8607 ответов в этой теме

[Арабеска]

Дрогобычская 5.5кг автра в 15 час будет в Москве.

  Это конечно хорошо, за это время  вкуса ещё больше наберет!  Но вот просвечивают  через оболочку куски с  содержанием жира.  Для меня дрогобычская колбаса -колбаса из нежирного мяса, по крайней мере без видимого жира в куске мяса. 

[Efisher]

Арабеска, 

Да есть такой недочет. Мясо беру с передней лопатки ибо задняя часть идет с копытом Специально рубят так а я не хочу платить за кость.Сейчас и передняя лопатка идет с копытом. Делать придется с карбоната другую колбасу.

[МихаилЗ]

Efisher

 

В следующий раз покажи пожалуйста разрез.  

Авансом тебе лайк. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 June 2025 - 13:24.

[unich]

Я считаю, что ошибка практически всех, кто делает колбасу на продажу и выставляет потом "свои творения" в ФНТ, 

состоит в том, что пытаются показать не сам продукт а его количество. Мол, смотрите какой я молодец, сколько нафигачил, завтра еще столько же...

Красота, все упаковал! 

 

И чё?

 

Создается впечатление, что автор не заморачивается с качеством, нужно только количество, и получается уныло   

 

Здесь собрались любители вкусно приготовить и вкусно пожрать   

Ну, заодно, похвастаться своими достижениями.

 

А уж если занялся производством, хотя бы покажи что сам ешь свой продукт - разрежь, покажи рисунок,

сделай хорошую подачу, чтоб было понятно какой продукт внутри, как и с чем его есть.

Берите, в конце концов, пример с больших производителей - они ведь не показывают свои коптильни и цеха (может быть и показывают, но только для специалистов).

Каждая колбаска или кусок рекламируется максимально понятно покупателю!

 

Я в рекламном бизнесе уже более 30 лет, может поэтому так остро воспринимаю огрехи визуализации своей продукции...  , ну... извините за надоедливость...

Но, надоело видеть каждый раз тазики набитых кишок и упакованные в пакеты колбасы. Какой от них толк?

 

Если есть желание показать процесс приготовления - сделайте пару фоток и уберите их под спойлер, кто захочет - откроет и увидит.

 

Зануда я... но люблю, чтоб красиво!   

[МихаилЗ]

Зануда я... но люблю, чтоб красиво!

 

Да нифига не зануда.

Еда должна выглядеть красиво!

На выставку только самое лучшее!

Кому тут интересно смотреть на десяток сырых куриных тушек и на какую то колбасу в вакууме?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 June 2025 - 14:23.

[volveg]

Это вы фсё придираетесь... Кому-то и так красиво! 

[КОТЯ]

и вкусно пожрать

Ага....

[МихаилЗ]

Ага....

 

Ух!  Хорошечно!

 

В среду в гараже буду твоими подарками закусывать "Torres" 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 14 June 2025 - 13:50.

[Арабеска]

в гараже буду твоими подарками закусывать "Torres"

 Михаил, ты  поаккуратней, алкоголь  уж очень калорийный!

[МихаилЗ]

 Михаил, ты  поаккуратней, алкоголь  уж очень калорийный!

 

Я же место для него освободил. Рулетики с блинчиками зря что ли не ем три недели?  

ЧБЕ осиротел 

[Александр 54]

КОТЯ,

Зачётный натюрморт. Под такие огурчики и рюмку махнуть не грех. 

[МихаилЗ]

и рюмку махнуть не грех

 

Грех не махнуть! 

[Арабеска]

Под такие огурчики и рюмку махнуть не грех

 

 

Грех не махнуть! 

 

Великий русский язык! Столько эмоций, особенно когда творение то, что душа просит!

Сообщение изменено: Арабеска, 16 June 2025 - 13:57.

[КОТЯ]

Сейчас вытащил сало и колбасу

Хоть бы из марли завес сделали от мух, на улице же висит.

[volveg]

Не удержался, чуть чуть поел ночью. Вкусный.

Так это же святое дело, ночью курдючка заточить!!! 

[КОТЯ]

курдючка заточить

И как на вкус?? Фу))

[Sausage Man]

И как на вкус?? Фу))

Котя, я делаю Суджук только  с курдючным  салом. Даже очень вкусно

[КОТЯ]

Суджук только  с курдючным  салом

Так это колбаса с добавлением. Не я тоже люблю баранину, а жирная вообще вкуснятина. А курдюк это же жир жирный)

[Sausage Man]

Не я тоже люблю баранину, а жирная вообще вкуснятина. А курдюк это же жир жирный)

Котя,  я пробовал копченый курдюк,  он мне больше нравится чем  говяжье сало.  Говяжье сало - тяжелое сало в поедании.

[unich]

Нет у говядины сала! Есть говяжий жир. 

 

Курдюк копченый никогда не делал, но ел - привозили из Казахстана, в общем на любителя... я ел, просто интересно было, ни кто кроме меня есть не стали.

Сообщение изменено: unich, 17 June 2025 - 23:33.

[МихаилЗ]

Говяжье сало - тяжелое сало в поедании

 

Надо себя заставить! 

[МихаилЗ]

Любимая...

 

А чем же она хороша? © 

[volveg]

С коньячком... 

[МихаилЗ]

С коньячком... 

 

Ваш купец, наш товар...

[Sausage Man]

С коньячком..

 Олег, ты Московскую сыровяленую на какой решетке мясо измельчал?  Отлично выглядит срез, и немного подпрессовал

[volveg]

Sausage Man, на обычной 5 мм. решетке. А подпрессовывается она в вакууме. У меня же технология адаптированна под "междверное" вяление.

С промежуточным отдыхом в вакууме. 

.

Колбаска шикарнейшая, главное хорошего коньяка не жалеть!

[unich]

шинкосерв

 

Сначала думал, что прокисла...

Потом решил - увлекся планетарником 

[volveg]

Потом решил - увлекся планетарником 

Опередил... 

Чёт пузырей нагнал много. 

[Sausage Man]

У кого есть пресс форма шинкодел, у Павла можно купить эти сменные сетки с разной конфигурацией как у  Дмитрия на фото на ФНТ.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 June 2025 - 17:28.

[Арабеска]

 Даже в планетарнике  ,если последние минуты перемешивания убавить скорость,  воздушных пузыриков будет меньше.  

[unich]

Арабеска, не будет... выбивать нужно.

Чтоб без пузырей - руками нужно, уже сто раз пробовал   

[Bee happy]

Чёт пузырей нагнал много. 

Очень плотная эмульсия получилась за счёт 50% говядины. Вымешивал погружным ручным миксером с двумя спиральками. Выбивание не помогло. 

[Тина]

unich[/b],volveg, подумаешь, пузырьки...
Почему им столько внимания уделяют?
Главное ведь вкус!
Да и выглядит творение очень даже симпатично!

[unich]

Тина, Ты совсем, не понимаешь... Когда новичок пузырей наделал - да, и фиг с ними...

А когда у адекватного к критике человека случайно получились пузыри - вот тут и время вопрос задать!

Зная, заведомо, что не оскандалится, и ответит вежливо и понятно, и впрок всем будет наука. 

Сообщение изменено: unich, 22 June 2025 - 19:32.

[Bee happy]

Нет, пузыри получились не случайно.    Да и не так их там много, как кажется. Крупных совсем нет, а мелкие не удалось удалить. Зато монолитность получилась выше среднего. Нарезать можно буквально толщиной миллиметр. 

[Леха]

Если в шинку набивать вакуумным шприцем , их бы не было , если мясорубкой их было бы не видно , ну кода руками ,  избежать не возможно , выбивать да. в одной порции выдут , но в общей массе останутся , между порциями. 

[berezikoff]

это уже из темы- когда не возможно!

[Арабеска]

В воскресенье коптил колбасу.

   Термопотери считаете? 

[Efisher]

Пару палок сырой колбасы весит в среднем 800-810 г. Готовой колбасы, после трех дней лежки, в среднем вес 640-675г. Завтра буду коптить колбасу и несколько палок сделаю контрольных. Тогда точно напишу результат.

[МихаилЗ]

Ветчина Эпис Фин

 

 

Как тебе приправка, зашла?

Больше ничего не добавлял?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 29 June 2025 - 09:24.

[КОТЯ]

Bee happy,
Говори давай) как оно?) Тоже жду. Давно в избранное отложила.

[Bee happy]

Я этот набор специй купил и первый раз использовал довольно давно. Потом как-то переключился на другие смеси, а про эту забыл. И тут, на днях, роясь в своих ящиках для специй, наткнулся на Эпис Фин. На мой взгляд, ароматический профиль весьма близок к Докторской и прочим колбасам, где явственно чувствуется мускат. Но с некоторыми оттенками. Общее впечатление - весьма душистая альтернатива обычным смесям. Но отличие не радикальное. Как вторая сторона блина.

Кроме этой смеси были использованы обычные функциональные добавки в обычных грамовках - нитритная соль, сахар, аскорбат, немного фосфата и экстракта дрожжей.
Да, в некоторых отечественных рецептурах используется крахмал. В первый раз в своей практике добавил немного кукурузного. На вкус совсем не чувствуется, а влагоудержание (субъективно) действительно увеличивается.

[Efisher]

 Термопотери считаете? 

 

Сегодня делал колбасу и помня о вашем вопросе решил проверить термопотери. Делал 4 партии из за того что один и сразу всю колбасу не смогу сделать. Первую партию сделал в пятницу после работы а три партии в суботу после закладки грудинки. Вопрос ваш увидел после изготовления первой партии и я взял от туда колбасу и подвязал на неё цветные нити. Из последующих партий, один батон подвязывал цветной нитью. Получилось 4 батона колбасы. Я их сфотографировал сырыми и сейчас  сделал фото готовой продукции. Вот эти фото.

 

     

Сообщение изменено: Efisher, 29 June 2025 - 23:37.

[AlexanderNik]

 290366alex Почему у меня колбаса разваливается вся и скиландис развалился, не понимаю)))

Вроде и прессовал его и сеткой затянул.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Андрей, когда будешь резать мясо для колбасы, попробуй все сало с небольшим слоем мяса, отделить отдельно от совершенно не жирного куска, порезать в размер который тебе нужен, и бросить пока в морозилку. Постное мясо режешь под нужный размер, и очень сильно и долго перемешивай его с добавлением всех специй. В итоге твое мясо становится похожим на мелкорубленный фарш, кусков совершенно не видно. Вот тогда добавляем порезанные куски с салом и очень аккуратно, слегка еще мешаем. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 30 June 2025 - 05:30.

[МихаилЗ]

весьма душистая альтернатива обычным смесям.....

 

Выкрутился! 

В общем то, я примерно так же кумекаю.

Но таки скажу - смесь очень на любителя.

Её однозначно надо пробовать в сыровял, что давно планировал, но пока не осуществил.

[AlexanderNik]

Efisher,  Юра, у тебя  Дрогобычская колбаса очень сочно выглядит. Я дважды делал её, убирал буквально на все 100% весь жир, и для меня она получалась суховата. Даже хочу в следующий раз попробовать перемолоть сало, и перемешать с мясом (такая хитрость в моих мыслях есть). Где я в технологии мог ошибиться?  Добавляю давнее фото. Белые пятна на срезе, это не жир, в составе были говядина и свиные лопатка и окорок, полностью очищены от жира.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 30 June 2025 - 13:25.

[МихаилЗ]

Юра, у тебя  Дрогобычская колбаса очень сочно выглядит

 

Согласен, это первое, что приходит в голову.... и сразу хочется съесть. Вкусно даже смотреть.    

[Sausage Man]

Даже хочу в следующий раз попробовать перемолоть сало, и перемешать с мясом (такая хитрость в моих мыслях есть)

Саша, я это просто делаю.  я в Дрогобычской беру 10% мяса  от веса на измельчение , после посола мяса,  отделяю  10% полужирной части мяса  и измельчаю на решетке  3 мм, а остальное мясо измельчаю на подрезной решетке, фарши вместе перемешал и все.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 June 2025 - 22:21.

[Bee happy]

"колбасный лик"... Шедеврально!

[МихаилЗ]

колбасный лик

 

По нашему, по колбасьему - срез!