8818 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Раньше не делал процент термопотерь  на готовую колбасу .

Сделал термопотери  на колбасу варено-копченую Деликатесная. позавчера набил батоны колбасы в коллагеновую оболочку Фабиос  55 мм. и сразу взвесил, общий вес 5070 гр.

Вчера делал термообработку и после охлаждения взвесил готовые батоны, получилось 4800 гр. Термопотери получились 5,3 %. 

  

[МихаилЗ]

позавчера набил батоны

 

Сам сделал, сам обсудил...  

 

PS.

 

Запиши себе где нибудь - не надо на выставке показывать фарш, сырые набитые батоны, процесс приготовления и куски где то висящего мяса. Ибо - Выставка! 

Одно фото готового с разрезом, покрупнее, чтобы можно было оценить.

Вот примерно так. ( Фото № 2 )

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 July 2025 - 14:33.

[Арабеска]

Sausage Man,  Может стоит считать термопотери после всего цикла приготовления Деликатесной по Рогову?  Может не стоит доверять планетарнику  вмешивание  кусочков шпика в мясную часть фарша? Руками лучше  чувствуешь   равномерное распределение  шпика в фарше .

[МихаилЗ]

Может не стоит доверять планетарнику  вмешивание  кусочков шпика в мясную часть

 

Безусловно! 

Как тут недавно говорил Дима, сначала надо вымесить основную массу и только потом аккуратно внедрить туда шпик.

Подготовка шпика по Лёхиной методике, вмешивание по рекомендации Димы

 

Читайте и записывайте!

Как в том анекдоте:

Если у вас голова дырявая как унитаз и ничего не держит, записывайте, как это делаю я.  

 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 July 2025 - 18:52.

[Sausage Man]

Может стоит считать термопотери после всего цикла приготовления Деликатесной по Рогову?

А я шо такое всего цикла?      ,

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 July 2025 - 19:32.

[Bee happy]

Термопотери считают от несолёного сырья, а не от набитых батонов.

[Sausage Man]

Термопотери считают от несолёного сырья, а не от набитых батонов.

Тогда  5070 - 90гр соли=  4980 гр несоленое мясо ,  4800 гр готовые батоны , термопотери 3,6%  после термообработки. И минус  10 оболочек 55 мм по  5 грамм = 50гр.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 July 2025 - 20:43.

[unich]

Вот кусок из журнала, там на 7 стр. написано как считать, криво написано, но суть понятна.

 

 raschetno-analiticheskie-metody-v-kolbasnom-proizvodstve.pdf   2.23 МБ   23 Скачано

 

для общего развития еще:

 

 1_Общие принципы и особенности продуктовых расчетов в производстве колбасных изделий.pdf   240.91 КБ   25 Скачано

 

Сообщение изменено: unich, 04 July 2025 - 21:01.

[Арабеска]

Первый опыт цельномышечной ветчины в коллагене 100 мм. 15 суток предпосола и 100 минут варки.  

 

 В данном случае это не предпосол а просто посол крупного куска.  1 кг мяса, посол 1 неделя. У Вас по виду  ветчина  весом около 2 кг. Вот и результат 15 дневного посола!

[berezikoff]

Саня, вяленая шея, респект за терпение и за красоту.
Повезло тебе с куском- сала не много. Я как возьму, сала практически 40% от общего веса.

[Александр 54]

berezikoff,

Дим, ты бери кусок побольше, разрезай и смотри, много сала, пускай на колбасу.

[berezikoff]

Rive 56, 15 суток предпосола. 

Здесь раньше ходила байка, что-бы достичь вкуса ветчинности- надо просаливать не менее 21 дня.

Почему байка? Да потои=му как пром=стой человек мясо берёт на рынке/магазине- там откорм с химией, не до стигнешь ты былого вкуса. Вот если самому откармливать или у знакомого фермера, который кормит скот, ты знаешь чем- без гормонов роста и прочей хрени- тогда есть вариант, получить вкус этой пресловутой "ветчинности".

 

.  1 кг мяса, посол 1 неделя. У Вас по виду  ветчина  весом около 2 кг.

Оля, а откуда ты знаешь, что он сухим солил- может шприцевал. Конкретики не было. Да и даже если сухим с "массажем" ежедневным или под вакуумом, то и нескольких дней хватит

Добавлено позже (12.07.2025 - 10:07):

разрезай и смотри, много сала, пускай на колбасу.

Сообщение изменено: berezikoff, 12 July 2025 - 06:06.

[Александр 54]

солил- может шприцевал

Если шприцеванием солить, вообще не вижу смысла держать кусок дольше трёх дней и то много. Сутки, максимум и копти-вари.

[Арабеска]

Александр 54,  Александр, шедеврально!

 

Оля, а откуда ты знаешь, что он сухим солил- может шприцевал. Конкретики не было.

 Я не знаю, я вижу! 

[Sausage Man]

Да и даже если сухим с "массажем" ежедневным или под вакуумом, то и нескольких дней хватит

Дима, тут я с тобой не согласен ,что такое несколько дней ?  1кг мяса для сухого посола от 7-10 дней.  Чтоб кусок в1 кг  был полностью просолен,  проверено не один раз,  там где не просол в мясе остаются серые участки на мясе. Речь идет о сыровяленой продукции.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 July 2025 - 12:04.

[berezikoff]

Речь идет о сыровяленой продукции.

нет о варёной

[Sausage Man]

нет о варёной

Дима, да на вареной вообще хорошо видны места не просола ,  посмотри у Паши есть видео по не просолу кускового мяса.

[Bee happy]

Речь идет о сыровяленой продукции

Речь идёт о ВАРЁНОЙ ветчине! 

[Sausage Man]

Речь идёт о ВАРЁНОЙ ветчине! 

Спасибо!

Дима,  тогда непросол вообще отчетливо виден на готовом  куске вареного мяса, серыми фрагментами  не просоленных участков.

[Bee happy]

Не знаю, где ты там увидел непросол?

https://forum.emkolb...renij/?p=340155

[Sausage Man]

Не знаю, где ты там увидел непросол?

Дима,  я  разве написал что увидел у кого- то непросол,  я Диме Березикофф ответил  в сообщении № 8615 что сухой посол  для 1 кг мяса  для полного сухого просола от 7-10 дней.  

[Bee happy]

Sausage Man, мы здесь обсуждаем конкретные творения. Если тебе приспичило почесать язык, иди в флудилку!

[МихаилЗ]

 

Панчетта котто

 

По чесноку, без обид, на первом фото видок, мягко говоря, не аппетитный.

Эта пашина вообще, жувабельная получилась? Терзают меня смутные сомнения...© 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 July 2025 - 20:46.

[Sausage Man]

Эта пашина вообще, жувабельная получилась? Терзают меня смутные сомнения...© 

Миша, не поверишь, очень мягкая, учитывая что  у меня вместо зубов протезы,  Пашину разрезал книжкой на 3 пласта не разрезая до конца пласт , каждый пласт отбил тендерайзером , посолил из специй применил специи Пепперони,  скрутив в рулет, завернул его в  целлюлозную пленку и вставил в формовочную сетку .  Рулет весом 3 кг солил 5 дней,  Термообработку- варку делал в термокамере 9 час при 75С* - отепление при 40С* - варка до 70С* внутри батона, потом сразу  обсушка при 75С*  15мин, и обжарка дымом 25 мин.    Два раза добавлял воду в парогенератор при варке.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 July 2025 - 23:42.

[МихаилЗ]

каждый пласт отбил тендерайзером

 

Упустил я этот момент. В следующий раз пройдусьхорошенько стейкером.

Делал , вкусно, но жестковато.

[berezikoff]

Валя привет, ты грибы отваривали или так сырыми смешивала?

[Тина]

berezikoff, Дим, нашла пачку сухих шиитаке. Часа 3 их вымачивала. В этой же воде варила почти 2 часа, они около ножек оказались резиновыми. Потом догадалась ножки просто срезать.
Бульон от грибов уварила до 150 мл ( у меня общий вес мяса был 1,5 кг), охлажила и использовала при приготовлении ветчины.
Шиитаке ароматный гриб, в отличие от шампиньонов.
Ветчина с интересным вкусом.
Рецепт добавила в "готовить ещё".
Дополню: грибы при варке немного посолила. За счёт этого убавила соль в мясе до 16г/кг, чисто эмпирически, без точных расчётов.
Нормально получилось по соли.

Сообщение изменено: Тина, 13 July 2025 - 12:45.

[МихаилЗ]

Рецепт добавила в "готовить ещё".

 

С грибочками явно должно быть вкусно.

Сейчас у меня уже готовится продукт, а следующий сделаю наподобие твоего. Даже Славкину пашину отодвину. 

За мысль - мерсис! Разовью.

[Александр 54]

Тина,

Валентина, ну как, как сделать такую докторскую. Открой секрет, напиши подробно. Пожалуйста.    

Не перестаю дивится твоим шедеврам. 

Сообщение изменено: Александр 54, 13 July 2025 - 13:58.

[МихаилЗ]

Не перестаю дивится твоим шедеврам

 

Мягкий знак пропустил и пропустил вот это....

Публикую в очередной раз для невнимательных.

[Александр 54]

МихаилЗ,

Это у меня есть. Может, есть ещё секрет, слово заветное.    

[МихаилЗ]

слово заветное

 

Аминь! 

[Тина]

МихаилЗ,это, оказывается, неправильный рецепт. Мне Петр Пахомов сказал. Я думала, что экспромты в домашней колбасе допустимы.
А про набивку с помощью мясорубки мне ответили, что за счёт вращения шнека внутри мясорубки воздух из эмульсии удаляется. Похоже на правду.

[МихаилЗ]

Я думала, что экспромты в домашней колбасе допустимы.

 

По моему, они просто необходимы.

Иначе, всё это сведётся в обыденность...

Я лично делаю колбасу 50/50

Половина - поесть

Половина - просто интересно

Интерес пропадёт, плюну и буду есть покупную.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 July 2025 - 14:58.

[Rive56]

МихаилЗ,это, оказывается, неправильный рецепт. Мне Петр Пахомов сказал. Я думала, что экспромты в домашней колбасе допустимы.
А про набивку с помощью мясорубки мне ответили, что за счёт вращения шнека внутри мясорубки воздух из эмульсии удаляется. Похоже на правду.

Я правильно понял. Что та шикарная докторскую колбаса, фото которой выложена в соседней ветке, ты набивала при помощи мясорубки?

[unich]

Я думала, что экспромты в домашней колбасе допустимы.

А для чего тогда домашняя колбаса?... без экспромтов 

 

Баламут не для себя родного работает...

 

Но, правда, и экспромты тоже надо обдуманно делать, например рулет из сала не варить 9 часов, какой тогда это рулет   ?..

[Sausage Man]

Половина - просто интересно Интерес пропадёт, плюну и буду есть покупную.

Миша, ты на форуме с 2017г , и интерес  навряд ли у тебя  пропадет

[Тина]

Rive56 , да, верно. Несмотря на наличие Хакки, варенку и сардельки только с помощью мясорубки.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Rive56]

Rive 56, 15 суток предпосола.
Здесь раньше ходила байка, что-бы достичь вкуса ветчинности- надо просаливать не менее 21 дня.
Почему байка? Да потои=му как пром=стой человек мясо берёт на рынке/магазине- там откорм с химией, не до стигнешь ты былого вкуса. Вот если самому откармливать или у знакомого фермера, который кормит скот, ты знаешь чем- без гормонов роста и прочей хрени- тогда есть вариант, получить вкус этой пресловутой "ветчинности".

Оля, а откуда ты знаешь, что он сухим солил- может шприцевал. Конкретики не было. Да и даже если сухим с "массажем" ежедневным или под вакуумом, то и нескольких дней хватит

Добавлено позже (12.07.2025 - 10:07):

Солил нитриткой. Всухую. Под сильным вакуумом. Хотел подольше, но уж очень хотелось попробовать)

[Rive56]

Rive56 , да, верно. Несмотря на наличие Хакки, варенку и сардельки только с помощью мясорубки.

Удивительно. Почти как промышленная.

[Тина]

Rive56 , вы попробуйте, и всё получится!

[МихаилЗ]

получится!

 

 

 

Пока я ничего подобного/похожего тут не встречал. Хотя, есть монстры, которые, по идее, могут. 

 

Мало - набить мясорубкой, там и состав и температурный режим и процесс.....

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 July 2025 - 19:20.

[Rive56]

Rive56 , вы попробуйте, и всё получится!

Обязательно. Я докторскую часто делаю)
Там я ещё обратил внимание, что нет крупинок специй. экстракты готовите?

[Rive56]

Пока я ничего подобного/похожего тут не встречал. Хотя, есть монстры, которые, по идее, могут.

Мало - набить мясорубкой, там и состав и температурный режим и процесс.....

А с этим-то какие проблемы?

[Тина]

МихаилЗ, Миша, состав ты знаешь, температурный режим тоже.

Псевдоэмульсию я готовлю с помощью паштетной решётки для мясорубки и блендера Redmond, который Павел в своих видео показывает.

Сырье перед тем, как два раза подряд пропустить через мясорубку, немного подмораживаю.
После двукратного прокручивания (постное отдельно от жирного) убираю в морозилку. Воду или молоко-сливки тоже. Минут на 45.
За это время готовлю соль, специи, оболочки.

В блендере кручу сначала постное мясо, соль, специи , фосфат, половину жидкости. Жирное добавляю только тогда, когда температура фарша в блендере достигнет 8-9°С и уже образовался каркас с нитями. Плюс остальная вода.

Эмульсию с фосфатом кручу до 13-14°С.
Перекладываю в ёмкость и убираю в холодильник.

Навожу порядок. Готовлю мясорубку: шнек, опорное кольцо (у меня решётка подрезная), насадка для набивки эмульсии, всю конструкцию прикручиваю гайкой. Надеваю оболочку или череву.

Набиваю эмульсию с помощью толкателя. Обрати внимание на носик насадки: он должен упираться в бок оболочки (не знаю, как объяснить), а не находиться по центру движения эмульсии. И носик насадки должен быть погружён в эмульсию.

Бывает, небольшие пузыри. Я их после набивки прокалываю тонкой иглой.
Всё!
Дальше ТО по обычной схеме: 40-60-90-80 с паром.

Сообщение изменено: Тина, 13 July 2025 - 19:39.

[МихаилЗ]

Всё!

 

А почему не получаются пирожки так, как пекла мама или бабушка?

[berezikoff]

Мало - набить мясорубкой, там и состав и температурный режим и процесс.....

коГоче, глаза боятся- жена делает

Добавлено позже (13.07.2025 - 22:41):

А почему не получаются пирожки так, как пекла мама или бабушка?

алгоритм другой и ингриденты по качеству другие.

[МихаилЗ]

А мне кажется, что смотреть надо глубже.

[berezikoff]

Ну, я не проктолог,что-бы глубже смотреть. Высказал своё, надеюсь, правильное мнение.

Сообщение изменено: berezikoff, 13 July 2025 - 23:39.

[Тина]

Rive56 , нет, экстрактов нет. Я использую смесь для Докторской и ФС Мускат (из-за фосфата и аромата). От Емколбаски. Очень мелкое измельчение.