1792 ответов в этой теме

[Валерьян]

1,3гр мало ,

А если на пулише делать, то много .

[Efisher]

unich,

Сделайте точно по рецепту и всё получится.

Да. С вашего поста взял ссылку. Все делал по рецепту. На подъем теста, у меня ушло больше времени но оно до верха так и не поднялось. В воскресенье буду пробовать еще, поменяю дрожжи.

[Арабеска]

      заинтересовала меня мука из тритикале , трити (рожь),кале(пшеница) т.е. (гибрид ржи и пшеницы). Содержание белка очень высокое. Очень полезна!     https://www.wildberr...px?targetUrl=SN

Кто нибудь пробовал в деле?  Заказала на ВБ, будем посмотреть

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 18 March 2025 - 19:01.

[volveg]

О! Будет хлеб из титикаки!!!

Ждём-с...

[Тина]

https://m.vk.com/vid...58245_456240268
Мой хлеб по мотивам: я пекла на сухих дрожжах, а для легкой кислинки, характерной для заквасочных хлебов, вместо воды использовала сыворотку (можно любой кисломолочный продукт пополам с водой), часть муки заменила на цельнозерновую полбяную, сахар на мёд и уменьшила количество сливочного масла до 30 г, добавив 25 г растительного.
Хлеб интересный на вкус, с тонкой хрустящей корочкой. Любой желающий легко приготовит.

[Тина]

Арабеска,Оля, я, конечно же, не удержалась и купила!
Мука отличная! Каркас у теста прекрасно получился, хотя я добавила только 20% этой муки, иначе, боюсь, получила бы резиновое тесто.
Спасибо большое за информацию!
Заказала ещё пару упаковок.
При замесе у теста был сероватый оттенок, я пекла пшеничный хлеб.
Но после выпечки всё отлично.
Буду пробовать с этой мукой ржаной испечь.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Тина]

Батон с горчичным маслом, цельнозерновой мукой и хлопьями "5 злаков ". Пушистый, невесомый, вкусный

[Тина]

Хлеб с цельномолотой полбой, любимыми хлопьями "5 злаков " и молотым льном на картофельном отваре

[unich]

Продолжаю эксперименты с хлебушком... мука добродея, пахнет очень вкусно, остынет разрежу.

 

[volveg]

мука добродея

Я уже и не помню, какой по счёту 10-и килограммовый мешок уходит... 

[Тина]

Хлеб с гречневой мукой и грецкими орехами на спелом тесте

[unich]

Все-таки хлеб - интереснейшая тема!..

С появлением планетарника, стало легче реализовывать свои фантазии, но, в то же время появилась куча вопросов...

Например:

Кто и как контролирует степень замеса теста? Пишут в И-нетах, что можно перемесить.

Руками оно как-то чувствуется, а при машинном замесе как?

Нашел вот такое видео:

 

 

Если ютуб не работает то же на дзене

 

Еще. Как замешивать на планетарнике влажное тесто? Например на лаваш (влажность около 80%). Делал двойную гидратацию вроде получилось... надо довести до ума  ...

 

Еще. Как вмешивать "спелое тесто"? Я порвал на кусочки и вмесил... В сети читал, что надо венчиком разболтать в воде  , это так или нет?

 

Может, кто опытный ответит? Так в хлебе своего "Агапкина" не хватает 

Сообщение изменено: unich, 04 May 2025 - 17:20.

[volveg]

unich, могу сказать про ржаной - ничего вымешивать не надо, ибо нечему там вымешиваться! Весь остальной хлеб-булка-пирожки вымешиваются в кенвуде, не более 10 мин. 

Всё на глаз... 

[Валерьян]

Всё на глаз..

На глютеновое окошко .

Добавлено позже (04.05.2025 - 19:21):

С появлением планетарника, стало легче реализовывать свои фантазии, но, в то же время появилась куча вопросов...

Задам и  я ,под шумок, свой вопрос. На видео планетарник с двумя крюками. Тесто в крюка на крюк переходит - и идет замес. А если один крюк , и тесто тупо на него накрутилось ? И по идее замеса не происходит ? Как быть ?

[Bee happy]

У меня планетарник с одним крюком. Месит тесто без проблем.

[Валерьян]

У меня планетарник с одним крюком. Месит тесто без проблем.

то есть ты считаешь - если накрутилось - то готово ? Ведь когда тесто висит на крюке - оно же уже не замешивается ? Я вот этого не пойму. 

[Bee happy]

Я считаю, что можно просто посмотреть видео как работает планетарник, их полно в интернете.

С чего бы тесту накручиваться на крюк? Оно не в воздухе висит, а тормозится стенками дежи. 

[Greek]

Кто и как контролирует степень замеса теста? Пишут в И-нетах, что можно перемесить.

Ни разу не перемешивал, контролирую процесс. Температура теста не выше 22-24С. После грубого замеса убираю тесто в холодильник на аутолиз 40 минут - 1 час. После замес до развития клейковины, тесто приобретает блеск и проверяю глютеновое окно.. Соль добавляю в конце замеса. Если тесто большой влажности применяю насадку лопатку, она у меня металлическая.

[Sausage Man]

На видео планетарник с двумя крюками

Валерьян,  у меня  планетарник Китфорт 1338  только на нем не 2 крюка ,а крюк и короткая мешалка  вместе в работе , я их использую для  крутого теста под лапшерезку, когда делаю спагетти,  или   пасту разной ширины, а для простого теста только крюк,  не какое тесто на него не наматывается.  Просто бывает  немножко прилипает на крюк. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 May 2025 - 02:31.

[Greek]

unich, могу сказать про ржаной - ничего вымешивать не надо, ибо нечему там вымешиваться!

Сергей Кириллов после Старополесского хлеба рекомендует длительный замес ржаных хлебов, по моему ещё была информация от НИИ хлеба по этому вопросу. У меня замес ржаных хлебов 30 минут, в конце замеса тесто как бы чавкает.

[volveg]

Greek, а Андрей (rusbrot) ничего не вымешивает. Спиральками перемешали и всё.

Что вымешивать в ржаной муке? Клейковины-то нет... 

[Greek]

Что вымешивать в ржаной муке?

Предполагаю тесто. Говорю о своём опыте и рекомендации Мастера. Что-то доказывать нет желания.

[volveg]

и рекомендации Мастера.

Вот и я говорю о Мастере не хуже Кирилова... 

[Тина]

volveg, Олег, не вижу смысла в споре.
Вячеслав печет отличные ржаные хлеба!
Я вижу результат.
Тебе нравится твой хлеб? Вот и хорошо!

[volveg]

Тина, а никто и не спорит.

Я рад, что у тебя отличное зрение и ты видишь результат, но хотелось бы понять, что можно(и для чего) вымешивать ржаное тесто 30 минут.

А не просто ляпнуть что-то, сославшись на какого-то мастера...

.

Для меня, например, Кирилов совсем не авторитет, а обычный понторез типа Сталика Ханкишева. Это чисто моё имхо.

Добавлено позже (05.05.2025 - 19:48):

Понимаешь, Валя, я всю жизнь, всегда чему-то учусь. И если человек, который печёт прекрасные хлеба, говорит, что вымешивает ржаное тесто 30 минут, значит для этого есть какая-то причина? 

Вот я и хотел бы её узнать.

.

А не так, как многие блоХеры вещают в интернете - "обязательно просеиваем муку, насыщаем её кислородом..." Всегда хотелось их спросить, какое место в муке они кислородолм насыщают и где они кислород берут?

[Тина]

volveg, "с Вашим аналитическим умом Вам нужно работать в бюро прогнозов" (с).
Главное, повторюсь, результат.

[volveg]

Тина, главное - понимание! 

[Арабеска]

Может, кто опытный ответит? Так в хлебе своего "Агапкина" не хватает 

 Для  себя взяла опыт и учусь у Светланы Кучерявой искусству выпечки хлеба.  Всё объясняет, разъясняет и показывает. Кроме теории практика с использованием заквасок, просто дрожжей, остатков теста от предыдущего замеса( спелый хлеб),  а также муки различных сортов и видов,  с разным содержанием белка  и т.д.  Каждый найдет для себя преимущества и свой любимый хлеб. 

https://dzen.ru/vide...4?share_to=link (хлеба на спелом тесте 2 способа приготовления)

[290366alex]

Хорошая тема!)))

 

Я хлеб все еще помаленьку пеку)))

 

Ржаной остановился на варианте

Ржаная мука, 20% пшеничной грубой и 2-3 ложки молотого красного ферментированного ржаного солода.

Мне нравится))

Не такой "тяжелый" как чисто ржаной, все прелести ржаного сохранил.

 

До сего времени, тесто делал поплотнее чем в рецептах, не нравится мне жидковатое и липкое))) а на качестве не отражается.

Тесто просто растягивал пару тройку раз и закручивал в рулеты и потом в колобок

 

Попробую вымесить планетаркой интересно что получится.

У меня на планетарке лопатка и крючки, если правильно понял, то мешать крючком?

 

С Тиной на +500 согласен.

 

Мастера хорошо (кстати лучший -сама Тина))) ) рецепты тоже хорошо, но это на первом этапе.

Потом все как самому нравится)))

Становится по немногу ремеслом и рутиной))

 

Я вот поначалу на дрожжах делал и очень их с научной точки зрения))) разделял.

 

Теперь в холодильнике ржаная и пшеничная закваски живут))))

 

Кстати все эти инструкции что ее надо кормить беречь и чуть ли не в постеле согревать у меня на практике не подтвердились.))))

Я ее кормлю раз в 3 а то  и 4 недели.

Как то забыл на полтора месяца.

Ничего все отлично!

Втащил покормил, дал часика 3-4 согреться и отпять в холодильник)))

 

Она у меня сильная как зверь)))

От холода наверное)))

 

Но у меня когда я ее делю, какое то чувство вины))))

Вот у них прошла целая вечная вселенная с манной небесной потеплением, ледниковым периодам и потом великим потопом в виде раковины.....

Но кто то выжил и жизнь зародилась вновь)))

Я прям какой то демон......

 

Да еще ржаная закваска легко перекармливается на пшеничную.

[Greek]

А не просто ляпнуть что-то, сославшись на какого-то мастера...

 

По хорошему надо было посмеяться и забыть. Говорю о своем опыте. Имею право? Я не технолог. Имеешь желание узнать, ищи.

 

[unich]

Честно говоря, надо объяснить что такое "расчин", кто такая Степанида Александровна, и почему тесто не должно плыть и стоять колом...

Можно, конечно, посмеяться и забыть...

Но, к чему это?..   

 

Если есть объяснение коллоидных процессов, биохимии, и тому подобного буду рад узнать   

[Bee happy]

Просто поверь, мамой клянусь!

[volveg]

Greek, я видео смотрел Кирилова, как он к Степаниде Александровне приезжал... и что? Бабушка вымешивает тесто 30 - 40 минут и что это доказывает? В чём смысл? Можешь объяснить?

 

Имею право?

Имеешь право квакнуть и ничего не объяснить..., ну да, имеешь право. У нас уже есть один такой, из Германии... Смотри, не зазнайся до его уровня. 

 

 

буду рад узнать 

Я бы тоже хотел уэнать, но тут видишь ли корона на ушах повисла... 

[Bee happy]

Да ладно вам... Не цепляйтесь к словам. Не всё в этом мире имеет (и требует) пояснений. Просто примите к сведению... 

[Greek]

А не так, как многие блоХеры вещают в интернете - "обязательно просеиваем муку, насыщаем её кислородом..." Всегда хотелось их спросить, какое место в муке они кислородолм насыщают и где они кислород берут?

Плотников_Колесников_350 сортов хлебо-булочных изделий_1940

[volveg]

Greek, полностью с ними согласен!

.

40-й год... 

Промышленные объёмы производства, промышленные объёмы муки на складе, условия хранения далеко не лучшие.

Мука в мешках, где-то погрызли мыши, где-то подмокла, слежалась, чего там только нет...

Конечно, обязательно надо просеивать!!!

.

И сегодня, домохозяйка купила 2 кг. прекрасно упакованной чистой и свежей муки, и что там просеивать? Ты когда последний раз в муке что-нибудь находил, мышиную какашку например?

А с другой стороны, просеивайте сколько хотите, бесполезная операция... как Славкин предпосол со стартами. 

Добавлено позже (06.05.2025 - 20:34):

Да, и про кислород не надо сказки рассказывать... Кто в школе не учил физику и химию, для того жизнь полна чудес и волшебства! 

Сообщение изменено: volveg, 06 May 2025 - 20:37.

[Sausage Man]

Заказал сегодня на Вайлдберриз  муку  Добродея 1 сорт 10кг и 3 кг  Макфа для пиццы  белок 12%

[unich]

Когда-то, в самом детстве, я жил около деревенской пекарни. Запах и вкус того хлеба до сих пор в памяти!

Вот попытался сделать что-то похожее... Мука добродея 1-й сорт.

Получилось очень близко к тому, что хотелось, буду добиваться!

 

 

Порезал совсем теплый, не утерпел   ...

 

 

 

Оффтоп

С женой как дураки, крутимся вокруг него пробуем фоткаемся! 

 

 

Сообщение изменено: unich, 15 May 2025 - 09:10.

[Zeus]

Булочки

 

 

[Тина]

Хлеб с киноа на закваске Левито Мадре. Случайно нашла пакетик сухой закваски, не помню, когда сушила. Интереса ради решила её оживить. На третий день уже хлеб пеку, очень ароматный.

Но проще всё-таки на дрожжах и в формах.

[Тина]

Хлеб заварной солодовый пшенично-ржаной на закваске

[volveg]

Хлеб заварной солодовый пшенично-ржаной на закваске

Дай кусочек... 

Ошима мине нДравятся такие хлеба! Аромат афигенный!!! 

[Тина]

volveg, забирай целый батон! Аромат - да! За счёт заваренного солода и экстракта ржаного солода аромат такой, что хлеб можно не есть, а только вдыхать запах и сыт будешь

Добавлено позже (28.06.2025 - 21:49):
Рецепт в моём блоге

Добавлено позже (28.06.2025 - 21:51):
https://forum.emkolb...nichno-rzhanoj/