1979 ответов в этой теме

[Вячеслав Н]

Чем больше дрожжей в тесте, тем больше CO₂ будет произведено позже.

Володя,  а с какой целью  класть дрожжи  в муку неограниченное количество, Какой  смысл  класть больше,  все  еще зависит  от силы  муки ,  если  мука  слабая  по белку  0.9- 10% ,  то это тесто через  сутки поплывёт,  а если мука  сильная  от  13%  и веше белок  в муке,  тесто из такой муки может и в течении 3 суток набирать углекислый газ  в тесте ,  и тесто такое держит форму отлично.  

[unich]

Брожение просеяной лучше и быстрее

Не проверял, поверю на слово. Пусть лучше. Но, нужно ли быстрее?..

Зачем тогда существует куча хитростей, чтобы замедлить брожение?

С хлебом не надо торопиться!.. 

[berezikoff]

Но, нужно ли быстрее?..

в хлебопечке это просто необходимо.

Другой вопрос если на закваске и т.п.

Сообщение изменено: berezikoff, 16 March 2026 - 06:33.

[unich]

berezikoff, Дима, я искренне верю в твою искренность 

Но посмотри, хлеб - это мастерство.

Пирожок или булку сможет испечь даже дурная баба с губами 

Но, сделать хлеб - совсем другое...

 

Да, я пробовал делать "хлеб" в хлебопечке... Ну чё вата... не нравится, еще и дрожжами воняет. Не моё это.

Я, задавал "дурацкие" вопросы в этой теме, меня слегка придавили - и спасибо за это! Ум пришел 

 

Хлеб - ведь кажется самым простым. А попробуй сделать!..

Любая домохозяйка может сделать булочку или пирожок, добавить яйца, масло, сахар и кучу всего... а ты попробуй сделать вкусный хлеб только из муки, дрожжей и соли. 

 

Я не люблю ржаной хлеб, не хочу делать закваски... Но, мне очень нравится как делают в этой теме люди - это красиво!

 

Делаю белый хлеб из муки 1 сорта. Делаю грузинский лаваш.

Это долго... это требует времени (многозадачность у меня не получается  )  

 

Зато я ем (иногда) хлеб премиального качества, который не купишь ни где...

Сообщение изменено: unich, 16 March 2026 - 17:10.

[Lord68]

Чисто ржаной на ржаной закваске в хлебопечке. Это основной хлеб, что я пеку. Конечно иногда и белый и кексы, но очень редко.

[290366alex]

С хлебом не надо торопиться!.. 

 

+500

Я тесто на расстойку ставлю на ночь в холодильник.

После такой процедуры и хлеб воздушный и кислоты нет.

Добавлено позже (16.03.2026 - 22:11):

Чисто ржаной на ржаной закваске в хлебопечке.

Попробуй добавить процентов 20 пшеничной не высший сорт.

Результат приятно удивит)))

Еще не плохо холодную расстойку и для интереса ради в духовке )))

[Lord68]

Я добавлял. Когда просто пшеничную высший сорт, когда цельнозерновую французскую штучку. И по содержанию пшеничной играл. Конечно он получается более пышный, но менее полезный. У меня сахарный диабет второго типа и просто ржаной для меня более предпочтительнее. Да и по вкусу он мне больше нравится. Я уже сватов и сестру жены на него подсадил.

 

Что-то типа так.

[Zeus]

Испёк небольшой хлеб

 

 

[Greek]

С начала сделал квас на осахаренной заварке из обдирной ржаной муки.


В морозилке хранилась порция заварки для Бородинского хлеба, сбродил её в опаре квасом. Мука ржаная сеяная, обдирная, цельнозерновая. В результате получился вкусный Хлебушек.

[Finish]

Всем привет. Отмечусь. Пеку периодически хлеб. С дрожжевым давно уже нет вопросов. А вот бездрожжевой на закваске, пока получается через раз. Даже уже хотел бросить эксперименты.
И вот интересно. Тут у нас в районе дачи, в соседней деревне хлеб пекут, вроде как обычный пшеничный, но крупнопористый, плотный и на срезе поблёскивает. Вкусный. На бездрожжевой не похож. Как они это делают, не могу понять.

[Greek]

На бездрожжевой не похож. Как они это делают, не могу понять.

Так и есть - дрожжевой он, иначе бы не был крупнопористым. Может ли быть этот хлеб заквасочным? Скорее всего да: срез поблёскивает.
Бездрожжевой это не про хлеб, в спонтанной закваске есть дрожжи.

Как они это делают, не могу понять.

Фото разреза хлеба, тогда будет понятно к чему стремиться. Для пшеничного хлеба нужна хорошая мука, при замесе развить максимально клейковину, влажность теста примерно 68%.

Сообщение изменено: Greek, 22 April 2026 - 09:51.

[Finish]

Так и есть - дрожжевой он, иначе бы не был крупнопористым. Может ли быть этот хлеб заквасочным? Скорее всего да: срез поблёскивает.
Бездрожжевой это не про хлеб, в спонтанной закваске есть дрожжи.
Фото разреза хлеба, тогда будет понятно к чему стремиться. Для пшеничного хлеба нужна хорошая мука, при замесе развить максимально клейковину, влажность теста примерно 68%.

По-ходу хлеб действительно на закваске. Просто волшебный.
Мне такой никогда не сделать...

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 23 April 2026 - 07:43.

[Greek]

Мне такой никогда не сделать...

Хлеб на вид отличный. При желании сделаешь, вот только имеет ли смысл заморачиваться? Рецепт хлеб Голосиловский Повторение https://registrr.liv....com/82534.html

[Finish]

Хлеб на вид отличный. При желании сделаешь, вот только имеет ли смысл заморачиваться? Рецепт хлеб Голосиловский Повторение https://registrr.liv....com/82534.html

Пробовал я работать с закваской, результат нестабильный. Не хватает опыта. Может быть, и вернусь снова, начну делать.
Дело не в рецепте. Дело в закваске, как её заставить работать правильно...

[Greek]

Дело в закваске, как её заставить работать правильно...

Закваску разогнать, чтобы за 6-8 часов она была на пике активности. Добавить не много мёда или солода. Можно сочетать закваска плюс дрожжи(на 1 кг муки 3-5 гр. сырых дрожжей).

[Finish]

Закваску разогнать, чтобы за 6-8 часов она была на пике активности. Добавить не много мёда или солода. Можно сочетать закваска плюс дрожжи(на 1 кг муки 3-5 гр. сырых дрожжей).

Примерно так и делаю, но опыта нет. Поэтому и получается по-разному. Ну, я экспериментировал только с ржаной закваской. И про добавления дрожжей я не слышал. Но, надо будет попробовать.

[Zeus]

Хлеб для сэндвичей

 

 

[Greek]

Заварной 100% ржаной Литовский хлеб. 20% муки идёт в заварку, осахаривается, заквашивается ТМКБ, сбраживается...

"Lactobacillus delbrueckii 76 (или L. delbrueckii subsp. lactis 76) — ТМКБ это штамм молочнокислых бактерий, используемый в хлебопечении для приготовления термофильных ржаных заквасок и заварных сортов хлеба. Этот штамм, часто используемый с осахаренной заваркой (ржаная мука, солод), известен способностью придавать хлебу уникальный фруктовый, «антоновский» аромат". Сергей Кирилов

Поздравляю с Днём Победы!!! Мирного, безоблачного неба над головой!

[Greek]

Огромное спасибо Валентине, закваски Эдварда Вуда спустя 8 лет ещё живы! Находились в дверце холодильника засушенные, в твоей же коробке из под Э.Й.Н.Е.М.Ъ Восстанавливал по рекомендациям Людмилы из ЖЖ "Франция" и "Бахрейн". Интересно было наблюдать как они оживают и расцветают, бальзам для души. Поехали на хранение в холодильник и картина уже не та . Пенсионеру захотелось поиграться, уверенности, что меня надолго хватит их кормить нет.

По мотивам хлеб Голосиловский от Сергея Кириллова. 40% муки в дрожжевой опаре пулиш, 36 часов в холодильнике. 75 гр пшеничной закваски 100% влажности. 15% всей муки - твёрдая крупка для хрусткости корочки и во вкусе добавляются интересные нотки. У меня её много. В будущем буду экспериментировать с мукой, пробовать печь 100% из 1 сорта, не понравится - уменьшать процент.
Эта выпечка не благоухала ароматом, молочно кислые бактерии никак не проявили себя, надо исправлять.
Жена вчера брала с собой булку на дачу, мазали хлеб свежим домашним солёным сливочным маслом, говорит чаепитие с подругами удалось на 5+. Сын звонит с утра позавтракав: большое спасибо... Значит я на правильном пути.

Сообщение изменено: Greek, 20 May 2026 - 12:18.

[Zeus]

Турецкая лепёшка

 

 

[Zeus]

Вчера испёк багет

 

 

[Finish]

Немножко бородинского.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 05 June 2026 - 12:39.

[volveg]

Finish , если бы ты был по внимательней, то заметил бы, что все изделия, которые коллеги выкладывают на форуме, идут с разрезом.

[Finish]

Finish , если бы ты был по внимательней, то заметил бы, что все изделия, которые коллеги выкладывают на форуме, идут с разрезом.

Нет проблем. Не обратил внимания, да и резать горячий был не с руки.

Добавлено позже (06.06.2026 - 09:30):
Самый простой хлеб. Пшеничный. Жена попросила сделать тесто, чтобы испечь пирог. На пирог печь не стала. Тогда я сделал хлеб.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Finish, 06 June 2026 - 09:31.

[Zeus]

Сегодня испёк булочки на ужин, всё работает отлично.

 

 

[mamoru]

Сегодня испёк булочки на ужин, всё работает отлично.

Может выложишь рецепт?
_DSC2186.jpg _DSC2187.jpg

Добавлено позже (17.06.2026 - 01:41):
Володь, ты печешь на закваске?

[Finish]

За всю свою кулинарную историю несколько раз пробовал испечь французский багет. Нифига. Получается вкусный батончик, но более. Все, что видел здесь - это тоже не багеты (может, конечно, не все видел, звиняйте).
Сейчас заказал французскую муку для багетов T55. Может и получится...

Вот на днях пытался из обычной муки и перебраживал сутки и пар пускал. Все одно. Даже фотографировать не стал готовый продукт.

Сообщение изменено: Finish, 17 June 2026 - 10:58.

[Арабеска]

За всю свою кулинарную историю несколько раз пробовал испечь французский багет. Нифига.

 По своей сути пустое сообщение. Ничего не сказано о замесе,вызревании, формовке и выпечке. В багете главное не мука! Багет-быстрый хлеб. От замеса до готового продукта всего 2 часа! Багет-национальное достояние Франции, но в разных местах страны  он разный. 

[Zeus]

Володь, ты печешь на закваске?

 

Нет эти булочки без закваски немного ржаная мука, совсем немного цельнозерновая мука и пшеничная мука и дрожжи.

[Finish]

Купил муку для багетов. Кто-нибудь пользовался такой?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 22 June 2026 - 13:22.

[Zeus]

Я всегда для багетов покупаю оригинальную французкую муку Тип65

 

[Finish]

что-то не рискнул брать 65. Хотя надо купить и сравнить

Сообщение изменено: Finish, 22 June 2026 - 13:56.

[Арабеска]

не рискнул брать 65. Хотя надо купить и сравнить

 Т65  и предназначена для производства багетов!

[Zeus]

Багетная мука Тип T65 — идеальный выбор для приготовления настоящих традиционных багетов.

Обычная пшеничная мука имеет другую зернистую и адгезионную структуру.

Улучшенное влагоудержание: она впитывает на 2-3% больше воды, чем обычная мука, что приводит к пористому и влажному мякишу.

Хрустящая корочка: немного более высокое содержание минералов (650 мг на 100 г) и более высокое содержание белка (глютена) обеспечивают типичную золотисто-коричневую и нежно-хрустящую корочку.

Можно делать с дрожжями и с закваской.

Сообщение изменено: Zeus, 22 June 2026 - 14:19.

[Вячеслав Н]

Багетная мука Тип T65 — идеальный выбор для приготовления настоящих традиционных багетов.

Володя,  я прочел эту французскую  маркировку муки  т 55, т 65,  т 80 там написано  что для багетов лучше мука типа т55. А вот для хлеба хороша т 65.   А раз  мука  с хорошо развитой клейковиной то и  мука с сильным белком.  И при расстойке теста,  мука хорошо насыщается углекислым газом и тесто хорошо держит форму.

https://www.edlinhle...wq09ac829575389

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 22 June 2026 - 14:47.

[Finish]

Заказал 65. Будем посмотреть.
Ну, очень хочу научиться делать настоящий французский балет. Длинный такой и чтобы корочка звенела.)))

Сообщение изменено: Finish, 22 June 2026 - 16:48.

[mamoru]

Нет эти булочки без закваски немного ржаная мука, совсем немного цельнозерновая мука и пшеничная мука и дрожжи.

Можешь скинуть рецепт и технологию? Тоже стараюсь добавлять цельнозерновую муку в хлеба

[Zeus]

У нас эти булочки называются "Weltmeister brötchen", пробовал перевести получается какая та ерунда "Чемпион мира по роллам" ну я думаю подойдёт чемпионские булочки.

Ну ладно...

Рецепт:

Сначала надо смесь из:

10 г маковых семян

10 г семян кунжута

45 г семян подсолнечника

20 г овсяных хлопьев

15 г хлопьев из проса

залить кипятком, накрыть и оставить на два часа.

Для тесто нам понадобится:

500 г белой муки (пшеничная мука типа 550)

60 г цельнозерновой ржаной муки

12 г соли

330 г воды

15 г оливкового масла

7 г свежих дрожжей

2 г активного диастатического солода

Тесто вымешивакм по технологии аутолиза, 

пшеничную муку смешиваем с ржаной мукой добавляем воду и вымешиваем 2-3 минуты,

оставить на 30 минут для созревания.

Потом тобавляем смесь семян которые мы залили кипятком и все остальные ингрилиенты кроме соли.

И вымегиваем дальше.

Соль добавляем через 1-2 минуты и вымешиваем тесто до готовности.

Тесто должно быть липки и должно хорошо тянутся. Тесто слегка вымесить на столе при этом слегка его надо бить об стол.

Потом положить в контейнер накрыть и поставить на ночь в хородельник.

На следующий день достаньте тесто.

Я всегда беру контейнер квадратной формы, так мне легче формовать квадратные былочки.

Во весу булочки могут быть 100 -150 грамм.

Сформируйте булочки квадратной формы.

Надо приготовить смесь из сухого мака и семян кунжута много, всё смежать и высыпать в чашку.

Булочки обмакнуть в эту смесь немного придавивая при этом.

Булочки положить не лист накрыть и оставить на 40 минут.

Булочки посеридине разрезать вдоль.

Dsgtrfnm ghb 230°C через 10 минут темперануру снизить до 200°C.

Можно в начале воставить чашу с водой для пара.

Я думаю это у вас получится.

 

Сообщение изменено: Zeus, 22 June 2026 - 18:57.

[volveg]

Напомню...

Просто кладезь знаний!

Учитесь...      ( к Greek и Тине не относится, хотя учиться никогда не зазорно.)

[Тина]

volveg, почему не относится? Один из моих любимых блогеров. Рецепты отличные, как и подача материала. Отвечает на все вопросы.
Несколько лет пеку овсяное печенье по его ролику. И не только печенье.

[volveg]

Тина, это я к тому, что и ты, и Слава его прекрасно знаете. 

[mamoru]

2 г активного диастатического солода

Чем его можно заменить? Ничего подобного не видел у нас, по свойствам вроде похож на белый ржаной солод, но его у меня тоже нет, есть только ржаной ферментированный, но он вроде для других целей в этом рецепте.

[Zeus]

Активный (диастатический) солод содержит активные ферменты, которые превращают крахмал муки в сбраживаемые сахара для дрожжей.

Его можно заменить медом. Можешь посто использовать ячменный солод.

По количество надо самостоятельно оределить, я думаю на 500г теста 3г мёда.

 

У нас выглядит так, есть и другие варианты.

 

Сообщение изменено: Zeus, 23 June 2026 - 18:23.

[mamoru]

Еще вопрос, у меня для хлеба куплена смесь семян: семена льна, тыквы, ядра подсолнечника, кунжут черный, кунжут белый. Если использовать ее, только добавить в смесь еще семена мака, хлопья просо и овсяные хлопья, или будет перебор в мочке? Для отдельной обсыпки есть мак и кунжут

[Zeus]

Как я уже писал для теста этих булочен можешь взять семена подсолнечника, мак, семена льна, овсяные хлопья.

Ну можешь сам немного пофантазировать.

 Семена подсолнечника можешь немного измельчить.

Всё залить кипятком и оставить на два часа для набухания.

Добавлено позже (23.06.2026 - 17:54):

Еще вопрос, у меня для хлеба

 

Немного просмотрел, хлеб.

Для хлеба и булочек можешь испольховать семена тыквы, у нас это очень используется.

Cемена льна, кунжут и чёртыё тмин тоже хорошо подходят.

[Finish]

Попытка намбэ ту.


Ну, вроде как...
Остынет - сломаю. Корочка хорошая. Только вот думаю, что разрезы делать лучше после обварки.

Сообщение изменено: Finish, 23 June 2026 - 19:42.

[Арабеска]

разрезы делать лучше после обварки.

  После какой обварки? Багет и обварка?

[Finish]

Мне результат не понравился. Чего-то не хватает. Но тем не менее.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 June 2026 - 07:06.

[Greek]

Мне результат не понравился.

[Finish]

Greek,
К сожалению, не могу открыть.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 24 June 2026 - 10:25.