25 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 Смотреть видео этого рецепта.

 

Сырье:

1. Говядина окорок – 300 гр

2. Свиной окорок (нежирный) – 200 гр

3. Свиная грудинка (полужирная) – 500 гр

 

Ингредиенты:

1. Нитритная соль (25…28 гр)

или комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)

1. Смесь приправ «для Пепперони» – 10…15 гр
2. Старты «TS-P» или Старты «Флора Италия» – 5 гр
3. Сухое красное вино – 40…60 мл

Оболочка: Айцел 1…2 метра

 

Технология:

Все виды мяса измельчать по отдельности через решетку мясорубки 3-8 мм.

Сначала смешать говяжий фарш и фарш свиного нежирного окорока.

 

 

 

Смешать между собой все сухие ингредиенты внести в фарш, также ввести на этом же этапе вино.

 

   

 

 

 

После создания гомогенной фаршемассы из двух фаршей и ингредиентов внести жирный фарш из свиной грудинки.

 

 

ВАЖНО, при перемешивании не превысить температуру фарша 12 град.

Для того, чтобы оболочка растягивалась при набивке, ее лучше ненадолго замочить.

 

 

 

Перед помещением колбасы на вяление нужно провести ферментацию – выдержать колбасу в тепле 20…25 град. и влажности воздуха 85...95 % в течении 20…36 часов до достижения рН 4.8…5.1. Для создания высокой влажности герметично обернуть колбасу в стрейч-пленку или поместить в пакет и обязательно подвесить.

 

 Вяление:

- в оболочке АйЦел или Нало-Ферм – в обычном холодильнике при температуре +4…+6 град. в течение 4…8 недель, % потери веса не имеет большого значения;

 

- в любой проницаемой оболочке (натуральная, коллагеновая, фиброузная, целлюлозная). Вяление в проницаемой оболочке должно проходить при строгом соблюдении влажности в диапазоне 82…75 % и при температуре не +8…+10 град. Идеальными будут условия вяления в климаткамере, где есть конвекция воздуха с заданной скоростью 0,1…0,5 м/сек. Во избежание роста плесени. Для профилактики роста нежелательной патогенной плесени лучше обработать поверхность батона раствором Натамицина (можно замочить оболочку перед набивкой).

ВАЖНО, контролировать скорость вяления – потеря веса должна быть в пределах 0,5…1 % в сутки.

Если потери веса будут выше 1 % в сутки, то повысится вероятность образования корки «закала» и полостей внутри колбасных батонов.

Через 6…8 недель медленного по обозначенным выше режимам колбаса наберет вкус зрелого сыровяленого изделия.

 

   

[Snekoll]

А "старты для сыровяленых колбас" подойдут?
Взял для немецкой салями 5 пакетов

[колдаг74]

А можно свиную часть заменить говядиной, а жирность отрегулировать бараньим жиром или говяжим жиром с грудинки?

[Д ы м О К]

колдаг74,Думаю, что можно. А если еще назвать "Суджук", то вообще классно получится. https://forum.emkolb... +из +говядины 

[Вячеслав Н.]

А можно свиную часть заменить говядиной, а жирность отрегулировать бараньим жиром или говяжим жиром с грудинки?

 Если будите использовать специи Пепперони, будет Пепперони- салями говяжий

[колдаг74]

что делать, приходится изощряться в попытках обойти в рецептах свинину. есть ещё идея заменить свинину курицей или индюшатиной, но как я понял в сыровяленных колбасах не очень хорошо использовать курицу. или можно?

[Д ы м О К]

в сыровяленных колбасах не очень хорошо использовать курицу. или можно?

Из куриной грудки делал. Жив. И кстати, с добавлением говядины как раз делал. Грудку резал вручную, говядину через 3 мм на мясорубке.

[Вячеслав Н.]

что делать, приходится изощряться в попытках обойти в рецептах свинину. есть ещё идея заменить свинину курицей или индюшатиной, но как я понял в сыровяленных колбасах не очень хорошо использовать курицу. или можно?

Это уже будет , ваш рецепт колбасы ,а не пепперони.  Как назовите  лодку ,так она и поплывет.

[колдаг74]

учитывая мое вероисповедание у меня ни одной оригинальной колбасы и не получится. ну ничего, желания делать колбасу у меня меньше не станет. будем бороться.  

[Hamster]

колдаг74, Да какая разница. Если для себя делаете, чтобы быть уверенным в качестве - берите рецепты говядины, баранины, курочки и по ним делайте, или экспериментируйте с остальными) Да, будет не канон, но главная цель - получить вкусно и натурально, она будет достигнута)

А домашние бройлеры длительного откорма дают мясо почти как свинина по качеству)

[Д ы м О К]

Сразу отмечу, что я знаю, что Пепперони - это сыровял. И про то, что свинина и говядина в ней должна быть. Более того, собираюсь так и сделать. Но позже.

А пока, решил, по совету знакомых, сделать со смесью от Павла, свиную копчено-вареную. И мне очень понравилась. Особенно, когда тонкий (или не очень) ломтик кладешь на хлебушек с маслом

Только я, опять же по совету, добавил 8 гр.кг этой смеси. Самое то!

[МихаилЗ]

по совету знакомых, сделать со смесью от Павла, свиную копчено-вареную. И мне очень понравилась

 

Есть у меня эта смесь,но сыровял на этот год засыровялен,осталось только "Брауншвейгскую" смастерить.

Реально вкусно в варёнке?

Не остро,не пикантно?

Утром с кофе?

Зуб даёшь? 

 

Если в куриную жирненькую,а?

[Вячеслав Н.]

Сразу отмечу, что я знаю, что Пепперони - это сыровял

Да любую полукопченую колбасу можно сделать сыровяленой  или варено копченой,  Пепперони -колбаса с острым перцем,  любой сервелат можно сделать как сыровяленой -салями , также сервелатом - копчено-вареным. У Павла два видео Пепперони варено копченый
 
И Пепперони  сыровял в Айцел
 

Сервелат сыровяленый.

https://forum.emkolb...enyi-domashnii/

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 December 2022 - 15:36.

[Д ы м О К]

МихаилЗ,Миша, пикантно,но не остро. В следующий раз решил вообще положить 10 грамм. Про куриную тоже думал, но пока не пробовал. Зуб не отдам.)))

[Д ы м О К]

unich,Можно даже засыровялить, и потом сварить)

[Алекс64]

А рапидом никто не пробовал, может кто то даст рецепт, пожалуйста?? Спасибо большое, заранее! НЕТ камеры сыровяла увы...(((

Сообщение изменено: Алекс64, 09 December 2022 - 23:16.

[Вячеслав Н.]

НЕТ камеры сыровяла увы...(((

Саша, а в простом холодильнике вялить есть возможность сыровяленую колбасу?

[Д ы м О К]

Алекс64,Посмотри по ссылке, может быть заинтересует   https://forum.emkolb...syrov/?p=294416

[Алекс64]

Алекс64,Посмотри по ссылке, может быть заинтересует https://forum.emkolb...syrov/?p=294416

Спасибо надо попробовать.

 

 

Саша, а в простом холодильнике вялить есть возможность сыровяленую колбасу?

Не пробовал

Сообщение изменено: Oleg, 10 December 2022 - 17:50.

[dlewerty]

Да любую полукопченую колбасу можно сделать сыровяленой или варено копченой, Пепперони -колбаса с острым перцем, любой сервелат можно сделать как сыровяленой -салями , также сервелатом - копчено-вареным. У Павла два видео Пепперони варено копченый

Согласен

Было бы желание, а видео есть много.

[Константин Еськов]

Всем доброго времени суток!
Пришло время глупых вопросов)))) не кидайтесь сильно тапками)
Подскажите, как замерить pH в набитом батоне? Придется, ведь, колот оболочку? И как Айцел к этому относится?

[Sausage Man]

Подскажите, как замерить pH в набитом батоне?

А с какой вам целью замерять PH в батоне, а что  нельзя замерить PH фаршa перед набивкой его в батон?.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 October 2024 - 12:05.

[unich]

как замерить pH в набитом батоне?

Павел об этом много раз рассказывал.

Из остатков фарша сделать шарик и завязать в обычный ПЭ пакет, ферментировать вместе с остальной колбасой, измерять в шарике. 

[Sausage Man]

Придется, ведь, колот оболочку? И как Айцел к этому относится?

Айцел к этому отнесется очень плохо ,он лопнет по всей длине оболочки набитого батона фаршем. Все полимерные оболочки Айцел, Мембрин , Нало Ферм прокалывать нельзя -они набитые лопаются.

[Константин Еськов]

unich,
Спасибо!
Не помню этого ньюанса, если честно. Видимо не на столько "долго" в этой теме.))))

Добавлено позже (25.10.2024 - 21:56):

А с какой вам целью замерять PH в батоне, а что  нельзя замерить PH фаршa перед набивкой его в батон?.

А с какой вам целью замерять PH в батоне, а что  нельзя замерить PH фаршa перед набивкой его в батон?.

Можно конечно, но интересно было, как не проморгать "момент" когда "пора", именно по показаниям РН-метра, вот и назрел вопрос.

[Новичок колбасник]

Можно конечно, но интересно было, как не проморгать "момент" когда "пора", именно по показаниям РН-метра, вот и назрел вопрос.

 

Я делаю так-же:

Из остатков фарша сделать шарик и завязать в обычный ПЭ пакет, ферментировать вместе с остальной колбасой, измерять в шарике.

А потом это шарик высушиваю и ням-ням.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 25 October 2024 - 20:05.