В этой теме нет ответов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

  Смотреть видео этого рецепта

 

Сырье:

Утка (обязательно с жиром) – 1 кг

 

Ингредиенты:

Перец черный молотый «Прайм» – 2…5 гр

Фосфат пищевой – 3 гр

Соль Поваренная – 16…20 гр

 

Оболочка: баранья черева Экстра 22/24 мм.

 

Технология:

Сырье измельчить с помощью ножа или на мясорубке через решетку 10…12 мм.

 

   

 

Если вы измельчили фарш на мясорубке, то добавьте соль, специи и фосфат и тщательно вымешивайте до образования «белых нитей» – белковых связей.

 

В случае, с жирным фаршем из утки этих белковых связей может быть не видно, поэтому тщательно вымешивайте до однородной консистенции. Набивать такую фаршемассу можно сразу после вымешивания.

 

Если же утка нарезана вручную на более крупные кусочки, то для образования белковых связей после перемешивания мяса с сухими ингредиентами нужно поставить фаршемассу на осадку в холодильник на 2…5 часов перед набивкой.

 

Набить колбаски с помощью колбасного шприца или через насадку для колбас с помощью мясорубки.

 

 

 

Термообработка.

1 способ. По методу «2 кипятка» идеально подходит для колбасок в оболочках тонкого калибра.

Залить кипятком колбаски на 15 минут. Затем слить воду и еще раз залить кипятком, и снова выдержать колбаски в этой воде 15 минут.

Вынув колбаски из воды, вы получите готовый продукт. Их можно даже заморозить и оюжарить перед подачей, когда вам будет удобно в течение полугода после «двух кипятков.

Для придания колбасы их нужно обжарить и фламбировать (по желанию).

 

 

 

 

 

Фламбирование в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат (ист. Википедия).

 

   

 

2 способ. Сразу сырыми поместить колбаски на сковороду или на гриль.

Жарить до готовности до 69…72 град. внутри колбасок. При таком способе термообработки весьма вероятно, что оболочка может лопнуть, но присутствующий фосфат в рецептуре будет препятствовать вытеканию драгоценного сока.

 

 

 

 

Вишневый соус.

 

Ингредиенты:

150 г вишни без косточек

1 ст. л. сахара

1/4 стакана бальзамического уксуса

1 стакан куриного бульона или воды

3 ст. л. сливочного масла

соль, свежемолотый черный перец

 

Всыпьте сахар и дождитесь, пока он расплавится.

Влейте 1/4 стакана бальзамического уксуса и перемешайте деревянной лопаткой, отскребая прижарившиеся соки со дна сковороды.

Влейте в сковороду бульон (воду), положите вишню и доведите до кипения, варите 2 мин.

Выложите шумовкой вишню из сковороды и отложите.

Оставьте соус на медленном огне, пока он не загустеет.

Верните в соус вишню и добавьте кусочки холодного сливочного масла, аккуратно размешайте венчиком. Посолите и поперчите. (ист. https://www.gastronom.ru/)