был тот же.

у моего босса МОМ. При всех его достоинствах у мясорубки узкое жерло, не более 40 мм. Закладывать туда эмульсию не очень хорошо получается. А так машина очень удобная, у меня уже 2-я.большая периферия, все продаётся отдельно. Я как-то даже извратился, одновременно запустил мясорубку и каттер. )))
Нормально так получилось. Из мясорубки фарш выходит. В катере эмульсия взбивается.)

[Bee happy]

Напоминаю! Здесь мы обсуждаем наши творения, а не наше оборудование! 

[Bee happy]

Докторская "рапид".

Продолжаете удивлять сообщество новыми "авторскими" технологиями"?

[AlexanderNik]

Rive56 , Рапид, температура в куске (батонах) 43-45*  

[Bee happy]

Перед нами пример "ниспровергателя" устоявшихся терминов. Этакий "диссидент" от кулинарии, идущий "поперёк" мейстрима.
Что ж, позиция может показаться интересной. И даже в чём-то новаторской. Но только в том случае, когда подкреплена основательным классическим опытом...

[Rive56]

Ну так я уже полгода духовкой не пользуюсь. Разве что сосиски там варю. Да и то если много

Добавлено позже (16.07.2025 - 10:35):

Rive56 , Рапид, температура в куске (батонах) 43-45*

Это шутка?

[Bee happy]

Сложно поверить в то, что сложно проверить.

[Rive56]

Перед нами пример "ниспровергателя" устоявшихся терминов. Этакий "диссидент" от кулинарии, идущий "поперёк" мейстрима.
Что ж, позиция может показаться интересной. И даже в чём-то новаторской. Но только в том случае, когда подкреплена основательным классическим опытом...

ну так естественно начинал с классики. То есть есть с чем сравнивать.

[Bee happy]

А где примеры?

[Bee happy]

Это шутка?

Нет, это не шутка. Технология "рапид" используется исключительно для сыровяленых продуктов. Этот термин до недавнего времени вообще не использовался в России применительно к колбасам. И ввёл его в узкий обиход именно Павел.

Отсюда вывод, опыта у Вас - "немного по верхам". Или второй вариант - троллинг, желание показать что "не такой как все".

[AlexanderNik]

Rive56 , 

Технология - рапид, ускоренное созревание сыровяленых колбас                                                                                                                                                                                              https://forum.emkolb...syrov/?hl=рапид

Сообщение изменено: AlexanderNik, 16 July 2025 - 10:46.

[Rive56]

У меня слово рапид в кавычках, вы не заметили?

Добавлено позже (16.07.2025 - 10:52):
Сделали очень странный вывод. Я отработал технологию, которая меня устраивает и выдаёт качество не хуже классической. Ну, гораздо проще и позволяет экономить время. Никому не навязываю, упаси боже.

Сообщение изменено: Rive56, 16 July 2025 - 11:10.

[Bee happy]

Кавычки заметили, но что это проясняет? Наоборот, Вы только путаете новичков. Дезинформируете, а это запрещено проавилами. Любите ходить по краю? Я не зря ввёл премодерацию как раз для таких случаев. Одна Ваша ошибка - и пойдёте в бан! 

[КОТЯ]

Варка 54 минуты в микроволновке

Охренеть) микроволновка)

[Rive56]

Судя по реакции про ветчину вы пропустили?)

Добавлено позже (16.07.2025 - 13:14):
Вообще меня это уже все начинает забавлять. Я никого ни к чему не призываю, ничего не доказываю, я просто рассказал, как делаю я. И тут началось,... Такое ощущение, что все испугались чего-то. ))
Понятно, что Дмитрий не пропустит моё сообщение. Ну а вдруг?)

Добавлено позже (16.07.2025 - 13:18):
Спасибо.

[Арабеска]

 Павел всегда подчеркивал лозунг "Колбаса – это просто!"     А напряглись потому что термин "рапид" уже укоренился в умах форумчан, после объяснения Павлом определенной технологии производства колбас,  по русски -"С подваром"

 

 Заинтриговать сообщество, сварив колбасу в микроволновке, без объяснения  конкретики именно Ваших условий, момента и оборудования для тепловой обработки  по меньшей мере неправильно. Сказав А говори и Б!  Так что либо объясняйте суть процесса, либо отредактируйте текст сообщения.

[Rive56]

Павел всегда подчеркивал лозунг "Колбаса – это просто!" А напряглись потому что термин "рапид" уже укоренился в умах форумчан, после объяснения Павлом определенной технологии производства колбас, по русски -"С подваром"

Заинтриговать сообщество, сварив колбасу в микроволновке, без объяснения конкретики именно Ваших условий, момента и оборудования для тепловой обработки по меньшей мере неправильно. Сказав А говори и Б! Так что либо объясняйте суть процесса, либо отредактируйте текст сообщения.

Спасибо за понимание. Ну, я просто боюсь объяснять. Если бы кто-то задал вопрос, я бы с радостью все описал. А далее обсуждение - хорошо или плохо. А тут сразу. Ах, ох, бан и капец.
Никого не интересует тот факт, что у меня реально получаются отменные результаты уже давно. Странно мне все это.

[Bee happy]

Понятно, что Дмитрий не пропустит моё сообщение. Ну а вдруг?)

Я пропущу на этот раз. Но если обсуждение моих действий не прекратится, добавлю штрафной балл. 

Добавлено позже (16.07.2025 - 14:32):

 

 

А тут сразу. Ах, ох, бан и капец.

Не, не сразу, Вы лукавите! И штрафные баллы Вы получаете не за слово "микроволновка", а за вполне конкретные нарушения правил.

 

А по поводу технологии, я достаточно ясно высказал свою позицию в личном общении и готов повторить её прилюдно:

"Как я и предполагал, никакого контроля температуры нет. Результат сильно зависит от мощности печи, её режима, модели, диаметра изделия, а главное - от количества воды в изделии. И всё это предлагается вывести опытным путём когда у людей всё это будет отличаться?"

 

"Ваш опыт ценен для Вас, но он не безопасен, хоть Вы это и не понимаете. Здесь давно уже подобные эксперименты под запретом (иногда строгим, иногда не очень), включая сыровял из мяса водоплавающих птиц (сальмонелла), консервирование мяса при температуре +100*С (бутулизм при неправильной технолгии), использование чистого нитрита натрия (риск смертельного отравления) и т.п.

 

Вы думаете только о себе, а нам приходится думать о тысячах людей, приходящих сюда."

[Rive56]

Вы полностью упустили, моё объяснение технологии и опубликовали только своё мнение.

[Bee happy]

Естественно! Я порядочный человек и из личной переписки могу цитировать только свои слова. 

[Rive56]

Вообще непонятно, откуда взялся тезис "без контроля". Офигенно позабавило предложение посмеяться над старшим научным сотрудникам кандидатом наук.

[Bee happy]

Пофлудить решили? Не могли бы писать более грамотно, а то сложно понять Вашу мысль?

[Shnarius]

У ребят и девчат, которые берут домашку и дичь на переработку, есть такой способ проверки мяса - выйдет ли нормальная колбаса из него - совсем чуть-чуть измельчают, замешивают, и кусочек величиной с фрикадельку, в микроволновке минуту примерно готовят. Если фрикаделька от стола отскакивает, упругая, не рыхлая, значит можно делать.
Я задумывался - а если целиком батон приготовить в микроволновке? Но всегда было не до этого. Ну а человек взял, два попробовал. Но здесь Дима правильно пишет. Это частный случай. Если у кого-то получилось, это не значит, что всем надо бежать и так делать.

Сообщение изменено: Shnarius, 17 July 2025 - 11:41.

[Rive56]

Если захотите попробовать, пишите в личку, я объясню методики расчёта времени и температуры.

[Bee happy]

На том и порешим... Кому очень надо - пусть обращается в личку. А открытого обсуждения этой технологии я не допущу.

[berezikoff]

технологии

я бы не стал так выражаться, что-бы это шаманство стало технологией, надо всё привязать к Т*, потому как ко времени не удасться привязать- у всех железо разное. Ну а в микроволновке как следить за температурой- металлические щупы не катят, прикажете ртутник в батон воткнуть !? Хотя и ртуть металл, хотя и жидкий, только спиртовый

Сообщение изменено: berezikoff, 17 July 2025 - 14:15.

[Александр 54]

Дим, зачем изобретать велосипед.

Есть отработанная безопасная технология, всё. 

Если человек хочет, пусть ставит эксперименты над собой не рекламируя, что не гарантирует безопасность. 

[unich]

Пробный бекон варёно-копчёный на Мастербленде.

 

Дима, расскажи подробней, пожалуйста.

А главное - вкусовые ощущения, в сравнении с традиционным способом.

[Bee happy]

Ну, если коротко, мне не понравилось. Не, на вкус очень даже неплохо, но:

 

1. Цвет бледный и какой-то матовый. Не только снаружи, но и на разрезе.

2. Мастербленд и опаливание делают шкурку действительно жевабельной. Но до мармелада ей всё равно далеко. Нужно иметь зубы волчонка, чтобы получать от неё удовольствие. Поэтому в готовом изделии её нет.

3. Лишние телодвижения не оправдывают ожидания. А раз так, ну их нафиг. А обычные операции так и остались - посол, отепление, варка, копчение, прессование (я бекон горячего копчения всегда прессую, уж больно корёжит его во время варки). 

[pokko1]

Bee happy, перешел на болеЕ пРостую схемУ- варка сувид в автоклаве- копчение. В этих условиях шкурка действительно мармелад

[Sausage Man]

перешел на болеЕ пРостую схемУ- варка сувид в автоклаве- копчение. В этих условиях шкурка действительно мармелад

Олег, напиши как  ты под  давлением делал   варку,  сколько  времени?

[Bee happy]

Sausage Man, с чего ты решил, что под давлением? 

[berezikoff]

ну так автоклав же как-бы. Упс, а там режим сувида  есть. У меня он правда по другому обзывается, выставляешь Т* и время.

Сообщение изменено: berezikoff, 26 July 2025 - 18:36.

[Арабеска]

Пробный бекон варёно-копчёный на Мастербленде.

 

если коротко, мне не понравилось. Не, на вкус очень даже неплохо,

 

 Я тоже делала с местерблендом грудинку на кости из хорошего мяса и кусок мясной грудинки. Варка в сувиде 3 часа.

 шкурка вполне  жевабельна. Из недостатков ,увеличивается время посола, так как требуется  дополнительное воздействие на шкуру компонентов мастербленда. 

 В следующий раз увеличу количество смеси  мастербленд.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Арабеска, 26 July 2025 - 18:49.

[Sausage Man]

с чего ты решил, что под давлением? 

Дима, я не решил,а задал вопрос с вопросительным знаком. А  какой смысл тогда делать варку  в автоклаве? Тогда проще как я делал  в теме " Рецепты для шинки" варил в су вид " Прессованная шкурка со свиными ушами "  при 85С*  варка 8час,  получилось вкусно,  и шкурка и уши порезанные мягкие и вкусные,  но я делал еще без МАСТЕР БЛЕНД .

[berezikoff]

А  какой смысл тогда делать варку  в автоклаве?

Упс, а там режим сувида  есть

Слава, ты читаешь? Или сегодня урок чистописания???

В данном конкретном случае автоклав=сувид, ну выполняет его функции, ну как ещё растолковать.

[Sausage Man]

В данном конкретном случае автоклав=сувид, ну выполняет его функции, ну как ещё растолковать.

Дима,  так вот возьми просто и свари продукт просто  в автоклаве по заданной температуре,  и свари этот продукт при тех же 80С* под давлением и увидишь разницу в продукте по мягкости.

[Bee happy]

и свари этот продукт при тех же 80С* под давлением

Никакой разницы, голословные домыслы.  Если бы давление оказывало заметное влияние, то тогда в настоящем су-виде (в вакуумном пакете) продукт был более жёсткий, чем при атмосферном давлении.

[pokko1]

Sausage Man, на канале доброслава есть видео с режимами, по памЯти не скажу. Автоклав использую в режимЕ су-вида. Вячеслав, все просто. Никакого давления. Не нужно усложнять простое

Сообщение изменено: pokko1, 26 July 2025 - 20:54.

[Sausage Man]

Вячеслав, все просто. Никакого давления. Не нужно усложнять простое

Дима,  я специально найду и посмотрю видео Доброслава, спасибо!

[berezikoff]

сувид-низкотемпературная варка, давление  там не нужно, нужно оно для клавирования т,е. для высокотемпературной варки от +100* и выше

[pokko1]

Sausage Man, тот же принцип применяю при приготовлении рулек. Если не забуду, сегодня фотки скину

[Sausage Man]

[quote name="pokko1" post="341078"]
Автоклав использую в режимЕ су-вида. Вячеслав, все просто. Никакого давления. Не нужно усложнять простое Сообщение изменено: pokko1, 

Олег, все понятно, как я с погружным термостатом Су вид варю в гастроемкости,  тоже самое и в автоклаве по температуре и времени.  Но я попробую, мне  интересно, под давлением будет изменяться структура шкурки на грудинке в мягкую сторону после варки .  Я почему хочу так попробовать, рыбные косточки в рыбных консервах становятся очень мягкие и спокойно жуются. Даже когда делаю курицу в собственном соку ,  кости становятся мягче чем до стерилизации.

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 July 2025 - 10:50.

[Bee happy]

рыбные косточки в рыбных консервах становятся очень мягкие и спокойно жуются

Так для размягчения костей нужна температура выше 110°С! Оссеин (основной белок костей) - очень термостойкий.