322 ответов в этой теме

[Эндрю]

В Нало Ферме и Коллагене, на вкус практически одинаковые. чуть-чуть отличается по консистенции. Все-таки в Нало Ферме ровнее усохла, несмотря на то, что в коллагене пришлось пару раз убирать в пакеты, что бы закал не схватить.

Ирин, тут я сравниваю с Нало Ферм и коллаген.

[iramaluta]

Эндрю , твоя моя не панимаит...

сравниваю с Нало Ферм и коллаген.

предлог с здесь для чего..? или описка..? 
 

[Bee happy]

сравниваю с

Просто дефис потерялся. Устаревшая форма вежливого обращения. Сравниваю-с, коллаген-с, честь имею-с... 

[iramaluta]

Ну если так..,тогда понятно..   

[Эндрю]

iramaluta,Прошу прощения, в запарке был. Постараюсь исправиться.   

[volveg]

в АйЦеле отстой!

Все-таки в Нало Ферме ровнее усохла,

 

Переведи...

Добавлено позже (14.09.2019 - 07:28):

То в айцеле ровней усохла, то в налоферме...

Теперь я понимаю как вы девушкам мозги пудрите! Пока клиент(ка) в недоумении вы делаете с ней что хотите... 

[Эндрю]

Ровнее всего усох АйЦел. второе почетное место за Нало Фермом, ну и третье место за коллагеном. Так Фсем ФсЁ понятно?

Ну не улавливаете вы тонкостей нашего могучего. Это бывает, когда язык не родной. Засланцы вы однако.

[Bee happy]

Так бывает... Когда факты плохо укладываются в теорию.   

[mdm]

Если в Нало Ферме средняя, то мне лично, понравилось больше.
Чуть рыхловата в середине, но может по плотней набить и будет ок.
Ну и повисеть ей бы еще... калибр то у нее больше...

[Эндрю]

mdm,Да, средняя. Им бы всем еще повисеть. Мясо не очень. В последние разы вялил до 30, максимум до 35%. и все устраивало. А эту думаю до 45, а то и больше не помешает.

[mdm]

В прошлую субботу повесил из говядины четыре батона.
За неделю при + 12 и 85% влажности, как под копирку, потеря веса 6%.
Пошли на копчение, +40 пока ориентировочно четыре часа.

[abc26]

Эндрю , а как ты шею упихал в спаянную оболочку? сколько отрезков спаивал?

[mdm]

abc26,
В продаже был 80 р-р, а если замочить... натянется, плотненько))

[abc26]

Еще хотел узнать, перенабивку как лучше делать - сразу завязать один конец отрезка оболочки или набить в незавязанный, а потом утягивать?

Коллаген у меня сразу завязанный с одной стороны, набивка вроде и плотная, но он не тянется.
Да и вобще третья партия с начинающей, через неделю, отходить оболочкой. Влажеость в камере выше даже чем 80, а вот такая фигня. Думаю может оболочка старая уже, а ей года 3 точно, тереят элластичность может..

[Эндрю]

сколько отрезков спаивал?

Три. На фото. в начале, именно эти отрезки.

а как ты шею упихал в спаянную оболочку?

Ну как и в любую другую - осторожненько, по чуть-чуть. Спайка крепко держит, нигде не порвалась, а пихал достаточно сильно. Ну в общем - а кому легко

Сейчас балычок солится небольшой, хочу в этой же оболочке делать, но просто заверну, как в пленку коллагеновую. Ну а сверху сетку, естественно. Так проще будет.

перенабивку как лучше делать

Вот так

сразу завязать один конец отрезка оболочки

У этой оболочки, я как и у АйЦела, просто оболочку в узел завязываю, без жгута. Крепче всего. И шприцем потом качай сильнее. На грани бабаха останавливайся

Добавлено позже (15.09.2019 - 08:12):

Кстати, вчера у меня "море" дегустаторов были. Шейку съели   Ну хотите верьте, а лучше проверьте, но совершенно ни то, что в АйЦеле получается. 

Так что я уже доволен, как слон!!! Вкусная, и вялить без проблем и танцев с бубном можно. 

[abc26]

А свободный конец перевязываешь как с цевки снял? Подтягиваешь как-то потом?

[Эндрю]

abc26,Андрей, я правой рукой, держу на цевке конец. а левой, батон перекручиваю. А потом уже снимаю с цевки. Накачать так можно до любой плотности. Если оболочка не лопнет Обычно, когда оболочка новая, я специально перекачиваю. что бы предел ее знать. 

[bwater]

Эндрю , тебе бы в рекламе подрабатывать в свободное от дежурства время

Я уже хочу этот НалоФерм купить

Сообщение изменено: bwater, 15 September 2019 - 08:09.

[Эндрю]

bwater,Ну я думаю, ты понимаешь же, что я не рекламирую ни чЁ. Просто для себя ищу. А если еще кому-нибудь поможет. вдвойне хорошо.  

Вот для мяса, считаю, что нашел. Колбаса, пока под вопросом. 

[iramaluta]

Эндрю , ты - левша..!
Иначе, как можно держать - правой, а крутить - левой..?

Сообщение изменено: iramaluta, 15 September 2019 - 10:13.

[abc26]

Эндрю , в смысле, под вопросом? Нахваливал же тоже..

[Эндрю]

в смысле, под вопросом?

Андрюх, ну шейку мы уже всю доели. Сами убедились, другие люди подтвердили. А колбасу - один вид только недосохшую порезали-покушали. Осторожничаю в общем.

Иначе, как можно держать - правой, а крутить - левой..?

В самом конце закачки, меняю руки. Мне так удобнее. Другие пусть хоть ... крутят

[Эндрю]

Прям не очень колбаски вышли. ВСЕ, не зависимо от оболочки. То ли мясо, то ли руки... Ну пусть будет и то, и другое. Не очень мясо + кривые руки.

Милано:

Финоккьона:

Сравнивая, пришел к выводу, что все оболочки хороши, выбирай на вкус и цвет. В зависимости от своих условий. и целей.

 

Все получили по одинаковому количеству баллов

По вкусу, коллаген набрал больше, только потому, что его можно сделать с плесенью. Если сравнивать БЕЗ ПЛЕСЕНИ, то с Нало Фермом, коллаген на одном уровне. 

Все ИМХО, как обычно.

Добавлено позже (22.09.2019 - 10:22):

Так как с мясом опыт считаю очень удачным, то сделал еще кусок свинины. 

Засол дней 10, потом 15 минут в гурмиксе. Обсушка сутки. Упаковка. 

И снова ждем-сс

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Эндрю, 22 September 2019 - 05:18.

[OlgaMSK]

Прям не очень колбаски вышли

Чем это они "не очень"? На вид просто идеальны. Срочно шли на пробу (мне), раз такой балованый стал

[Эндрю]

раз такой балованый стал

Нет Оль, правда. Совсем-совсем не очень. "Хорошо" что все, для корректного сравнения в разных оболочках

Всегда мясо было проверенное. Из этого проверенного, отбирал самое-самое, на сыровял. В этот раз просто пошел-купил-сделал. Хотелось быстрее опробовать оболочку.  Может быть и понравилось бы, если бы раньше из другого мяса не делал. Все в сравнении же познается.

[mdm]

Эндрю ,
Ну оболочка в таком случае на вкус не влияет.
А по вешнему виду вроде норм.
Моя после копчения, в прошлую субботу, и снижения влажности до 80%, потеряла 16%.
Что то многовато. Посмотрим что будет в следующую субботу...))

[Эндрю]

Ну оболочка в таком случае на вкус не влияет.

Дим, оболочка влияет на вкус. Вот допустим АйЦел... дальше не буду Нало Ферм, сопоставимы по вкусу с коллагеном. ИМХО

[bwater]

оболочка влияет на вкус.

я все больше склоняюсь с натуральной оболочке. Пусть с закалом небольшим. Все одно вкуснее.
Вот это насмотрел: https://www.emkolbas...-25-sht-puchok/

[mdm]

29-го взвесил в очередной раз.

При +11 и влажности 75% снижение веса 18-20%.

Режим остается на этом же уровне.

Если снижение будет такое же и потеря составит 36% за месяц, то на выходных буду снимать пробу.)

[Эндрю]

ЧоризЫ изогнулись аж! Насколько усохли уже не знаю, после 40%. лежат просто в холодильнике. 

Фото не очень, а колбаска хороша. Вот какой уже раз делаю по этому рецепту Павла - с маслом. и все не надоедает. Кстати, в любой оболочке вкусно выходит.

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

по этому рецепту Павла - с маслом.

И скажи, что не рыхлая получается?

[pokko1]

айцел 45, масло оливковое по рецепту, около 2,5 мес, специй 17 г/кг, достаточно плотная консистенция. Фуэт. Рядом милано в фиброузе, по вкусу готова, сделаны одновременно, возможно, фуэт плотный из-за сниженного количества специй. Новые партии в других оболочках тоже не рыхлый. Дело не в оболочке и не в наличии масла

• 

Сообщение изменено: pokko1, 01 October 2019 - 17:06.

[Эндрю]

И скажи, что не рыхлая получается?

Дело не в оболочке и не в наличии масла

Я согласный

[mdm]

Если интересно визуально - график потери веса.
Колбаса - говядина + 20% шпика.
65-й калибр.
Первая неделя +12 85% влажности
Вторая неделя копчение, +10 80% влажности
Третья и четвертая (сейчас) + 10 75%влажности
В субботу первая проба)
Четыре недели прошли.
Потеря 30-35%.
Результат достойный!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: mdm, 05 October 2019 - 17:20.

[Эндрю]

Вот Милано подсохшая. Ну прям хороша. Еще бы плесени

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 03 October 2019 - 08:13.

[iramaluta]

Перец красиво смотрится..., а как он будет в роте..?? 

[Эндрю]

iramaluta,Остренько, вкусно!!! 

[Braminos]

Так как с мясом опыт считаю очень удачным, то сделал еще кусок свинины.  Засол дней 10, потом 15 минут в гурмиксе. Обсушка сутки. Упаковка.  И снова ждем-сс

 

А какой гурмикс используешь, насколько я понял его 2 вида, для розницы в 0.5 бутылках типа "Костровка", и для производств в канистрах более концентрированный... 

и есть отличия от "костровка" (гурмикса в магазинах нет у нас, только заказывать...)

[Эндрю]

Braminos,Который в пятилитровках у меня. 

[volveg]

Я согласный

Андрей, да у тебя же на фотографии видно, что масло под оболочкой проступило! Как же она может быть не рыхлая?! Масло не даст склеиться фаршу.

 

 

по этому рецепту Павла - с маслом

 

 

масло оливковое по рецепту,

По какому рецепту???

По рецепту Чоризо? У меня масло так же как у Андрея под оболочку вышло и колбаса была рыхлая.

 

Во какая!

Сообщение изменено: volveg, 04 October 2019 - 22:20.

[Эндрю]

volveg,Ну подожди, как-то в кучу все. Про масло в вакууме, я чуть ли не год назад писал. Вот, можешь посмотреть   https://www.emkolbas...lbasa/?p=137224 но причем здесь рыхлость?

[pokko1]

Тоже эта тема была интересна, рядом с Андреем  https://www.emkolbas...lbasa/?p=137251 . масло бывает не только  в чоризо, а и в других  сыровялах на длительных сроках, и обусловлено выделением , если не ошибаюсь, олеиновых кислот. Сначала Дмитрий полно это разъяснял, потом и в литературе я это находил.

Добавлено позже (05.10.2019 - 07:17):

Насчёт рыхлости кажется уже обсудили. 

Добавлено позже (05.10.2019 - 07:46):

 

 

По какому рецепту??? По рецепту Чоризо?

 

как ни странно, он на форуме существует https://www.emkolbas...basa/?hl=чоризо

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 07:47.

[volveg]

Эндрю , ну как причём? Вот же следующий пост, Лёхин, и у меня такая же получилась. Как колбаса может получиться монолитной, если в ней содержится несвязанный жир. 

Ведь даже Павел в ролике говорил, что первейшая задача технолога - эмульгировать жир. А здесь мы просто налили масла и перемешали. И после этого вы хотите сказать, что колбаса будет монолитной?

Тогда это какое-то волшебство... или мастерство. 

Спасибо pokko1, только вчера вечером, ещё раз пересмотрел этот ролик Павла. Будем учиться... 

 

и обусловлено выделением , если не ошибаюсь, олеиновых кислот.

Да, всё верно. Но там уже колбаса монолитная и все белковые связи восстановились. И это не привнесённое извне масло.

[pokko1]

volveg,  масло, добавленное по рецепту, а это 20-30 мл/ кг никак на структуру фарша не повлияет. Я в то время попробовал сделать партию сыровяла обычного с добавлением масла. Кстати, как средство спасения от закала тоже не срабатывает. Повторюсь, скорее всего на рыхлость чоризо влияет очень большое коля-во специй, до 35 г/ кг, я же добавляю не больше 15-17 г/ кг, разницы в оболочках тоже не увидел. Было чоризо и в коллагене, и в айцеле, и в череве. Возможно, я что-то не так делаю

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 07:56.

[Эндрю]

колбаса будет монолитной?

 

Олег, вот не собирался я сегодня резать, но для друганов, на ФсЁ пойду. 

Ну чего в ней не монолитного-то? 

Да, накачка плохая, и, как уже писал, мясо дрянь попалось. Но в этот раз. если приглядишься, то ВСЕ получились такие, и Чоризо, из-за масла, ничем не отличается. Ну ИМХО конечно.

[bwater]

Вот честно-честно хотел сравнить чоризо в налоферме и синюге
Мяса не хватило...

[abc26]

А стоит налоферм протирать? На батонах есть некоторая липкая субстанция, немного но есть.

Уксус или спиртосодержащее, если надо?

[rosp]

Приобрел это чудо, вакууматором действительно сваривается, но не сказать что супернадежно, шов бывает расходится. Кольцевую оболочку делать не рискнул, сделал листы из 3 отрезков, в которые и завернул 2 шеи кило по 3. Будем подождать пару месяцев. Задача избавиться от закала на цельнокусковых изделиях (на колбасе в натуральной оболочке закалов нет) и от плесени. Я конечно ее люблю на фуэте, но иногда она не уместна. 

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

А стоит налоферм протирать?

Андрей, у меня даже плесень появлялась. Протирал конечно.

 

не сказать что супернадежно

Я когда шейку по зверски запихивал. в спаянную оболочку, в одном месте, с краю чуть-чуть порвал. А так достаточно крепко спаивается.