Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Чудопакет


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
197 ответов в этой теме

: сообщение №217311
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Немного наблюдений по использованию чудо-пакетов и ответы на самые популярные вопросы в комментариях под видео на Ютубе.

При запайке этих пакетов в бытовых условиях могут возникнуть практически те же вопросы, которые возникают при использовании гладких пакетов для камерных вакуумных упаковщиков. Но есть ещё и некоторые отличия, которые нужно учесть для успешного выполнения этой задачи.

Прежде всего, нужно ли вообще запаивать эти пакеты? Можно ли обойтись без этого?
- Да, можно. Мало того, пакет, закрытый на пластиковый зажим, нейлоновую стяжку или металлическую клипсу в целом более прочен. При таком способе закрытия горловины, возникает меньше точек, на которых концентрируется напряжение. Оно распределяется по бОльшей площади и его требуется в несколько раз больше для разрыва плёнки.
Но запайка прямым швом экономит место в пакете. А значит, немного экономит деньги.

Второй частый вопрос - нужно ли вакуумировать кусок в этом пакете? Насколько это принципиально?
- Кусок вакуумировать желательно, но не обязательно. В данном случае вакуумирование нужно только для того, чтобы плёнка более плотно легла на поверхность куска. Чем меньше промежуток между куском и стенкой пакета, тем меньше вероятность роста нежелательной микрофлоры. Так как чудо-пакет имеет великое множество микропор, разряжение в нём держится не очень долго. Да это и не нужно. После того, как кусок в чудо-пакете будет полностью готов, вы можете упаковать его так, как считаете нужным. В том числе и в обычный вакуумный пакет. Прилипнет плёнка к поверхности мяса или нет - целиком зависит от материала пакета. На роликах Павла плёнка прилипает и весьма сильно. На роликах UMAi Dry к концу срока вяления кусок болтается в пакете очень свободно.

Можно ли совместить посол и само вяление в одном и том же пакете?
- Да, можно. И я опять привожу в пример ролики Павла, где об этом прямо говорится. С одной стороны, это удобно, меньше требует работы и материалов. С другой, возникают и некоторые трудности. Самая главная - это то обстоятельство, что при нанесении сухой посолочной смеси на мясо, тут же начинается процесс осмоса. Соль растворяется в приповерхностной влаге и за счёт высокого осмотического давления начинается миграция воды из куска наружу. Уже через несколько минут поверхность становится влажной. Эта влага загрязняет горловину пакета и снижает надёжность запайки. Поэтому наносить соль и упаковывать кусок нужно быстро и аккуратно. Кусок должен входить в пакет свободно, а горловину пакета желательно подвернуть. Если вам сложно сделать это в одиночку, лучше позвать помощника, чем потом переделывать всю работу.
Небольшой кусок можно уложить в пакет сначала без соли, всыпать в пакет посолочную смесь, зажать горловину в кулаке и перекатывая пакет распределить её по поверхности куска. Естественно, при этом в пакете должно быть свободное пространство! Большой кусок так не покатаешь. Солить его лучше натиранием и быстро укладывать в пакет. За счёт того, что влага из пакета будет уходить очень медленно, процессы посола и созревания будут совмещены.
Существует так же технология раздельного посола и вяления. Её продвигает UMAi Dry. посол ведётся в обычном вакуумном пакете, затем кусок переупаковывается в мембранный пакет и доводится до готовности. При распаковке кусок предлагается обмыть, обсушить, нанести специи. Сухой кусок упаковать проще.

Можно ли использовать стартовые культуры?
- Да, можно. Для активации сухих культур достаточно будет той влаги, которая в первое время посола выделится из мяса. К соли они достаточно резистентны, но для их быстрой активации нужно тепло. Поэтому такой кусок нужно оставить при комнатной температуре на сутки прежде, чем убрать его в холодильник. Выделение воды из куска будет продолжаться до полного растворения кристаллов соли и ещё некоторое время после этого. Затем осмотическое давление внутри и снаружи куска сравняется. За счёт соли мышечные белки начнут набухать и влага опять впитается внутрь куска. Обычно это происходит на 7-10 день посола. За это время через стенку пакета небольшая часть влаги испарится наружу. Равномерность и скорость распределения соли в куске будет зависеть от температуры, начальной влажности мяса, количества соли, наличия внутренних препятствий (жилы, межмышечный жир). Если мясо перед продажей было нашприцовано водой, время готовности куска и потери его веса увеличатся.
Тут нужно отметить, что Павел (как технолог) подстраховался и подобрал наиболее надёжную технологию в плане пищевой безопасности. Не нужна переупаковка, во время которой возможна контаминация. Используются не специи в натуральном виде, а их стерильные экстракты в составе Мясницкой Соли. Стартовые культуры вносят свой вклад в борьбу с опасной или нежелательной микрофлорой.

Почему возникают сложности с запайкой и как их избежать?
- Главная проблема заключается в устройстве и особенностях работы запаечного устройства в бытовых вакууматорах. Принципиальное его отличие - это работа в импульсном режиме. Изначально губки должны иметь комнатную температуру, ведь между ними зажимается горловина пакета и пока не произведена откачка, они не должны сварить их. Нагрев происходит под действием подачи напряжения на нагревательный элемент и температура его повышается в зависимости от времени импульса. То есть в каждый момент времени она разная. Настройка времени выключения останавливает нагрев в тот момент, когда достигается наиболее приемлемый результат. Слишком длительный импульс портит материал пакета. Шов деформируется, становится хрупким, ненадёжным. Слишком короткий импульс приводит к неполному свариванию, такой шов тоже может разойтись.
Дело осложняется тем, что после сварки губки должны полностью остыть. Если они будут тёплыми к моменту следующего импульса, за то же настроенное уже время температура вырастет и результат будет неудовлетворительным.
Чтобы минимизировать это явление, внутренний слой вакуумных пакетов делается из относительно легкоплавкого полиэтилена. Его температура плавления около +120...130°С. При этом перегрев на 20-30°С ещё не вызывает его разрушения. Но полиэтилен относительно непрочен и пропускает кислород. Поэтому внешний слой пакета делается из прочного полипропилена (или полиамида). Он несёт основную механическую нагрузку и герметизирует пакет. Некоторые профессиональные плёнки могут насчитывать 5-7 разных слоёв и у каждого будет своя задача!
Чудо-пакет не имеет подслоя полиэтилена, поэтому сваривать придётся сам полипропилен (ну, или тот секретный полимер, из которого он сделан :D ).
Его тоже можно сваривать. Но температура его плавления выше на десятки градусов, и она недалека от начала термического разрушения. В идеале, сваривать его нужно губками с высокой стабилизированной температурой. А в вакууматорах это невозможно! Поэтому нужно более точно контролировать время запайки! Так как бытовые вакууматоры рассчитаны фактически на сварку полиэтилена, иногда запаса регулировки импульса может не хватать. Особенно это заметно на толстых, термостойких плёнках. Тогда имеет смысл сделать две запайки по одному и тому же месту без паузы на остывание.
Чудо-пакет довольно тонкий и большинство вакууматоров могут его запаять за один раз. Вопрос лишь в том, насколько надёжным будет шов? Для этого нужно постараться. Лично я рекомендую вообще не мучатся с откачкой воздуха и запайкой. Лишний воздух из пакета можно удалить поглаживанием руками, обжатием эластичной сеткой. А горловину просто завязать верёвочкой или резинкой.

- Вторая проблема в том, что мембранные пакеты (как американские, немецкие, так и российские) поголовно гладкие! Такие же гладкие, как пакеты для камерных вакууматоров. А гладкий пакет, зажатый губками и уплотнителем вакуумной камеры не пропускает воздух в насос. Здесь нужно выбрать один из тех методов, что используют для работы с ними - трубочки для коктейлей, кусочки рифлёного пластика, кусочки нетканного материала (рулонные хозяйственные салфетки) и т.п. Американцы предлагают полоски нетканного материала, немцы - полоски рифлёного пластика. Русский Bee happy использует нетканные рулонные салфетки.

А теперь несколько наблюдений.
У меня в наличии простой китайский вакууматор вообще без регулировки времени импульса. Время нагрева всегда 10 сек. Но его можно отключить раньше этого срока кнопкой.
На моём вакууматоре наилучший шов получается при времени 7-8 сек. Что интересно, при времени 1-4 сек сваривание вообще не происходит, или оно очень непрочное. На времени 5-6 сек образуется вроде бы прочный шов, который сам по себе не расходится, разрыв происходит рядом со швом. Но это, если рвать его в сухом состоянии!
Как только плёнка пакета увлажнится, она становится намного эластичнее, пропадает шуршащий звук при сминании. Плёнка легче растягивается, но и легче рвётся. Так вот, шов "на 5-6 сек" при увлажнении тоже теряет прочность и герметичность! Если сварку делать 7-8 сек, влажный шов остаётся прочным и герметичным. Но при 9-10 сек запайки уже начинается деформация и появляются прожоги. Шов становится мутным и менее прочным.

Вот эти игры с секундами могут сильно нервировать. Поэтому повторюсь, ищите приемлемый именно для Вас вариант. Выбрать есть из чего. На результате это не сильно скажется. Рекомендую после закрытия пакета обтянуть его эластичной сеткой и подвешивать пакет уже за неё. Если нет возможности подвесить кусок - кладите его на частую решётку, чтобы снизу был доступ воздуха. Первое время (пока жидкость в пакете не впитается) с пакетом нужно обращаться осторожно.

Под конец несколько фото.

Швы. Цифрами обозначено время запайки в секундах.
Видна деформация и прожоги на швах 9 и 10.
IMG_20200322_210924.2.jpg

Результат испытания на прочность в сухом виде. Швы 5 и 6 уже хорошо сопротивляются разрыву.
IMG_20200322_211115.2.jpg

Результат вакуумирования и запайки. Рабочий предмет - ватные диски.
Спустя 8 часов наблюдается неплохое (умеренное) обжатие. Но оно меньше первоначального (сразу после откачки). Это говорит о том, что швы герметичны. Потеря обжатия идёт за счёт микропор.
IMG_20200322_220040.1.jpg

Контрольная упаковка (ватные диски обильно смочены водой, примерно 20 мл). Швы сделаны на длительности 8 сек. Спустя 8 часов утечки воды нет! Поверхность плёнки эластичная, слегка влажная. Следов на сухой бумаге не оставляет. Эта упаковка будет находиться в холодильнике и периодически взвешиваться.
IMG_20200322_221220.1.jpg

Сообщение изменено: Bee happy, 24 March 2020 - 10:21.


: сообщение №151
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


сть опасение, что из-за отсутствия движения воздуха, а в пакете он будет присутствовать, может начать развиваться плесень.

То, что Вы пишете, это и так понятно. Я спрашиваю другое. Как вы представляете себе ЗАВЯЗАТЬ чудо-пакет (из которого откачан воздух)??? Верёвочкой? Да он же тут же обратно надуется! Понятно, что его вакуумируют не для вакуума, а чтобы он приклеился к мясу. Как он приклеится с уже обсохшим колбаскам?!

 

Естественно такого опыта ни у кого нет, ведь это просто нелепо. Если нужно произвести перераспределение влаги используют НЕПРОНИЦАЕМУЮ оболочку - вакуумпакет или стейч-плёнку. 



: сообщение №152
VLV

VLV

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Естественно такого опыта ни у кого нет, ведь это просто нелепо. Если нужно произвести перераспределение влаги используют НЕПРОНИЦАЕМУЮ оболочку - вакуумпакет или стейч-плёнку. 

Значит сам проведу сравнительный эксперимент.
Часть колбасок буду периодически заворачивать в пищевую плёнку, как делает Валерьян
А часть в "чудо пакет", откачаю воздух, зажму горловину пластиковым зажимом для пакетов и пусть висят на лоджии рядышком.
Потом сравню результат.



: сообщение №153
SAVVATEY

SAVVATEY

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Прошу совет. Вялю в чудопакете свинину карбонат. В погребе гаража. Температура 5-7, влажность в районе 80. Появилась сверху плесень. Я взял и обработал всё перекисью 30%. Весь пакет отошел от мяса и надулся. Теперь вопрос: что делать? Выбрасывать испорченный кусок или все можно исправить? Можно ли сейчас поместить в вакуум для прилипания пакета обратно  и чтобы плесень перестала расти или нет смысла? Вялится уже 2-й месяц, потеря веса примерно 25%. Прошу сильно не ругать. Я впервые вялу цельный кусок мяса. Раньше только колбасу и ту в холодильнике на дверце.


Сообщение изменено: SAVVATEY, 20 December 2021 - 04:18.


: сообщение №154
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Поробуйте надеть сетку или чулок

Все плотно



: сообщение №155
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Появилась сверху плесень. Я взял и обработал всё перекисью 30%. Весь пакет отошел от мяса и надулся.

еще бы он не надулся!  Ну откуда вы этой ереси набрались?



: сообщение №156
astepan0v

astepan0v

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Доброго времени суток. Появилось несколько вопросов по вяленью в чудопакетах. Все ингридиенты (кроме мяса и нитритки) куплено в Емколбаски. Свиная шея. Рецепты и технологии по видео Павла. Основной вопрос такой: - Павел рассказывает, что вяление это потеря веса 0,5-1% в сутки. Быстрее - сушка. Вялю в чудопакете. Солил в нём же. Взвешиваю продукт раз в неделю. Первые две недели мясо теряло по проценту в день. А потом потеря веса стала снижаться и к концу 4-й недели упала до 0,4%. Сейчас (51 день вялки) вообще 0,25%. Вялю в холодильнике на двери...

Общая потеря веса всего 24%. И вялка, насколько я понимаю, остановилась. Как такое возможно? Нормально ли это?



: сообщение №157
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Свиная шея. Рецепты и технологии по видео Павла.

Структура шеи это мясо с довольно большим количеством жира.  Влагу теряет только мясная часть отруба шеи.    


  • Это нравится: astepan0v

: сообщение №158
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение


Общая потеря веса всего 24%. И вялка, насколько я понимаю, остановилась. Как такое возможно? Нормально ли это?
Нормально.

Даже не нормально, а очень хорошо.

Продукт не может постоянно терять по 1% в день, потому что при такой потере через 3 месяца пустой пакет останется  :D

А если взвешивать не раз в неделю, а хотя бы раз в месяц, то голова по этому поводу болит меньше.

И вообще, эти бирки - зло.   



: сообщение №159
astepan0v

astepan0v

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Ещё вопрос по использованию чудопакета: засолил кусок карбоната в чудопакете. Всё как у Павла в видео. Весь воздух выгнать из пакета не получилось. Как Павел и рекомендовал, упаковал на время посола в вакуум. Но вместо того, чтобы вакуум вытянул оттуда воздух, сквозь пакет вышел мясной сок. Теперь он дрыгается в вакуумном пакете и от мяса его отделяет чудопакет. Я так понимаю, рассол не очень контактирует с мясом. Будет непросол? Или мясо сможет взять из него достаточно соли?



: сообщение №160
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Или мясо сможет взять из него достаточно соли?

возьмет, не переживайте


  • Это нравится: astepan0v

: сообщение №161
DmKa

DmKa

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Занимался сексом с "чудоПакетами".

 

Да уж...... Запихнуть нормальную шейку в рукав шириной 20 см то еще занятие.

Что получится посмотрим.

 

но ФАКТ !!! 20 см  рукав мало пригоден для кусков выше 1,5 кг.

увы...



: сообщение №162
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 198 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Аха... не залезла моя коппа в чудо рукав. А я люблю потолще, урезать шею не стала.



: сообщение №163
DmKa

DmKa

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

*
Популярное сообщение

Аха... не залезла моя коппа в чудо рукав. А я люблю потолще, урезать шею не стала.

 

 

Военная хитрость.

 

  • Рукав мочим
  • Просовываем левую руку сквозь рукав
  • Захватываем пальцами мясо за самую узкую сторону.
  • Поднимаем мясо вертикально. Мясо вытягивается.
  • Правой рукой аккуратно вниз натягиваем рукав.

 

 

d638aca9-aa82-435c-a9d8-735a2d6fce6e.jpg



: сообщение №164
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ребят, а через трубу, как в сетку пихаем, никто не пробовал? Может получится.



: сообщение №165
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

IMG_20220207_075423.jpg Эндрю, я трубу вдоль разрезал, чтоб меняла диаметр под размер мяса, и сетку удобнее на неё одеть. 


  • Это нравится: Натали-я и Эндрю

: сообщение №166
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Timon2011,Ну вот я и думаю, в трубу мясо запихать, сжать, под диаметр рукава и запихивать.  



: сообщение №167
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


я трубу вдоль разрезал,
А что кусок трубы 200мм проблема достать?

: сообщение №168
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

У меня тоже есть разрезанная повдоль. Это для регулировки диаметра. Сколько надо. столько и поджал.



: сообщение №169
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

А у меня труб набор 75,90,110,160,200,225 мм

Пацаны ради хохмы еще 500-ки привезли :D Но сетки такой нет.



: сообщение №170
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Но сетки такой нет

Картошку в такие насыпают. Так что бери.



: сообщение №171
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

bwater, а у меня одна под все эти диаметры



: сообщение №172
astepan0v

astepan0v

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Не очень понятно про что выговорите. Ширина пакета/рукава 20см. То есть длина окружности 40см. Труба диаметром 20см имеет длину окружности сечения 62,8см. У 110-й канализационной - 34,5см.

А так, вообще не было проблемы с натягиванием пакета на кусок мяса. Главное иметь запас по длине. Мясо, как и многие другие субстанции, при вытягивании в длину уменьшаются в диаметре. Затем подтягивая и подвязывая концы можно добиться того, чтобы мясо займёт всю "ширину" пакета/рукава. Главное не переуседствовать с подвязкой - может лопнуть.



: сообщение №173
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

astepan0v,А мы расчетами не занимается. Некогда. Надо мясо в пакеты всовывать  :D



: сообщение №174
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Надо мясо в пакеты всовывать

Интересная мысль использование ваккума  :D



: сообщение №175
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Timon2011,Это получается уже не всовывать. а всасывать :D  



: сообщение №176
astepan0v

astepan0v

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений


возьмет, не переживайте

Сегодня закончилась 4-я неделя посола карбоната. Повесил вялиться. В пакете, где мясо лежало осталось 170гр рассола. При посоле соотношения были такие: мясо 2740гр, соль нитритная 75 гр, изи-кюр 15 гр, антиокислитель жира 6 гр.

Вопрос: раз остаётся так много рассола, то проблем с приклеиванием чудопакета на мясо быть не должно. Может солить просто в вакууме, а после посола перекладывать в чудопакет? Заливать рассол туда же и всё хорошо будет облегать без воздушных пузырей...

 

Я уже понял, что такое количество воды это "накачка". Каждый раз, когда покупаю мясо в вакууме, при посоле выделяется много воды.когда покупал просто кусок шеи с витрины такого нет.



: сообщение №177
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

, а после посола перекладывать в чудопакет?

Я дедал без всяких перекладываний   посол  в чудо пакете , и этот чудо пакет сразу укладывал в вакуум пакет и вакуумировал, а после посола ,разрезал вакуум пакет.  Просто все надо делать быстро, :  Мясо натер солью сразу в чудо пакет, завакуумировал его с мясом, он какое то время держит вакуум, и сразу его в вакуум пакет завакуумировал и на посол , тогда не надо не чего перекладывать из пакета в пакет.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 February 2022 - 18:58.


: сообщение №178
astepan0v

astepan0v

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений


Мясо натер солью сразу в чудо пакет, завакуумировал

я именно так и сделал. Когда вакуумировал мясо в чудопакете, оно чуть чуть намокло. Жидкость, которая выделеилась из мяса под воздействием соли, сквозь чудопакет проиникла наружу и стала "дрыгаться" за его пределами. Чудопакет, вернее чудорукав, завязан с обеих сторон. Но он даёт проникать рассолу за его пределы...



: сообщение №179
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Чудопакет, вернее чудорукав, завязан с обеих сторон.

Ну так попробуйте , перед закладкой мяса, с одной стороны  сделать пропайку рукава.  А когда вакуумируете влажные продукты, когда прищепили пакет с продуктом в вакууматоре. Опускаете пакет с продуктом с края стола и смотрите чтоб жидкость не пошла высоко при вакуумировании .


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 February 2022 - 22:15.


: сообщение №180
astepan0v

astepan0v

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

я может быть неправильно изъясняюсь: я в чудорукав засунул мясо, насыпал соль и старты, завязал с одной стороны, выгнал почти весь воздух и завязал с другой. Потом "всю эту конструкцию" я положил в вакуум-пакет и завакуумировал. "Сок" сквозь мембрану чудорукова прошёл и попал в вакуум пакет и с мясом он в дальнейшем контактировал через чудорукав. Когда я сейчас разрезал вакуум-пакет и достал мясо, чудо-рукав на нём целый и завязан с обеих сторон. А в вакуум-пакете осталовь 170гр этого рассола.

Чудо-пакет (рукав) я и не пытался паять, только вязать шпагатом...


Сообщение изменено: astepan0v, 13 February 2022 - 23:14.


: сообщение №181
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


я может быть неправильно изъясняюсь: я в чудорукав засунул мясо, насыпал соль и старты, завязал с одной

Вообще то кусок мяса натирают солью со старами, а потом укладывают в пакет,  а не сыпят просто соль и старты в в рукав с мясом.



: сообщение №182
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

"Сок" сквозь мембрану чудорукова прошёл и попал в вакуум пакет и с мясом он в дальнейшем контактировал через чудорукав.

Скорее всего, жидкость проникла не через мембрану, а через завязки.
Я тоже завязываю чудо-пакет, но не вакуумирую. Не вижу в этом необходимости. Просто хорошо завязываю, с подгибом хвостика. Сразу надеваю компрессионную сетку. И сутки кусок выдерживаю на подносе. Если завязки не текут, убираю кусок в большой пакет и его горловину тоже завязываю. Или кладу кусок в пластиковый контейнер с крышкой. Второй способ предпочитаю, т.к. холодильник использую и для других продуктов. Не хочется потом всё отмывать, если пакеты будут случайно повреждены.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №183
astepan0v

astepan0v

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений


Вообще то кусок мяса натирают солью со старами, а потом укладывают в пакет,  а не сыпят просто соль и старты в в рукав с мясом.

а в чём может быть проблема, если обсыпается мясо достаточно равномерно и солится 3-4 недели?



: сообщение №184
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не надо искать проблемы там, где их нет.
Надо искать проблемы там, где они есть!

: сообщение №185
Валерий 53

Валерий 53

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Тимашевск

Добрый день! А я уже как год стал делать так. Обсыпаю посолочной смесью вместе со стартами и антиокислителем, массирую и вакуумирую в пакет. Сутки выдерживаю в тёплом месте, а затем пакет с мясом кладу в контейнер и в холодильник при температуре +2,+4*. Каждый день мясо слегка массажирую. И так примерно дней 20-25, пока мясной сок почти весь не впитается обратно мясом. Затем достаю и быстро перемещаю кусок из пакета в чудо-рукав. Чудо-рукав заранее завязан с одной стороны. Просто слегка засовываю вакуумный пакет с мясом в чудо-рукав. Мясо легко перемещается в него. Затем выдавливаю воздух как можно больше из рукава(я использую силиконовую трубку и через неё ртом создаю вакуум). Всё. дальше-в термокамеру.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №186
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Сутки выдерживаю в тёплом месте, а затем

 

Все просто идеально, но от выдерживания в "теплом месте" уже отказался даже тот, кто это придумал  :)



Добавлено позже (18.02.2022 - 13:58):


 

 


Вообще то кусок мяса натирают солью со старами, а потом укладывают в пакет,  а не сыпят просто соль и старты в в рукав с мясом.

 

Давно не вижу в этом смысла, хотя поначалу так и делал. Смешиваю все сухие ингридиенты, немного насыпаю в пакет, затем туда мясо, затем равномерно со всех сторон обсыпаю мясо, тут же все это ператрахиваю, как Лукашенко свой парламент, и затем вакуумирую, пока мясо сок не пустило. Операция "чистые руки"  :D


Сообщение изменено: vladshar, 18 February 2022 - 12:06.

  • Это нравится: Валерий 53

: сообщение №187
Валерий 53

Валерий 53

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Тимашевск


но от выдерживания в "теплом месте" уже отказался даже тот, кто это придумал

Ну, так не я же это придумал...поэтому и не отказался. 

А если серьёзно, пробовал обеими способами. Но колбасу выдерживаю.


  • Это нравится: vladshar

: сообщение №188
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ну, так не я же это придумал...поэтому и не отказался. 

 

 

Всяко бывает. Кто-то где-то придумал в колбасу кефир вместо стартов лить, так и пошло это в народ, теперь долго не выветрится  ;)

Когда-то в советских вузах учили работать с первоисточниками. Первоисточник по данной теме во вложении, если что.



Добавлено позже (18.02.2022 - 15:04):


 

 


Но колбасу выдерживаю.

 

Верно, колбаса это другое, по ней и первоисточник другой.

Вложенные файлы


Сообщение изменено: vladshar, 18 February 2022 - 13:05.


: сообщение №189
Rembatron

Rembatron

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ижевск

Добрый день. Я новичок. Опыт категорически первый. Прошу не закидывать камнями. Ситуация: кусок свинины(карбонат) помещен в чудорукав, добавлены мясницкая соль, изи кюр, нитритка и поваренная соль по весовкам из ролика "Вялим вместе". Выгнал воздух, завязал и завязанный с двух сторон чудорукав засунул в вакуумный пакет и завакуумировал. 10 суток солилось, затем достал из вакуумного пакета. Воздуха внутри чудорукава избежать не удалось. На текущий момент 18-й день, уже получается вяления(кусок живет в холодильнике, каждый день переворачивается), сок почти весь впитался, но воздушные карманы так и остались. Вопрос, что делать в ближайшем будущем, чего ждать? Когда впитается весь сок, развязать рукав и попытаться перевакуумировать? Или не развязывая перевакуумировать и ждать ухода пузырей? или накинуть сетку дополнительно(одна сетка одета) в надежде на её помощь? Или просто оставить как есть, само прилипнет?

 

Заранее спасибо за помощь.


Сообщение изменено: Rembatron, 21 June 2022 - 12:05.


: сообщение №190
astepan0v

astepan0v

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Добрый день. Я новичок. Опыт категорически первый. Прошу не закидывать камнями. Ситуация: кусок свинины(карбонат) помещен в чудорукав, добавлены мясницкая соль, изи кюр, нитритка и поваренная соль по весовкам из ролика "Вялим вместе". Выгнал воздух, завязал и завязанный с двух сторон чудорукав засунул в вакуумный пакет и завакуумировал. 10 суток солилось, затем достал из вакуумного пакета. Воздуха внутри чудорукава избежать не удалось. На текущий момент 18-й день, уже получается вяления(кусок живет в холодильнике, каждый день переворачивается), сок почти весь впитался, но воздушные карманы так и остались. Вопрос, что делать в ближайшем будущем, чего ждать? Когда впитается весь сок, развязать рукав и попытаться перевакуумировать? Или не развязывая перевакуумировать и ждать ухода пузырей? или накинуть сетку дополнительно(одна сетка одета) в надежде на её помощь? Или просто оставить как есть, само прилипнет?

Сок впитался, прилепить чудопакет к мясу не получится. В воздушных полостях под мембраной чудопакета пожет образовываться плесень, но в Вашем случае скорее всего будет расти безопасная плесень из стартов "Изи кюр". 6-7 раз делал вяленое мясо по этой схеме, ни разу не получилось полностью выгнать воздух.

С карбонатом есть проблема. С него надо срезать с поверхности жир. Иначе соль "продвигаясь" с противоположной стороны куска не доходит до мяса под жиром. А через жир соль не проходит. Тот кусок мяса, который у нас называется карбонатом, на 2/3 оборота покрыт жиром. Мне больше нравится вялить шею. Правда и время просола больше (3-4 недели)...



: сообщение №191
Rembatron

Rembatron

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ижевск


но в Вашем случае скорее всего будет расти безопасная плесень из стартов "Изи кюр"

 

Собственно этими мыслями и тешусь, для того и использовал "Изикюр". Подумал просто может у кого то есть лайфхаки по выгону воздуха оставшегося.

 

Спасибо за ответ.



: сообщение №192
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Подумал просто может у кого то есть лайфхаки по выгону воздуха оставшегося.

Ну как не быть? Если сразу компрессионную сетку надеть, то... Обычно этого достаточно.
Вакуумировать бесполезно, как носить воду решетом. Ведь пакет проницаемый!

Сообщение изменено: Bee happy, 21 June 2022 - 13:12.


: сообщение №193
Rembatron

Rembatron

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ижевск


Ну как не быть? Если сразу компрессионную сетку надеть, то... Обычно этого достаточно.

 

Сетка была надета сразу..... Ладно, муду надеяться, что "Изи кюр" затащит. :)



: сообщение №194
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Rembatron, Перед посолом делать тщательную обрядку, т.е. убрать надрезы, бугорки, бахромки и т.п.

Если кусок корявый - как сеткой не придавливай, все равно остаются пузыри.

Иногда бывает жалко срезать лишний кусочек... а потом там заводится плесень и прочая ерунда, и через 2-3 месяца приходится вырезать пораженные участки.

А красивый изначально кусок и в готовом виде будет красивым. 


  • Это нравится: Bee happy и Timon2011

: сообщение №195
coma01

coma01

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Я вялю в кладовой, там прохладно. Сегодня зашел и увидел жирную муху на одном из висящих кусков мяса.
А скоро лето, мухи попрут. Вот и думаю, убирать в холодильник(что для меня неудобно) или оставить. Прокусят мухи чудо пакет или нет?

: сообщение №196
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Может и не прокусят но обгадят точно. Оно вам надо?


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №197
hispir

hispir

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений
  • Страна:Планета Земля

..........................

Ну раз кратко не понятно, тогда извините.

Карбонат около 3 кг общего веса, посоленный нитритной солью в чудопакете без стартов отвиселся в холодильнике ноуфрост 2 дня. После поломки холодильника продукт был перенесён в климат камеру. Для стабилизации  влажности установлена ёмкость с сухой поваренной солью. Обдув изделий принудительный. Проветривание периодическое.

Спустя 2 недели под сеткой между мясом и чудопакетом видна жидкость. Сетка на изделии на ощупь влажная, чуть липковатая. Соль в ёмкости полностью не растворилась. Следов плесени нет  и запаха затхлости  не ощущается.

Что делать?


Сообщение изменено: hispir, 23 July 2023 - 19:15.


: сообщение №198
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что делать?

Приговор: ничего не делать! Ждать медленного снижения веса.