Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Чудопакет


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
197 ответов в этой теме

: сообщение №217311
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Немного наблюдений по использованию чудо-пакетов и ответы на самые популярные вопросы в комментариях под видео на Ютубе.

При запайке этих пакетов в бытовых условиях могут возникнуть практически те же вопросы, которые возникают при использовании гладких пакетов для камерных вакуумных упаковщиков. Но есть ещё и некоторые отличия, которые нужно учесть для успешного выполнения этой задачи.

Прежде всего, нужно ли вообще запаивать эти пакеты? Можно ли обойтись без этого?
- Да, можно. Мало того, пакет, закрытый на пластиковый зажим, нейлоновую стяжку или металлическую клипсу в целом более прочен. При таком способе закрытия горловины, возникает меньше точек, на которых концентрируется напряжение. Оно распределяется по бОльшей площади и его требуется в несколько раз больше для разрыва плёнки.
Но запайка прямым швом экономит место в пакете. А значит, немного экономит деньги.

Второй частый вопрос - нужно ли вакуумировать кусок в этом пакете? Насколько это принципиально?
- Кусок вакуумировать желательно, но не обязательно. В данном случае вакуумирование нужно только для того, чтобы плёнка более плотно легла на поверхность куска. Чем меньше промежуток между куском и стенкой пакета, тем меньше вероятность роста нежелательной микрофлоры. Так как чудо-пакет имеет великое множество микропор, разряжение в нём держится не очень долго. Да это и не нужно. После того, как кусок в чудо-пакете будет полностью готов, вы можете упаковать его так, как считаете нужным. В том числе и в обычный вакуумный пакет. Прилипнет плёнка к поверхности мяса или нет - целиком зависит от материала пакета. На роликах Павла плёнка прилипает и весьма сильно. На роликах UMAi Dry к концу срока вяления кусок болтается в пакете очень свободно.

Можно ли совместить посол и само вяление в одном и том же пакете?
- Да, можно. И я опять привожу в пример ролики Павла, где об этом прямо говорится. С одной стороны, это удобно, меньше требует работы и материалов. С другой, возникают и некоторые трудности. Самая главная - это то обстоятельство, что при нанесении сухой посолочной смеси на мясо, тут же начинается процесс осмоса. Соль растворяется в приповерхностной влаге и за счёт высокого осмотического давления начинается миграция воды из куска наружу. Уже через несколько минут поверхность становится влажной. Эта влага загрязняет горловину пакета и снижает надёжность запайки. Поэтому наносить соль и упаковывать кусок нужно быстро и аккуратно. Кусок должен входить в пакет свободно, а горловину пакета желательно подвернуть. Если вам сложно сделать это в одиночку, лучше позвать помощника, чем потом переделывать всю работу.
Небольшой кусок можно уложить в пакет сначала без соли, всыпать в пакет посолочную смесь, зажать горловину в кулаке и перекатывая пакет распределить её по поверхности куска. Естественно, при этом в пакете должно быть свободное пространство! Большой кусок так не покатаешь. Солить его лучше натиранием и быстро укладывать в пакет. За счёт того, что влага из пакета будет уходить очень медленно, процессы посола и созревания будут совмещены.
Существует так же технология раздельного посола и вяления. Её продвигает UMAi Dry. посол ведётся в обычном вакуумном пакете, затем кусок переупаковывается в мембранный пакет и доводится до готовности. При распаковке кусок предлагается обмыть, обсушить, нанести специи. Сухой кусок упаковать проще.

Можно ли использовать стартовые культуры?
- Да, можно. Для активации сухих культур достаточно будет той влаги, которая в первое время посола выделится из мяса. К соли они достаточно резистентны, но для их быстрой активации нужно тепло. Поэтому такой кусок нужно оставить при комнатной температуре на сутки прежде, чем убрать его в холодильник. Выделение воды из куска будет продолжаться до полного растворения кристаллов соли и ещё некоторое время после этого. Затем осмотическое давление внутри и снаружи куска сравняется. За счёт соли мышечные белки начнут набухать и влага опять впитается внутрь куска. Обычно это происходит на 7-10 день посола. За это время через стенку пакета небольшая часть влаги испарится наружу. Равномерность и скорость распределения соли в куске будет зависеть от температуры, начальной влажности мяса, количества соли, наличия внутренних препятствий (жилы, межмышечный жир). Если мясо перед продажей было нашприцовано водой, время готовности куска и потери его веса увеличатся.
Тут нужно отметить, что Павел (как технолог) подстраховался и подобрал наиболее надёжную технологию в плане пищевой безопасности. Не нужна переупаковка, во время которой возможна контаминация. Используются не специи в натуральном виде, а их стерильные экстракты в составе Мясницкой Соли. Стартовые культуры вносят свой вклад в борьбу с опасной или нежелательной микрофлорой.

Почему возникают сложности с запайкой и как их избежать?
- Главная проблема заключается в устройстве и особенностях работы запаечного устройства в бытовых вакууматорах. Принципиальное его отличие - это работа в импульсном режиме. Изначально губки должны иметь комнатную температуру, ведь между ними зажимается горловина пакета и пока не произведена откачка, они не должны сварить их. Нагрев происходит под действием подачи напряжения на нагревательный элемент и температура его повышается в зависимости от времени импульса. То есть в каждый момент времени она разная. Настройка времени выключения останавливает нагрев в тот момент, когда достигается наиболее приемлемый результат. Слишком длительный импульс портит материал пакета. Шов деформируется, становится хрупким, ненадёжным. Слишком короткий импульс приводит к неполному свариванию, такой шов тоже может разойтись.
Дело осложняется тем, что после сварки губки должны полностью остыть. Если они будут тёплыми к моменту следующего импульса, за то же настроенное уже время температура вырастет и результат будет неудовлетворительным.
Чтобы минимизировать это явление, внутренний слой вакуумных пакетов делается из относительно легкоплавкого полиэтилена. Его температура плавления около +120...130°С. При этом перегрев на 20-30°С ещё не вызывает его разрушения. Но полиэтилен относительно непрочен и пропускает кислород. Поэтому внешний слой пакета делается из прочного полипропилена (или полиамида). Он несёт основную механическую нагрузку и герметизирует пакет. Некоторые профессиональные плёнки могут насчитывать 5-7 разных слоёв и у каждого будет своя задача!
Чудо-пакет не имеет подслоя полиэтилена, поэтому сваривать придётся сам полипропилен (ну, или тот секретный полимер, из которого он сделан :D ).
Его тоже можно сваривать. Но температура его плавления выше на десятки градусов, и она недалека от начала термического разрушения. В идеале, сваривать его нужно губками с высокой стабилизированной температурой. А в вакууматорах это невозможно! Поэтому нужно более точно контролировать время запайки! Так как бытовые вакууматоры рассчитаны фактически на сварку полиэтилена, иногда запаса регулировки импульса может не хватать. Особенно это заметно на толстых, термостойких плёнках. Тогда имеет смысл сделать две запайки по одному и тому же месту без паузы на остывание.
Чудо-пакет довольно тонкий и большинство вакууматоров могут его запаять за один раз. Вопрос лишь в том, насколько надёжным будет шов? Для этого нужно постараться. Лично я рекомендую вообще не мучатся с откачкой воздуха и запайкой. Лишний воздух из пакета можно удалить поглаживанием руками, обжатием эластичной сеткой. А горловину просто завязать верёвочкой или резинкой.

- Вторая проблема в том, что мембранные пакеты (как американские, немецкие, так и российские) поголовно гладкие! Такие же гладкие, как пакеты для камерных вакууматоров. А гладкий пакет, зажатый губками и уплотнителем вакуумной камеры не пропускает воздух в насос. Здесь нужно выбрать один из тех методов, что используют для работы с ними - трубочки для коктейлей, кусочки рифлёного пластика, кусочки нетканного материала (рулонные хозяйственные салфетки) и т.п. Американцы предлагают полоски нетканного материала, немцы - полоски рифлёного пластика. Русский Bee happy использует нетканные рулонные салфетки.

А теперь несколько наблюдений.
У меня в наличии простой китайский вакууматор вообще без регулировки времени импульса. Время нагрева всегда 10 сек. Но его можно отключить раньше этого срока кнопкой.
На моём вакууматоре наилучший шов получается при времени 7-8 сек. Что интересно, при времени 1-4 сек сваривание вообще не происходит, или оно очень непрочное. На времени 5-6 сек образуется вроде бы прочный шов, который сам по себе не расходится, разрыв происходит рядом со швом. Но это, если рвать его в сухом состоянии!
Как только плёнка пакета увлажнится, она становится намного эластичнее, пропадает шуршащий звук при сминании. Плёнка легче растягивается, но и легче рвётся. Так вот, шов "на 5-6 сек" при увлажнении тоже теряет прочность и герметичность! Если сварку делать 7-8 сек, влажный шов остаётся прочным и герметичным. Но при 9-10 сек запайки уже начинается деформация и появляются прожоги. Шов становится мутным и менее прочным.

Вот эти игры с секундами могут сильно нервировать. Поэтому повторюсь, ищите приемлемый именно для Вас вариант. Выбрать есть из чего. На результате это не сильно скажется. Рекомендую после закрытия пакета обтянуть его эластичной сеткой и подвешивать пакет уже за неё. Если нет возможности подвесить кусок - кладите его на частую решётку, чтобы снизу был доступ воздуха. Первое время (пока жидкость в пакете не впитается) с пакетом нужно обращаться осторожно.

Под конец несколько фото.

Швы. Цифрами обозначено время запайки в секундах.
Видна деформация и прожоги на швах 9 и 10.
IMG_20200322_210924.2.jpg

Результат испытания на прочность в сухом виде. Швы 5 и 6 уже хорошо сопротивляются разрыву.
IMG_20200322_211115.2.jpg

Результат вакуумирования и запайки. Рабочий предмет - ватные диски.
Спустя 8 часов наблюдается неплохое (умеренное) обжатие. Но оно меньше первоначального (сразу после откачки). Это говорит о том, что швы герметичны. Потеря обжатия идёт за счёт микропор.
IMG_20200322_220040.1.jpg

Контрольная упаковка (ватные диски обильно смочены водой, примерно 20 мл). Швы сделаны на длительности 8 сек. Спустя 8 часов утечки воды нет! Поверхность плёнки эластичная, слегка влажная. Следов на сухой бумаге не оставляет. Эта упаковка будет находиться в холодильнике и периодически взвешиваться.
IMG_20200322_221220.1.jpg

Сообщение изменено: Bee happy, 24 March 2020 - 10:21.


: сообщение №1
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Раз они всё же появились, кто уже пользовался и при каких условиях, что получилось?

 

https://www.emkolbas...25-65-sm-1-sht/



: сообщение №2
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А вакууматором его можно запаять?


Завакуумировать не так просто для этого нужны специальные полоски.

Вложенные превью

  • Vacaid_5er.jpg


: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


как его плотно к мясу присобачить? На ум приходит вакууматор... 

Он тонкий, сам к мясу прилипает. Почти как коллагеновая плёнка. 


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №4
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, Спасибо, понял.

Зевс , Вакуумирую давно гладкие пакеты с соломинкой для коктейля, из всех подобных "извращений" мне это больше подошло )) 



: сообщение №5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Так выглядит моя коппа в пакете для созревания один месяц.

Я пакеты не покупал потому что размеры разные и я купил в рулоне.

Вложенные превью

  • _DSC2990.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 12 March 2020 - 16:09.


: сообщение №6
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 520 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Завакуумировать не так просто для этого нужны специальные полоски.

Я думаю эти полоски можно сделать из пакета с насечкой.
Проверил-работает!

Вложенные превью

  • Вакуум-1.jpeg
  • Вакуум-2.jpeg

  • Это нравится: Koretski, Антон Василевский и ДмитрийПитер

: сообщение №7
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Чудопакеты уже кончились...

Ну все.

Теперь и ролики не нужны((( купил мясо, посолил, в пакет и забыл...

И оболочки тоже не нужны.... какая разница какой формы колбаса...)))



: сообщение №8
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости

Теперь и ролики не нужны((( купил мясо, посолил, в пакет и забыл...
И оболочки тоже не нужны.... какая разница какой формы колбаса...)))

Так уже было, с холодильником, повесил, соль поставил, вуаля и колбаса готова, но это не точно.

: сообщение №9
Longik

Longik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Когда в Украине можно приобрести?

: сообщение №10
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Longik, точные сроки неизвестны, в течении 2 недель - месяца точно не будет.
  • Это нравится: Oleg Z

: сообщение №12
Mr Salyami2020

Mr Salyami2020

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Все сделал в отдельном пакете,предпосол,пустил сок на отеплении,переложил в холодильник,лежит уже 3 дня,сок так и не впитался,когда перекладывать в чудо пакет? Перекладывать вместе с соком,который выделился или слить,обсушить, переложить и упаковать,а потом уже вялиться,подскажите друзья Спасибо.

: сообщение №13
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Mr Salyami2020, Пока уже таки ничего не делайте, ждите когда впитается. Неделю -  две хотя бы



: сообщение №14
Mr Salyami2020

Mr Salyami2020

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Все понял,а если не впитается,значит мясу торба?))

: сообщение №15
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Такого не бывает. Опыта по пакетам пока не особо много. Засолил в них пару кусочков малых на выходных. От выводов пока воздержусь. 

Вложенные превью

  • 2CA132D3-36D5-4ECE-8ACD-48FDA0128115.jpeg

Сообщение изменено: rosp, 30 March 2020 - 22:27.


: сообщение №16
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


значит мясу торба?))

А это по каковски?



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Mr Salyami2020, какого веса был кусок?

: сообщение №18
Mr Salyami2020

Mr Salyami2020

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Это по уругвайски значит ,,мясу беда?,,2.250 кг

Добавлено позже (31.03.2020 - 06:55):
Засолил не в чудо пакете,воздух как мог выдавил,шпагатом перевязал,но что то все равно осталось.Хотел отдельно засолить,мне показалось,что в описании,Павел имел ввиду лучше бы его сначала просолить со всеми культурами,а потом в чудо и вялить. Вот теперь смотрю что есть сок,он от туда не исчезает ,,из пакета,, переживаю,не испортится ли мясо,может сразу перелить и переложить в чудопакет?

Добавлено позже (31.03.2020 - 06:56):
Пятницу отеплялся,с субботы лежит в холодильнике

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

2.250 кг

Ну тогда что Вы тут панику наводите?!
За три дня никак такой кусок просолится не может полностью. И поэтому жидкость впитать не может.
Читайте внимательно первый пост этой темы.

Досаливайте кусок так, как начали, и перекладывайте в чудо-пакет когда сок впитается. Ничего сливать не нужно. Иначе получите недосол.


Сообщение изменено: Bee happy, 31 March 2020 - 07:41.


: сообщение №20
Mr Salyami2020

Mr Salyami2020

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Были сомнения что не правильно понял,первый раз все таки делаю в таком ввиде,убедили,спасибо большое)

: сообщение №21
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эксперимент. Три свинки (шеи) на самоизоляции. Первая (без предпосола) надела платьицо из чудопакета и уже 9 дней на карантине в обычном капельном холодильнике 6 градусов, влажность порядка 50%. За это время от тоски и отсутствия общения уже сильно похудела. Вторая время даром не теряла и солилась в полимерном пакете. Наконец, сегодня она на себя надела наряд из налоферма и они встретились, чтоб мило скоротать время. Третья оказалась интровертом и в одиночестве спряталась в климат камере 14 градусов, влажность 85%. Что их ждет, непросол, муки закала или нарядный прикид из благородной плесени - покажет время. Продолжение следует...

Вложенные превью

  • B06DA520-B305-44F8-A255-BD2CC243AEDC.jpeg

  • Это нравится: frenk1969 и volveg

: сообщение №22
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

rosp, " тебе бы не картины, начальник, тебе бы книжки писать... " (С).  :D



: сообщение №23
Xenen

Xenen

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

А у меня странные первичные результаты эксперимента с пакетами.

Вывесил 2 куска свинины и 1 говядины (примерно по кило каждый).

Солил прямо в пакете, запаивать не пробовал, просто обвязал шпагатом.

Сейчас провел контрольное взвешивание и немного занервничал, свинина похудела на 15%, говядина на 20, не могу понять, что не так сделал...

Может завязал плохо, сегодня для для надежности зацепил горловины пакетов пластиковыми клипсами.

Бывали у кого подобные эксцессы?

Если на следующей неделе тенденция сохранится, что посоветуете?

 

Всем добра!



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

свинина похудела на 15%, говядина на 20, не могу понять, что не так сделал...


Ну и...? Что не так? Разве она не должна похудеть?
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №25
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

И разные куски свинины будут по разному усыхать. Разная исходная влажность, разные размеры, все влияет.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №26
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Xenen, Ну почему вы не пишите время проведенное мяса в пакетах, перед контрольным  взвешиванием, во время посола, соль тянет влагу из мяса, 



: сообщение №27
Xenen

Xenen

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Ок, понял оплошность))

1) посол - сутки при комнатной температуре

2) неделя в холодильнике перед взвешиванием

 

Bee happy, крайне логично, что должна, удивила скорость, я рассчитывал на 0.5% в сутки. тут же получается целых 2-3, вот и завлоновался.

 

Большое всем спасибо за участие!



: сообщение №28
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Xenen, У меня свинка подружка, которая в климаткамере висит похудела за 2 недели примерно на 15%. Для начального этапа вяления и маленького формата в принципе приемлимо. Через месяц - полтора будет видно. По пакетам еще нет ни одного отчета пользователей, их продавать (пакеты) начали месяц назад... В самих пакетах то сомнения нет, а в рекомендованной технологии есть. Посмотрим...



: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что с пакетом, что без пакета, в первые дни потеря веса будет больше среднего. Это ведь просто маленькие дырочки в оболочке, а не саморегулирующийся прибор. 



: сообщение №30
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Посмотрим, что будет получаться в ноуфростах, с мясом с большим количеством жировых прослоек и т.д. Про ограничения к сожалению изначально ничего не сказано. Оно конечно не значит, что нужно голову выключать, но может привести к разочарованиям у некоторых пользователей.



: сообщение №31
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ЭксКремент продолжается. За 23 дня свинка в обычном холодильнике в чудопакете потеряла около 15% веса. Очень хороший результат. Фитнес ей сейчас противопоказан. В налоферме меньше, но она на 9 дней младше. Закал не ощущается. Их подруга в климат камере чувствует себя примерно так же, но есть некая «липкота» на поверхности и следы плесени. Явно в климаткамере влажность избыточна, но при этом и карлсон дует слишком сильно. Похоже ждать еще не меньше месяца - 1.5 до результатов. Судя по скорости потери влаги это будет съедобно. А пока приходится точить шестимесячную шею.  Даю зуб, что налоферм и чудопакет по  влаго-газообмену примерно идентичны, но эскулапы сейчас принимают только с острой болью...

 

 

да почему же фото переворачивает...

Вложенные превью

  • E0B1C527-682E-475A-9C1C-7C8927A4EF69.jpeg

Сообщение изменено: rosp, 22 April 2020 - 21:57.


: сообщение №32
Cabich

Cabich

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый день, а подскажите а колбасы можно делать в чудопакетах,. Чтото ненашел рецептов



: сообщение №33
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Cabich, в принципе, можно. А зачем? Никаких рецептов для этого не нужно.
  • Это нравится: Cabich

: сообщение №34
Cabich

Cabich

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Bee happy, тоесть принцип такой же как с целым куском ? например фарш засыпать мясницкой солью и в пакет



: сообщение №35
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

ТВОЮ ДИВИЗИЮ... :(



: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Могу ли я доскакать на одной ноге от дивана до толчка?
В принципе, могу. И в этом даже может быть смысл.:)
Но лучше я уж на двоих...

Cabich, лучше иметь здравый смысл, чем иметь колбасу. ;)
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №37
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Пока дух новаторства не иссяк, Россия непобедима  :)



: сообщение №38
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Получается колбаса с исходным диаметром 160мм... Царь колбаса


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №39
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Царь—пушка не стреляла, царь—колокол не бренчал, царь—колбаса не....:)



: сообщение №40
HobbyPro

HobbyPro

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия
Добрый день. В первый раз решил попробовать пакеты. Заложил 29 марта 2 куска, 1023 гр и 998 гр. Разместил подвесив на дверце в холодильнике.  19 мая вес стал 623 и 629 гр соответственно. Сегодня 22 мая, решил снять пробу. Достаточно жёсткая корка примерно 2-3мм, Видимо закал. Вкус немного странный. Не с чем сравнить, но не кислое и не тухлое. Вкус сала не очень понравился. Порекомендуйте как быть на будущее? остался кусок пакета, хочу ещё заложить. (второе фото на доске - со вспышкой).
e83c299aa606t.jpg71bf21308e6ct.jpg192e3f6be024t.jpg
  • Это нравится: Koretski

: сообщение №41
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

HobbyPro, Скажите, а до этого как делали? Ничего страшного не видно, упакуйте в вакуумный пакет и положите в холодильник на пару недель, все сильно улучшится. С салом за это время ничего не может случится, может это вкус специй? Поменяйте в следующий раз, если эти вас не устраивают. Если использовали смесь для сыровяления от ЕК - они довольно специфичны, не всем понравятся, по крайней мере не сразу. Для сыровяленных изделий можно вообще специи не использовать. Попробуйте перец, кориандр, на ваш вкус



: сообщение №42
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Еще чуть-чуть, про чудо.

 

https://meat-expert....iment-na-kukhne



: сообщение №43
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Еще чуть-чуть, про чудо.

https://meat-expert....iment-na-kukhne

это не они.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №44
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


это не они

А какие, из них, чудесатее?



: сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет уж... Паяй Налоферм! ;)

: сообщение №46
Ryabinadv

Ryabinadv

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск
Здравствуйте. 23 апреля запаковал шею и карбонат по рецепту из видео Павла. Сутки в тепле и спустил в подвал. Условия в момент опускания 6С, сейчас 14С, влажность не известна, но не сильно влажно. Погода теплая, сухая. В подвале отдушины для проветривания. За два месяца потеря в весе 13-15% от массы мяса. За последнюю неделю петеря 0%.

Что происходит? Мясо убрал в ваккумный пакет, чтобы убрать закал, тк причину отсутствия потери веса не могу определить. Влажность небольшая. Гигрометры в пути

: сообщение №47
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так всё закономерно... Если нет приборного контроля, то и результат может быть самый неожиданный. Причина скорее всего в том, что влажность небольшая (слишком небольшая). 



: сообщение №48
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Так эти пакеты для того чтобы внешние воздействия как влажность 

не влияли на созревание в пакете.

Пакет для созревания имеет мембранный слой, который является воздухонепроницаемым внутрь и проницаемым для водяного пара изнутри, и позволяет мясу созревать с использованием биохимического процесса.

При этом мясо спокойно теряет влагу и созревает, при это не должно быть 

никакого закала.


Сообщение изменено: Зевс, 20 June 2020 - 08:42.


: сообщение №49
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ага, и у каждой дырочки стоит маленький демон Максвелла... :) Если ты конечно знаешь, что это такое...

: сообщение №50
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 167 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Если отверстия в плёнке имеют размер 0,25 нм, то влага из пакета будет выходить вовне, диаметр молекулы воды 0,2 нм, а воздух извне не сможет проникнуть в пакет, диаметр молекул азота и кислорода 0,32 и 0,3 нм сответственно. И процесс выхода влаги из пакета будет идти до тех пор, пока внутреняя и внешняя влажности не выровняются. И "демон Максвелла" тут не при делах - задача "чудо пакета" перепятствовать проникновению воздуха извне.

Поэтому и условия созревания не должны отличаться от таковых для климатической камеры. И, увы, "чуда" с таким пакетом не произойдёт - если внешняя влажность низкая, "ноуфрост", то закал неизбежен.


Сообщение изменено: Скептик, 20 June 2020 - 09:53.