37 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Константин М]

А если для цвета не температуру поднимать для вытопки жира, а просто смазать поверхность рыбы подсолнечным маслом ?

[Эндрю]

А если для цвета

А если еще и коптить до нужного цвета!!!

[wowka]

А если еще и коптить до нужного цвета!!!

 

Вот это и я считаю самым правильным.   

[МВМ]

А если еще и коптить до нужного цвета!!!

 

И не просто коптить до нужного цвета, а еще и понимать что хочется получить, вкусную скумбрию холодного копчения или красивый цвет ?

За 12 часов при 22-25*С получается отменный вкус. Фото под рукой нет чтоб показать какого цвета получается. Цвет немного светлее чем на видео. 

[Эндрю]

МВМ,Поработай над процессом. У меня, тьфу, тьфу, тьфу, как-то совпадает набор цвета, с набором вкуса. До 16 часов копчу. Чаще поменьше. Температура 23гр. 

Добавлено позже (29.10.2019 - 22:14):

Вообще, мы с Олегом из-за этого даже поругались, когда-то. Потом померились, но каждый остался при своем мнении.

Сообщение изменено: Эндрю, 30 June 2020 - 18:51.

[Леха]

мы с Олегом из-за этого даже поругались,

Андрей , а как Олег предлагал коптить?

[МВМ]

Поработай над процессом. У меня, тьфу, тьфу, тьфу, как-то совпадает набор цвета, с набором вкуса. До 16 часов копчю. Чаще поменьше. Температура 23гр. 

 

Андрей, так я и не спорю особо, просто для меня цвет особого значения не имеет. Я имел ввиду, что если добиваться цвета повышением температуры выше 30*С это не будет холодное копчение рыбы. А твои 16 часов и 23 гр очень даже нормальное соотношение для хол копчения

у меня обычно такой цвет

[wowka]

Скумбрия холодного копчения. Потрошенная и непотрошенная.
Непотрошенная получилась сочнее.

 

  

Форель горячего копчения.

 

    

 

Рыба получилась (на мой взгляд) и красивой и вкусной (по оценкам всех кто пробовал). 

[Эндрю]

как Олег предлагал коптить?

Шесть часов и ФсЁ. Можно конечно, покрасить а потом просто прокоптить 6 часов. Даже меньше коптят в цехах некоторых. Но мне как-то привычнее просто коптить. Клиентов уже именно к своей, как она у меня получается, приучил. Многие даже не едят рыбу, когда я не делаю, ждут. Щас вот вообще сырья нет у нас хорошего. Ждем, терпим.

так я и не спорю особо

Да и я то тоже   У меня видишь, еще важный фактор есть - заказчики. А им фиг объяснишь, что в магазине красят. Вот и приходится.

[bwater]

Я скумбрию копчу просто.

Часов в 6-8 вечера ставлю в луноход лабиринт и 5-6 рыбин.

Утром достаю.

Температуру не меряю. Если нельзя повлиять, зачем измерять?

Сколько лабиринт горит, столько и рыба коптиться.Часов 10-11 обычно.

 

"Заказчики" довольны. Только про деньги им нельзя говорить. Обидятся.  Так забирают.

[Эндрю]

Решился втюхать заказчикам менее закопченную. Коптил 10 часов. Вчера раздал заказы, пока никто не материт Может постепенно приучу, и часов 6 коптить буду.    

Вложенные превью

• 
• 

[bwater]

Эндрю,ты ее совсем не чистишь?

[Эндрю]

И вуаля,цвет есть

Витя. я даже делал так, в одном из цехов, где работал.

ты ее совсем не чистишь?

Конечно. Так самая вкусная.

[Вячеслав Н.]

Ребята, а не проще сделать 6% тузлук,  прокипятить в нем луковую шелуху. Остудить тузлук , заложить в него скумбрию на 3 дня,  а потом  коптить холодным дымом. И цвет и копчение есть.

[Эндрю]

а не проще

По сравнению с чем? Если с красителем, то нет конечно. Да и, если много делать. где ж столько шелухи набрать

[bwater]

столько шелухи набрать

луку купить, шелуху очистить, остальное выкинуть
А зачем рыбу красить дополнительно к тому цвету, что она при копчении возьмет?

[Эндрю]

А зачем рыбу красить

Товарный вид, а копчение быстрее, дешевле, потери меньше.

[bwater]

Товарный вид, а копчение быстрее, дешевле, потери меньше.

ох уж эти барыги На все готовы лишь бы облапошить простодушного покупателя

[Эндрю]

bwater,Тут от конкретного производителя зависит. Я привык, допустим, на ночь ставить свою кассету, которой на 12 часов хватает. дЫк если и красителем начну пользоваться, все равно так же буду делать. Просто за вид буду спокоен. А в цехах, реально экономят на этом. 

[Вячеслав Н.]

Эндрю, Я имел ввиду , для себя , а не на продажу.  У меня всегда есть в запасе сухая шелуха.  Если  рыбу делать в огромных объемах то да, а для себя достаточно. У вас уважаемые в заводских объемах , а мне как раз самое то

[wowka]

Рыба при копчении сама по себе принимает хороший цвет, без всякой шелухи.
Только ее перед копчением нужно подсушить, чтобы не была снаружи мокрой, и коптить 8-10 часов.

[friend]

...Делаю скумбрию холодным копчением постоянно, кг по15 -20 за раз (мокрым посолом)... ложу рыбу в кастрюлю и заливаю рассолом (вода должна не много покрывать рыбу).. Соль кладу от веса рыбы -70 гр на 1 кило, сахар 20 гр, уксус 1 ст ложка. В посоле 3 дня..... Заметил что плохо подвяленая снаружи рыба при копчении горчит и кислит. На сильно сухую поверхность дым очень плохо ложится!... В общем рыба перед копчением не должна быть мокрая но и сильно сухая (снаружи) тоже... Копчу по времени от 10 до 18 часов (тут уж как дым ляжет)...

Вложенные превью

• 
• 

[mdm]

Сэры, идиотский вопрос.

А банальную заварку сверху на щепу сыпать, как иногда советуют (сам не пробовал, поэтому и спрашиваю), не поможет для цвета?

На вкус говоря не влияет, а цвет хороший. 

Дымогенератор пассивный, не сапог.

[ДмитрийПитер]

Соль кладу от веса рыбы -70 гр на 1 кило, сахар 20 гр, уксус 1 ст ложка.

А это не много соли?

[viktor25]

А это не много соли?

читайте внимательно -  (мокрым посолом)... ложу рыбу в кастрюлю и заливаю рассолом (вода должна не много покрывать рыбу)..

[friend]

А это не много соли?

...малосоленая получается, хорошая (в самый раз)... мокрый посол!...

[ДмитрийПитер]

читайте внимательно -  (мокрым посолом)... ложу рыбу в кастрюлю и заливаю рассолом (вода должна не много покрывать рыбу)..

А сколько воды то?

[viktor25]

ДмитрийПитер, как минимум половина от веса рыбы.

[ДмитрийПитер]

Ну все равно 35 гр/кг не многовато?

Добавлено позже (19.11.2019 - 20:23):
А уксус обязательно? Я чего интересуюсь, просто хочу тоже скумбрию покоптить.

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 19 November 2019 - 20:25.

[Bee happy]

Ну все равно 35 гр/кг не многовато?

Вес воды + вес рыбы... На всё это соли 35г/кг РЫБЫ!!!
ДмитрийПитер, так сколько соли рыбе достанется?

Ответ: рыбе достанется половина соли!

Сообщение изменено: Bee happy, 30 June 2020 - 18:58.

[friend]

...с уксусом она чуть плотнее становится ну и как консервант, а воду уже давно не меряю (просто чтобы покрыла не много рыбу)...

[iramaluta]

...с уксусом

Уточните - уксус 9% или уксусная эссенция(70%).

[wowka]

Я использую 70 гр. соли на 1 литр воды. На 1 кг. рыбы - 1,5 литра воды. Уксус не использую.

[friend]

Уточните - уксус 9% или уксусная эссенция(70%).

...обычный магазинный уксус, самый простой 9%...

[Smepol]

Добавлено позже (30.06.2020 - 20:45):

Всё сделал по рецепту. Результат превзошёл ожидание!!!

[Д ы м О К]

На вопрос в названии темы, отвечаю - скумбрия любого копчения вкусная, но завтра я буду есть вот эту, горячего копчения

Вообще очень люблю терпуг, но его в моем холодильнике не оказалось, а скумбрия была