47 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Remok]

ни разу квашенные сливы не ел!)))

придется делать))

[Bee happy]

Да ну... Ни разу не ел капусту "Провансаль"? 

[Арабеска]

Раньше сливу в капусту клали и квасили вместе. Это очень вкусно!

[лексеич]

А яблоки в капусте? Это ж классика, она же песня

[Bee happy]

Повсеместное засилие уксусной консервации вполне понятно. На производстве (да и в городском быту) проще добавить уксус (как консервант), чем производить более сложный и длительный процесс ферментации с образованием молочной кислоты. Причём, просто замена уксуса чистой молочной кислотой не даёт нужного результата. Да, она консервирует, но структурно-механические свойства пищевых продуктов будут отличаться от привычных. 

Пора вернуться к истокам этого вида консервирования. Он более полезен и привычен нашему организму. Первые в нашей жизни молочно-кислые бактерии мы получаем от мамы. Наша первая еда - это продукт их работы.

[лексеич]

Пора вернуться к истокам

Я в этом отношении пессссссимист, Дмитрий. Кажется мне, что точку возврата мы давно прошли.

[Bee happy]

В глобальном смысле мы войну проиграли. Но в локальном можем ещё подёргаться. 

[Remok]

Да ну... Ни разу не ел капусту "Провансаль"? 

что ета?) я провансаль только майонез знаю)))

Добавлено позже (24.11.2019 - 13:06):

 

 

А яблоки в капусте? Это ж классика, она же песня

 

яблоки мы квасили вместе с капустой, и перцы, и свеклу, и чеснок, и лук, а вот сливы никогда))) наверное потому что у нас они не росли никогда)))

Добавлено позже (24.11.2019 - 13:09):

 

 

Повсеместное засилие уксусной консервации вполне понятно.

это да. даже на рынке найти квашенную капусту практически невозможно))) а раньше  в каждом доме боченок стоял или емкость из нержи как у нас)))

Добавлено позже (24.11.2019 - 13:12):

 

 

Я в этом отношении пессссссимист, Дмитрий. Кажется мне, что точку возврата мы давно прошли.

ну как же. колбаса из мяса возвращается потихоньку на прилавки, и копчение на дыму, и сыр настоящий. Наелись уже люди суррогатов. Да это стоит дороже и только по этому не вошло повсеместно. но я думаю ближайшие годы доля правильных продуктов будет расти !))

Сообщение изменено: Remok, 24 November 2019 - 08:13.

[Bee happy]

Встретились в одной теме пессимист и оптимист...

 

Пессимист: "Всё, капец, хуже уже быть не может!".

Оптимист: "Может, может!". 

[unich]

Давно в закладках лежит статья про квашение. Думаю, многим будет интересно, особенно в этой теме. 

https://www.fontegro...a-ovoshchej-101

Сообщение изменено: unich, 24 November 2019 - 12:03.

[Дед Вова]

Для капусты провансаль заготавливаю маринованные сливы.

Получается очень вкусно, также можно и к мясу подать.

[Зевс]

Естественно есть стартовые культуры для квашеной капусты

Вложенные превью

• 

[volveg]

Реактор загрузил... ща зальём медовым раствором и в путь!!!

[Фотина]

Квасила в этом году впервые перцы, фаршированные капустой, луком и морковью. Перец - бланшированный 4 минуты, овощи - припущенные в растительном масле практически до готовности. Соль - по вкусу, но в районе классических 20-25 г/кг.
По рецепту надо было держать в тепле три дня, мне казалось, что нет брожения, и я оставила еще на два дня. Попробовала - вырвиглаз капитальный, я даже не поняла, почему так. Капуста в жизни никогда у меня такой ядерной не получалась. Муж решил, что это маринованные овощи. Перец, что ли, так влияет? Обязательно сделаю в сезон еще раз, но все-таки дня три хватит для заквашивания.

Вернусь к сабжу. Прикольно попробовать старты для карусты, закажу. Правда, так и не поняла, в чем их необходимость?)

[volveg]

У меня тут возник вопрос: а какие овощи можно заквашивать, а какие нет?

Вот например, можно ли квасить редьку? или тыкву?

Добавлено позже (24.11.2019 - 20:58):

Правда, так и не поняла, в чем их необходимость?)

Ну как же так? Вы же видео смотрели? Выше есть ссылка на очень интересную статью... 

[Bee happy]

Тыкву не квасил, а редьку квасил неоднократно. Японцы квашеную редьку обожают. Вообще, у них культура квашения овощей и фруктов сильно развита. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тыкву не квасил, а редьку квасил неоднократно. Японцы квашеную редьку обожают. Вообще, у них культура квашения овощей и фруктов сильно развита.

А Кодзи рис? Там вообще пласт целый от пива и саке до стейков

[Bee happy]

Да-да-да. Японские квашеные овощи цукэмоно - важная, неотъемлемая часть национальной кухни. Есть даже японская поговорка:«Nani wanakutomo ko no mono» (может ничего не быть, до тех пор, пока есть соленья), что означает: пока на столе есть рис и цукэмоно, это полноценная трапеза.
 
Один из видов касудзукэ, нарадзукэ (Nara-zuke), готовят из shiro-uri (бутылочной тыквы).  Нарадзукэ считается дорогим блюдом.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 November 2019 - 22:52.

[Wig]

Когда квашу капусту кочанами на сербскую сарму, в рассол добавляю для старта подтворожную сыворотку, отобранную до нагревания.

Творог же заквашивается специальной закваской.

Сообщение изменено: Wig, 25 November 2019 - 08:49.

[volveg]

Ну вот, пришла пора снимать пробу...

 

Отличная закуска получилась!!! Сливы вообще чудо!!!

[iramaluta]

volveg , какая красота..!!!

Там вроде еще морковь была.. как она..?

Все овощи сырые..? Не бланшировал..?

И еще... скажи по соли, сколько..

Сообщение изменено: iramaluta, 06 December 2019 - 23:24.

[volveg]

iramaluta , Там на дне ещё 4 яблока, репка, редька, имбирь, перец жгучий пару стручков, перец сладкий, морковь, кабачок, капуста, помидоры и сливы.

Все овощи сырые, не баланшировал. Заливка Димина, капустная.

Помидорки чери шикарные, взрываются во рту фейерверком вкуса, как шипучка! 

Готовы перец сладкий, капуста и репка. Имбирь прикольный - сначала море вкуса, потом ка-а-ак шибанёт перчёным.

Сливы надо было прокалывать. Не готовы ещё. Как и морковка.

До яблок и редьки не добрался. Хотя яблокам месяц надо кваситься.

Теперь на холоде пусть доквашивается...

[Form]

Я не понимаю, зачем в капусту добавлять какие то бактерии. Все прекрасно происходит естественным путем. 

У нас "рубить капусту" (в контексте темы квасить) - это семейный ритуал, который мы проводим столько, сколько я себя помню каждый год, а помню я себя уже почти полвека без малого, а оборудование для этого и инвентарь (корыто, тяпки, бочки и т.д.) выглядят достаточно примитивными и древними, ну им лет по 50-70 или больше, эт точно, так что традиция насчитывает много поколений...

Если капусту рубить правильно и вовремя - она всегда получается очень сочной и хрустящей! Под ледяной самогончик или водочку нет ничего лучше чем соленые огурцы, квашеная капуста и горячая отварная картошка...

Самое главное при рубке капусты - лунный календарь. Капусту нужно рубить только на день-два позднее новолуния, я имею в виду не просто купить пару кочанов и ее рубить в труху, а именно убирать с поля и СРАЗУ!!! начинать рубить! СРАЗУ!!! Иначе будет хрень, применяй ты бактерии или не применяй. Очень важен день сбора капусты с поля. Я не верю в астрологию и прочую чертовню, но лично мной и не однократно проверено, что капуста рубленная в сразу после новолуния получается отличная! капуста в полнолуние - полное говно!

Вы можете добавлять в капусту любые штуки: сливы, антоновку, свеклу и прочую хрень, но мой вам совет - не делайте этого. Лучшая добавка - это разрубленные пополам не большие, но очень плотные кочаны капусты.

Квашенная пластовая капуста на столе просто огонь! Гости не едят кроме нее и картошки больше вообще ничего

Сообщение изменено: Form, 07 December 2019 - 20:03.

[iramaluta]

Квасим..!!!     Квасим все подряд..!!!    
Плюнула я на растущую луну....




В 2 банки влилось ровно 3л рассола - "тютелька в тютельку"..!!!   

 

[Bee happy]

Я тоже пару баночек поставил. Отдельно - с черносливом и клюквой. 

[nimnul2008]

Бактерии где можно в Украине купить?

[Айра]

Вопрос про дозировку.
На упаковке написано на 10 кг сырья, у Павла на видео на общий объем с раствором.
Гипотетически я понимаю, что можно и так и так,
это как с дрожжами, меньше положишь- дольше подходить будет, но все равно подойдет.
Но все равно, разница в дозировке на сырье и на объем- полтора раза, хотелось бы убедиться.

[Viktorovich]

Апну тему....

Сезон поздней капусты начался. Кто пользуется стартами ЕК?  Какие тонкости? 

Планы: в 12 ти литровую кастрюлю нашинковать капусту, пакет стартов и через пару тройку дней по трёхлитровкам распихать. Их в гараж, на хранение (3-5*  будет там до веснеы) а в кастрюлю дорубить капусты. Потом тоже в трёшки и на хранение в гараж.

Раньше результат был блуждающий. от изумительного до половой тряпки. Старты для Квашения овощей - 10 гр - Купить старты для Квашения овощей - 10 гр в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Казани, Самаре, Омске, Челябинске, Ростове-на-Дону, Уфе, Волгограде, Красноярске, Перми, Воронеже, Магнитогорске, Нефтеюганске, Сургуте, Березниках в интернет-магазине «ЕмКолбаски», доставка по всей России. (emkolbaski.ru) работают?

[Bee happy]

Работает. Но в капусту чеснок класть не советую, ОЗХО будет против. Валит с ног! 

[Арабеска]

 Новое видео Павла. Сезон квашения 2025 год.   ""Ферментируем овощи и квасим капусту со Стартами + рецепт квашеного сала".... https://rutube.ru/vi...5d/?r=wd,  Ютубhttps://youtube/pTdo05RyXkE

[Bee happy]

Квасить можно всё, даже табуретку! Некоторые любят квашеные табуретки...   

[КОТЯ]

Кто ел квашеную бочковую морковь?
Я ела)

[Bee happy]

Сегодня поставил кваситься ким-чи. Там есть всё:

 

- капуста пекинская,

- морковь,

- лук репчатый,

- сельдерей стеблевой,

- дайкон корень,

- лук зелёный,

- груша китайская,

- петрушка,

- кинза,

- ботва дайкона,

- креветки сушёные,

- чеснок,

- снеток сушёный,

- имбирь,

- перец чёрный,

- кориандр семя,

- перец кочукару,

- соус соевый,

- соус рыбный,

- кисель рисовый,

- соль,

- сахар,

- аджиномото,

- шрирача.

Перемазал всю кухню и сам весь перемазался! Но доволен! 

[МихаилЗ]

Там есть всё:

 

Безумству храбрых....  

Куплю конечно на пробу эти старты, просто ради интереса. Капусту со свёклой хочу. 

Я "однолюб". Сомневаюсь, что что то может быть вкуснее "Медовой"

Вчера по баночкам разложил. Самое ценное справа в чайничке.

Капуста в магазине ещё так-себе, как стружка в столярке. Делал на пробу пару небольших кочашков.

Кстати, Паша ножичек и бак с меня слизал...      шутка.

Очень удобные девайсы, рекомендую.

Вложенные превью

• 

[Zeus]

Для квашения капусты и закваски не нужны стартовые культуры.

 Необходимые молочнокислые бактерии уже присутствуют в капусте и естественным образом запустят процесс ферментации, если просто добавить соль и сахар.

Однако стартовые культуры могут ускорить процесс подкисления и является хорошим способом облегчить процесс, поскольку обеспечивает более быстрый и надежный старт.

У нас ксть специальные стартовые культуры для ферментации овощей и капусты.

 

 

 

Я купил мне такие

 

Сообщение изменено: Zeus, Сегодня, 13:56.

[КОТЯ]

ускорить процесс подкисления

Что там ускорять? Что 3 дня не вытерпеть? Токсикоз?)
А ведь квашеная капуста имеет три степени дозревания (при хранении) и её можно поочерёдно пробовать - начальная, стандартная и ух кисляк, аж передёргивает)

Сообщение изменено: КОТЯ, Сегодня, 13:55.

[Zeus]

Для квашения капусты и закваски не нужны стартовые культуры.

 

Я же написал вверху : Для квашения капусты и закваски не нужны стартовые культуры.

[volveg]

Что там ускорять? Что 3 дня не вытерпеть? Токсикоз?)

Причём тут терпение и 3 дня?!

Разговор о стабильном результате. 

Вы точно уверены, что "добрый" сосед вам в ведро с капустой не плюнул? 

Само-то оно закиснет, ясное дело, НО как, и какие бактерии там будут? А тут всегда отличный результат! Не так уж и дорого старты стоят... 

[КОТЯ]

Вы точно уверены, что "добрый" сосед вам в ведро с капустой не плюнул?

Чего?)) Какой сосед? По моей квартире соседи не шляются. Или вы капусту квасите у соседей на их кухне?

НО как, и какие бактерии там будут?

Какие?! Чистая капуста, чистое ведро, чистые ваши руки... соль, сахар и тп. И пошла ферментация. Или вы хотите сказать капусте ты дура, на тебе таблетку?

[Zeus]

Каждый должен сам учится и сам делать выбор как для него лучше.

И результат показать нам.

 

[unich]

Чистая капуста

 

А теперь скажи где берешь "чистую капусту" ?..   не видела ни разу как "незаменимые" плюют на овощи?.. 

Постой иногда в сторонке и понаблюдай.......

 

Я лучше сто раз помою и добавлю стартовые культуры, чем чужие сопли есть...

 

Всё это враки, про дикое квашение -  квасил много раз "диким" методом - результат как лотерея,

со стартовыми культурами - уже почти лет пять всегда стабильный результат! 

Сообщение изменено: unich, Сегодня, 16:38.

[Sausage Man]

со стартовыми культурами - уже почти лет пять всегда стабильный результат! 

И какими стартами ты пользуешься для квашеной капусты?  
Да что за маразм  делать квашеную капусту со стартами,  делаю давно медовую без всяких стартов,  и велки покупаю белокочанной  капусты на овощном рынке,  один качан от 7кг и выше. На рынке овощном  всегда берем, ведь первые верхний лист или два убираем. 3-4 дня и капуста квашеная  готова к употреблению.

[Zeus]

Я наприме кувил мне стартовые культуры для овощей и капусты.

Это не те что для колбасы.

Я буду их использовать для маринования разных перцев, так сказать антипасти но для капусты.

В мире существуют сотни, если не тысячи, сортов перца, различающихся по цвету, форме, размеру и остроте.

 

Сообщение изменено: Zeus, Сегодня, 17:05.

[volveg]

Да что за маразм  делать квашеную капусту со стартами

   

.

 

 

Чистая капуста, чистое ведро, чистые ваши руки... соль, сахар и тп. И пошла ферментация.

 

ведь первые верхний лист или два убираем.

Человек ВООБЩЕ не понимает где на капусте больше всего молочно-кислых бактерий.

Квасильщики... Вы бы хоть немного в вопросе разбирались.

Я тоже раньше с "дичками" квасил, но как у Паши появились старты для овощей - только с ними, и ни разу не пожалел.

Да, квашу не только капусту, но и остальные овощи! 

Сообщение изменено: volveg, Сегодня, 17:13.

[unich]

volveg, До того как у Павла появились старты для овощей квасил с "лактобактерином" из аптеки. 

Вот когда начал применять старты - появилось стабильное качество, не зависящее от фаз Луны, Сатурна, Юпитера, женских дней и т.п.     

[КОТЯ]

А теперь скажи где берешь "чистую капусту" ?..

Вообще-то я мою капусту и горячей водой спаласкиваю.
И соль имеет не только солёные свойства.
Чистюли) если к вам (как и ко мне) на кухню пустить ревизоров с пробирками, то никакие старты не спасут, вырастит всё)

[unich]

соль имеет не только солёные свойства

 

Это как? 

Объясни, пожалуйста...

Сообщение изменено: unich, Сегодня, 18:26.