87 ответов в этой теме

[sammm]

А я бы не стал "шротировать" и солить шпик. Оптимальное количество соли для экстракции белков в начале куттерования является 5% в нежирное сырье. До введения всей влаги и жирного несоленого сырья примерно так и получается, можно небольшую часть влаги ввести в виде снега или льда, добавить после недолгого измельчения на начальном этапе, но чтобы не снизить сразу концентрацию соли до превращения нежирного сырья практически в эмульсию. Так можно получить довольно прочный каркас для удержания жира. Если солить шпик, то при куттеровании соли может не хватить для наиболее полной экстракции белка и на зажиренном сырье можно получить брак. Ещё одна причина не измельчать шпик - это его окисление, которое, из-за большой площади поверхности будет довольно обширным при длительном хранении, в результате чего он осалится и будет именно то, что произошло у т.с.

[OlgaMSK]

35 говядины

многовато что-то. В Докторской в районе 15% и отлично

[Зрячий]

OlgaMSK,это не я!это гост молочной 1979г.А в докторской 25/70,тоже не я!это гост 23670-79!я не виноват!)))

Сообщение изменено: Зрячий, 01 November 2019 - 23:57.

[OlgaMSK]

А в докторской 25/70,тоже не я!это гост

15% говядины по Конникову! 36-я страница

[Зрячий]

OlgaMSK,Докторская колбаса была в альбоме Пищепромиздата в 1938 году, где были указаны обязательные рецептуры мясных изделий. В альбоме Докторская содержала: говядина высшего сорта - 15 кг; свинина нежирная - 60 кг.Это консенстенция ближе к сервелату,сейчас ее есть не возможно.

[OlgaMSK]

В альбоме Докторская содержала: говядина высшего сорта - 15 кг; свинина нежирная - 60 кг.Это консенстенция ближе к сервелату,сейчас ее есть не возможно.

С чего это??? Я всегда делаю по этим пропорциям - отлично! И сосиски делаю из докторской эмульсии, только жидкости больше. Вот, рецепт Павла, те же пропорции https://www.emkolbas...hl=докторская  не счесть сколько людей сделало по этому рецепту Докторскую и продолжают делать. А ты: "есть невозможно"

[Зрячий]

OlgaMSK,тогда вода не входила в рецепт.

[OlgaMSK]

Зрячий, и что? От этого процент говядины в 2 с лишним раза уменьшился?

[Pupsik]

sammm, Моё шротирование шпика было вазвано лишь желанием сохранить его впрок).

Прочитав ваш пост сейчас понял, что добился обратного результата.

И о том, что я обделяю солью первый этап куттерования я тоже не подумал. Да, по логике лишая шпик предпосола

мы даём определённый запас прочности начальной эмульсии из нежирного сырья перемещая туда соль предназначенную шпику.

 

Всё! Я раскаялся в своих заблуждениях и посыпал голову пеплом!)))

Теперь, форумчане рассказывайте как готовит порционные куски шпика впрок и кто как борется

с начальным бактериальным осеменение шпика. Я лично на рынке его вижу не в очень приглядном виде..

Добавлено позже (02.11.2019 - 09:17):

OlgaMSK, Зрячий, Не скрещивайте "докторско-говяжьи" копья)).

Лучше подключитесь к "шпико-заготовительной" тематике.))

[OlgaMSK]

Лучше подключитесь к "шпико-заготовительной" тематике.))

я шпик не заготавливаю и вообще жир не солю перед добавлением в эмульсию. Предпочитаю эту соль к говядине на первом этапе добавлять.
Шпик искать надо у нас и не факт, что хороший найдётся, а грудинка она везде есть

[Pupsik]

OlgaMSK, Оль, я согласен с тобой тут. Вот только мне удобнее брать цельные окорока.

По трём причинам.

1.Минимальная площадь открытой мышечной ткани, а это значит то осеменение которое уже есть на мясе можно

уменьшить произведя влажный и сухой туалет мяса.

2. Я уже точно знаю % выхода мышечной ткани. Мне так удобно планировать закупку.

3.Костей относительно немного, что уменьшает процент отходов.

Вот поэтому мне нужен шпик, иначе всё сырьё очень постное).

Сообщение изменено: Pupsik, 02 November 2019 - 10:26.

[OlgaMSK]

Pupsik, у вас куттер вроде имеется? Почему тогда не бьете мороженный шпик в крошку и в таком виде не храните?

[Pupsik]

))Ооо! Владел бы я куттером!)))

К сожалению пока только комбайн Bosh. Для более менее сносной эмульсии загрузка 1 кг.)

Ну и я вот обдумываю сообщение от sammm. Ведь действительно шротирование увеличивает

площадь контакта шпика с кислородом. Поэтому и крошка как заготовительное мероприятие это тоже не выход, я думаю.

Добавлено позже (02.11.2019 - 10:52):

[quote name="OlgaMSK" post="196895"] Я пытаюсь уйти от изготовления фарша на мясорубке и кутеровании в комбайне в один день.

В этом причина моих телодвижений). Время теряется на расфасовку и охлаждение.

Но видимо если с заготовкой постного сырья в фаршевом виде и его хранением в морозилке можно всё устроить, то со шпиком надо "танцевать" именно в день

приготовления эмульсии.
 

[OlgaMSK]

К сожалению пока только комбайн Bosh.

Вроде писали про 50кг продукции за раз... на Боше???

Добавлено позже (02.11.2019 - 10:58):

площадь контакта шпика с кислородом

Вакууматор...

[Pupsik]

OlgaMSK, 50 кг это реструктурированная ветчина, ветчиннорубленные-колбасы, сосиски трёх видов, ну и молочная колбаса)

За день на таком комбайне с учётом набивки и варки реально сделать 7-8 кг эмульсии.

А беру 50 кг, потому что езжу в область за мясом в одну точку. На рынке брать перестал - замучили хлорка, вода и старое мясо))).

Добавлено позже (02.11.2019 - 11:07):

OlgaMSK, А вот вакууматор это то, что необходимо прикупить!)

Никак руки не дойдут собрать инфо по нужной модели. С ним возможно всё будет храниться без окисления хотя бы месяц.

Сообщение изменено: Pupsik, 02 November 2019 - 11:06.

[OlgaMSK]

Pupsik, здесь есть тема "Вакууматор". С ним даже в холодильнике люди солят по месяцу, не то, что в морозилке ))) полезная штука

[Bee happy]

С ним возможно всё будет храниться без окисления хотя бы месяц.

Месяц крошка шпика (или кубик для Любительской, Мортаделлы и т.п.) прекрасно сохраняется и без вакуумирования просто насыпью в пакете в морозилке. Если нужно хранить дольше, можно и завакуумировать, но только не в пакете, а в контейнере. В пакете всё это слипается в комок, не смотря на предварительную заморозку на поддонах. Замучаешься потом крошку разделять.

Предварительная подготовка шпика сразу после покупки действительно часто бывает нужна. Это касается как шпика для крошки, так и при хранении куском. На поверхности кусков часто бывают не только бактерии, но и механические загрязнения (песчинки, крошки дерева от мясницкой колоды, крошки кости). Обычно достаточно облить куски кипятком, промокнуть салфеткой, срезать печати с шкурки и подсушить поверхность. 

Лично я делаю так.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 November 2019 - 11:41.

[Pupsik]

Bee happy, Вот! Дмитрий! Вот!!!! Кипяток!!!)

А я мучался с этими щепками крошками и т.д!)))

А по поводу месяца без вакуумирования в морозилке. Видимо тут есть ещё фактор начального состояния и степени окисления жира.

Вот позавчерашнее моё фиаско и было вызвано жиром хранившимся в морозилке в шроте примерно +/- месяц.

Но сказать точно был ли это хребтовый шпик или внутренний жир срезанный со шкуры окорока я уже не могу.

Добавлено позже (02.11.2019 - 12:53):

OlgaMSK, Я храню в холодильнике 15 дней в посоле в кусочках и шроте)).

А с вакууматором возможно данный наш рекорд будет побит).

Добавлено позже (02.11.2019 - 12:56):

Bee happy, Дмитрий, а чем вакуумируете?

Это обычные контейнеры для продуктов с клапаном под откачку воздуха или что-то посерьёзнее?

[sammm]

Внутренний жир это тот, который прикреплён к внутренним органам, а хребтовый и боковой это срезаемый со шкуры жир, подкожный.

[Pupsik]

sammm, Да, значит я использовал подкожный жир.

[Bee happy]

Видимо тут есть ещё фактор начального состояния и степени окисления жира.

Естественно, шпик должен быть абсолютно свежий. Окисляется он не постепенно, а с особенностями. Сначала в нём накапливаются перекисные соединения. Такой шпик внешне кажется свежим и не вызывает подозрений. Потом происходит лавинообразная реакция, которую может спровоцировать температура, свет, соли металлов, и происходит прогоркание. 

У меня есть несколько одинаковых простых вакууматоров (так уж получилось  ). Но для хранения шпика я их не использую сейчас. Это было во времена экспериментов. Стараюсь покупать шпик под определённый проект, но иногда остаётся несколько кг хорошего шпика не использовано. Вот его частью замораживаю куском, а частью в виде кубика (обычно не больше 2 кг). Просто режу его, замораживаю на силиконовых ковриках, периодически вороша, чтобы не слипался, и насыпаю в пакет (не вакуумируя). В таком виде стараюсь хранить его не дольше 2-х месяцев. Удобно достать и сразу всыпать в колбасный фарш. 

[Pupsik]

В таком виде стараюсь хранить его не дольше 2-х месяцев. Удобно достать и сразу всыпать в колбасный фарш.

Ну и правильно ли я понимаю, что этот продукт уже не надо обдавать кипятком перед внесением в эмульсию или фарш?

Он будет полноценно держаться в срезе?

[Bee happy]

Пробовал я обливать кипятком, особой разницы не заметил. Возможно, это помогает, если резать тёплый шпик. 

[Pupsik]

Bee happy, Спасибо).

Прямо сейчас нахожусь в процессе охлаждения пробной (1 кг) партии сосисек.

Чтобы уже 100% удостовериться что позавчера виноват был жир, а не мои ладошки сзади))).

Эксперименты хороши своей быстротой, но отмывания оборудования ничуть не меньше чем с больших партий)).

[abc26]

сосисек

Москвич что-ли?

[Pupsik]

Почему москвич?))

[abc26]

Да не, ничего.

[OlgaMSK]

но отмывания оборудования ничуть не меньше

крошечный лайфхак - оборудование от эмульсии надо отмывать холодной водой, это в РАЗЫ легче, чем теплой. Эмульсия просто скатывается со стенок не прилипая

[Pupsik]

OlgaMSK, Да,Оль. Я это уже понял после долгих оттираний).

[Арабеска]

Pupsik,проблему привкуса свиноты разобрали теоретически. Эксперимент хорош и полезен тогда, когда качество сырья одинаковое при прочих различиях.
Проблема по ароматам осталась?

[Pupsik]

Арабеска, Да, я должен отчитаться перед всеми участниками спасения радового Пупсика!))

Итак. Сегодня я варил пробную партию в 1 кг.

1.Постное сырьё из той же партии что и в неудачных колбасках.

2. Специи из той же партии. Просто заменил рецепт на более простые свиные сосиски ( не было времени заморачиваться с черносливом).

3.Оболочки те же.

4.Режимы куттерования, термообработки и охлаждения идентичны.

5.Жирное сырьё (обвиняемое) заменено на шротированый солёный жир (Посолен был он дней 10 назад и не успел испортиться. Естественно это было сделано до того как я сегодня раскаялся в этих поступках и посыпал голову пеплом)).

Результат. Противный Свин в запахе изделия обнаружен не был!)) К моей радости и к радости жены и кошки)).

 

P.S. И кстати, надо сменить ник. Потому как я не ожидал, что так глубоко вляпаюсь в колбасирование. В моём стратегическом плане колбасами должна была заниматься жена. И соответственно я именно её регистрировал в ЕК.)) Надо сменить на что-то типа "Гроза противных свинов!"))

Сообщение изменено: Pupsik, 02 November 2019 - 22:38.

[OlgaMSK]

И кстати, надо сменить ник

это напрасно. Может благодаря нику столько ответов получил

[OlgaMSK]

Pupsik, напрасно конечно ты открыл этот ящик Пандоры щааас кааак посыплются варианты начиная от Хрюпсиков и заканчивая ..... Мы здесь любим это

[OlgaMSK]

А вот у меня дочь до сих пор бегает угорает над "Хрюпсиком" и отказывается спать

[Эндрю]

Pupsik,Сделай ФсЁ как задумывалось - ник не меняй, и ... сам не пиши. Жену давай!!!   

[Lord68]

Pupsik. Кардинально менять не надо. Убери две последние буквы. Будет Pups. Пусть все знают: мужит взрослый, тёртый и с чувством юмора.

[Bee happy]

Ребята, тема не в "курилке". Так что не забудьте прибрать за собой, когда закончите давать советы.
Я уже...

[Арабеска]

[quote name="Pupsik"
«Отсутствие ароматики специй в продукте»
Тема о чем? Ответ предоставлен по результату пробной партии, он о вкусе «свиноты»!
Либо тему смени, либо продолжай эксперименты.

Сообщение изменено: Арабеска, 03 November 2019 - 13:07.