1908 ответов в этой теме

[Валерьян]

А в этой теме именно хлеб.

 

Ну хлеб, так хлеб

[Bee happy]

Дрожжи используют кислород для размножения.

Используют, но не в обязателььном порядке. Насыщать муку кислородом из воздуха для этого нет необходимости. Жидкие закваски практически не содержат кислорода, а жизнь там, тем не менее, идёт...

[Вячеслав Н]

Чем больше дрожжей в тесте, тем больше CO₂ будет произведено позже.

Володя,  а с какой целью  класть дрожжи  в муку неограниченное количество, Какой  смысл  класть больше,  все  еще зависит  от силы  муки ,  если  мука  слабая  по белку  0.9- 10% ,  то это тесто через  сутки поплывёт,  а если мука  сильная  от  13%  и веше белок  в муке,  тесто из такой муки может и в течении 3 суток набирать углекислый газ  в тесте ,  и тесто такое держит форму отлично.  

[unich]

Брожение просеяной лучше и быстрее

Не проверял, поверю на слово. Пусть лучше. Но, нужно ли быстрее?..

Зачем тогда существует куча хитростей, чтобы замедлить брожение?

С хлебом не надо торопиться!.. 

[berezikoff]

Но, нужно ли быстрее?..

в хлебопечке это просто необходимо.

Другой вопрос если на закваске и т.п.

Сообщение изменено: berezikoff, 16 March 2026 - 06:33.

[unich]

berezikoff, Дима, я искренне верю в твою искренность 

Но посмотри, хлеб - это мастерство.

Пирожок или булку сможет испечь даже дурная баба с губами 

Но, сделать хлеб - совсем другое...

 

Да, я пробовал делать "хлеб" в хлебопечке... Ну чё вата... не нравится, еще и дрожжами воняет. Не моё это.

Я, задавал "дурацкие" вопросы в этой теме, меня слегка придавили - и спасибо за это! Ум пришел 

 

Хлеб - ведь кажется самым простым. А попробуй сделать!..

Любая домохозяйка может сделать булочку или пирожок, добавить яйца, масло, сахар и кучу всего... а ты попробуй сделать вкусный хлеб только из муки, дрожжей и соли. 

 

Я не люблю ржаной хлеб, не хочу делать закваски... Но, мне очень нравится как делают в этой теме люди - это красиво!

 

Делаю белый хлеб из муки 1 сорта. Делаю грузинский лаваш.

Это долго... это требует времени (многозадачность у меня не получается  )  

 

Зато я ем (иногда) хлеб премиального качества, который не купишь ни где...

Сообщение изменено: unich, 16 March 2026 - 17:10.

[Lord68]

Чисто ржаной на ржаной закваске в хлебопечке. Это основной хлеб, что я пеку. Конечно иногда и белый и кексы, но очень редко.

[290366alex]

С хлебом не надо торопиться!.. 

 

+500

Я тесто на расстойку ставлю на ночь в холодильник.

После такой процедуры и хлеб воздушный и кислоты нет.

Добавлено позже (16.03.2026 - 22:11):

Чисто ржаной на ржаной закваске в хлебопечке.

Попробуй добавить процентов 20 пшеничной не высший сорт.

Результат приятно удивит)))

Еще не плохо холодную расстойку и для интереса ради в духовке )))

[Lord68]

Я добавлял. Когда просто пшеничную высший сорт, когда цельнозерновую французскую штучку. И по содержанию пшеничной играл. Конечно он получается более пышный, но менее полезный. У меня сахарный диабет второго типа и просто ржаной для меня более предпочтительнее. Да и по вкусу он мне больше нравится. Я уже сватов и сестру жены на него подсадил.

 

Что-то типа так.

[Zeus]

Испёк небольшой хлеб

 

 

[Greek]

С начала сделал квас на осахаренной заварке из обдирной ржаной муки.


В морозилке хранилась порция заварки для Бородинского хлеба, сбродил её в опаре квасом. Мука ржаная сеяная, обдирная, цельнозерновая. В результате получился вкусный Хлебушек.

[Finish]

Всем привет. Отмечусь. Пеку периодически хлеб. С дрожжевым давно уже нет вопросов. А вот бездрожжевой на закваске, пока получается через раз. Даже уже хотел бросить эксперименты.
И вот интересно. Тут у нас в районе дачи, в соседней деревне хлеб пекут, вроде как обычный пшеничный, но крупнопористый, плотный и на срезе поблёскивает. Вкусный. На бездрожжевой не похож. Как они это делают, не могу понять.

[Greek]

На бездрожжевой не похож. Как они это делают, не могу понять.

Так и есть - дрожжевой он, иначе бы не был крупнопористым. Может ли быть этот хлеб заквасочным? Скорее всего да: срез поблёскивает.
Бездрожжевой это не про хлеб, в спонтанной закваске есть дрожжи.

Как они это делают, не могу понять.

Фото разреза хлеба, тогда будет понятно к чему стремиться. Для пшеничного хлеба нужна хорошая мука, при замесе развить максимально клейковину, влажность теста примерно 68%.

Сообщение изменено: Greek, 22 April 2026 - 09:51.

[Finish]

Так и есть - дрожжевой он, иначе бы не был крупнопористым. Может ли быть этот хлеб заквасочным? Скорее всего да: срез поблёскивает.
Бездрожжевой это не про хлеб, в спонтанной закваске есть дрожжи.
Фото разреза хлеба, тогда будет понятно к чему стремиться. Для пшеничного хлеба нужна хорошая мука, при замесе развить максимально клейковину, влажность теста примерно 68%.

По-ходу хлеб действительно на закваске. Просто волшебный.
Мне такой никогда не сделать...

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 23 April 2026 - 07:43.

[Greek]

Мне такой никогда не сделать...

Хлеб на вид отличный. При желании сделаешь, вот только имеет ли смысл заморачиваться? Рецепт хлеб Голосиловский Повторение https://registrr.liv....com/82534.html

[Finish]

Хлеб на вид отличный. При желании сделаешь, вот только имеет ли смысл заморачиваться? Рецепт хлеб Голосиловский Повторение https://registrr.liv....com/82534.html

Пробовал я работать с закваской, результат нестабильный. Не хватает опыта. Может быть, и вернусь снова, начну делать.
Дело не в рецепте. Дело в закваске, как её заставить работать правильно...

[Greek]

Дело в закваске, как её заставить работать правильно...

Закваску разогнать, чтобы за 6-8 часов она была на пике активности. Добавить не много мёда или солода. Можно сочетать закваска плюс дрожжи(на 1 кг муки 3-5 гр. сырых дрожжей).

[Finish]

Закваску разогнать, чтобы за 6-8 часов она была на пике активности. Добавить не много мёда или солода. Можно сочетать закваска плюс дрожжи(на 1 кг муки 3-5 гр. сырых дрожжей).

Примерно так и делаю, но опыта нет. Поэтому и получается по-разному. Ну, я экспериментировал только с ржаной закваской. И про добавления дрожжей я не слышал. Но, надо будет попробовать.

[Zeus]

Хлеб для сэндвичей

 

 

[Арабеска]

https://forum.emkolb...-hleb/?p=101005

 

 При всём уважении к Тине, с большой благодарностью за  ссылку на  рецепт льняных рогаликов, вновь возвращаюсь к   рогаликам.

 

 

 

Делала все строго по рецепту. Не удалось повторить такую же красивую форму рогаликов, как у него. А в целом рецепт не сложный. Буду печь, уменьшив вдвое количество сахара.   Я очень люблю выпечку на биге, а его опара - это фактически бига. Меня этот рецепт еще и возможностью использовать мою дежурную бигу привлек. Ну и красотой рогаликов, конечно.

Добавлено позже (08.05.2026 - 13:41):

   Рогалик льняной от Сергея Кириллова. Тот самый рецепт, ссылку на который дала  наша уважаемая Тина.

 Рогалик:-

"Основа его вкуса и аромата - опара, которая выбраживается в холоде от суток до полутора, естественно, в прежние годы ни один хлебозавод даже и не думал о таком!

Рецептура (на 11 рогаликов по 100 г):

Опара (24-36 часов при 4С):

300 - пшеничная мука в/с;
3 - дрожжи свежие прессованные;
162 - вода комнатной температуры;
Итого 465 грамм.

Тесто (2 часа при комнатной температуре с одним складыванием):

465 - опара вся;
270 - пшеничная мука в/с;
30 - льняная мука;
185 - холодная вода;
6 - дрожжи свежие прессованные;
12 - cоль;
24 - cахар;
50 - масло растительное;
60 - вода со льдом до мягкой консистенции теста.
Итого 1102 грамма.

Брожение 2 часа с одним складывание в середине брожения.
Разделать на куски по 100 г. и подкатать заготовки в шарики.
Предварительная расстойка 30-40 минут под пленкой.
Формовка
Расстойка 1 час.
Выпечка 19 минут при 190-200С

Методика.

Главным носителем базовых аромата и вкуса этих рогаликов является опара длительного выбраживания. Для постановы опары разведите дрожжи в воде с температурой 20С, добавьте муку, замесите тесто, переложите его в контейнер с крышкой и уберите в холодильник на самую холодную полку. Опара созреет не ранее чем через 24 часа.

На следующий день, когда опара созреет, можно замешивать тесто.

При замесе теста нужно обратить внимание на следующие нюансы:

- воду для замеса нужно брать охлажденную, примерно +15С;
- вода в тесто вносится не вся сразу, поэтому в рецептуре "вода" повторяется два раза;
- масло вводится в тесто через 3-5 минут после начала замеса;
- соль вносится в конце замеса.

Тесто нужно вымесить до хорошего уровня развития клейковины, к концу замеса, когда тесто станет шелковистым, довести консистенцию теста до мягкой с помощью добавления холодной воды не останавливая замеса (на видео видно, как я добавляю воду со льдом в ходе замеса)

После замеса поместить тесто в смазанный растительным маслом контейнер подходящего размера, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 1 час.

Сложить тесто конвертом, это можно сделать не вынимая тесто из контейнера, и оставить еще на 1 час. Выброженное тесто увеличится в объеме примерно в два раза.

Вывалить тесто на подпыленную мукой поверхность, разделать на куски по весу. Я делаю два варианта - 100 и 150 г. Для домашней выпечки рекомендую 100 граммовые заготовки.

Подкатать тесто в шарики, накрыть пленкой и дать отдохнуть минут 30-40. Обмять шарик на муке, раскатать овальную лепешку толщиной 3-5 мм.
Скрутить заготовку рогалика, уложить на коврик для выпечки, спрыснуть водой и посыпать семенем льна.
Расстойка 1 час.
Выпекать с паром 19 минут при 190-200С."

Сообщение изменено: Арабеска, 09 May 2026 - 13:07.

[Greek]

Заварной 100% ржаной Литовский хлеб. 20% муки идёт в заварку, осахаривается, заквашивается ТМКБ, сбраживается...

"Lactobacillus delbrueckii 76 (или L. delbrueckii subsp. lactis 76) — ТМКБ это штамм молочнокислых бактерий, используемый в хлебопечении для приготовления термофильных ржаных заквасок и заварных сортов хлеба. Этот штамм, часто используемый с осахаренной заваркой (ржаная мука, солод), известен способностью придавать хлебу уникальный фруктовый, «антоновский» аромат". Сергей Кирилов

Поздравляю с Днём Победы!!! Мирного, безоблачного неба над головой!

[Greek]

Огромное спасибо Валентине, закваски Эдварда Вуда спустя 8 лет ещё живы! Находились в дверце холодильника засушенные, в твоей же коробке из под Э.Й.Н.Е.М.Ъ Восстанавливал по рекомендациям Людмилы из ЖЖ "Франция" и "Бахрейн". Интересно было наблюдать как они оживают и расцветают, бальзам для души. Поехали на хранение в холодильник и картина уже не та . Пенсионеру захотелось поиграться, уверенности, что меня надолго хватит их кормить нет.

По мотивам хлеб Голосиловский от Сергея Кириллова. 40% муки в дрожжевой опаре пулиш, 36 часов в холодильнике. 75 гр пшеничной закваски 100% влажности. 15% всей муки - твёрдая крупка для хрусткости корочки и во вкусе добавляются интересные нотки. У меня её много. В будущем буду экспериментировать с мукой, пробовать печь 100% из 1 сорта, не понравится - уменьшать процент.
Эта выпечка не благоухала ароматом, молочно кислые бактерии никак не проявили себя, надо исправлять.
Жена вчера брала с собой булку на дачу, мазали хлеб свежим домашним солёным сливочным маслом, говорит чаепитие с подругами удалось на 5+. Сын звонит с утра позавтракав: большое спасибо... Значит я на правильном пути.

Сообщение изменено: Greek, 20 May 2026 - 12:18.

[Zeus]

Турецкая лепёшка

 

 

[Zeus]

Вчера испёк багет

 

 

[Finish]

Немножко бородинского.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 05 June 2026 - 12:39.

[volveg]

Finish, если бы ты был по внимательней, то заметил бы, что все изделия, которые коллеги выкладывают на форуме, идут с разрезом.

[Finish]

Finish, если бы ты был по внимательней, то заметил бы, что все изделия, которые коллеги выкладывают на форуме, идут с разрезом.

Нет проблем. Не обратил внимания, да и резать горячий был не с руки.

Добавлено позже (06.06.2026 - 09:30):
Самый простой хлеб. Пшеничный. Жена попросила сделать тесто, чтобы испечь пирог. На пирог печь не стала. Тогда я сделал хлеб.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Finish, 06 June 2026 - 09:31.

[Zeus]

Сегодня испёк булочки на ужин, всё работает отлично.

 

 

[mamoru]

Сегодня испёк булочки на ужин, всё работает отлично.

Может выложишь рецепт?
_DSC2186.jpg _DSC2187.jpg

Добавлено позже (17.06.2026 - 01:41):
Володь, ты печешь на закваске?

[Finish]

За всю свою кулинарную историю несколько раз пробовал испечь французский багет. Нифига. Получается вкусный батончик, но более. Все, что видел здесь - это тоже не багеты (может, конечно, не все видел, звиняйте).
Сейчас заказал французскую муку для багетов T55. Может и получится...

Вот на днях пытался из обычной муки и перебраживал сутки и пар пускал. Все одно. Даже фотографировать не стал готовый продукт.

Сообщение изменено: Finish, 17 June 2026 - 10:58.

[Арабеска]

За всю свою кулинарную историю несколько раз пробовал испечь французский багет. Нифига.

 По своей сути пустое сообщение. Ничего не сказано о замесе,вызревании, формовке и выпечке. В багете главное не мука! Багет-быстрый хлеб. От замеса до готового продукта всего 2 часа! Багет-национальное достояние Франции, но в разных местах страны  он разный. 

[Zeus]

Володь, ты печешь на закваске?

 

Нет эти булочки без закваски немного ржаная мука, совсем немного цельнозерновая мука и пшеничная мука и дрожжи.

[Finish]

Купил муку для багетов. Кто-нибудь пользовался такой?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 22 June 2026 - 13:22.

[Zeus]

Я всегда для багетов покупаю оригинальную французкую муку Тип65

 

[Finish]

что-то не рискнул брать 65. Хотя надо купить и сравнить

Сообщение изменено: Finish, 22 June 2026 - 13:56.

[Арабеска]

не рискнул брать 65. Хотя надо купить и сравнить

 Т65  и предназначена для производства багетов!

[Zeus]

Багетная мука Тип T65 — идеальный выбор для приготовления настоящих традиционных багетов.

Обычная пшеничная мука имеет другую зернистую и адгезионную структуру.

Улучшенное влагоудержание: она впитывает на 2-3% больше воды, чем обычная мука, что приводит к пористому и влажному мякишу.

Хрустящая корочка: немного более высокое содержание минералов (650 мг на 100 г) и более высокое содержание белка (глютена) обеспечивают типичную золотисто-коричневую и нежно-хрустящую корочку.

Можно делать с дрожжями и с закваской.

Сообщение изменено: Zeus, 22 June 2026 - 14:19.

[Вячеслав Н]

Багетная мука Тип T65 — идеальный выбор для приготовления настоящих традиционных багетов.

Володя,  я прочел эту французскую  маркировку муки  т 55, т 65,  т 80 там написано  что для багетов лучше мука типа т55. А вот для хлеба хороша т 65.   А раз  мука  с хорошо развитой клейковиной то и  мука с сильным белком.  И при расстойке теста,  мука хорошо насыщается углекислым газом и тесто хорошо держит форму.

https://www.edlinhle...wq09ac829575389

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 22 June 2026 - 14:47.

[Finish]

Заказал 65. Будем посмотреть.
Ну, очень хочу научиться делать настоящий французский балет. Длинный такой и чтобы корочка звенела.)))

Сообщение изменено: Finish, 22 June 2026 - 16:48.

[mamoru]

Нет эти булочки без закваски немного ржаная мука, совсем немного цельнозерновая мука и пшеничная мука и дрожжи.

Можешь скинуть рецепт и технологию? Тоже стараюсь добавлять цельнозерновую муку в хлеба

[Zeus]

У нас эти булочки называются "Weltmeister brötchen", пробовал перевести получается какая та ерунда "Чемпион мира по роллам" ну я думаю подойдёт чемпионские булочки.

Ну ладно...

Рецепт:

Сначала надо смесь из:

10 г маковых семян

10 г семян кунжута

45 г семян подсолнечника

20 г овсяных хлопьев

15 г хлопьев из проса

залить кипятком, накрыть и оставить на два часа.

Для тесто нам понадобится:

500 г белой муки (пшеничная мука типа 550)

60 г цельнозерновой ржаной муки

12 г соли

330 г воды

15 г оливкового масла

7 г свежих дрожжей

2 г активного диастатического солода

Тесто вымешивакм по технологии аутолиза, 

пшеничную муку смешиваем с ржаной мукой добавляем воду и вымешиваем 2-3 минуты,

оставить на 30 минут для созревания.

Потом тобавляем смесь семян которые мы залили кипятком и все остальные ингрилиенты кроме соли.

И вымегиваем дальше.

Соль добавляем через 1-2 минуты и вымешиваем тесто до готовности.

Тесто должно быть липки и должно хорошо тянутся. Тесто слегка вымесить на столе при этом слегка его надо бить об стол.

Потом положить в контейнер накрыть и поставить на ночь в хородельник.

На следующий день достаньте тесто.

Я всегда беру контейнер квадратной формы, так мне легче формовать квадратные былочки.

Во весу булочки могут быть 100 -150 грамм.

Сформируйте булочки квадратной формы.

Надо приготовить смесь из сухого мака и семян кунжута много, всё смежать и высыпать в чашку.

Булочки обмакнуть в эту смесь немного придавивая при этом.

Булочки положить не лист накрыть и оставить на 40 минут.

Булочки посеридине разрезать вдоль.

Dsgtrfnm ghb 230°C через 10 минут темперануру снизить до 200°C.

Можно в начале воставить чашу с водой для пара.

Я думаю это у вас получится.

 

Сообщение изменено: Zeus, 22 June 2026 - 18:57.

[volveg]

Напомню...

Просто кладезь знаний!

Учитесь...      ( к Greek и Тине не относится, хотя учиться никогда не зазорно.)

[Тина]

volveg, почему не относится? Один из моих любимых блогеров. Рецепты отличные, как и подача материала. Отвечает на все вопросы.
Несколько лет пеку овсяное печенье по его ролику. И не только печенье.

[volveg]

Тина, это я к тому, что и ты, и Слава его прекрасно знаете. 

[mamoru]

2 г активного диастатического солода

Чем его можно заменить? Ничего подобного не видел у нас, по свойствам вроде похож на белый ржаной солод, но его у меня тоже нет, есть только ржаной ферментированный, но он вроде для других целей в этом рецепте.

[Zeus]

Активный (диастатический) солод содержит активные ферменты, которые превращают крахмал муки в сбраживаемые сахара для дрожжей.

Его можно заменить медом. Можешь посто использовать ячменный солод.

По количество надо самостоятельно оределить, я думаю на 500г теста 3г мёда.

 

У нас выглядит так, есть и другие варианты.

 

Сообщение изменено: Zeus, Вчера, 18:23.

[mamoru]

Еще вопрос, у меня для хлеба куплена смесь семян: семена льна, тыквы, ядра подсолнечника, кунжут черный, кунжут белый. Если использовать ее, только добавить в смесь еще семена мака, хлопья просо и овсяные хлопья, или будет перебор в мочке? Для отдельной обсыпки есть мак и кунжут

[Zeus]

Как я уже писал для теста этих булочен можешь взять семена подсолнечника, мак, семена льна, овсяные хлопья.

Ну можешь сам немного пофантазировать.

 Семена подсолнечника можешь немного измельчить.

Всё залить кипятком и оставить на два часа для набухания.

Добавлено позже (23.06.2026 - 17:54):

Еще вопрос, у меня для хлеба

 

Немного просмотрел, хлеб.

Для хлеба и булочек можешь испольховать семена тыквы, у нас это очень используется.

Cемена льна, кунжут и чёртыё тмин тоже хорошо подходят.

[Finish]

Попытка намбэ ту.


Ну, вроде как...
Остынет - сломаю. Корочка хорошая. Только вот думаю, что разрезы делать лучше после обварки.

Сообщение изменено: Finish, Вчера, 19:42.

[Арабеска]

разрезы делать лучше после обварки.

  После какой обварки? Багет и обварка?