23 ответов в этой теме

[oblom16]

Приветствую, коллеги по увлечению!

 

все ниже написанное относиться большей степени к колбасам ,в состав которых входят темные сорта мяса(говядина ,дичь). Курица грудка или постная свинина конечно же при рассмотрении данной проблемы в сравнение не идут .

 

больше последнее время стал уделять внимание эстетической части колбасения  - а именно внешнего вида изделий.

Все понятно с цветными полиамидными,  коллагеновый,  и фиброузными оболочками  -там цвет как он есть самоё.

но что поделать с натуральными или прозрачными?

стал замечать что у меня колбаса в духовке после обжарки не полностью румяная, а как бы пятнами.. или один бок красный ,а второй блеклый..

и потом при подключении на статике дым ложиться на эти цветные  пятна идеально и дает золотистый оттенок, а там где серое - оно и серое.. напоминает примерно как ливерка темная..

собственно вот фото с моей крайней варки Краковской..

замес:  говядина 1 кг ,Свинина окорок(яблоко) - 1,2кг, свинина жирная - 1,0кг, шпиг с хребта  - 0,8 кг, вода/ледяная крошка  200 мл

Соль - 50 гр  нитритки ,30 гр обычной,  + аскорбата 4 гр 

специи: смесь перцев, чеснок гранулированный

Режим приготовления: посол трое суток, охлаждение до 0-2, потом мясорубка(нарезка для шпига), внесение специй , замес.

Набивка в круги, повесил отвисеться на пару часиков.

Потом в духовку на обсушку (40-50`С + конвекция, приоткрытая дверца) на часик.

далее обжарка при 80-90`С по достижению в колбасе 60`С , примерно 40-60 минут

затем поддон с кипятком ,конвекцию отключаем, температура 80`С, по достижению 69`С 

душирование холодной водой 5+10 минут, потом просто обсыхает и в холодильник на ночь

Утром на часик просохнуть на балкон перед электростатикой, затем самое электростатическое действо,

и опять на сутки дозревать/набирать вкус-аромат в холодильник.

 

Вкус - божественный ,кусаемо с хрустком, органолептически именно из кусочков мяса состоит ,но в то же время монолитна. жир/сало чувствуется - но не забивает мясо. пахнет одуряюще ,ароматы копчения нежные ,не навязчивые но ощутимо присутствующие.

Всем доволен - но где цвет, Вася??

тоже самое с бесцветными полупрозрачным оболочками.. колбаса при обжарке не набирает внешний цвет.

но - должна ведь??? и раньше у меня помнится таких проблем не было. .ил просто не замечал? 

Что не так? натыкайте пальцем на ошибки?

 

ПыСы: ув. Модератор! я честно перелопатил форум и не наткнулся на такое обсуждение(или похожее). максимально, что дискутировали, это о цвете колбасы ВНУТРЕ. Но я не обижусь если эта тема будет перенесена в НУЖНЫЙ раздел 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[sammm]

Не высохла похоже как нужно, можно попробовать цикл сушки продлить или температуру поднять до 55°С. Может мясо само водянистое.

Сообщение изменено: sammm, 29 July 2019 - 15:35.

[Зрячий]

Не достаточно проведена сушка перед обжаркой,кончики оболочки должны хрустеть при надавлевании пальцами.

[Эндрю]

один бок красный ,а второй блеклый

Один бок подсох, как надо, а другой нет. КОНВЕКЦИЯ, помогает.

что поделать с натуральными или прозрачными?

Мне наоборот больше нравятся бесцветные, или натуральные.

Добавлено позже (29.07.2019 - 20:13):

кончики оболочки должны хрустеть при надавлевании пальцами

Не показатель.

[Леха]

В обычной коптильне таких проблем нет.,, Вот например сегодняшняя. 

Да и в духовке без копчения у этой колбасы с цветом всегда было все в порядке,,, если соблюсти технологию. 

[Bee happy]

oblom16, приоткрывай иногда дверцу во время обжарки. Высокая влажность.

[Дашута]

oblom16,если делать в обычной коптильне,то такая проблема у меня была,когда у вентилятора было сломано 2 или 3 лопасти. А я об этом не знала))))

Сообщение изменено: Дашута, 29 July 2019 - 17:47.

[Зрячий]

oblom16,возможно,что еще перегружаете духовку продуктом.

[Эндрю]

у вентилятора было сломано 2 или 3 лопасти. А я об этом не знала

Какая безответственность!!!      А еще боремся... ну и т.д

[Вячеслав Н.]

СДЕЛАЙТЕ осадку батонов не 2 часа , а не меньше 6час, а лучше 12 час ,  после  сушка в коптильне при 60С* потом  обжарка при 75-80С*, а потом  варка, после обжарки если  не очень лег цвет, при варке это компенсируется и цвет  получается отличный, это проверено, бывает после обжарки на некоторых батонах ,одна половина батона более светлая, а после варки это компенсируется.

[Дашута]

Эндрю,сломала не я.Тот кто сломал,не знал что это на что то влияет)))

[dlewerty]

Какая безответственность!!! А еще боремся... ну и т.д

сломала не я.Тот кто сломал,не знал что это на что то влияет)))

Кто же так постарался?))

Бывают и такие ситуации конечно..

[oblom16]

sammm,Зрячий, Нэдосушил..  думал о том же, записал на попробовать как способ решения проблемы  №1

КОНВЕКЦИЯ, помогает

этот режим при обжарке ВСЕГДА, читайте внимательнее, пошагово расписан процесс
 

приоткрывай иногда дверцу во время обжарки. Высокая влажность.

тоже как вариант рассматривался. комплексно с №1
 
 
Дашута
мэм ,вентиляторы они такие ,мэм 

возможно,что еще перегружаете духовку продуктом.

вот тут интересненько.. 4 кг Кравковской на 60 литровую духовку..  много? я ветчины/салями  и по 10 кг втыкал и ничего .. каков критерий?? пруф?? 

СДЕЛАЙТЕ осадку батонов не 2 часа , а не меньше 6час, а лучше 12 час ,  после  сушка в коптильне при 60С*

и это было. .выдерживал осадку до 6 часов. и температура в шкафу качели 50-60 все равно.. не помогало.
Встречный вопрос - суточной выдержки фарш после трехдневного посола ... набить и на 12 часов вывесить при комнатной температаре 
 -  каков процент риска закисания и/или  порчи продукта?
 
Всем:
я понимаю по батонам - они в шкафу лежат горизонтально - там где тэн+конвекция подрумянили - там и цвет..
раньше я и краковскую ложил просто на решетки.. но именно изза однобокости цвета стал вешать ёю.
и теперь краковская  висит вертикально..  но цвет  - пятнами..
я специально фотку присунул  -максимально приближено к производственному

Сообщение изменено: oblom16, 31 July 2019 - 14:28.

[Дашута]

dlewerty,да муж,менял движок на вентилятор и уж как сломал не знаю.
Я ему говорю чета не то. Цвет не ложится.
Он же не понимает в колбасе.
Короче всю плешь проела,давай говорю смотреть че к чему.
Разобрали,а оно вона че)))) Забыл,говорит что сломал)))

[Эндрю]

этот режим при обжарке ВСЕГДА, читайте внимательнее, пошагово расписан процесс

Какой фиг обжарка!!! ДО ОБЖАРКИ. 

читайте внимательнее

Вот-вот.

набить и на 12 часов вывесить при комнатной температаре   -  каков процент риска закисания и/или  порчи продукта?

Если это МЯСО, то никакого.

[Зрячий]

oblom16,четких критериев по загрузке бытовых духовок нет,все индивидуально,при 4кг. проблем не должно быть.При переходе на обжарку поверхность продукта должна быть обсолютно сухой без признаков влаги,жира и температуре внутри продукта около 47гр.Нужно исключить слипы и обеспечить достаточное и равномерное растояние между продуктом при вывешивании в духовке.Использывать при обжарке одновременно верхний и нижний тены.

[oblom16]

oblom16 писал этот режим при обжарке ВСЕГДА, читайте внимательнее, пошагово расписан процесс Какой фиг обжарка!!! ДО ОБЖАРКИ.  oblom16 писал читайте внимательнее

ого)) меряемся внимательностью?)))))) - см. вложение)

Зрячий,спасибо.
работают оба тэна + конвекция..
где-то читал что лучше только нижний тэн гонять...
все таки склоняюсь что или фарш влажноватый и оболочка преет,
или влажность при обжарке из-за обьема продукта зашкаливает и оболочка мокрая..

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: oblom16, 03 August 2019 - 10:10.

[Эндрю]

фарш влажноватый и оболочка преет

Ну что же так? Подсушивать фарш нужно.

[Bee happy]

колбаса при обжарке не набирает внешний цвет.

Тут надо более определённо разобраться. Какой именно "внешний" цвет? Покраснеть внутри колбаса должна ещё на стадии отепления. Если оболочка прозрачная, то это будет видно и снаружи. Обсушка несколько усиливает красный оттенок. А вот жёлто-коричневые тона к красному добавляются уже во время обжарки. Во время варки в воде интенсивность полученного после обжарки цвета может несколько ослабнуть. После того, как колбаса была охлаждена холодной водой после варки, полученный цвет, как правило, опять немного усиливается за счёт того, что в поверхностном слое продолжаются реакции с фенолом и фенолятами. Эти реакции сопровождаются появлением, окрашенных в жёлтые оттенки, веществ.

Если после варки по рецепту следует копчение холодным дымом, коричневая окраска ещё усиливается, но происходит это не так интенсивно. Здесь важно, чтобы поверхность оставалась сухой. Иначе возможна неравномерность окраски и появление сероватых, сажистых оттенков.

На КАЖДОМ этапе температура и влажность среды влияет на появление, интенсивность и равномерность окраски как снаружи, так и внутри батона.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 August 2019 - 14:38.

[Зевс]

Колбаса после обжарки


Колбаса после варки


Колбаса после холодного копчения

[oblom16]

Всем спасибо! вчера делал пробники с учетом всех ваших пожеланий, вариативно.
помог совет от Bee happy, про приоткрытую дверцу во время обжарки

Зевс, спасибо!
Эндрю, ай-ай-ай)) по попке меня полотенцем

[Dacha490]

Встретился с точно такой же проблемой! Но я начинающий колбасон! Делаю все в коптильне! Во время подсушки на температуре 50-55 внутри батона дошло до 40 была испарина на батонах! Дождался когда поверхность подсохнет! Начал обжарку на 90 цвет снаружи все батоны поменяли но не равномерно!??? 

Так вот вопрос? Как убирать влажность в коптильне во время обжарки и сушки! Какая допустимая температура во время обжарки внутри батона? (У меня дошла до 60 градусов)

Если жарил бы дальше то варить потом зачем? Если я внутри продукта достигну 69 градусов и в коптильне?

Сообщение изменено: Dacha490, 06 May 2020 - 20:40.

[Bee happy]

Так вот вопрос? Как убирать влажность в коптильне во время обжарки и сушки!

Ответ простой. Во время обсушки нужен хороший воздухообмен, выходной шибер и шибер притока воздуха должны быть открыты полностью.
Во время обжарки выходной шибер прикрыт не полностью. Приток воздуха закрыт, идёт подача дыма.
Во время варки все шиберы полностью закрыты.

Если жарил бы дальше то варить потом зачем? Если я внутри продукта достигну 69 градусов и в коптильне?

ПолУчите перекопченный и пересушенный продукт!

Сообщение изменено: Bee happy, 06 May 2020 - 21:08.

[Леха]

У меня дошла до 60 градусов)

и там бы осталась на долго.