Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Пепперони

pepperoni syrovyal startovye kultury syrovyalenaya kolbasa nitritnaya sol aicel domashnii syrovyal kolbasa recept syrovyala

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

PEPPERONI.jpg  Смотреть видео этого рецепта.

 

Сырье:

1. Говядина окорок – 300 гр

2. Свиной окорок (нежирный) – 200 гр

3. Свиная грудинка (полужирная) – 500 гр

 

Ингредиенты:

  1. Нитритная соль (25…28 гр)

или комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)

  1. Смесь приправ «для Пепперони» – 10…15 гр
  2. Старты «TS-P» или Старты «Флора Италия» – 5 гр
  3. Сухое красное вино – 40…60 мл

Оболочка: Айцел 1…2 метра

 

Технология:

Все виды мяса измельчать по отдельности через решетку мясорубки 3-8 мм.

Сначала смешать говяжий фарш и фарш свиного нежирного окорока.

 

Кадр 24924-2 из Пепперони2.jpg  Кадр 33323-2 из Пепперони2.jpg

 

Смешать между собой все сухие ингредиенты внести в фарш, также ввести на этом же этапе вино.

 

Кадр 45284 из Пепперони2.jpg  Кадр 353243 из Пепперони2.jpg  

 

Кадр 358723 из Пепперони2.jpg  Кадр 367884 из Пепперони2.jpg

 

После создания гомогенной фаршемассы из двух фаршей и ингредиентов внести жирный фарш из свиной грудинки.

 

Кадр 379963 из Пепперони2.jpg

 

ВАЖНО, при перемешивании не превысить температуру фарша 12 град.

Для того, чтобы оболочка растягивалась при набивке, ее лучше ненадолго замочить.

 

Кадр 410723 из Пепперони2.jpg  Кадр 907483 из Пепперони2.jpg

 

Перед помещением колбасы на вяление нужно провести ферментацию – выдержать колбасу в тепле 20…25 град. и влажности воздуха 85...95 % в течении 20…36 часов до достижения рН 4.8…5.1. Для создания высокой влажности герметично обернуть колбасу в стрейч-пленку или поместить в пакет и обязательно подвесить.

 

 Вяление:

- в оболочке АйЦел или Нало-Ферм – в обычном холодильнике при температуре +4…+6 град. в течение 4…8 недель, % потери веса не имеет большого значения;

 

- в любой проницаемой оболочке (натуральная, коллагеновая, фиброузная, целлюлозная). Вяление в проницаемой оболочке должно проходить при строгом соблюдении влажности в диапазоне 82…75 % и при температуре не +8…+10 град. Идеальными будут условия вяления в климаткамере, где есть конвекция воздуха с заданной скоростью 0,1…0,5 м/сек. Во избежание роста плесени. Для профилактики роста нежелательной патогенной плесени лучше обработать поверхность батона раствором Натамицина (можно замочить оболочку перед набивкой).

ВАЖНО, контролировать скорость вяления – потеря веса должна быть в пределах 0,5…1 % в сутки.

Если потери веса будут выше 1 % в сутки, то повысится вероятность образования корки «закала» и полостей внутри колбасных батонов.

Через 6…8 недель медленного по обозначенным выше режимам колбаса наберет вкус зрелого сыровяленого изделия.

 

Кадр 1410043 из Пепперони2.jpg  Кадр 1415203 из Пепперони2.jpg Кадр 1425603 из Пепперони2.jpg  



: сообщение №2
Snekoll

Snekoll

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
А "старты для сыровяленых колбас" подойдут?
Взял для немецкой салями 5 пакетов

: сообщение №3
колдаг74

колдаг74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

А можно свиную часть заменить говядиной, а жирность отрегулировать бараньим жиром или говяжим жиром с грудинки?



: сообщение №4
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

колдаг74,Думаю, что можно. А если еще назвать "Суджук", то вообще классно получится. https://forum.emkolb... +из +говядины 



: сообщение №5
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


А можно свиную часть заменить говядиной, а жирность отрегулировать бараньим жиром или говяжим жиром с грудинки?

 Если будите использовать специи Пепперони, будет Пепперони- салями говяжий



: сообщение №6
колдаг74

колдаг74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

что делать, приходится изощряться в попытках обойти в рецептах свинину. есть ещё идея заменить свинину курицей или индюшатиной, но как я понял в сыровяленных колбасах не очень хорошо использовать курицу. или можно?



: сообщение №7
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


в сыровяленных колбасах не очень хорошо использовать курицу. или можно?

Из куриной грудки делал. Жив. И кстати, с добавлением говядины как раз делал. Грудку резал вручную, говядину через 3 мм на мясорубке.



: сообщение №8
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


что делать, приходится изощряться в попытках обойти в рецептах свинину. есть ещё идея заменить свинину курицей или индюшатиной, но как я понял в сыровяленных колбасах не очень хорошо использовать курицу. или можно?

Это уже будет , ваш рецепт колбасы ,а не пепперони.  Как назовите  лодку ,так она и поплывет.



: сообщение №9
колдаг74

колдаг74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

учитывая мое вероисповедание у меня ни одной оригинальной колбасы и не получится. ну ничего, желания делать колбасу у меня меньше не станет. будем бороться.  


  • Это нравится: volveg

: сообщение №10
Hamster

Hamster

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

колдаг74, Да какая разница. Если для себя делаете, чтобы быть уверенным в качестве - берите рецепты говядины, баранины, курочки и по ним делайте, или экспериментируйте с остальными) Да, будет не канон, но главная цель - получить вкусно и натурально, она будет достигнута)

А домашние бройлеры длительного откорма дают мясо почти как свинина по качеству)



: сообщение №11
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

*
Популярное сообщение

Сразу отмечу, что я знаю, что Пепперони - это сыровял. И про то, что свинина и говядина в ней должна быть. Более того, собираюсь так и сделать. Но позже.

А пока, решил, по совету знакомых, сделать со смесью от Павла, свиную копчено-вареную. И мне очень понравилась. Особенно, когда тонкий (или не очень) ломтик кладешь на хлебушек с маслом :P

1.jpg 2.jpg 3.jpg

Только я, опять же по совету, добавил 8 гр.кг этой смеси. Самое то!



: сообщение №12
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

по совету знакомых, сделать со смесью от Павла, свиную копчено-вареную. И мне очень понравилась

 

Есть у меня эта смесь,но сыровял на этот год засыровялен,осталось только "Брауншвейгскую" смастерить.

Реально вкусно в варёнке?

Не остро,не пикантно?

Утром с кофе?

Зуб даёшь?  :lol:

 

Если в куриную жирненькую,а?



: сообщение №13
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Сразу отмечу, что я знаю, что Пепперони - это сыровял

Да любую полукопченую колбасу можно сделать сыровяленой  или варено копченой,  Пепперони -колбаса с острым перцем,  любой сервелат можно сделать как сыровяленой -салями , также сервелатом - копчено-вареным. У Павла два видео Пепперони варено копченый
 
И Пепперони  сыровял в Айцел
 



Сервелат сыровяленый.

https://forum.emkolb...enyi-domashnii/


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 December 2022 - 15:36.


: сообщение №14
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений
МихаилЗ,Миша, пикантно,но не остро. В следующий раз решил вообще положить 10 грамм. Про куриную тоже думал, но пока не пробовал. Зуб не отдам.)))

: сообщение №15
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

unich,Можно даже засыровялить, и потом сварить)



: сообщение №16
Алекс64

Алекс64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Золотое Кольцо

А рапидом никто не пробовал, может кто то даст рецепт, пожалуйста?? Спасибо большое, заранее! НЕТ камеры сыровяла увы...(((


Сообщение изменено: Алекс64, 09 December 2022 - 23:16.


: сообщение №17
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


НЕТ камеры сыровяла увы...(((

Саша, а в простом холодильнике вялить есть возможность сыровяленую колбасу?



: сообщение №18
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

Алекс64,Посмотри по ссылке, может быть заинтересует   https://forum.emkolb...syrov/?p=294416



: сообщение №19
Алекс64

Алекс64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Золотое Кольцо

Алекс64,Посмотри по ссылке, может быть заинтересует https://forum.emkolb...syrov/?p=294416

Спасибо надо попробовать.

 

 


Саша, а в простом холодильнике вялить есть возможность сыровяленую колбасу?

Не пробовал


Сообщение изменено: Oleg, 10 December 2022 - 17:50.


: сообщение №20
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Да любую полукопченую колбасу можно сделать сыровяленой или варено копченой, Пепперони -колбаса с острым перцем, любой сервелат можно сделать как сыровяленой -салями , также сервелатом - копчено-вареным. У Павла два видео Пепперони варено копченый

Согласен :)

Было бы желание, а видео есть много.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): pepperoni, syrovyal, startovye kultury, syrovyalenaya kolbasa, nitritnaya sol, aicel, domashnii syrovyal, kolbasa, recept syrovyala