Россия
: сообщение №217311
При запайке этих пакетов в бытовых условиях могут возникнуть практически те же вопросы, которые возникают при использовании гладких пакетов для камерных вакуумных упаковщиков. Но есть ещё и некоторые отличия, которые нужно учесть для успешного выполнения этой задачи.
Прежде всего, нужно ли вообще запаивать эти пакеты? Можно ли обойтись без этого?
- Да, можно. Мало того, пакет, закрытый на пластиковый зажим, нейлоновую стяжку или металлическую клипсу в целом более прочен. При таком способе закрытия горловины, возникает меньше точек, на которых концентрируется напряжение. Оно распределяется по бОльшей площади и его требуется в несколько раз больше для разрыва плёнки.
Но запайка прямым швом экономит место в пакете. А значит, немного экономит деньги.
Второй частый вопрос - нужно ли вакуумировать кусок в этом пакете? Насколько это принципиально?
- Кусок вакуумировать желательно, но не обязательно. В данном случае вакуумирование нужно только для того, чтобы плёнка более плотно легла на поверхность куска. Чем меньше промежуток между куском и стенкой пакета, тем меньше вероятность роста нежелательной микрофлоры. Так как чудо-пакет имеет великое множество микропор, разряжение в нём держится не очень долго. Да это и не нужно. После того, как кусок в чудо-пакете будет полностью готов, вы можете упаковать его так, как считаете нужным. В том числе и в обычный вакуумный пакет. Прилипнет плёнка к поверхности мяса или нет - целиком зависит от материала пакета. На роликах Павла плёнка прилипает и весьма сильно. На роликах UMAi Dry к концу срока вяления кусок болтается в пакете очень свободно.
Можно ли совместить посол и само вяление в одном и том же пакете?
- Да, можно. И я опять привожу в пример ролики Павла, где об этом прямо говорится. С одной стороны, это удобно, меньше требует работы и материалов. С другой, возникают и некоторые трудности. Самая главная - это то обстоятельство, что при нанесении сухой посолочной смеси на мясо, тут же начинается процесс осмоса. Соль растворяется в приповерхностной влаге и за счёт высокого осмотического давления начинается миграция воды из куска наружу. Уже через несколько минут поверхность становится влажной. Эта влага загрязняет горловину пакета и снижает надёжность запайки. Поэтому наносить соль и упаковывать кусок нужно быстро и аккуратно. Кусок должен входить в пакет свободно, а горловину пакета желательно подвернуть. Если вам сложно сделать это в одиночку, лучше позвать помощника, чем потом переделывать всю работу.
Небольшой кусок можно уложить в пакет сначала без соли, всыпать в пакет посолочную смесь, зажать горловину в кулаке и перекатывая пакет распределить её по поверхности куска. Естественно, при этом в пакете должно быть свободное пространство! Большой кусок так не покатаешь. Солить его лучше натиранием и быстро укладывать в пакет. За счёт того, что влага из пакета будет уходить очень медленно, процессы посола и созревания будут совмещены.
Существует так же технология раздельного посола и вяления. Её продвигает UMAi Dry. посол ведётся в обычном вакуумном пакете, затем кусок переупаковывается в мембранный пакет и доводится до готовности. При распаковке кусок предлагается обмыть, обсушить, нанести специи. Сухой кусок упаковать проще.
Можно ли использовать стартовые культуры?
- Да, можно. Для активации сухих культур достаточно будет той влаги, которая в первое время посола выделится из мяса. К соли они достаточно резистентны, но для их быстрой активации нужно тепло. Поэтому такой кусок нужно оставить при комнатной температуре на сутки прежде, чем убрать его в холодильник. Выделение воды из куска будет продолжаться до полного растворения кристаллов соли и ещё некоторое время после этого. Затем осмотическое давление внутри и снаружи куска сравняется. За счёт соли мышечные белки начнут набухать и влага опять впитается внутрь куска. Обычно это происходит на 7-10 день посола. За это время через стенку пакета небольшая часть влаги испарится наружу. Равномерность и скорость распределения соли в куске будет зависеть от температуры, начальной влажности мяса, количества соли, наличия внутренних препятствий (жилы, межмышечный жир). Если мясо перед продажей было нашприцовано водой, время готовности куска и потери его веса увеличатся.
Тут нужно отметить, что Павел (как технолог) подстраховался и подобрал наиболее надёжную технологию в плане пищевой безопасности. Не нужна переупаковка, во время которой возможна контаминация. Используются не специи в натуральном виде, а их стерильные экстракты в составе Мясницкой Соли. Стартовые культуры вносят свой вклад в борьбу с опасной или нежелательной микрофлорой.
Почему возникают сложности с запайкой и как их избежать?
- Главная проблема заключается в устройстве и особенностях работы запаечного устройства в бытовых вакууматорах. Принципиальное его отличие - это работа в импульсном режиме. Изначально губки должны иметь комнатную температуру, ведь между ними зажимается горловина пакета и пока не произведена откачка, они не должны сварить их. Нагрев происходит под действием подачи напряжения на нагревательный элемент и температура его повышается в зависимости от времени импульса. То есть в каждый момент времени она разная. Настройка времени выключения останавливает нагрев в тот момент, когда достигается наиболее приемлемый результат. Слишком длительный импульс портит материал пакета. Шов деформируется, становится хрупким, ненадёжным. Слишком короткий импульс приводит к неполному свариванию, такой шов тоже может разойтись.
Дело осложняется тем, что после сварки губки должны полностью остыть. Если они будут тёплыми к моменту следующего импульса, за то же настроенное уже время температура вырастет и результат будет неудовлетворительным.
Чтобы минимизировать это явление, внутренний слой вакуумных пакетов делается из относительно легкоплавкого полиэтилена. Его температура плавления около +120...130°С. При этом перегрев на 20-30°С ещё не вызывает его разрушения. Но полиэтилен относительно непрочен и пропускает кислород. Поэтому внешний слой пакета делается из прочного полипропилена (или полиамида). Он несёт основную механическую нагрузку и герметизирует пакет. Некоторые профессиональные плёнки могут насчитывать 5-7 разных слоёв и у каждого будет своя задача!
Чудо-пакет не имеет подслоя полиэтилена, поэтому сваривать придётся сам полипропилен (ну, или тот секретный полимер, из которого он сделан
). Его тоже можно сваривать. Но температура его плавления выше на десятки градусов, и она недалека от начала термического разрушения. В идеале, сваривать его нужно губками с высокой стабилизированной температурой. А в вакууматорах это невозможно! Поэтому нужно более точно контролировать время запайки! Так как бытовые вакууматоры рассчитаны фактически на сварку полиэтилена, иногда запаса регулировки импульса может не хватать. Особенно это заметно на толстых, термостойких плёнках. Тогда имеет смысл сделать две запайки по одному и тому же месту без паузы на остывание.
Чудо-пакет довольно тонкий и большинство вакууматоров могут его запаять за один раз. Вопрос лишь в том, насколько надёжным будет шов? Для этого нужно постараться. Лично я рекомендую вообще не мучатся с откачкой воздуха и запайкой. Лишний воздух из пакета можно удалить поглаживанием руками, обжатием эластичной сеткой. А горловину просто завязать верёвочкой или резинкой.
- Вторая проблема в том, что мембранные пакеты (как американские, немецкие, так и российские) поголовно гладкие! Такие же гладкие, как пакеты для камерных вакууматоров. А гладкий пакет, зажатый губками и уплотнителем вакуумной камеры не пропускает воздух в насос. Здесь нужно выбрать один из тех методов, что используют для работы с ними - трубочки для коктейлей, кусочки рифлёного пластика, кусочки нетканного материала (рулонные хозяйственные салфетки) и т.п. Американцы предлагают полоски нетканного материала, немцы - полоски рифлёного пластика. Русский Bee happy использует нетканные рулонные салфетки.
А теперь несколько наблюдений.
У меня в наличии простой китайский вакууматор вообще без регулировки времени импульса. Время нагрева всегда 10 сек. Но его можно отключить раньше этого срока кнопкой.
На моём вакууматоре наилучший шов получается при времени 7-8 сек. Что интересно, при времени 1-4 сек сваривание вообще не происходит, или оно очень непрочное. На времени 5-6 сек образуется вроде бы прочный шов, который сам по себе не расходится, разрыв происходит рядом со швом. Но это, если рвать его в сухом состоянии!
Как только плёнка пакета увлажнится, она становится намного эластичнее, пропадает шуршащий звук при сминании. Плёнка легче растягивается, но и легче рвётся. Так вот, шов "на 5-6 сек" при увлажнении тоже теряет прочность и герметичность! Если сварку делать 7-8 сек, влажный шов остаётся прочным и герметичным. Но при 9-10 сек запайки уже начинается деформация и появляются прожоги. Шов становится мутным и менее прочным.
Вот эти игры с секундами могут сильно нервировать. Поэтому повторюсь, ищите приемлемый именно для Вас вариант. Выбрать есть из чего. На результате это не сильно скажется. Рекомендую после закрытия пакета обтянуть его эластичной сеткой и подвешивать пакет уже за неё. Если нет возможности подвесить кусок - кладите его на частую решётку, чтобы снизу был доступ воздуха. Первое время (пока жидкость в пакете не впитается) с пакетом нужно обращаться осторожно.
Под конец несколько фото.
Швы. Цифрами обозначено время запайки в секундах.
Видна деформация и прожоги на швах 9 и 10.
Результат испытания на прочность в сухом виде. Швы 5 и 6 уже хорошо сопротивляются разрыву.
Результат вакуумирования и запайки. Рабочий предмет - ватные диски.
Спустя 8 часов наблюдается неплохое (умеренное) обжатие. Но оно меньше первоначального (сразу после откачки). Это говорит о том, что швы герметичны. Потеря обжатия идёт за счёт микропор.
Контрольная упаковка (ватные диски обильно смочены водой, примерно 20 мл). Швы сделаны на длительности 8 сек. Спустя 8 часов утечки воды нет! Поверхность плёнки эластичная, слегка влажная. Следов на сухой бумаге не оставляет. Эта упаковка будет находиться в холодильнике и периодически взвешиваться.
Сообщение изменено: Bee happy, 24 March 2020 - 10:21.
Наверх
