1975 ответов в этой теме

[Finish]

Finish, где рецепт?
Таких хлебов не существует.
В хлебопечении такая терминология не применима.
Я не в курсе что вы там делаете и должен отгадать почему... Без обминок никак, и это не причина медленной расстойки. Дрожжи газуют - тесто поднимается.

Я не добавлял дрожжей. Но, ответ я уже получил. Обминки/опускания нужны.
Пока я тут писал, тесто уже поднялось уже до необходимого уровня.)

Сообщение изменено: Finish, 30 June 2026 - 20:44.

[volveg]

абсолютно бездрожжевой хлеб

Это сказки для домохозяек! 

Откуда интересно пузырьки в хлебе берутся? 

[Greek]

Хлеб Бородинский Delux по рецепту Андрея rus brot.



Мука ржаная обойная Шугуровская крупного помола, крупка попадается. Мне очень понравилась, не реклама.
Рецепт https://rutube.ru/vi...197c07f5c/?r=a/

Сообщение изменено: Greek, 01 July 2026 - 10:43.

[volveg]

Этот ХЛЕБ можно не есть, а сидеть и вдыхать аромат! 

.

Greek, так и подбиваешь испечь буханочку...  

[Greek]

так и подбиваешь испечь буханочку...

И не одну. Пеку три булки 2,7 кг плюс. Булку съедаем свежим, две в заморозке. Мотивирую тебя и всех. У меня инстаграм заточен под хлеб, там заряжаюсь, сейчас блог Андрея покоя не дает. Поставил спелое тесто и в результате фиаско, сейчас буду делать по новой

[Greek]

сейчас буду делать по новой

Испёк таки пшеничный хлеб на опаре пулиш и спелом тесте. Вкусный получился. Мука пшеничная 1 сорт.

[mamoru]

У нас эти булочки называются "Weltmeister brötchen", пробовал перевести получается какая та ерунда "Чемпион мира по роллам" ну я думаю подойдёт чемпионские булочки. Ну ладно... Рецепт: Сначала надо смесь из: 10 г маковых семян 10 г семян кунжута 45 г семян подсолнечника 20 г овсяных хлопьев 15 г хлопьев из проса залить кипятком, накрыть и оставить на два часа. Для тесто нам понадобится: 500 г белой муки (пшеничная мука типа 550) 60 г цельнозерновой ржаной муки 12 г соли 330 г воды 15 г оливкового масла 7 г свежих дрожжей 2 г активного диастатического солода Тесто вымешивакм по технологии аутолиза,  пшеничную муку смешиваем с ржаной мукой добавляем воду и вымешиваем 2-3 минуты, оставить на 30 минут для созревания. Потом тобавляем смесь семян которые мы залили кипятком и все остальные ингрилиенты кроме соли. И вымегиваем дальше. Соль добавляем через 1-2 минуты и вымешиваем тесто до готовности. Тесто должно быть липки и должно хорошо тянутся. Тесто слегка вымесить на столе при этом слегка его надо бить об стол. Потом положить в контейнер накрыть и поставить на ночь в хородельник. На следующий день достаньте тесто. Я всегда беру контейнер квадратной формы, так мне легче формовать квадратные былочки. Во весу булочки могут быть 100 -150 грамм. Сформируйте булочки квадратной формы. Надо приготовить смесь из сухого мака и семян кунжута много, всё смежать и высыпать в чашку. Булочки обмакнуть в эту смесь немного придавивая при этом. Булочки положить не лист накрыть и оставить на 40 минут. Булочки посеридине разрезать вдоль. Dsgtrfnm ghb 230°C через 10 минут темперануру снизить до 200°C. Можно в начале воставить чашу с водой для пара. Я думаю это у вас получится.

 

Ну что ж, наш ответ готов! Сделал с небольшими поправками. 

1. Не нашел у нас хлопьев просо, увеличил количество овсяных хлопьев.

2. Добавил плюсом семена тыквы и семена льна.

3. Солода не было, заменил по рекомендации на мед, но солод светлый уже заказал, скоро будет.

Вкусно, полезно. Всем в семье понравилось.

Съел 2 булки и уже чувствую себя Чемпионом мира по роллам! Спасибо за рецепт!

 

 

Сообщение изменено: mamoru, 04 July 2026 - 15:51.

[Zeus]

Очень хорошо выглялят, внутри тоже, думаю ты доволен.

Посывка не имеет значение, дело вкуса.

Самое главное это семена мака. Я беру иногда просто мак и сезам.

При какой температуре выпекал что то они у тебя светлые.

Сообщение изменено: Zeus, 04 July 2026 - 16:22.

[mamoru]

При какой температуре выпекал что то они у тебя светлые.

10 минут с паром при 220, нижний тен, потом убрал пар, включил верхний и нижний тен, опустил до 200 градусов и еще 15 минут допекал.  Хочу в следующий раз добавить заварного ржаного ферментированного солода, он хорошо с семенами сочетается

[Zeus]

10 минут с паром при 220

 

10 минут пар для выпечки 20 минут это много 5 минут достаточно и ёмкость с водой удалить и немного проветрить.

Попробуй в следующий раз 240 -250 градусов, через 7 -10 минут убавь температуру до 200 градусов и дверцу открой.

Сообщение изменено: Zeus, 04 July 2026 - 16:49.

[Greek]

Хлеб Дарницкий 60% мука ржаная обдирная, 40% мука пшеничная 1 сорт.

Делал опару на полужидком квасе(закваска) который хранился в холодильнике 16 дней. С пшеничными заквасками распрощался, на очереди ржаные.

[Efisher]

Пек хлеб и два раза не правильно уложил в форму. Рвет верх.

        

[Finish]

Тоже раньше посыпал Бородинский кориандром. Ну, не нравилось, всё равно осыпается. Сейчас просто добавляю в замес молотый.

[Efisher]

Да. Осыпается. Надо на разведенный крахмал попробовать.

[volveg]

Пек хлеб и два раза не правильно уложил в форму. Рвет верх.

Но хлеб-то вкусный?

А почему рвёт? Ты же верх в форме всё равно заглаживаешь кисельком... и кориандр на него же приклеиваешь. 

[Finish]

Уважаемые пекари. Мне показалось или реально заквасочный хлеб дольше не черствеет?

[Lord68]

Мне так же кажется. Правда я дрожжевой уже лет десять не пеку.

[unich]

Finish, показалось. 

Правильно приготовленный хлеб черствеет независимо от способа приготовления.

Для шибко грамотных - почитать: " амилоза, амилопектин и их роль в ретроградации крахмала"

[Finish]

Мне так же кажется. Правда я дрожжевой уже лет десять не пеку.

Ну, я, наоборот, с закваской только-только начал работать. Опыта никакого и не все получается.

Добавлено позже (20.07.2026 - 20:34):

Пек хлеб и два раза не правильно уложил в форму. Рвет верх.
DSC08817.JPG DSC08818.JPG DSC08835.JPG DSC08836.JPG

Если хлеб только из ржаной муки, то у него крышу рвать будет практически всегда. Сейчас стоит в духовке буханка чисто ржаного на закваске, там тоже начинает уже рвать. Будет как у тебя на фото. Передержал скорее всего на подъёме в форме. И с температурой накосячил. Надо было с 250 начинать, а я с 200 начал.

Добавлено позже (20.07.2026 - 20:44):


Начало было неплохое. За 4 часа поднялась.



Но вот крыша провалилась...

Добавлено позже (20.07.2026 - 22:08):
1. 200 г обдирной ржаной муки + 300 мл воды + 0,5 г сухих дрожжей.
2. 4 часа при температуре ~ 28 градусов. (жарко дома)
3. Замес с добавлением 125 г ржаной муки.
4. Закладка в форму и подъем при 40 градусах в течении полутора часов.(явный перебор)
5 Далее в разогретую духовку до 200°.(надо было бы до 250)
6. Выпекание до температуры внутри буханки 98°.

Давно хочу научиться выпекать чисто ржаной хлеб без добавления дрожжей, без добавления пшеничной муки. Такой кислый крестьянский. Как предки выпекали. Надо будет попробовать с спелым сухим тестом.
От начала закваски до готовой буханки ушло 6 часов.
Форма Л11.

Сообщение изменено: Finish, 20 July 2026 - 23:19.

[volveg]

От начала закваски до готовой буханки ушло 6 часов.

Бред какой!

Это как мортаделла за 3 часа в микроволновке. 

[Lord68]

Finish. У меня ржаной хлеб только из ржаной закваски, ржаной муки, ржаного солода, соль, сахар и яблочный уксус. Последний только полгода назад начал добавлять, где-то вычитал на просторах интернета. Отлично получается, как у бабушки в своё время.

[Finish]

Finish. У меня ржаной хлеб только из ржаной закваски, ржаной муки, ржаного солода, соль, сахар и яблочный уксус. Последний только полгода назад начал добавлять, где-то вычитал на просторах интернета. Отлично получается, как у бабушки в своё время.

У меня только мука, вода и соль в этом случае. Ну и микрощепотка дрожжей. Хотел закваской стартануть, но решил, что долго будет. Все получилось очень хорошо, за исключением того, что крыша слегка провалилась.))
В следующий раз стартану закваской.
Ржаной солод для Бородинского использую. Попробую добавлять.

Сообщение изменено: Finish, 21 July 2026 - 09:51.

[Greek]

Все получилось очень хорошо

Особенно мякиш)))

[Finish]

Особенно мякиш)))

Нормальный мякиш. Такой, какой бывает из чисто ржаной муки без добавок. Кисловатый, липковатый. Но не тяжелый.
За завтраком со сливочным маслом хорошо пошёл.

Сообщение изменено: Finish, 21 July 2026 - 09:52.

[Greek]

Такой, какой бывает из чисто ржаной муки без добавок. липковатый

Откуда такие познания? Липкий мякиш брак, нарушена технология ведения теста.

[Greek]

любителям хороший совет

А́ есть любители которые не умеют слушать, читать, смотреть, хотя говорят, что с инетом дружат.

100% рабочий рецепт.


К видео текстовый рецепт http://brotgost.blog...dinskiy30h.html
Видео на https://rutube.ru/vi...c2cb8e0bc/?r=a/
Удачной выпечки!

Сообщение изменено: Greek, 21 July 2026 - 17:24.