322 ответов в этой теме

[Эндрю]

Вот эти четыре , по одной, каждого вида, без нескольких дней, три месяца провялелись. И на веранде висели, и в холодильнике. Последний месяц, в простом холодильнике на решетке лежали. Упакованы не были ни разу.

Стали как деревянные. Твердые-твердые.

Финоккъона

Чоризо. Кстати, у Чоризо почему-то по диаметру высохло неравномерно. Внутри мягче, чем края. Но не критично.

Милано

Фуэт

Про то что мясо было хреновое, уже писал. Несмотря на это, и высохли капитально, и вкус появился.

Понравились!!!

Особенно Фсе!

 

 

 

[iramaluta]

без нескольких дней, три месяца провялелись

..без 5 дней..!!  

[Эндрю]

iramaluta,Йа тебья уже боюся   

[OlgaMSK]

Эндрю , теперь понятно чем ты будущих жён заманиваешь

[mdm]

Эндрю ,

Ну ладно.... хорош "заливать".... в магазе купил и хвалится...))))

Где закал? 

Где плесень, серо-буро-малиновая...??

Даже оболочка не отслоилась....))))

 

Ели серьезно, то мне очень оболочка понравилась.

Конечно и после месяца можно есть, но все же природу по набору вкуса не обманешь, минимум 2 месяца...

 

Еще вопрос по Нало М для ветчин.

Оболочка другая, написано в ней вялить можно, а пробовал кто то? 

[Эндрю]

в магазе купил и хвалится...))))

дЫк это я и сдаю в магаз, но никто не покупает, вот и приходится самому выкупить потихонечку.

[Эндрю]

Корейку зарезал. Плесень под оболочкой. Белая, приятно пахнущая!!! 

iramaluta,Ирин, уточни по срокам, а   Потеряла 37% веса. 

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

Эндрю , 40 дней. ))

[volveg]

НалоФерм и НалоГрип - посмотрим какая лучше для сыровяла... 

Добавлено позже (04.11.2019 - 00:09):

Да, кстати, я тут одну интересную вещь заметил с предпосолом...

Предпосол для сыровяла не нужен совсем, а может даже и вреден. Объясню почему: 

Когда я набивал колбаски фаршем без предпосола мяса, то они(колбаски) набиваются плотно, без воздушных пузырей. Мясо как бы "жидкое" и спокойно заполняет все поры. Можно очень плотно набить и спокойно выгнать воздух, если он попал.

А с предпосоленным мясом совсем другая история... фарш липкий, плотный и нифига не ложится нормально в оболочку. Если есть поры он их не затягивает.

Короче, с несолёным сырьём работать проще! 

[abc26]

Я тоже взял Налоферм.
Решил слелать как в книжках, без стартов.
Посол кусками небольшими - неделя, после набивки - осадка неделю при 2-4 градусах и влажности под 90%.
Сейчас 8 суток в обычных условиях висит уже, правда влажность не до конца ясна - контроллеры показывают 74-77, а китайские гигрометры - на 8-9% выше.
И вот никаких признаков усушки не видно, оболочка не морщится, будто только вывесил.
И фиг знает почему. Может особенность оболочки, может влажность высокая, может фарш. Хотя фарш с резанной в ручную грудинукой, мелкого жира нет, осалиться вроде не могло.

[pokko1]

volveg, абсолютно согласен. Предпосол в сыровяле делал сто лет назад . На мой взгляд он в сыровяленых не нужен. Если мы набили батоны и вывесили на осадку на неделю при +4 +6 , то чем это отличается от предпослала сырья, кроме того, что в фарше помимо соли есть уже специи ? Температура та же, термообработки никакой. Зачем тогда с этапом предпосола усложнять набивку батонов, увеличивать лишние контакты фарша с посудой и т.д , затрачивать лишнее время

PS Фактически это продолжение спора о том, что такое осадка, ферментация и т.д. Все процессы проходят параллельно.  Повторюсь, говорю о сыровяле . Если не прав— поправьте

Сообщение изменено: pokko1, 04 November 2019 - 09:34.

[zanuda66]

Если не прав— поправьте

Я согласен. Только вялю в фиброузе 45-м. Набивается плотно усыхает вместе с фаршем. А че еще надо? 35% за 30 дней.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: zanuda66, 04 November 2019 - 10:21.

[Эндрю]

А че еще надо?

Еще желательно, что бы пофиг на условия, повесил и забыл. Фиброуз и коллаген такого не любит.

[abc26]

Товарищи, а для Налоферма может надо специально влажность занижать?
У меня при 75-80% за 3 недели на колбасе чуть-чуть рельеф только проявился. И на глаз не заметно, а только на ощупь.

[volveg]

abc26, у меня между дверями на чёрной лестнице висит. Сухо там. Рельеф проступил через неделю, но не так, что бы быстро и закала нет. 

Похоже она получше айцела даже будет, как и писал Андрей.

[abc26]

volveg, а я вот режим оптимальный пока не определил..
Понижаю влажность потихоньку.

[abc26]

Пытался сегодня засунуть пару шей свиных в спаянный налоферм. Расходится зараза на пайке. Причем сам то шов держится хорошо, а вот прилегающие области при нагреве, видимо становятся хрупкими и именно они и рвутся.

Хотел бы посоветоваться, одна шея была калибром поменьше, она вошла более менее, в одном месте только небольшой надрыв по шву был, а вот вторая разорвала пайку по двум швам и открытых участков довольно много.
Я ее в сетку засунул, а потом решил еще в одну спаянную оболочку засунунуть, т.к. сеткой ее утянуло неплохо.
Вторым слоем открытые места прикрыло (хотя вторая тоже по шву затрещала), но примерно в половине шеи получилось вообще 2 слоя оболочки.
Не закиснет с таким обертыванием двойным?

[volveg]

abc26, Андрей, она в один-то слой еле сохнет, а в два слоя...    Рискуешь...

[Эндрю]

прилегающие области при нагреве, видимо становятся хрупкими

Я выключал сам, раньше, чем срабатывал запайщик. Просто подумал, что пленка тоненькая, поэтому сильно греть не надо. Наверно это и сыграло роль. В ОК, один товарищ, тоже напаковал мяса в Нало Ферм. Все нормально получилось. Он еще пробовал Нало М спаивать, говорит не спаивается.

 

Про два слоя, ФЗ. У меня была еще идея, спайкой просто делать полотно, и в него заворачивать мясо. Там тоже получится слоя два, чтобы хорошо все держалось, но пока не делал.

[abc26]

Блин еще партию оболочки не охота портить, а синюги нет.
Наверное слелаю так, где есть надрыв на внутреннем слое оболочки оставлю как есть, а где конкретно два слоя - слелаю надрезы какие-нибудь на верхней. У меня второй слой еще и шпагатом обвязан, держаться будет.

[Эндрю]

еще партию оболочки не охота портить

А ты не порти, а сделай нормально

[abc26]

Эндрю , уже была мысль спаять утюгом

Сообщение изменено: abc26, 25 November 2019 - 10:27.

[Эндрю]

утюгом

Андрей. в следующий раз попробуй, как я выше написал, выключи раньше запайку, чем она сама бы отключилась.

[mdm]

Эндрю ,

А как тебе удается ее вообще разъединить.

У меня кроме как после замачивания не получается. 

[abc26]

Эндрю , А ты каким свариваешь аппаратом? Я двумя пробовал - результат +/- одинаково хреновый.

mdm, помни немного край, там щелка образуется, можно просто дунуть потом или ножом резать сразу.

Сообщение изменено: abc26, 25 November 2019 - 10:30.

[Эндрю]

mdm,Уголок в воду опускаю и с него уже разъединяю дальше.

abc26, Редмонд. Вакууматор.  

[Эндрю]

Вот ведь... быстро сохнет - плохо, медленно - тоже плохо.     

Ребята, кто понял жизнь, тот не спешит!

[Зрячий]

Влажность понижай и все наладится.

[rosp]

Оболочка отличная. Делал несколько видов колбасы. Прекрасно перенабивается, не рвется, узлы не соскальзывают, в общем приятная в работе. При вялении адгезия к фаршу очень хорошая, отслаивания и соответственно воздушных пузырей нет совсем. Закала нет даже намека. Через 1.5 месяца можно дегустировать. Колбаса вкус набрала, пожалуй лучше натуральной оболочки, но еще мягковата, часть продукта выжило и  ждет своего часа, скорость усушки сильно упала (правда влажность у меня высоковата, но и обдув довольно сильный). 
Так же сделал в ней 2 шеи по 3 кило (промка). За 2 месяца потери в пределах 30%. Тут без косяков не обошлось. Утянул не достаточно сильно, под оболочку забралась плесень (к счастью благородная). Есть местами следы закала, но крайне не значительные. Примерно в то же время повесил пару кусков карбонада в синюге. Естественно меньшего размера, большие не лезут. У синюги прилегание получилось лучше. Скорость потери влаги существенно больше, требуется отдых в вакууме в холодильнике пару недель. Как резюме, оболочка не уступает натуральным при изготовлении колбас, менее требовательна к условиям вяления, по вкусу продукт не уступает. Для вялении кусковых продуктов вполне подходит при условии аккуратной подготовки. Иначе рекомендуется использование натамицина/ санитарное копчение, если не хотите получить плесень на поверхности

[Эндрю]

Делал несколько видов колбасы

делал в ней 2 шеи

НЕ ВЕРИМ!!!  Не запостил. значит не было

[bwater]

Как резюме, оболочка не уступает натуральным при изготовлении колбас

Ну очень спорное утверждение.

[Зрячий]

Не все фломастеры одинаково рисуют,но все могут быть съедобными.)

[Эндрю]

bwater,По своему опыту скажу, что подходит очень близко. В отличии, допустим. от АйЦела. 

[rosp]

bwater,

 

Ну ок, по многим параметрам не уступает, по не которым лучше. В натуральной тоже делаю. Если имеется в виду вкус (так понимаю это имеется в виду под спорностью), то напрямую сравнить сложно, слишком много  параметров, влияющих на результат. 
 

[Эндрю]

Для меня, самый главный минус - невозможность сделать с плесенью. Остальное - сплошные плюсы.

[Эндрю]

Сегодня закатал. Рукавом не стал спаивать, сделал просто полотно и завернул мясо. Ну а сверху сетку. Попробую просто на веранде вялить. Если уж начнет быстро усыхать, то тогда уберу в камеру.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Эндрю, 17 February 2020 - 14:48.

[bwater]

А у меня что-то первая в НалоФерме вертолетная вышла.

Причем в камере, где и в натуралке колбаса нормально вялится.

Но без закала.

Мясо, наверно, "удачное".

[bwater]

НалоФерм 90мм кто пробовал?

Целлюлозная. 

 

 

[Umina]

Подскажите, обернула шею в спаянный нало ферм одним слоем, вяление в неотапливаемой комнате, температура 10 -14, влажность по разным гигрометра 70-80. Потеря веса за 13 дней 10 %. Последние 5 дней четко по 0,5% в день. На ощупь мягкая фото попробую вставить завтра при естествннном свете. Переживаю не сильно ли маленькая потеря?

[abc26]

Umina, имхо, абсолютно нормальная.

[rosp]

Umina, Такая потеря скорее является приобретением 

[Эндрю]

Такая потеря скорее является приобретением 

Это идет в нагрузку с Нало Фермом   Две шейки висят на веранде - температура 15-18 гр. влажность не замерял, но сухо. Рыба перед копчением отлично подсыхает. 

За месяц потеря веса 24% и 27%.

[Umina]

Спасибо, за помощь в этом плане успокоили.

Добавлено позже (31.03.2020 - 12:14):
А на втором фото, там где нахлест оболочки и она не плотно прилипла к мясу что то начинается. Это уже растет плесень или грибы?

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Сегодня закатал

 

Ну вот, сегодня ровно три месяца.

Одну в вакуум  упаковал, до 40% кое-как довялилась, а вторая только до 32 пока.

Условий никаких не создавал. Сначала месяца два на веранде, потом в холодильнике просто валяются. Не чудо конечно, как некоторые пакеты, но оболочка классная.

Вложенные превью

• 

[volveg]

потом в холодильнике просто валяются.

Вот!!! Ты раскрыл секрет моего метода...    Оболочка отличная!

[pokko1]

volveg, Эндрю , это неспортивно! А танцы с бубном? Гигрометры? ежедневное проветривание камеры?

Сообщение изменено: pokko1, 17 May 2020 - 09:29.

[Эндрю]

вторая только до 32 пока

 

До 37 дошла. Доползла. Натру сейчас немного специями, и запакую. Пусть теперь в вакууме "вялится"

Вложенные превью

• 

[rosp]

У меня в холодильнике за месяц у идентичных кусков потери в налоферме порядка 9%, в чудопакете 11%. Колбасы в налоферме за 3 недели даже моржопиться не начали. Оболочки близки по свойствам. Чудо пакет удобнее, но больно дорага багато. По цене налоферм рвет другие оболочки. Я в ней и сервелат коптил, все ок. Пора Павлу уже подумать об увеличении цены 

[Bee happy]

В чудопакете тоже колбасы были?

[Эндрю]

В чудопакете тоже колбасы

Распускаешь пакет в полотно, и... заворачиваешь фарш в это полотно, как и в пленку целлюлозную Павел заворачивает Делов то.