50 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[1shh]

Павел, сколько сушить , неужели с килограмма остается 300 грамм , так сколько потеря в весе 70% или 30%.?

[Bee happy]

Какие могут быть разночтения? Сушить до потери веса 60-70% от первоначального. Как потеряли 60-70%, так и хорош сушить.

[Борис72]

Из ролика и описания не понятно, как солить мясо? Предполагаю, что смесь солей и стартовых культур втирается в мясо (не шприцуется раствором). Далее в описании указано: "Смешать фарш с солью и специями. Хорошо вымешать." с какой еще солью смешать? В ролике только добавляются специи.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, сколько сушить , неужели с килограмма остается 300 грамм , так сколько потеря в весе 70% или 30%.?

если сушить говядину то потери минимум 50%. Мне нравятся сухие, а это примерно 65-70% потери. Если в фарше есть жир то потери естественно меньше, жир не сохнет, но быстро прогоркает

Добавлено позже (06.02.2020 - 08:10):

Из ролика и описания не понятно, как солить мясо? Предполагаю, что смесь солей и стартовых культур втирается в мясо (не шприцуется раствором). Далее в описании указано: "Смешать фарш с солью и специями. Хорошо вымешать." с какой еще солью смешать? В ролике только добавляются специи.

Да, ошибка в тексте, кусок соленый, добавить только специи. Но можно посолить пару дней и в фарше если очень нужно ускориться, но не дольше, чтобы не прокис

[Артак Ниазян]

Павел, благодарю Вас за классный контен, многому учусь, многое пробую, данный рецепт не исключения. К сожаления под рукой нет нитритной соли, но есть мясницкая соль. Возможно ли замнеить нитритную соль на мясницкую, если да в каких пропорциях?

Спасибо!

[Semen]

Павел, спасибо за рецепт! Но  у меня какие-то проблемы, прошу совета.

У меня мясо после недели посола приобрело неприятный запах, некоторые области начали приобретать зеленоватый оттенок.

Солил нитриткой 25 г. на кг мяса, добавил смесь Пекельстарта из магазина. Заложил сначала в простой пакет, затем в вакуум. В чем я прокололся?

Сообщение изменено: Semen, 11 March 2020 - 22:24.

[Oleg]

Температура посола? Происхождение мяса? Сколько лежало до посола и при каких условиях, со специями солили или без, откуда специи если да и т.д. ? Ну уж если есть у вас проблема, может можно описать что как и с чем вы делали, а то экстрасенсам уже платить запарились за разгадки.

[Bee happy]

некоторые области начали приобретать зеленоватый оттенок.

Это ещё не признак порчи. Если в пакете остался воздух, то при посоле в этих местах будет такое окрашивание. Во время термообработки цвет поменяется на красный.

У меня мясо после недели посола приобрело неприятный запах,

Опять же, это ещё не безусловный признак порчи. Мясо - это не инертный кирпич, в нём происходит масса химических реакций, живёт и пукает микрофлора. И эти запахи не всегда приятные. Проветрите мясо после посола. Если запах останется или усилится, то тогда уже можно говорить что-то определённо. 

[Semen]

Температура посола? Происхождение мяса? Сколько лежало до посола и при каких условиях, со специями солили или без, откуда специи если да и т.д. ? Ну уж если есть у вас проблема, может можно описать что как и с чем вы делали, а то экстрасенсам уже платить запарились за разгадки.

Температура - фреш-камера холодильника (+4С), мясо из Метро, до посола судя по стикеру 2 дня в вакууме, без специй (только нитритка и старты).

Добавлено позже (12.03.2020 - 08:31):

 

 

Это ещё не признак порчи.

Спасибо - временно успокоили. скрою пакет в воскресенье, попробуд проветрить, а там уже и дальше по рецепту.

Сообщение изменено: Semen, 12 March 2020 - 09:37.

[ДмитрийПитер]

Неделю солилось со стартами? Так можно что ли?

[Semen]

Сам отвечу на свой вопрос, цитирую Павла из соседней ветки:

Мясо  на самом  деле  задохнулось легкий  запах  сероводорода образуется  при  созревании, на воздухе  исчезает  через пару часов. 

Кстати  он похож на  запах "загара" мяса.    Загар мяса -это когда  теплое  свежее мясо  складывают  толстым  слоем и  оно  становится зеленым  внутри и  неприятно  пахнет через пару часов. Запах - немного  мускусный, тяжелый, со следами сероводорода.   Этот эффект  исчезает  если  куски  порезать  на ломти и  дать   им проветриться, куски из зеленых снова станут красными и  запах уйдет.

[Oleg]

легкий  запах  сероводорода образуется  при  созревании

Поэтому я и просил вас писать более конкретно, глядишь и ответ пришел-бы быстрее.

 

приобрело неприятный запах

[zhariks]

Что-то про потерю веса в 60-70% совсем не корректный критерий.

Сушил больше СУТОК в духовке при 60 градусах также в целлюлозной пленке. На второй день пленку снял, без нее быстрее процесс пошел. Пласты по полкило где-то. Говядина потеряла в весе только 60%, но настолько высохла, что уже крошиться начала. Свинина (не жирная, весь жир срезал) только до 50% усохла. Дальше держать не стал.

В общем какой то другой критерий должен быть окончания процесса.

[berezikoff]

тут у каждого разное мясо, и разная подготовка, так что смотрите, как вам нравится так и делайте(вяльте/сушите)- ориентиры вам дали.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 April 2020 - 15:33.

[trionixss]

Аскорбат не нужно?

Кто то пробовал сушить не фарш, а нарезанные слайсы, делать чипсы?
 

Сообщение изменено: trionixss, 17 May 2020 - 09:19.

[pokko1]

trionixss, посмотрите https://www.emkolbas...ovl/?hl=джерки 

[trionixss]

pokko1,
Так как он делал, я уже сушил но в духовке, кетчуп кстати мешает хорошо высыхать.

А тут рецепт с нитритом и странно читать, посыпкой стафилококов которые вызывают ангину и кучу других болезней.

[pokko1]

trionixss, так там полно информации в комментариях, в которых форумчане делятся своими вариантами приготовления

Сообщение изменено: pokko1, 17 May 2020 - 14:31.

[Bee happy]

А тут рецепт с нитритом и странно читать, посыпкой стафилококов которые вызывают ангину и кучу других болезней.

У нас самые добрые стафилококки. Они вызывают только мясофилию.

[Эндрю]

На второй день пленку снял, без нее быстрее процесс пошел

Я первый раз делал. Но чуть по другому. Три часа при 58-60 гр. в пленке, блинами. Еще и дыма чуток дал. Потом снял, порезал, засыпал все это на решетки и после этого шесть часов погонял при 42-45 гр. Снова на час дал дым. Сделал это, чтобы места срезов тоже подвялились и уплотнились. Со всех четырех граней, колбаски эти стали одинаковые.

Добавлено позже (30.06.2020 - 19:38):

https://www.emkolbas...renij/?p=226548

[Свет60]

Добрый день! Павел в комментариях говорит о том, что мясо при длительной засолке нужно держать в вакууме при темп от 0 до +2С до месяца. Вопрос: если холодильник дает минимум только +4С то какую мне сделать корректировку? Меньше времени дать на засолку или это ни на что особо не повлияет?

[OlgaMSK]

Где вы прочли у Павла до 1месяца

до 20 дней вообще-то написано у Павла в конце ролика. А про 5 дней - написано, что вкус будет невыраженным

[йЦуХ]

О яркости спорить не буду, но этот рецепт Павла стал реально самым любимым среди моих друзей и знакомых, причем как взрослых, так и детей. Опытным путем , экспериментируя с мясом, специями, временем и температурой пришел к идеальному для меня: свиная корейка с жиром (с жиром однозначно вкуснее), посол в вакууме со стартами 18-20 дней, после посола добавляем смесь для свиной колбасы 8 гр на кг. Делаю 4 пласта примерно по 500-600 гр каждый (больше пластов у меня просто не влазит в духовку и коптильню), сушка при 50градусах примерно сутки - получаем усушку около 45-50%. (если больше, то становится суховато и жестковато). Копчение лабиринтным генератором 5-6 часов. Итог:

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

посол в вакууме со стартами 18-20 дней,

Зачем?

Чего вы хотите добиться данной операцией?

Добавлено позже (06.11.2020 - 12:24):

Ну, не будет никакой "ветчинности" в сушеном изделии!

Добавлено позже (06.11.2020 - 12:25):

Какие специи положите, такой вкус и будет. 

Сообщение изменено: volveg, 06 November 2020 - 12:21.

[Свет60]

Зачем? Чего вы хотите добиться данной операцией?

Уважаемый эксперт! Вы совершенно запутали новичка, пришедшего в чат за разъяснениями непонятного в видео уроке Павла. Я внимательно перечитала всю беседку, там есть вопрос про вакуум и ответ Павла: Объясните чайнику, что значит длительный посол под вакуумом? Засолил и в вакуумную упаковку?

=ЕМКОЛБАСКИ Да. На месяц при +2. Это цитата. Ваш ироничный вопрос опровергает совет Павла, это так нужно понимать? Как же в итоге нужно делать? Поясните пожалуйста ваше мнение: нет смысла так долго держать и достаточно 14 дней? Никак не могу приступить, так как нет четкого понимания как же нужно в итоге действовать, а собственных знаний на этом поприще ноль, а тем более опыта.

[Oleg]

1-20дн вкус  яркий. Достаточно 14 дней  в вакууме с нитритной солью. В видео Павел солит 2 недели.

Вячеслав, вы что поиздеваться решили? Я ясно указал вам на вашу ошибку, а вы исправляете совсем другое. Если уж цитируете Павла из видео, то смотрите внимательно что пишите.. В ролике написано 10-20 дней вкус яркий, а не 1-20 как у вас. Разницу между 1 и 10 ощущаете?

Добавлено позже (06.11.2020 - 12:18):

Как же в итоге нужно делать?

В ролике все написано и разжевано. По поводу сроков посола, то разницу во вкусе в зависимости от времени посола ощущают далеко не все, так что можете сделать и так и так и посмотрите что для вас будет вкуснее.

По поводу экспертов, у нас из старожилов все эксперты, но каждый со своим мнением, если нет опыта, то лучше делайте строго по рецепту и никого не слушайте, так-как у на форуме практически все рецепты рабочие.

[bwater]

Вы совершенно запутали новичка

Сейчас распутаю.

Разницы между +1 и +4 при посоле нет никакой. При качественном сырье.

Посол 2-3-4-5 недели нужен для появления ветчинности во вкусе.

Ветчинность в сушеном мясе - это легенда. Как бы она есть, но ее никто не видел 

Вывод - солите день-два и достаточно для первого раза.

[volveg]

а собственных знаний на этом поприще ноль, а тем более опыта.

Делать ВСЁ СТРОГО по рекомендациям Павла! Это не ирония. 

Если вы хотите получить гарантированный результат, то начинать надо только так! И если делаете, то делайте строго по рецепту Павла, а не так: там я в интернете посмотрел, там на ютубе у кого-то... 

Делайте всё по рецепту, а уж потом, как наберётесь опыта и начитаетесь форума, тогда будете экспериментировать как вам захочется и писать сюда ваши умозаключения. 

Извините, что смутил вашу неокрепшую колбасную душу. 

[Oleg]

Вывод - солите день-два и достаточно для первого раза.

Сомневаюсь что кусок мяса 500 гр за сутки просолится, разве что если очень тонкий.

[volveg]

Да на хворост вообще нет смысла в куске солить. Посолить фарш да и всё!

[Эндрю]

Посолить фарш да и всё!

И, судя по спросу, получается не плохо

[Oleg]

Делать ВСЁ СТРОГО по рекомендациям Павла! Это не ирония. 

Да на хворост вообще нет смысла в куске солить. Посолить фарш да и всё!

Где правда, брат? Загляни в ролик на рекомендации Павла.

[volveg]

Oleg, вот понимаешь, в ролике Паши всё просто... только есть один нюанс: двух недельный(а то и больше) посол мяса.

Сколько у нас на форуме таких постов, "мясо закисло, что случилось, налёт или плесень и т.д. и т.п." - да через один!

Конечно, никто не спорит, что зрелое, выдержанное мясо это кайф, НО какое мясо?! Промка из магазина, которая накачана известно чем?!

Вон, я сейчас окорок положил просаливаться на 3 недели, так я его разделывал, у меня доска и нож были СУХИМИ, а из магазина возьми мясо, с него всё течёт... Так, что говорить о длительном посоле для сушеных джерок... Я бы лучше сварил этот кусок карбонада, хоть вкус ветчинный получил бы. 

Сообщение изменено: volveg, 06 November 2020 - 13:59.

[bwater]

Сомневаюсь что кусок мяса 500 гр за сутки просолится, разве что если очень тонкий.

Не сомневайся. Его же на мясорубке еще рубить. Допросаливается в фарше.

[Свет60]

Делать ВСЁ СТРОГО по рекомендациям Павла! Это не ирония.  Если вы хотите получить гарантированный результат, то начинать надо только так! И если делаете, то делайте строго по рецепту Павла, а не так: там я в интернете посмотрел, там на ютубе у кого-то...  Делайте всё по рецепту, а уж потом, как наберётесь опыта и начитаетесь форума, тогда будете экспериментировать как вам захочется и писать сюда ваши умозаключения.  Извините, что смутил вашу неокрепшую колбасную душу

Я и не пытаюсь отходить от рецепта, откуда вы взяли, что я где то на стороне что то смотрю или читаю. Посмотрела на ютубе видео Павла и перечитала весь этот форум. А так как тут есть разные высказывания, то я и смутилась, и стала вопрошать. 

[ДмитрийПитер]

И, судя по спросу, получается не плохо

Ты со стартами делаешь?

[OlgaMSK]

Ты со стартами делаешь?

ты серьезно? Фарш на пивчики со стартами?

[ДмитрийПитер]

ты серьезно? Фарш на пивчики со стартами?

В рецепте со стартами.

[Эндрю]

ДмитрийПитер,Я сыровял без них делаю. А уж пивчики-то... 

[ДмитрийПитер]

Я сыровял без них делаю. А уж пивчики-то...

Я так и думал,но решил уточнить на всякий случай,вдруг с ними вкуснее.

[Зрячий]

ДмитрийПитер,С ними вкус другой,а нравиться или нет,тут сам суди.

[Bee happy]

только есть один нюанс:

Жирный такой...
У нас как... Прочитают в одном рецепте, что длительный посол не нужен - и давай ВСЁ так делать (как же, Павел сказал). И наоборот...

[Oleg]

И раз уж не советуешь строго придерживаться технологии топикстартера, то обоснуй так, чтобы вопросов не возникало.

[volveg]

Oleg, ты не внимателен. Я же выше всё уже написал...

Делать ВСЁ СТРОГО по рекомендациям Павла!

Это для новичков, а кто уже джерок наделался, могут делать как хотят. 

[Oleg]

Если вы хотите получить гарантированный результат, то начинать надо только так! И если делаете, то делайте строго по рецепту Павла, а не так: там я в интернете посмотрел, там на ютубе у кого-то... 

Для новичков, как я понимаю.

Oleg, вот понимаешь, в ролике Паши всё просто... только есть один нюанс: двух недельный(а то и больше) посол мяса. Сколько у нас на форуме таких постов, "мясо закисло, что случилось, налёт или плесень и т.д. и т.п." - да через один! Конечно, никто не спорит, что зрелое, выдержанное мясо это кайф, НО какое мясо?! Промка из магазина, которая накачана известно чем?! Вон, я сейчас окорок положил просаливаться на 3 недели, так я его разделывал, у меня доска и нож были СУХИМИ, а из магазина возьми мясо, с него всё течёт... Так, что говорить о длительном посоле для сушеных джерок... Я бы лучше сварил этот кусок карбонада, хоть вкус ветчинный получил бы

Это, наверно для тех новичков у которых что-то не получилось.

 

Вот честно говоря, прочитав твой последний пост я-бы подумал на кой мне эта хренотень с заморочками, лучше котлет нажарю или тефтелей сделаю без проблем. 

Видать у вас и правда проблемы с проммясом, по моему опыту проблем с магазинным куда меньше чем со своим.

[Арабеска]

Свет60,  Следует иметь в виду, что в видео Павел делает так, чтобы любой человек, с опытом или без взяв указанные ингредиенты и соблюдая технологию из видео смог сделать качественный продукт.

 И для этого не надо смотреть и пересматривать десятки предыдущих видео! Сделал, понравилось,заинтересовало, зацепило ну и иди изучай литературу,,классиков и современников в колбасном деле. Изучай традиционные и новые технологии. Погружайся в процесс!

[Эндрю]

Может кому потребуется.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Может кому потребуется.

А что эти за ёмкость? Поддон духовки думаю аналогично справится

[Эндрю]

Поддон духовки думаю аналогично справится

Много уже перепробовал, но остановился на этой рамке из фанеры. Делать часто приходится, и блины желательны ровные. Блины можно делать разного веса. Только сдвигать рамку вниз, или вверх. Короче, мне удобно.