364 ответов в этой теме

[dbq]

Смотря что понимать под красотой. Целлофан даёт глянцевую поверхность, которую не даёт даже полиамид. На эмульсионных колбасах это хорошо смотрится. Нет идеальной оболочки на все случаи.

Чем больше красок использует художник, тем выразительнее его работы. Но всё хорошо к месту.

Добавлено позже (19.03.2022 - 00:32):
как добиться, чтобы целлюлоза не отслаивалась кусочками от продукти(не приклеиаалась). все
в остальном получилось:цвет, плотность, лаковая корочка, рулет супер плотный. но пару дней полежав в холоде пленка срослась с мясом))). может в 1 слой надо было или протирать маслом не знаю...

[МихаилЗ]

Моя метода приготовления ветчины и колбасы в целлюлозной плёнке:

 

По достижении 68-70 гр.,вытаскиваю из духовки,снимаю плёнку,обмазываю яичной болтушкой по рецепту BeeHappy.

Духовку градусов на 180 или даже с верхним грилем.Обжариваю до красивой корочки буквально несколько минут.

 

https://www.emkolbas...renij/?p=278518

 

PS

 

Поскольку есть уже несколько вопросов в ЛС.

 

Оффтоп

НАМАЗКА ИЗ ЯЙЦА

Желток - в тесто. Белок разбить хорошо, но без стойкой пены.
Развести водой (1:4-5). Дать отстояться, отцедить канатики.
Добавить немного сахара, и помешивать до растворения.
Вот этой слегка липкой "водичкой" и смазывать. Да без фанатизма!
Тут нужен только глянец, а не зажаристая корка

Сообщение изменено: МихаилЗ, 19 March 2022 - 10:54.

[dbq]

Моя метода приготовления ветчины и колбасы в целлюлозной плёнке:

По достижении 68-70 гр.,вытаскиваю из духовки,снимаю плёнку,обмазываю яичной болтушкой по рецепту BeeHappy.
Духовку градусов на 180 или даже с верхним грилем.Обжариваю до красивой корочки буквально несколько минут.

https://www.emkolbas...renij/?p=278518

Добавлено позже (19.03.2022 - 09:39):
дело в том, что колбаса должна быть в оболочке, тоесть иметь товарный вид. но она отслаивается. да и раздавать людям без оболочки не очень как то.
в остальном целлюлоза справилась на 5: глянцевая поверхность, аромат щепы, и уплотненность за счет формовочной сетки.

Сообщение изменено: dbq, 19 March 2022 - 09:42.

[volveg]

 целлюлоза не отслаивалась кусочками от продукти(не приклеивалась).

что колбаса должна быть в оболочке, тоесть иметь товарный вид. но она отслаивается.

Чёт я ничего не пойму... Вы чего хотите-то, что бы не отслаивалась или не приклеивалась???!!! 

[Bee happy]

как добиться, чтобы целлюлоза не отслаивалась кусочками от продукти(не приклеиаалась). все
в остальном получилось:цвет, плотность, лаковая корочка, рулет супер плотный. но пару дней полежав в холоде пленка срослась с мясом))). может в 1 слой надо было или протирать маслом не знаю...

Как это понять? Плёнка "не приклеилась" и в то же время "срослась"?

[dbq]

Как это понять? Плёнка "не приклеилась" и в то же время "срослась"?

Добавлено позже (20.03.2022 - 10:03):
рулет обвернул в 3 слоя для копчения, и когда я его уже готовый разворачиваю, чтобы скушать пленка не все отслаивается, а только первый внешний слой, то что примыкает к мясу вообще срослось и приходится ногтями отдерать(как кусочки обоев )

Добавлено позже (20.03.2022 - 10:04):

Как это понять? Плёнка "не приклеилась" и в то же время "срослась"?

Добавлено позже (20.03.2022 - 10:11):
тут хочется понять: как добится того, чтобы целлюлозная пленка обмотанная в 2-3 слоя в мясной рулет(фарш) и утянутая формовочной сеткой для уплотнения могла легко сниматься и не рваться в готовом продукте ПОСЛЕ КОПЧЕНИЯ.
p.s. может пленка тонка, или перед набивкой надо промазывать маслом.
заказал теперь на емколбаски ..

Сообщение изменено: dbq, 20 March 2022 - 10:14.

[Bee happy]

Ну, можно и маслом смазать, а можно готовый рулет убрать в пакет для охлаждения (тогда влага из батона слегка размочит плёнку)... Если плёнка приваривается к фаршу, это говорит, что параметры обжарки были слишком жёсткими - слишком высокая температура, низкая влажность или большое время воздействия паро-дымовой смеси. 

[Alena858]

ФсЁ точно так. Только

Сухой посол без специй - неделя.
Мокрый посол со специями - неделя.
Упаковка в пленку вечером.
До утра повесил в комнате.
Утром в камеру на 48-50 гр.
Часа два просто грелись, потом с дымом часов шесть.
Сейчас недельку подсушу.

Андрей подскажите пожалуйста. Посол 2 недели, копчения при45° 12 часов. Теперь достала и удалила плёнку (зачем-то
 

[Bee happy]

Почему Володька сбрил усы?!

[Alena858]

Почему Володька сбрил усы?!

Добавлено позже (29.04.2022 - 06:12):


Добавлено позже (29.04.2022 - 06:12):

[Bee happy]

Ничего не написала, ничего не добавила

Даже не знаю, что на это ответить...

[Timon2011]

Bee happy,Дмитрий! наконец то вопрос, который тебя в тупик поставил)))

[Alena858]

Даже не знаю, что на это ответить...

Добавлено позже (30.04.2022 - 09:58):
Не знаю почему нет текста

Добавлено позже (30.04.2022 - 10:00):
Был вопрос:
Коптила 2 раза по 12 часов при 45°. Достала и удалила плёнку.Тепрь что делать?

Сообщение изменено: Alena858, 30 April 2022 - 13:02.

[Bee happy]

Alena858, вообще-то эта тема про оболочку (целлофановую пленку), про ее свойства, область применения и т.д. А не про какой-то рецепт чего-то...
Если кто-то два года назад после копчения собирался ещё "недельку" что-то подсушить, то наверное, и Вам нужно поступать так же. Или уточнить в более соответствующей теме.

[OmarF]

взял наконец в магазине ЕК рулон целлюлозной пленки(раньше брал кусками).
очень удобно стало делать маленькие батончики по пол килограмма отрезав от рулона кусок пленки на необходимую длинну и разрезав получившийся прямоугольник на два почти квадрата.
длинну батонов подгоняю так, чтобы в обычной электрической духовке без конвекции вешать вертикально и не достовать до поддона на дне. причем получается впихнуть штук по 12-15 сразу.
весят относительно свободно и ветчина румяная со всех сторон без светлых мест из за плотного расположения, что в случае батонов по 800+ грамм и расположении горизонтально на решетках обычно не выходило.
пленка не лопнула, не смотря на полтора- два слоя и крайне небольшие кончики под вязку, что очень радует.
другой вопрос что вязать по 12-15 батончиков вместо 5-6 в первый раз "ух ты все получилось,не порвалось и т.д.(хвостики пленки по пол сантиметра по краям до подтяжки)". во второй раз "ну ок сойдет". а в третий раз уже закрадывается мысль о колбасном шприце с клипсатором))

Сообщение изменено: OmarF, 10 May 2022 - 02:11.