1979 ответов в этой теме

[unich]

не могу открыть.

 

https://rutube.ru/vi...ac7d473ad62213/

[Finish]

Интересно. Все наоборот. Обычно рекомендуют пар в духовку пускать или вообще обварить кипятком перед выпечкой, а здесь наоборот приоткрыть дверцу, чтобы влага выходила. Будем пробовать. Завтра Т65 придет. Пулишь сделаем, опробуем.

[Zeus]

Все наоборот. Обычно рекомендуют пар в духовку пускать

 

Пар наиболее эффективен в течение первых 10-15 минут выпечки.

После этого его следует уменьшить или полностью убрать, чтобы поверхность подсохла и карамелизовалась.

Слишком много пара в течение всего времени выпечки может сделать корочку мягкой или привести к опадению выпечки.

Пар влияет на процесс выпечки с момента попадания теста в духовку. Влажный воздух предотвращает слишком быстрое высыхание поверхности. Это позволяет выпечке дольше оставаться эластичной и лучше подниматься. Внутри она пропекается равномерно, а снаружи образуется слегка подрумяненная корочка без трещин и твердых участков.

[Finish]

В этом ролике ни слова про пар. И соль засыпают одновременно с дрожжами.

Сообщение изменено: Finish, 24 June 2026 - 12:16.

[unich]

В этом ролике ни слова про пар.

 

Если внимательно смотреть, можно догадаться, что это не учебное пособие а рекламный канал проекта "СуперМука" - производителя специализированной муки.

 

Тонкости выпечки - искать самому  ... 

[Zeus]

Для идеального дрожжевого теста лучше всего добавлять соль и дрожжи отдельно.

Соль вытягивает воду из дрожжей и может подавлять брожение, если вступает с ними в прямой контакт.

Соль необходима для дрожжевого теста.

Она не только подавляет дрожжи, но и регулирует чрезмерно быстрое брожение и укрепляет структуру глютена в тесте. Без соли тесто будет чрезмерно и неконтролируемо подниматься и опадать во время выпечки.

[Finish]

Для идеального дрожжевого теста лучше всего добавлять соль и дрожжи отдельно.
Соль вытягивает воду из дрожжей и может подавлять брожение, если вступает с ними в прямой контакт.
Соль необходима для дрожжевого теста.
Она не только подавляет дрожжи, но и регулирует чрезмерно быстрое брожение и укрепляет структуру глютена в тесте. Без соли тесто будет чрезмерно и неконтролируемо подниматься и опадать во время выпечки.

Да с теорией-то проблем нет. А вот на практике не получается так как хочется. Поэтому я всегда и говорю, что чужой рецепт-это чужой рецепт. И это не догма, а руководство к действию. Вот как уже это все для себя приспособить...
Вот ты профи, ты все умеешь. А я только учусь.

Добавлено позже (24.06.2026 - 23:14):
Я заранее приношу извинения за своё занудство. Я имею в виду попытки испечь французский багет. К сожалению. Озон прислал вместо муки для багетов т-65 муку для пиццы.
Поэтому я снова замешал муку т-55. Вроде как бы получилось что-то. Но очень хотелось бы услышать рекомендации и комментарии от пользователей, которые сделали настоящий французский багет. Ссылки вот не интересуют от слова вообще, я умею пользоваться интернетом.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 24 June 2026 - 23:19.

[Greek]

Но очень хотелось бы услышать рекомендации и комментарии от пользователей, которые сделали настоящий французский багет.

Вот багет от нашего профессионального пекаря https://forum.emkolb...-hleb/?p=349109

[mamoru]

Потом положить в контейнер накрыть и поставить на ночь в хородельник.

На следующий день достаньте тесто.

Еще вопрос назрел, на этих выходных буду готовить. Какая температура оптимальная для холодильника в этом рецепте? У меня один холодильник стоит с температурой 2 градуса, в другом могу временно поставить нужную температуру. В нем у меня хранятся заготовки, огурцы маринованные и прочее.
Температура же очень важно, чтоб тесто не перебродило за ночь

[Вячеслав Н]

Ребята, я  не знаю  для  чего  нужны эти заморочки с мукой  Т 55,  Т65 ,   это сильная мука  высшего сорта у них белок 13%,  Но  наша  мука  высшего сорта  Гудвилл,  Добродея такая же сильная мука белок 13%  в работе так же себя отлично ведет .  А мука Добродея - Конфетная высшего сорта,  у неё вообще белок 14% .  Просто  Володя - Зевс живет в Германии и ему  эта мука более доступна.  А  попробуйте нашу муку.  Я когда делаю замес для пиццы , у меня тесто в холодильнике на расстойке  стоит до 3 дней,  и тесто наполняясь углекислым газом отлично держит форму . В холодильник кладу пицца- болы на расстойку для будущей пиццы, они отлично держат форму во время расстойки. Тесто получается  отличное-  эластичное - отлично растягивается при работе с таким тестом.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 25 June 2026 - 09:24.

[Greek]

делаю замес для пиццы

Тёзка. Вот и покажи тесто, изделие, а то сотый раз гудвил, гудвил... Я даже вроде бы покупал, наличие клейковины может обеспечиваться её добавкой, а вот из чего этот "клей" сделан история умалчивает.

[Finish]

Походу багет получился. Пока из Т55. Сделал пулиш, тесто стало совсем другим. Багет мягкий с тонкой хрустящей корочкой. Только что достал из духовки остывает.


Есть, конечно, 1 нюанс. Теста надо было немножко поменьше. Чтобы батон тоньше был. Ну и с корочкой поработать. Подобрать оптимальную жесткость. Вчера выпекал до 99°. Корочка получилась дубоватая. Сегодня до 97 довёл. Хрустящая, но очень тонкая.

Сообщение изменено: Finish, 25 June 2026 - 10:44.

[Вячеслав Н]

Тёзка. Вот и покажи тесто, изделие, а то сотый раз гудвил, гудвил...

Слава,  буду делать пиццу, то  покажу  как делаю и из чего делаю тесто для пиццы.

[Finish]

С моей точки зрения тесто для пиццы не нуждается в каком-то особом подходе. Никаких проблем с обычной макфой или увелкой я не встречал.

[Finish]

Валера, ошибаешься чем сильнее мука, тем сильнее и эластичнее тесто при его растяжке. Ты как делаешь свой багет? Тесто раскатываешь- растягивая , а потом его скатываешь для будущего багета ?

Я говорю про пиццу. Там реально пофигу какая мука. Раскатать лепёшку в круг толщиной около 5 мм - никаких проблем. Я особо не растягиваю. Я вообще для пиццы тесто практически не расстаиваю. Ну так, полчаса максимум. В духовке основа поднимается примерно на сантиметр, этого более, чем достаточно.
Что касается багета, я раскатываю в прямоугольную лепёшку, а потом ее скручиваю в рулончик. Вот для багета важно, какая мука. И как я убедился - пулиш тоже важен.
Придёт Т65, сделаю из неё и сравню с Т55.

Сообщение изменено: Finish, 25 June 2026 - 13:01.

[Zeus]

Какая температура оптимальная для холодильника

 

Вообщето в холодильнике оптимальная температура 6°C

[Bee happy]

Ему пофигу, а тебе почему не пофигу ЕГО тесто? Ты что, своё мнение навязываешь?

[Finish]

Валера , если тебе пофигу возьми муку с белком 10% и белком 13% сделай 2 теста и отправь в холодильник на расстойку на 72 час и посмотри результаты расстойки.

Слава, я говорю про пиццу. Для пиццы я не расстаиваю тесто. Я уже говорил.

Сообщение изменено: Finish, 25 June 2026 - 13:37.

[Арабеска]

Тесто  раскатываешь- растягивая

 Для багета тесто не раскатывается, Слава.

[Finish]

Про Гудвил я не в курсе, а вот у этих неплохой ассортимент. На Озоне есть.
https://farinarossa....5-UjMktwIr6cShb

Добавлено позже (25.06.2026 - 17:11):
Пулиш резко пошел. За 4 часа вырос в 4 раза и еще продолжает пузыри пускать. Не знаю, ждать ли начало осадки или прямо сейчас уже в замес пустить.

Сообщение изменено: Finish, 25 June 2026 - 17:14.

[Efisher]

За какое время его готовят до внесения в замес?

[berezikoff]

Ничего подобного не видел у нас

в любом алкогольном магазе или на маркетплейсе, качество солода от цены зависит

https://www.ozon.ru/...nfBRzljJCW0zx75

https://www.ozon.ru/...4IZ6GVMEcmB6RPE

Добавлено позже (26.06.2026 - 12:32):

https://www.ozon.ru/...LHYloqOxFRk5n5p

https://www.ozon.ru/...osrPjRgKFYq7M72

[Finish]

За какое время его готовят до внесения в замес?

У меня за 4 часа дошёл при комнатной температуре. Хотя, думаю, можно и дольше подержать до начала падения. В холодильнике часов 10-16.



Поднимается, конечно, раза в 2 – 3 дольше, чем на дрожжах. 1 раз опустил, но вроде получилось неплохо.

Сообщение изменено: Finish, 26 June 2026 - 09:44.

[Efisher]

Поднимается, конечно, раза в 2 – 3 дольше, чем на дрожжах. 1 раз опустил, но вроде получилось неплохо.

Месил только на пулиш?

Хлеб с этой муки поставил.

На те выходные упражнялся.

Сообщение изменено: Efisher, 27 June 2026 - 15:02.

[Finish]

Добавлено позже (27.06.2026 - 16:10):

Месил только на пулиш?
Хлеб с этой муки поставил.
DSC08802.JPG
На те выходные упражнялся.
DSC08782.JPG

75 г муки на пулиш и 175 г до нужного объема. Маленькая буханочка.
У тебя какой состав?

Сообщение изменено: Finish, 27 June 2026 - 16:12.

[Efisher]

920г муки    580г воды 100г пулиш

[Finish]

920г муки 580г воды 100г пулиш

Мука ржаная?

[Efisher]

Да.

Третий замес подходит.Начинаю не успевать.

Сообщение изменено: Efisher, 27 June 2026 - 17:19.

[Finish]

Да.

Ну, если это чисто ржаная мука, только с добавлением пулиша, то результат просто обалденный. Попробую сделать так же.

Добавлено позже (28.06.2026 - 11:33):

920г муки 580г воды 100г пулиш

В замес дрожжи не добавлял?

Сообщение изменено: Finish, 27 June 2026 - 17:19.

[Zeus]

Пулишь сделаем, опробуем.

 

Что ты понимаешь под пулиш и как его делать.?

Сообщение изменено: Zeus, 28 June 2026 - 13:04.

[mamoru]

Что ты понимаешь под пулиши как его делать.?

Есть такая книга Хлеб. Технология и рецептуры, автора Хамельман Джеффри
В ней есть рецепты с опарой пулиш.
Опара пулиш — это влажная закваска, которую часто использует пекарь Джеффри Хамельман в своих рецептах для приготовления хлеба с воздушным мякишем и хрустящей корочкой. Её ключевая особенность — минимальное количество дрожжей и длительное брожение, что позволяет развиться не только дрожжам, но и полезным молочнокислым бактериям.
Так же есть в книге рецепты и на опаре Биге, это почти тоже самое, но она более густая, где то 50-60% гидрадация

Джеффри Хамельман. Хлеб. Технология и рецептуры. Можно скачать тут. https://disk.yandex.ru/d/i2sPKATr4JDkA

Сообщение изменено: mamoru, 28 June 2026 - 15:25.

[Zeus]

Пулиш — это жидкая закваска (также известная как пшеничная закваска),

приготовленная из муки, воды и очень небольшого количества дрожжей.

Изобретенная польскими пекарями, она сейчас используется во всем мире, в основном для багетов,

чиабатты, теста для пиццы и другой выпечки на дрожжах.

Соотношение: равные части муки и воды по весу (например, 100 г муки и 100 г воды).

Дрожжи: очень мало дрожжей (примерно  до 1% от веса муки, в зависимости от времени ферментации).

Без соли: соль в закваску не добавляется, так как это замедлило бы работу дрожжей.

Почему стоит использовать пулиш? Лучший вкус: благодаря длительному времени ферментации (часто от 12 до 24 часов) тесто приобретает сложные вкусовые оттенки, которые иначе достигаются только с помощью закваски. Влажный мякиш: высокое содержание воды (100% гидратация) позволяет муке полностью впитать жидкость. Благодаря этому внутренняя часть выпечки (мякиш) получается удивительно легкой, и она дольше остается свежей. Хрустящая корочка: расщепление сахаров дрожжами способствует красивому подрумяниванию и образованию хрустящей корочки.

Я иногда использую этот способ.

Когда я 49 лет назад учился в кулинарном техникуме.

Мы иногда с четверга на пятницу делали пицу и всегда делали с полиш.

Потом мука пресованые дрожжи и закваска.

Пицца была отличная.

В то время в Казахстане сухих дрожей не было, хлеб пекли с пресоваными дрожами.

Сообщение изменено: Zeus, 28 June 2026 - 15:34.

[Finish]

Да.
Третий замес подходит.Начинаю не успевать.
DSC08806.JPG

Это у тебя ржаной замес так бродит?

[Greek]

В то время в Казахстане сухих дрожей не было, хлеб пекли с пресоваными дрожами.

И пиццы не было.

Я иногда использую этот способ.

Так покажи эту воздушную выпечку с хрустящей корочкой. А так ты больше по копипасту спец. В кулинарном случаем не с Хазановым учился?

[Finish]

Уважаемые пекари. Развейте мои сомнения. Вот многие пишут, замесил тесто без дрожжей и всего прочего и поставил на автолиз, кто пишет на час, кто пишет на 45 минут, наверное, есть такие, которые пишут 46,5 минут. У меня вот такой вопрос: а что, если тесто уже замешано вместе с дрожжами и прочими ингредиентами и поставлено на расстойку, автолиз не произойдёт?
Просто хлеб пеку давно и практически сразу отказался от этой операции. Потому что потом в плотный комок теста замешивать дрожжи, соль, сахар и масло или закваску чертовски трудно и никакой разницы я никогда не видел.

Сообщение изменено: Finish, 28 June 2026 - 21:07.

[Greek]

тесто уже замешано вместе с дрожжами и прочими ингредиентами и поставлено на расстойку

Не совсем понятно: аутолиз, замес, потом расстойка, таков порядок замеса. В планетарном миксере тесто от трения о стенки дежи греется, максимальная температура в конце замеса должна быть 22-24 градуса. Поэтому приходится искать решение. Назовем это не аутолиз, а тесто 1.
Тесто 1. Смешиваем все ингредиенты кроме масла и соли, вода ледяная. Если не знаем влагоемкость муки, делаем примерно 65%, предварительный замес, при необходимости добавляем воду. Тесто однородное, мягкое - отправляем в холодильник примерно на час.
Тесто 2. Замес до нужной гидратации и развития клейковины, масло и соль добавляем в конце замеса.

[Zeus]

В планетарном миксере тесто от трения о стенки дежи греется,

 

Поэтому я всегда использую холодную воду.

Тёплую воду можно использовать для закваски.

Сообщение изменено: Zeus, 28 June 2026 - 22:24.

[Finish]

Всегда все замешивал в один заход, используя тёплую воду. И отправлял на расстойку в теплое место. Это очень плохо?
Точнее сказать, я делал пару раз с так называемым автолизом, но я не заметил разницы.

Сообщение изменено: Finish, 28 June 2026 - 22:35.

[Greek]

Zeus, читать умеешь?
Если да, то зачем дублируешь написанное? Мне по фигу, что ты делаешь, не слепой, вижу как.

Добавлено позже (29.06.2026 - 01:41):

Это очень плохо?

Проверяется в конце замеса на глютеновое окно, если его нет, плохо.

[Finish]

Проверяется в конце замеса на глютеновое окно, если его нет, плохо

Для меня это совершенно новое понятие. Буду изучать. Спасибо.

[Вячеслав Н]

Ребята если я раньше делал обыкновенный хлеб  кирпичик ,  делал всегда без заморочек,  быстрые дрожжи ,  соль перемешал с мукой на  600гр муки добавил 350мл.л воды ,на планетарнике сделал тесто,  тесту дал отдохнуть  30 мин на кухне , разделил пополам тесто положил в формы для теста и поставил в тепло на подъём теста в форме. А  вот если делаю пиццу,  то для замеса всегда использую  только холодную воду  из холодильника,  а потом тесто отправляю в холодильник на расстойку для набора в тесте углекислого  газа , Когда делю пиццу с бортиком ,чтоб в бортике оставалась сеточка пузырей углекислого газа. А для простого кирпичика хлеба эта расстойка обсолютна не нужна.

[Finish]

Ребята если я раньше делал обыкновенный хлеб кирпичик , делал всегда без заморочек, быстрые дрожжи , соль перемешал с мукой на 600гр муки добавил 350мл.л воды ,на планетарнике сделал тесто, тесту дал отдохнуть 30 мин на кухне , разделил пополам тесто положил в формы для теста и поставил в тепло на подъём теста в форме. А вот если делаю пиццу, то для замеса всегда использую только холодную воду из холодильника, а потом тесто отправляю в холодильник на расстойку для набора в тесте углекислого газа , Когда делю пиццу с бортиком ,чтоб в бортике оставалась сеточка пузырей углекислого газа. А для простого кирпичика хлеба эта расстойка обсолютна не нужна.

Самое смешное, что я пиццу и делаю точно так же, как ты делал хлеб, и у меня всегда есть бортик, который прям как ты живописал)))

Добавлено позже (28.06.2026 - 23:21):

Проверяется в конце замеса на глютеновое окно,

Так? Отверстия нет. Прозрачная пленка.

[Greek]

Так? Отверстия нет. Прозрачная пленка.

Вообще нет.

[Finish]

То есть, это не глютеновое окно?

[Greek]

[quote name="Finish" post="350083"]То есть, это не глютеновое окно?
Нет.

[Finish]

Пишут так.

Как проверить глютеновое окно. Отщипните кусочек теста размером с грецкий орех.Слегка округлите его пальцами, чтобы снять напряжение.Осторожно растягивайте кусочек от центра к краям в разные стороны.Если тесто готово, оно растянется в тончайшую, почти прозрачную плёнку, напоминающую ткань или целлофан, и не порвётся. Через неё можно будет даже разглядеть свет.Если пленка рвется, образуя рваные края с «дырочками», значит, клейковина еще не развилась. В таком случае тесту нужно дать время (аутолиз) или продолжить вымешивание.
У меня тесто растянулось в прозрачную плёнку.

Сообщение изменено: Finish, 29 June 2026 - 08:24.

[Арабеска]

Есть текстовый документ от mariana-aga на закваске, могу выслать в л/с.

 Вячеслав, одно время совсем перестала есть хлеб, будучи в Израиле подсела на питу с разными наполнителями.    Вот уже год как наш городской х/з печет питы. В упаковке 5 штук, мне хватает на неделю. Покупала раньше с удовольствием, теперь качество отвратное,тесто рвется, начинять невозможно. Пока взяла этот рецепт    https://forum.emkolb...ita/#entry64251 .

Автор темы выпекает питы в духовке. Свою духовку в новой плите пока ещё не опробовала.  В принципе возможно выпекать и  на сухой сковороде . Жду  рецепт от тебя в личку. Буду пробовать.

Сообщение изменено: Арабеска, 30 June 2026 - 12:32.

[Greek]

Жду  рецепт от тебя в личку. Буду пробовать.

"Когда это было когда это было во сне наяву..." Многое не сохранилось. Точно помню, пёк по этому рецепту и меня он устраивал на 100%.
Удачной выпечки!
https://rutube.ru/vi...4ceaa99b62/?r=a

[Finish]

Greek,
Уважаемый коллега. Поясните мне, пожалуйста, такую ситуацию. Пытаюсь испечь абсолютно ржаной абсолютно бездрожжевой хлеб. Использовал сейчас быструю закваску. Закваска поднялась отлично. Замесил тесто. На первом брожении поднялось отлично, я его опустил, перемешал, заложил в форму. И вот тут он поднимается медленно, просто вообще еле-еле. Есть опасение, что не поднимется, как надо. Может быть, не стоило опускать?

Сообщение изменено: Finish, 30 June 2026 - 19:37.

[Greek]

Finish , где рецепт?

абсолютно бездрожжевой хлеб

Таких хлебов не существует.

я его опустил

В хлебопечении такая терминология не применима.
Я не в курсе что вы там делаете и должен отгадать почему... Без обминок никак, и это не причина медленной расстойки. Дрожжи газуют - тесто поднимается.