322 ответов в этой теме

[Bee happy]

Вопрос не в этом. Я хочу понять ЧТО сравнивается? Усушка двух колбас или колбасы и куска?

[rosp]

У меня по русскому 4 было, запятую пропустил. Две большие шеи, изначально одинакового веса. Одна в налоферме, другая в чуде. Обе с предпосолом. Колбаса до кучи. Разница может быть случайной. Но факт, что скорость усушки близка. 

[Bee happy]

Я к тому, что скорость усушки фаршевых колбас в целом ниже, чем цельных отрубов того же веса.

[rosp]

Это даже не обсуждается. Хотя если сало назвать кусковым мясом 

[Эндрю]

Сегодня закатал. Рукавом не стал спаивать, сделал просто полотно и завернул мясо.

 

 

Условий никаких не создавал. Сначала месяца два на веранде, потом в холодильнике просто валяются

 

Ну вот. Почти шесть месяцев. Ну чЁ... ВКУСНО!!!

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

Я бы так не смог... пол года!!! Ты её наверное где-то забыл. 

[Эндрю]

volveg,Да я и сегодня вскрыл их, потому что одна клиентка докопалась. чЁ-то не хотелось   

[iramaluta]

Он свой сыровял от гостей прячет, а потом забывает - куда....
Находит случайно... )))

[Эндрю]

а потом забывает - куда....

Есть свои "+" в склерозе

[Сэм]

НалоФерм 90мм кто пробовал? Целлюлозная

 

Так и не пробовал никто? Целлюлозная - значит сохнуть должна быстрее? Ведь с таким калибром и спаивать оболочки не придется, как Эндрю

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Так и не пробовал никто? Целлюлозная - значит сохнуть должна быстрее? Ведь с таким калибром и спаивать оболочки не придется, как Эндрю

90мм это не налоферм. Это Нало М, совсем другой тип материала

[Вячеслав Н.]

Сэм,

 Нало М-  это целлюлозная оболочка  от  59-100мм  для  полукопченых и варено-копченых колбас. 

[tribiotik]

А можно приобрести такую оболочку в другой фасовке? 50м как то люто.

Сообщение изменено: tribiotik, 24 September 2020 - 22:57.

[Вячеслав Н.]

tribiotik, 

Как только вы начнете с этой оболочкой работать.  Вы почешете репу , и  скажете , а чего я сразу не заказал  50м,  Я купил в ЕМ колбаски  50м, но посмотрел как она у меня начала уходить купил еще 50м. Оболочка стоящая в работе.

[290366alex]

Не нашел налоферма в каталоге магазин(

Ткните носом пожалуйста...

[САНЬlЧ]

Не нашел налоферма в каталоге магазин(

Ткните носом пожалуйста...

https://www.emkolbas...olbas-naloferm/

[Эндрю]

tribiotik,Она не портится. Так что бери, запас карман не тянет.   

[volveg]

Не бери. Если все будут знать какая она хорошая, то разберут и другим не достанется!

Взял две. 

[Зевс]

Я пользуюсь уже больше 10 лет фибринозной оболочкой нало фазер.

Использую ее для сервелатов калибр 65.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 25 September 2020 - 09:47.

[tribiotik]

tribiotik,
Как только вы начнете с этой оболочкой работать. Вы почешете репу , и скажете , а чего я сразу не заказал 50м, Я купил в ЕМ колбаски 50м, но посмотрел как она у меня начала уходить купил еще 50м. Оболочка стоящая в работе.

tribiotik,Она не портится. Так что бери, запас карман не тянет.

Я делаю первые шаги на этом поприще. Вялю в дверце холодильника. Пробовал несколько раз айцел, через раз отходит оболочка. На вкус огонь, но эстэтика... Вот и решил попробовать нало ферм, а тут такой метраж, что боюсь из дома выгонят)).

[Эндрю]

tribiotik,Тем более бери. Эта не отходит. И "огонь" будет уже настоящий, а не айцеловский. 

[tribiotik]

tribiotik,Тем более бери. Эта не отходит. И "огонь" будет уже настоящий, а не айцеловский.

А вы умеете убеждать) добью айцел и закажу нало ферм. Хоть и побаиваюсь закалка.

[Вячеслав Н.]

290366alex, 

Заходишь на офицеальный сайт Ем колбаски,  В правом верхнем углу написано " Найти"  Пишешь в рамке Нало  Ферм  и все  находишь Нало Ферм.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 September 2020 - 19:07.

[frenk1969]

А кто нибудь пробовал варёно-копчёные делать в налоферме?

[abc26]

frenk1969, Зачем? Оболочка не дешевая, нет условий для сыровяла - используйте. А для в/к - какие условия нужны особенные?

[rosp]

frenk1969, Оболочка как раз не дорогая. Пробуйте, получится. Мне показалось проницаемость для дыма не очень высокая. На митэксперте есть тест айцела для варенки

[Эндрю]

rosp,АйЦел отлично подходит и для варенки, и для копчено-варенки. Сам пробовал. 

frenk1969, Думаю и НалоФерм подойдет не хуже АйЦела. 

[volveg]

frenk1969, я пробовал. Делал сервелат. Сохнет в нём хорошо после варки. Получается варёно-вяленая колбаса. 

[МихаилЗ]

Вывесил на балконе в импровизированной "климаткамере" свою первую финоккьону в нало-ферм.

Температура и влажность у нас уже подходящие.

Вопрос вот какой:

По любому,температура на балконе будет скакать.Той же ночью я не могу вмешаться в температурный режим.

Если она,допустим,будет прыгать постоянно от 5 до 15 градусов,это не критично,нало-ферм справится?

То есть,насколько допустим не постоянный температурный режим?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 22 October 2020 - 19:10.

[volveg]

Справится!

Всё, теперь забудь о колбасе до НГ. 

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте форумчане!   Что хочу  сказать за оболочку Нало Ферм  в сравнении  с Айцел.  3 дня  назад   выкинул  12 батончиков  колбаски  говяжьего тримминга что вялились  в оболочке Айцел. которые одинаково в климат камере вялились   со свиными колбасами  Финокьона и  Немецкая салями в Нало Ферм.   В Айцеле  говяжий  тримминг батон стал быстрее  терять влагу , и между фаршем и  оболочкой образовались  пустоты,  оболочка  вся  сморщилась и по  батону в пустотах под оболочкой пошла белая плесень.  А вот в  Нало Ферм  батон  теряет влагу равномерно с оболочкой.  И  в Айцеле и Нало Ферм  вяленье проходило  одинаково  при  10-12С* и  70-75% влажность.
Завтра в Нало Ферме покажу  на разрезе  батон .  Почему  выкинул батоны у которых потеря была уже  40% ,   фарш делал из тримминга  мелкозернистый и не мог отличить  если внутри батона тоже плесень , а не только по поверхности.  Следующий тримминг говяжий сделаю в  Нало Ферм.  С Нало Ферм  мне  понравилось больше делать вяленые колбасы чем с Айцел.  Я выражаю только свое мнение.  

[volveg]

Вячеслав Н. , только я одного не понял, зачем ты делаешь в айцеле или налоферме если у тебя есть климаткамера?! 

Я понимаю я делаю в налоферме и у меня колбаса валяется где не попадя, а тебе-то зачем делать в такой оболочке? Будь у меня климаткамера я бы и близко не подошел к айцелу и налоферму!

[pokko1]

Может, дело не в оболочке, а тримминг не годится для вяления?

Добавлено позже (25.10.2020 - 18:52):
volveg, я в климаткамере делаю в налоферме. Наилучшее сочетание для получения стабильного результата, защиты от плесени и удобства в работе

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 18:53.

[Вячеслав Н.]

volveg,
Олег, вопрос понятен,  по одной простой причине,  я часто  езжу в Краснодар на  неделю , бывает больше.  900р  50м  не так дорого 18р 1м,  2 батона ,  И мне не надо беспокоится что приеду и на  батонах будет плесень. Если делаю  в свиной череве ,тогда оболочку обрабатываю Сорбатом калия.  Нало Ферм  очень эластичная оболочка, отлично тянется , крепкая и с ней  легко работать при набивке батонов. 

Добавлено позже (25.10.2020 - 18:55):

pokko1,

У меня  по поводу тримминга тоже  такие есть подозрения,  хотя  варено копченые батоны мне понравились на вкус. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тримминг это всякая грязная обрезь. Он скис похоже до ферментации. Его только на котлеты можно, слишком грязный

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Паша, не чего не скисло ,  при разрезе батонов рез отличный,  но при одинаковых  условиях  вяленья  потеря влаги говяжьего тримминга  происходила  быстрей  свиного при одинаковых условиях  10-12С*  и 70-75% влажности  в камере.   Я тримминг покупал  в  МЕТРО ,  вяленье проходило почти 2,5 месяца,  по весу  потеря  отличная 40%,  Но Нало  Ферм  с батоном  при вяленье как одно целое с  45мм + набивка  где-то до 50мм , потеря в весе как одно целое идет, не чего не отслаивается.  Я же не против  оболочки  Айцел,  кому то с ним комфортно,  А я купив Нало Ферм  увидел для себя разницу  в работе. По этому купив первых 50м  докупил еще 50м . 

[mamoru]

Вячеслав Н. , словить закал в настроенной климат камере, да еще и в айцеле   Неладно что-то в в датском королевстве (с)

А к айцелу нужно приловчиться Зато я Налоферм 3 раза разорвал при очень тугой набивки, а Айцел не сумел, как ни старался. 

 

 

З.Ы. Еще нашел для себя плюс Налоферм, его нельзя штриковать, но если очень очень хочется, то можно Последнюю партию штриковал, штук 10 проколов стерильной медицинской иголкой на все батоны ушло, колол с замиранием сердца, боялся что расползется.

«Мыши плакали, кололись, но продолжали жрать кактус» ....

И таки все пузырьки ушли, а колбаса висит, красавица, глаз радует своими аппетитными формами, а запах её сводит меня с ума..

Сообщение изменено: mamoru, 25 October 2020 - 22:28.

[Вячеслав Н.]

mamoru,

Саша,  закала не было вообще не какого  с триммингом,  а вот  потеря  весе  пошла не равномерно  в Айцеле при одинаковых условиях со свиной в Нало  Ферм.  Но я повторю с триммингом   говяжьим в Нало Ферм, посмотрю результат.

[Эндрю]

Если честно, то я не решился бы из тримминга делать. Даже котлеты. 

 

С Нало Ферм  мне  понравилось больше делать вяленые колбасы чем с Айцел

 

Мне тоже

 

Наилучшее сочетание для получения стабильного результата, защиты от плесени и удобства в работе

 

ДА! 

И не отслаивается настолько, а наоборот...

Это у меня от разных кнутов оставался фарш, смешал и напихал вручную. Видно, что даже так, где по логике она должна была отслоиться, она не отслоилась.

Сообщение изменено: Эндрю, 26 October 2020 - 08:15.

[Oleg]

Если честно, то я не решился бы из тримминга делать. Даже котлеты. 

Если триминг с нормального комбината, то никаких проблем нет, беру иногда свиной именно для котлет, в свежем виде хранится гораздо дольше чем указано на этикетке, так-же как и кусковое мясо.

[Эндрю]

Oleg,Да я же про себя, в данном случае. Замороченный я на этой теме. Мне сразу вспоминается производство, с наваленной в угол обрезью      

Я на этой замороченности своей, в денежном плане, много теряю. Мне привозят мясо такое!!! А я его еще и обрезаю. Жена говорит - убить тебя мало.   

[Bee happy]

Ишь, избаловались... Карбонад и вырезку им на колбасы подавай!
Забыли, как из магазинного фарша пытались делать?

Добавлено позже (26.10.2020 - 10:55):
Эндрю , лайк за последнее предложение.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:21.

[Oleg]

Жена говорит - убить тебя мало.   

Похоже она не одинока.

[Эндрю]

В очередь, ... дети, в очередь!!!    

[Bee happy]

Можно без очереди? А то больно долго стоять... Много нас...

[Вячеслав Н.]

Ребята,  вот такая колбаска получилась в Нало Ферм,  за время  валенья 2х месяцев  батоны  потеряли  48-50% , оболочка и намека нет на отслаивание ,  оболочка снимается отлично, рез меня устраивает и вкус колбаски тоже.  Финокьона и Немецкая салями. Оболочкой я очень доволен.  Я только высказываю  мои впечатления работы с этой оболочкой.

   

[Вячеслав Н.]

Сегодня  набивал  Болгарскую Луканку  в Нало Ферм, заметил еще два плюса у этой оболочке при набивке .  Я замачиваю нарезанную оболочку  5мин, потом воду сливаю.  1 плюс- когда надеваем  оболочку после замачивания на цевку,  оболочка на столько мягкая после замачивания, и   надевается  как  черева свиная или говяжья  обжимая цевку не топорщится вообще, И 2 пляс , на краю оболочки отступив 2см  накинул колбасный узел , затянул ,  потом просто узел с двух концов колбасного шпагата, узел при набивке   батона не съезжает с оболочки, сидит прочно.

[Эндрю]

Я с одной стороны, просто самой оболочкой узел делаю. Она тонкая, легко в узел вяжется. 

[pokko1]

И перед узлом заводишь колбасный из шпагата. Получается как дополнительная страховка от соскальзывания.

Сообщение изменено: pokko1, 31 October 2020 - 06:57.

[Clop]

А варёную ветчину, в ней делать можно?