56 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик

 

Сырье:

Свиная грудинка – 1 кг

 

Ингредиенты:

Мясницкая соль для вяления – 15 гр

Поваренная соль – 20 гр

Стартовые культуры «старты Рапид» – 5 гр

 

 

Оборудование:

Весы

Термометр-щуп

Дымогенератор + щепа, ящик для холодного копчения или термокамера ЕМКОЛБАСКИ

 

Технология:

Для посола все сухие ингредиенты смешать между собой, натереть этой смесью куски грудинки и поместить грудинку в пакет или емкость.

Направить в холодильник для посола при +2…+4 град. на 4-5 суток.

 

 

 

Термообработка:

Обсушить продукт перед подачей дыма! 

Это значит дать обсохнуть поверхности грудинки на воздухе, сырье при этом примет температуру окружающей среды.

 

 

 

Вариант 1.  Духовка + коптильня с лабиринтным (пассивным) дымогенератором.

Нагреть при 55 град. снаружи в духовке до достижения 45…48 град. внутри куска, затем поместить в короб с лабиринтным дымогенератором на 6…12 часов (ароматизация холодным дымом).

 

 

Вариант 2. Духовка + коптильня с дымогенератором от ЕМКОЛБАСКИ. Аналогично первому варианту, но с использованием эжекционного дымогенератора с максимальной плотностью дыма. Ароматизация дымом (копчение) здесь длится 4…6 часов.

 

Вариант 3. Термокамера ЕМКОЛБАСКИ.  Обсушку можно провести в термокамере при 55 град. в течение 40-120 минут (до сухой поверхности, время может различаться от степени загрузки камеры), затем перевести на режим копчения. Для этого нужно зажечь дымогенератор, закрыть все патрубки снизу камеры (канализацию и слив конденсата в трубке дымогенератора), закрыть левый шибер и коптить при 55 град. до достижения 45…48 град внутри продукта.  

 

Перед подачей продукт нужно охладить и нарезать рекомендуется тонко хорошо заточенным инструментом.

 

   

 

Вложенные превью

• 

[Andy Ruso]

Здравствуйте Павел, прошу ответить. Для изготовления бекона приходится покупать магазинное мясо. Оно совершенно "пустое" на вкус. Как усилить его вкус? Созревание перед посолом? Стартовые культуры, какие лучше? Стартовая культура Рапид как Вы пишете быстрая, но дает кислинку. Насколько сильная эта кислинка. Может Изи Кюр? Она уже с дрожжами. Стоит ли тут применять ваш экстракт дрожжей? Какие упаковки выгоднее купить для 50 - 60кг. грудинки, и как их применят?. Очень прошу совета как грамотно "набить" мясо вкусом. Спасибо.

[volveg]

Очень прошу совета как грамотно "набить" мясо вкусом.

Нет ничего проще!  

[FogelS]

Созревание перед посолом? Стартовые культуры, какие лучше? Стартовая культура Рапид как Вы пишете быстрая, но дает кислинку. Насколько сильная эта кислинка. Может Изи Кюр?

так все старты окисляют мясо.  Насколько сильна? - 6 из 10 Вам лучше самому попробовать.

 

А есть ароматизатор Хамона?

Сообщение изменено: FogelS, 09 January 2022 - 10:37.

[Old Cat]

https://www.ozon.ru/...00/?sh=EnivNGeL Усилит всё 

Сообщение изменено: Old Cat, 09 January 2022 - 10:48.

[Andy Ruso]

Народ, с вами все нормально? Вопрос был к Павлу, а не к вам. Четко по стартам и экстракту дрожжей. Вы чего понаехали то, тем более муть какую то предлагаете. Не стыдно?

Сообщение изменено: Andy Ruso, 09 January 2022 - 10:54.

[Bee happy]

Andy Ruso, а Вам не стыдно покупать какую-то хрень и пытаться сделать из неё конфетку?    

[Old Cat]

Ну ждите Павла.

[Oleg]

Народ, с вами все нормально? Вопрос был к Павлу, а не к вам. Четко по стартам и экстракту дрожжей. Вы чего понаехали то, тем более муть какую то предлагаете. Не стыдно?

Форум это открытая платформа, где каждый может высказать свое мнение. Если вам хочется пообщаться только-лишь с Павлом, то стучитесь к нему в личку, там ваша беседа будет конфиденциальна.

[Новичок колбасник]

Прошу прощения,вопрос не совсем по теме,но все же задам.

Совместимы ли старты Изи-Кюр и сухой дым?

[ThickPanda]

Старты именно рапид нужно? Или можно заменить изикюр? И срок посола - если пару недель будет при +4 в вакууме лежать а дальше термообработка? Не скиснет?

[Bee happy]

Старты могут быть любыми. Две недели в вакууме солю бекон вообще без стартов. 

Прокисания (снижения уровня pH) нужно бояться в в/к колбасах. Там такое закисление ведёт к отекам. Сырокопчёные продукты, наоборот, специально закисляют с помощью стартов. 

 

Так что в данном случае говорить о "прокисании" как- то странно... 

И ещё обратите внимание. Это бекон, а не колбаса. Хоть эта технология и предусматривает мягкий нагрев, никаких отеков здесь тоже не может быть. Будет просто естественная потеря влаги из мясной части. 

Сообщение изменено: Bee happy, 15 April 2022 - 08:25.

[Bee happy]

Немного бекона-рапид на завтрак.

[Вячеслав Н.]

Немного бекона-рапид на завтрак.

Дима, какой толщины делал нарезку бекона?

[Bee happy]

Примерно 1,5-2 мм.

[Вячеслав Н.]

Примерно 1,5-2 мм.

Буду делать этот бекон, реберная грудинка разморозилась завтра сделаю  посол грудинки.

[Gubarg]

Засолил грудинку в пакетах под вакуумом. Лежит в холодильнике трое суток. Количество выделившейся жидкости наталкивает на подозрение что за пять дней засолки вся жидкость назад в мясо скорей всего не впитается. Ждать пока этот процесс не завершится или через пять дней распаковывать и отправлять в термокамеру?

Сообщение изменено: Gubarg, 29 April 2022 - 14:23.

[Вячеслав Н.]

Засолил грудинку в пакетах под вакуумом. Лежит в холодильнике трое суток. Количество выделившейся жидкости наталкивает на подозрение что за пять дней засолки вся жидкость назад в мясо скорей всего не впитается.

Гена, а какое количество выделанной жидкости.   Я  что -то  при посоле реберной грудинки не когда не видел выделившуюся жидкость в большом количестве.  Я всегда солю сухим посолом  не менее  14дн,  

[Bee happy]

подозрение что за пять дней засолки вся жидкость назад в мясо скорей всего не впитается.

Я раньше двух недель посола вообще не обращаю внимания, выделилось там что-то или нет. Толстая, многослойная грудинка за пять дней рискует не просолиться в центре, ведь через слои жира соль идёт очень медленно.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 April 2022 - 17:31.

[Gubarg]

Очень смутило время, указанное в рецепте, 4-5 суток. Для свинины, впрочем как и для речной рыбы, на мой взгляд этого совсем недостаточно. Недели три нужно, чтобы употреблять спокойно. Значит спешить не буду, пусть солится. Спасибо!

[Арабеска]

Очень смутило время, указанное в рецепте, 4-5 суток. Для свинины, впрочем как и для речной рыбы, на мой взгляд этого совсем недостаточно.

 Что собственно  Вас смутило  в рецепте? Куски  мяса у Павла были не очень большого размера.    килограммовый кусок  мяса солится 1 неделю.   Мясо куплено в магазине. Это значит что есть все ветеринарные документы.  Сравнение с рыбой в данном  случае неуместно..

[Gubarg]

Глубоко извиняюсь, но... А где заканчивается не очень большой и начинается большой? На мой взгляд 4 дня и неделя (7 дней) это всё же не совсем одно и тоже... При покупке мяса не присутствовал, посему факт покупки в магазине мне неведом. А по поводу всех ветеринарных документов улыбнуло... Спасибо, подняли настроение с самого утра!

[dlewerty]

Глубоко извиняюсь, но... А где заканчивается не очень большой и начинается большой? На мой взгляд 4 дня и неделя (7 дней) это всё же не совсем одно и тоже... При покупке мяса не присутствовал, посему факт покупки в магазине мне неведом. А по поводу всех ветеринарных документов улыбнуло... Спасибо, подняли настроение с самого утра!

Тогда по новой, чтобы самостоятельно купить

По поводу документов, тоже хорошенько посмеялся))

[Gubarg]

Да не берёт меня с собой Павел, когда за мясом отправляется! Говорит дома сиди... )))

[Bee happy]

Недели три нужно, чтобы употреблять спокойно

Если Вы имеете в виду паразитов в свинине, то глубоко ошибаетесь. К времени посола это не имеет никакого отношения.

[lizard]

А если нет коптильни и хочу просто в ДШ сделать, можно без коптильни сразу есть или до какой температуры доводить в ДШ? Попробую сделать с копченой солью засолку

Сообщение изменено: lizard, 02 September 2022 - 12:02.

[Вячеслав Н.]

можно без коптильни сразу есть или до какой температуры доводить в ДШ?

Точно также , после посола  в ДШ  при 55С*  до  47С*  внутри бекона.

[Andy Ruso]

Все ингридиенты купил на сайте (прислали два подарка, не пробовал их еще, но благодарю. Применю отпишусь) Мясницкая соль действительно пахнет можевельником, и возможно всем остальным. После посола по рецептуре без отклонений, запах напрочь отсутствует. Кислинка есть. Что я делаю не так?

[Bee happy]

Andy Ruso, бросайте курить!

[Andy Ruso]

Bee happy,

В смысле? 

[Bee happy]

Andy Ruso, в смысле, если запах специй не чувствуется - о чём это говорит? Либо последствия ковида, либо курение отбило рецепторы. Прогноз в обоих случаях неоднозначный, но надежда есть.

А Вы думаете, что могут быть другие причины?

[Andy Ruso]

Bee happy... Думаю другая причина, и желательно что бы ответил кто знает почему так получается. Хотя конечно же супермодератор на сайте всегда прав, пока он супермодератор.

[Shnarius]

Мясницкая соль действительно пахнет можевельником, и возможно всем остальным. После посола по рецептуре без отклонений, запах напрочь отсутствует

Я много чего делал с Мясницкой солью. Даже колбасу сыровяленую. У меня не было цели и желания, чтобы был запах можжевельника у продукта. Хотелось чтобы было все в меру и вкусно. И это получалась! Смесь ИМХО очень хорошая. Так что не переживай. Просто если нужен акцент можжевелочный, то в следующий раз добавь его отдельно.

[Bee happy]

желательно что бы ответил кто знает почему так получается.

Я на истину не претендую, хотя опыт имею поболее Вашего, без ложной скромности. И имею я право на своё мнение, без вот этих вот пошлых намёков?

[Andy Ruso]

Господин супер модератор. Вы первый начали, про потерю обоняния и бросать курить. Обоняние и вкус у меня замечательные, а курить не могу бросить в силу того, что не курил никогда.

Добавлено позже (20.05.2024 - 15:05):

Shnarius, 

 

Вопрос в том, что запах в принципе исчез уже во время посола, и готовый продукт ни чем вообще не пахнет. Делал с этими ингридиентами первый раз, вот и не понял такого результата.

[Bee happy]

Вы первый начали

Я начал, я и продолжу...
Если это Вас как-то задело или обидело, то я извиняюсь (хоть и не понимаю, за что). Я предполагаю то, что наиболее вероятно. Если бы проблема была в специях, это давно бы стало известно. Технология тоже не может быть причиной потери вкуса и аромата, она давно отработана. Остаётся предположить индивидуальные особенности восприятия Вашего организма.

[AlexanderNik]

Andy Ruso,Я возможно сильно не смогу здесь помочь, потому что специи сам перемалываю перед самой переработкой и набивкой мяса в оболочку. Но при внесении специй и перемешивании, запах чувствуется очень хорошо. А потом, он как то исчезает, и чувствуешь его, очень тонкий аромат, уже только при разрезании продукта. Может все таки Вам теперь лучше подождать конечного результата, ведь пока еще жалоб на готовые специи от ЕК не было.                          Сейчас спросил жену про запах при набивке (я ее зову всегда помогать перекручивать батоны) как она чувствует запах специй в фарше, при набивке. Она ответила, что совсем их не чувствует. 

[Sausage Man]

Все ингридиенты купил на сайте (прислали два подарка, не пробовал их еще, но благодарю. Применю отпишусь) Мясницкая соль действительно пахнет можевельником, и возможно всем остальным. После посола по рецептуре без отклонений, запах напрочь отсутствует. Кислинка есть. Что я делаю не так?

У вас как проходил посол,  просто в емкости или как.  Я после того как мясо натру специями, это мясо всегда вакуумирую.  И мясо после посола всегда пахнет пропитанное  специями. Запах специй не улетучивается не куда во время посола.

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 May 2024 - 18:43.

[Andy Ruso]

У вас как проходил посол,  просто в емкости или как.  Я после того как мясо натру специями, это мясо всегда вакуумирую.  И мясо после посола всегда пахнет пропитанное  специями. Запах специй не улетучивается не куда во время посола.

 

Солилось в закрытом контейнере без вакумирования. Два дня при комнатной температуре, и три дня в холодильнике. Сперва пытался завакумировать, но сок из мяса не дает прибору сделать это. Пришлось в контейнере.

Сообщение изменено: Andy Ruso, 21 May 2024 - 12:44.

[Sausage Man]

Солилось в закрытом контейнере без вакумирования. Два дня при комнатной температуре, и три дня в холодильнике.

Ну попробуйте сделать по рецепту что дал Павел не отходя от рецепта,  только грудинку натрите смесью, завакуумируйте в вакуум пакет и отправьте сразу в холодильник на посол. Для какой цели вы держали 2 дня в тепле?

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 May 2024 - 13:10.

[Andy Ruso]

Ну попробуйте сделать по рецепту что дал Павел не отходя от рецепта,  только грудинку натрите смесью, завакуумируйте в вакуум пакет и отправьте сразу в холодильник на посол. Для какой цели вы держали 2 дня в тепле?

Павел тут на форуме, и в комментариях к роликам не единожды так писал. да и в этом топике где то в начале это вроде было. Но точно несколько раз от него такое читал. А завакумировать к сожалению не получится. После натирки смесью мясо тут же пускает сок, и мой вакуматор с этим не справляется. Попробую просто очень плотно завернуть в пакет следующий раз.

[Sausage Man]

Павел тут на форуме

 

Павел не на форуме, он редко тут бывает,  поэтому еще смотрите год выпуска темы.  Как это быстро пускает сок, вы делаете реберную грудинку  или  подчеревок- пашина?.  Какой сок пускает грудинка у которой сало с прослойками мяса?  Уважаемый я не первый год делаю и варено копченую грудинку  и сырокопченую грудинку с подваром. Натираю  реберную грудинку с солью и специями и прекрасно вакуумирую , и не чего она сок быстро не пускает,что за сказки. Вот моя реберная грудинка, ее посол со специями и вакуумирование реберной грудинки без проблем, какой сок? 24 мая буду делать термообработку грудинки.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 May 2024 - 14:57.

[Bee happy]

Слава, ну ты же знаешь, что бывает мясо, которое пускает! Сначала в него "запускают", а потом оно "выпускает"... Берёшь такое мясо в руки, а из него уже до посола вода течёт..

[Andy Ruso]

Ну нет, у вас хорошее мясо и вакуматор не хилый. У меня же грудинка из Светофора, а она сразу жидкость пускает, только нанесешь посолочную смесь. К тому же я ее мою обязательно, ибо где ее там рубили и все такое. Мы в разных весовых категориях с вами )). 

[Sausage Man]

Берёшь такое мясо в руки, а из него уже до посола вода течёт..

Дима, да приходилось иметь дело с таким мясом, но не реберной грудинкой.  В мясе да, покупал лопатку накаченной по этому и кладу мясо на созревание.  

Добавлено позже (21.05.2024 - 15:40):

 

 

У меня же грудинка из Светофора, а она сразу жидкость пускает,

Вот по этому мясо не когда не покупаю в Светофоре, его накачивают , по этому купили мясо положите его на противень и в холодильник на созревание, даже противень чуть под наклоном, если мясо шприцованное вы это увидите. А потом с ним работайте. Я мясо не когда не мою, я мясо покупаю в МЕТРО в упаковке запечатанной или  в Ленте покупаю.  Вы наверно покупаете где подешевле. В Светофоре можно покупать только свиные уши их не накачают

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 May 2024 - 15:44.

[Andy Ruso]

Sausage Man,

Метро, Лента, это где то не знаю даже где. А вот Светофор рядом, и по деньгам,  значит мясо на поднос, наклонить, и сколько так держать? До того как вода стекать перестанет, или дольше? А вот свиные уши я бы купил с удовольствием, но что то там их не видал.

[Sausage Man]

наклонить, и сколько так держать?

Обычно для свинины созревание идет в холодильнике до 3 дней при 2-4С* в холодильной камере,  когда вы в мясе не уверены, или купили мясо на рынке у частника,  он вчера свинку зарезал ,а сегодня продает, с таким мясом сразу нельзя работать ,мясо должно ферментироваться- пройти созревание , а потом с ним можно работать.

[Bee happy]

даже противень чуть под наклоном, если мясо шприцованное вы это увидите. А потом с ним работайте.

А толку-то?... То, что вытечет - это мизер по сравнению с тем, что накачали. Это же не просто вода, это гель.

[Andy Ruso]

Ну в общем ход мыслей понятен. Буду вносить поправки в процесс. Благодарю. Место в холодильнике освободится, и буду пробовать Изи Кюр, и соль для шприцевания. Уже закуплено. И еще, шкуру с грудинки срезать или нет? Как лучше?

Сообщение изменено: Andy Ruso, 21 May 2024 - 18:10.

[Новичок колбасник]

Посоветую не натирать мясо посолочной смесью,а обсыпать ею,причем мясо положить в пакет и затем обсыпать. Пакет сделать подлиннее и тогда можно будет сжав горловину прекрасно перетряхнуть мясо. И тут же вакуумировать. Сока успеет выделится очень мало и ваккуумация пройдет нормально.