194 ответов в этой теме

[Oleg]

А почему при 90°? Что-бы время меньше занимало?

 

Выбирай что хочешь, я написал как я делаю.

[pokko1]

Схема шприцевания окороков при посоле. Источник 

Лаврова Л.П., Крылова В.В. - Технология колбасных изделий

Вложенные превью

• 

[iggi]

заматываю плёнкой, обвязываю, шприцую, солю, варю.

Дмитрий, и сколько по времени шприцованный солите ? 

[Bee happy]

Две недели при +4°С.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 June 2020 - 16:34.

[volveg]

Вот и у меня поспел очередной окорок. 

На сколько я понял, это изделие называется даже не окорок и не Тамбовский(Воронежский), а называется рулет Ростовский! Есть ещё рулет Ленинградский... 

Собссно всё как всегда; вырезаем кость, шприцевание, посол 2 недели и варка с последующим копчением. 

Про вкус не пишу, все и так знают какая ветчина на вкус. 

 

   

 

Делайте, коллеги, это надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сделать!

[Oleg]

Собссно всё как всегда; вырезаем кость,

Четвертовать!

[volveg]

Четвертовать!

... нельзя помиловать.

Э-неее, если бы я делал окорок Воронежский, тогда да, с костью, а рулет Ростовский - без кости! 

[iramaluta]

volveg, поленился получше утянуть.? ))

[volveg]

iramaluta, не, Ир, не в этом дело...

Я обычно, "по совету друзей", набивал это место остатками мяса. А тут не получилось... Мяса не было! 

[iramaluta]

Тогда кость не надо было вырезать.!

[stalev]

Тогда кость не надо было вырезать.!

Можно просто под "гнёт"!...И пищевая стрейч-плёнка в помощь!

[Oleg]

Э-неее, если бы я делал окорок Воронежский, тогда да, с костью, а рулет Ростовский - без кости! 

Ростовский в теме Тамбовский? Колесовать после четвертования!

[iramaluta]

Оффтоп

После четвертования колесовать не получится..!!!
Просто сжечь на костре.. да и дело с концом..!!

[stalev]

Oleg,iramaluta, чё злые то такие?......Просто  мясо в руки не давать и заставить день и ночь за компом сидеть.....сам раскается! 

[Lord68]

Тоже сегодня буду два по 2,5 кг готовить: один себе, другой дочке и сватам пополам. Ну и буханку чисто ржаной на закваске весом 1,5 кг. Понравился он сватам, раз в неделю передаю. Дочка себе хлебопечку купила и сама делает. Фото постараюсь выложить вечером.

[Pashich]

Проясните один момент. У Павла на видео солится 5-7 дней. Тут все говорят 2 недели. Я сделал как на видео нашприцевал и залил рассолом, сколько солить в итоге?

Добавлено позже (30.11.2021 - 22:40):

Подскажите гуру. Если я включу камеру на 20 градусов и оставлю там тамбовский окорок на ночь на отепление а с утра начну готовку, не хочется время терять днем что бы в ночь не уйти с варкой. Первое,не наврежу ли я продукту? Второе, нужно включать вентиляцию или достаточно естественной тяги? Планирую заслонку дымогенератора открыть а приточку с верху закрыть.

[Вячеслав Н.]

Проясните один момент. У Павла на видео солится 5-7 дней. Тут все говорят 2 недели. 

Уважаемый  вы сначала сделали, а потом задаете вопросы,  Есть раздел "Книги по технологии мясных продуктов"  Открываете Юхневич К.П.  Галянский " Сборник рецептур мясных изделий" и читаете для себя , как делается Тамбовский окорок"  И где тут все говорят 2 недели покажите?  Вы же смотрели  видео Павла,  так и делайте по его рецепту, как это делает Павел Агапкин,  

[Pashich]

Вы же смотрели  видео Павла,  так и делайте по его рецепту, как это делает Павел Агапкин,  

А как на счёт второго вопроса Уважаемый?

[volveg]

сколько солить в итоге?

От 14 до 21 дня.

Добавлено позже (30.11.2021 - 23:04):

по 2 вопросу - так и делайте.

[Pashich]

  И где тут все говорят 2 недели

Собссно всё как всегда; вырезаем кость, шприцевание, посол 2 недели и варка с последующим копчением. 

Добавлено позже (30.11.2021 - 23:09):

Ещк цитировать или сами найдёте?

[Вячеслав Н.]

А как на счёт второго вопроса Уважаемый?

По какому второму вопросу?

[Pashich]

Уже ответили, спасибо

[Form]

Как правильно нарезать такую штуку?

[bwater]

Как правильно нарезать такую штуку?

Сантима по полтора   проблема кусок хлеба по размеру подобрать бывает.

Но если следовать совету кота Матроскина, то проблема минимизируется 

[Form]

Да я вообще серьезно спрашиваю. Нарубить шматками с ладонь большого ума не надо, а куда остальное девать? Вокруг кости и т.п.? Понятно, что Тамбовский окорок не хамон 2х летний, но и не батон докторской

[Oleg]

Можно нарезать секторами. Образно - это как яблоко разделить на четыре части, а огрызок это кость.

[Bee happy]

Так можно его и без кости делать. Нарезал крупными ломтями по 1-1,5 кг, завакуумировал и заморозил... Делов-то...

 

 

[Арабеска]

завакуумировал и заморозил... Делов-то...  

Где то я уже это слышала!

[volveg]

Вот что бы Паша не говорил про "вкус ветчинности", а ОН ЕСТЬ!!!!!

Очередной окорок, по совету "друзей" не стал солить 2 - 3 недели и сварил через неделю... 

Вот совсем не тот вкус!!! Нет ветчинности. Всё есть, а вкуса ветчинности - НЕТ!

Так, что не ленитесь, солите минимум 14 дней! Лучше 3 недели... 

[Oleg]

Солидарен.

[Bee happy]

Все ж всё понимают...

[Form]

Сделал адаптацию этого рецепта для торговли и вообще удобства употребления. 

Мясо режу кусками грамм по 150 - 300, пластами, надсекал их квадратиками, что бы площадь соприкосновения с рассолом была максимальна. ЕСТЕСТВЕННО ЗАСОЛКА В РАССОЛЕ. 

Дальше куски мяса через трубу загоняю в формовочную сетку 100 или 125мм очень плотно, прям утаптываю его туда, что бы вся жижа и воздух вышли, получаются такие колобки грамм по 600-700 весом (можно делать на весах и получать порционный продукт, который продается по штучно (кто торгует, тот знает, что такое штучная фасовка)). 

Дальше обычная термичка и копчение.

Очень красиво выглядят, удобно продавать, удобно хранить, удобно нарезать.

Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же сами дерзайте.

[Bee happy]

ЕСТЕСТВЕННО ЗАСОЛКА В РАССОЛЕ. 

В чём естественность этого вида посола (в отличие от других видов)?

[Form]

в эффективности

[Bee happy]

Да ладно.... Все же знают, что самый эффективный вид посола - инъекции в кровеносную систему. Ну, или просто в мышечную массу. 

[Form]

Да ты гонешь!  Все знают, но не все знают про кровеносную систему )))) А мышечная масса вообще на мышей похожа, а мыши это плохо, хотя это не точно

[Bee happy]

А мышечная масса вообще на мышей похожа

Не флуди! Не зазорно чего-то не знать. Зазорно упорствовать в своём невежестве. 

[Максим 94]

это мой заработок все же сами дерзайте

Очень на мясные орехи похоже. Но я никому не расскажу. Кстати, если солить сухим, естественно, способом, то мясо такое липкое становится, гораздо липче (извиняюсь), чем из рассола. Это тоже секрет, так что если будете дерзать, тоже никому, тсссс

[Александр 54]

Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же сами дерзайте.

И дерзнём, от чего не дерзнуть-то. Хотя уже дерзнули, ваши кони тихо скачут.  

 

 

P.S. 

Как хотите обзовите, но это уже не тамбовский окорок. 

Сообщение изменено: Александр 54, 29 January 2023 - 07:52.

[Oleg]

Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же сами дерзайте.

Что, фото продаете?

[Form]

Что, фото продаете

А что, покупаете?

 

Зазорно упорствовать в своём невежестве

Я регулярно восполняю пробелы в своем образовании

[Oleg]

Form, А вы тролль?

[Form]

Я? Тролль? Да упаси боже... Вы спросили купить, я ответил, уж извините, что вопросом на вопрос.

[Oleg]

Просто хотел больше о таком виде бизнеса как продажа фото тамбовских окороков от такого специалиста как вы. А вы как-то неприлично отвечаете.

Мы-же здесь знаниями делимся. 

[Form]

Да я собственно и поделился знаниями. При чем здесь фотки, да еще и приписанная мне торговля ими? 

[Oleg]

Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же

Из этой цитаты следует, что фото это заработок. 

Если предметом заработка является сам окорок, то непонятно как публикация фото может навредить бизнесу.

[Form]

Из этой цитаты каждый гражданин имеет право делать любые выводы. 

Давайте меня не надо во флуд ввергать и потом наказывать вроде все взрослые и все все понимают.

Если нет, то откройте мне, как модератор, отдельную, связанную с этим моим постом тему, где я поясню подробности данной фразы.

[pokko1]

Oleg, охота тебе время зря тратить ? Очередной знаток ворвался стремительным домкратом постебаться

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2023 - 20:39.

[Oleg]

Если нет, то откройте мне, как модератор, отдельную, связанную с этим моим постом тему, где я поясню подробности данной фразы.

Каждый сам может создать тему, если считает нужным и она соответствует правилам форума. 

Но в данном случае это похоже не имеет смысла, все равно на заданные вопросы не отвечаете.

[Form]

Олег, Я ответил на вопрос о продаже фоток и не собираюсь отвечать на него еще раз и не считаю должным дальше продолжать об этом дискутировать.

 

 

В этом посте:

Сделал адаптацию этого рецепта для торговли и вообще удобства употребления.  Мясо режу кусками грамм по 150 - 300, пластами, надсекал их квадратиками, что бы площадь соприкосновения с рассолом была максимальна. ЕСТЕСТВЕННО ЗАСОЛКА В РАССОЛЕ.  Дальше куски мяса через трубу загоняю в формовочную сетку 100 или 125мм очень плотно, прям утаптываю его туда, что бы вся жижа и воздух вышли, получаются такие колобки грамм по 600-700 весом (можно делать на весах и получать порционный продукт, который продается по штучно (кто торгует, тот знает, что такое штучная фасовка)).  Дальше обычная термичка и копчение. Очень красиво выглядят, удобно продавать, удобно хранить, удобно нарезать. Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же сами дерзайте.

Я хотел сказать лишь о том, что можно модернизировать классический рецепт. Я этот способ опробовал. Так же я опробовал и классический рецепт тамбовского окорока. Разница во вкусе есть, но не существенная, разница во времени и трудозатратах - огромна.

Те кто занимаются производством и продажами могут найти в нем рациональное зерно. Я никого не заставляю следовать этой адаптации. 

 

Валентин выложил фотку того что получилось у него. Да он почти угадал. 

 

Oleg, охота тебе время зря тратить ? Очередной знаток ворвался стремительным домкратом постебаться

Вам, молодой человек, я бы не советовал вмешиваться в разговор, это по крайней мере, не вежливо.